‘อาหารบนโลกนี้ ไม่มีอะไรใหม่ ’
เป็นประเด็นที่คนในแวดวงอาหารถกเถียงกันมานานแล้วว่าความออริจินอลของอาหารมีจริงไหม ในเมื่อรสชาติอาหารแต่ละชนิดเปลี่ยนแปลงอยู่ตลอด ทั้งจากรสนิยมคนกิน วัตถุดิบในดินแดนนั้น ยังไม่รวมปัจจัยเรื่องการเมืองและวัฒนธรรม อะไรอีกหลายอย่างที่ทำให้อาหารเปลี่ยนถ่ายรสชาติอยู่เสมอและไม่สิ้นสุด
สำหรับเรา ความแท้มีจริงไหมไม่สำคัญเท่ากับว่า ในความหลากหลายนั้นมีอะไรซ่อนอยู่
เช่นเดียวกัน อาหารประจำชาติของชาวอาทิตย์อุทัยอย่าง ‘แกงกะหรี่’ ครั้งหนึ่งก็เคยเป็นเมนูเผ็ดร้อนของชาวเอเชียใต้ แต่ไม่วายกลายมาเป็นเมนูกินง่ายที่หลายคนหลงรัก แถมยังนับเป็นวัฒนธรรมส่งออกที่สร้างรายได้ให้กับประเทศญี่ปุ่นมหาศาลมานานหลายสิบปี
จึงไม่แปลกที่ร้านข้าวแกงกะหรี่จะกระจายตัวอยู่ทุกหัวระแหง ทว่าในความมากมายก็เต็มไปด้วยความท้าทายเช่นกัน เพราะถึงเเกงกะหรี่จะเป็นอาหารอินเดียที่ดูไม่ซับซ้อนเท่าไหร่ แต่เมื่อชาวญี่ปุ่นนำมาตีความใหม่ ก็กลับกลายเป็นอาหารที่เต็มไปด้วยรายละเอียด ร้านข้าวแกงกะหรี่ดีๆ จึงไม่ได้มีมากนัก
ยิ่งเป็นข้าวแกงกะหรี่ที่ทำให้เราหลงรัก ยิ่งแทบไม่มี
แต่แล้วเราก็ได้พบร้านข้าวแกงกะหรี่ที่รสชาติดีในระดับให้กลับมากินอีกกี่ทีก็ย่อมได้ และไม่ใช่แค่ความอร่อยเท่านั้นที่ร้าน Papa Curry มีไว้คอยเสิร์ฟ แต่รวมไปถึงเรื่องราวหลังครัวอันน่าประทับใจ พ่อครัวใหญ่อย่าง เอ๋–ชยุติ เจนระฆังทอง คือชายผู้ใช้ทั้งความรักและความใส่ใจเป็นวัตถุดิบหลักที่ใส่ลงไปในหม้อแกง
“ได้ข่าวว่าร้านนี้เคี่ยวแกงกันเป็นวัน”
“ไม่ใช่วัน แต่ข้ามวัน (หัวเราะ)” เอ๋บอกแบบนั้นระหว่างง่วนอยู่กับภารกิจหลังครัวในสายวันหนึ่ง ขณะเรานั่งมองเขาอยู่ตรงเคาน์เตอร์บาร์เปิดโล่ง พร้อมโยนบางคำถามแทนใจเหล่าลูกค้าผู้ติดอกติดใจในรสแกงของร้านนี้ไปทีละข้อ
“แกงกะหรี่เป็นอาหารที่ต้องหมักเพื่อให้รสชาติเข้าที่ เป็นเทคนิคการทำอาหารของทุกวัฒนธรรมนั่นแหละ อย่างไข่พะโล้ถ้าทำเสร็จแล้วกินเลยก็ไม่อร่อยเท่ากินวันรุ่งขึ้น แกงกะหรี่ก็เหมือนกัน เราเคี่ยวกัน 10-12 ชั่วโมง แล้วก็ปล่อยทั้งหม้อทิ้งไว้ข้ามคืน ให้จุลินทรีย์ในหม้อแกงทำงานช้าๆ เพื่อประสานรสชาติของวัตถุดิบต่างๆ เข้าด้วยกัน พอเช้ามารสชาติก็เข้าที่เข้าทางพอดี”
เราถึงกับร้องโหกับความโปรของคนตรงหน้า
“ทำไมถึงอินกับแกงกะหรี่ขนาดนี้” เราสงสัย เป็นความสงสัยที่เกิดขึ้นในใจตั้งแต่รู้ว่าเอ๋เคยลัดฟ้าไปเรียนวิชาทำแกงไกลถึงโอซาก้า ก่อนกลับมาเป็นพ่อครัวประจำร้านแกงกะหรี่ในเมืองใหญ่ จนสุดท้ายตัดสินใจเปิดร้านที่เชียงใหม่เป็นของตัวเอง
“ง่ายๆ ก็เพราะชอบกิน พอดีกับเป็นจังหวะชีวิตที่ทำให้เราได้เจอครูดีด้วย มันเลยไม่ใช่แค่ความชอบกินแล้ว แต่กลายเป็นชอบทำ ยิ่งรู้ว่าแกงกะหรี่มีรายละเอียด ก็ยิ่งอยากรู้มากกว่านี้ไปเรื่อยๆ”
ครูดีที่เขาว่ามีนามว่ามัตสึโมโต้ซัง เรียกว่าถ้าเป็นหนังจีนกำลังภายใน เขาคนนี้ก็คืออาจารย์ที่ซ่อนกายอยู่ในป่าใหญ่ให้จอมยุทธ์หน้าใหม่ต้องตามหาตัว ป่าใหญ่ที่มีชื่อว่า ‘โอซาก้า’
แกงกะหรี่รสตามใจ และพลังงานสดใหม่ของคนโอซาก้า
“อย่างที่รู้กันว่าต้นกำเนิดแกงกะหรี่มาจากอินเดีย จนยุคล่าอาณานิคมสมัยศตวรรษที่ 18 อังกฤษเข้าปกครองอินเดีย แล้วถึงรับสูตรแกงกะหรี่มาเผยแพร่ยังดินแดนอื่น แน่นอนว่าเมืองท่าอย่างญี่ปุ่นคือหนึ่งในนั้น โอซาก้าเป็นหัวเมืองแรกๆ ที่รับสูตรแกงกะหรี่เข้ามา ก่อนขยายความนิยมไปยังหัวเมืองอื่น ด้วยความที่ญี่ปุ่นสมัยนั้นแบ่งเป็นหัวเมืองใหญ่ที่มีระบบการปกครองแบบแยกส่วนชัดเจน พอคาแร็กเตอร์คนแต่ละเมืองต่างกัน รสชาติอาหารของแต่ละเมืองเลยไม่เหมือนกันไปด้วย”
เอ๋เล่าเรื่อยๆ ระหว่างเปิดเตาเคี่ยวแกงกะหรี่หม้อใหญ่ ก่อนนาทีถัดไปกลิ่นเครื่องเทศจะลอยคลุ้งมาแตะจมูกเราจนอดรบเร้าให้เขาเล่าถึงต้นทางของแกงในหม้อต่อไปไม่ได้
“แสดงว่าแกงกะหรี่ของโอซาก้ากับโตเกียวก็ไม่เหมือนกัน”
เอ๋หัวเราะ ก่อนพยักหน้าทำนองว่าไม่น่าถาม “เคยมีเรื่องเล่ากันเล่นๆ ว่าหลังสงครามโลกครั้งที่ 2 สงบ ทหารญี่ปุ่นก็พากันกลับบ้าน ทหารโตเกียวกลับมาก็จะถูกถามว่าแล้วคนที่เหลือหายไปไหน บางคนรู้สึกผิดก็ฮาราคีรีอะไรกันไป ส่วนทางโอซาก้าพอรู้ว่าทหารจะกลับบ้านก็จัดงานฉลองยิ่งใหญ่ ดีอกดีใจที่ทหารบางส่วนรอดชีวิตกลับมา”
เขาเล่าความต่างชวนหัวที่อธิบายลักษณะรสชาติของอาหารสองเมืองได้ชัดเจน
“สังเกตว่าคนโอซาก้าจะชอบกินของทอด ชอบอาหารรสกลางๆ สดใส และให้พลังงาน ส่วนทางโตเกียวจะเน้นความเข้มข้น มีความเพอร์เฟกในรสชาติ แกงกะหรี่ของทางโอซาก้าเลยรสซับซ้อนกว่า กล้าเล่นกับวัตถุดิบที่ใส่ในแกงกะหรี่มากกว่า ส่วนเครื่องเคียง (side dish) ก็สนุกกว่า หลากหลายกว่า” เอ๋เสริมว่าความต่างดังกล่าวไม่ใช่เรื่องราวที่จะใช้ตัดสินว่าฝั่งไหนดีกว่ากัน เพราะความอร่อยนั้นเป็นเรื่องส่วนตัว
“แสดงว่าผักทอดกรอบของร้านนี้ก็เป็นเครื่องเคียงแบบโอซาก้า”
เราหมายถึงเครื่องเคียงที่นับเป็นเอกลักษณ์สำคัญของ Papa Curry ซึ่งโด่งดังในระดับที่ถ้าขาดไป ลูกค้าส่วนใหญ่มักเอ่ยปากทวง เจ้าของตำรับพยักหน้าช้าๆ ก่อนอธิบายว่าทุกอย่างเกิดจากความบังเอิญ
ตำรับแกงเก่าในท่าทีใหม่ กับความไทยในเครื่องเทศ
“แกงกะหรี่ต้องกินกับของทอดสิถึงจะอร่อย” เขาเกริ่น และเราก็เห็นว่าจริง รสชาติเข้มข้นอุดมด้วยเครื่องเทศจะเหมาะกับอะไรไปกว่าของทอดกรอบๆ มันๆ ยิ่งเป็นผักทอดของร้านนี้นั้นยิ่งเรียกได้ว่าลงตัว! เป็นความลงตัวในระดับชวนให้ตั้งคำถามถึงสมการรสชาติของเขาที่เราชื่นชม
“ผักทอดพวกนี้เป็นของขึ้นชื่อของทางโอซาก้า เรียกกันว่าคากิอาเกะ (Kakiage) ทำจากผักหลายๆ ชนิดหั่นฝอย ปรุงรส อาจผสมของทะเลบ้าง เพราะโอซาก้าเป็นเมืองท่า แล้วคลุกแป้งทอด แต่รายละเอียดของรสชาติก็แตกต่างกันไปตามแต่ว่าร้านไหนจะจับผักอะไรมาอยู่ด้วยกัน” พ่อครัวเล่าให้เราฟังอย่างไม่หวงสูตรว่า ผักทอดเกิดจากการจับคู่เศษผักเหลือใช้ในวันหนึ่ง แต่ความบังเอิญก็ทำให้รู้ว่า หอมแดง แครอท และกะหล่ำปลี คือคอมบิเนชั่นที่ดีในระดับที่ทำให้ทุกคนที่ชิมเอ่ยปากชม
“หลักคือเราจะทำเฉพาะอาหารที่ตัวเองกินแล้วอร่อย ต้องชอบมันก่อนถึงทำเสิร์ฟ ต่อให้ใช้เวลามากหน่อยหรือต้องเรียนรู้หนัก แต่มันก็เป็นเรื่องที่คนทำอาหารควรลงทุน”
เขาเล่าย้อนถึงสมัยเป็นนักเรียนในห้องครัวของมัตสึโมโต้ซังให้เราฟังว่า นอกจากการฝึกวิชาการปรุงแล้ว ยังต้องฝึกฝนประสาทสัมผัสให้มีมาตรฐานด้วยการชิมแล้วชิมเล่า ให้รู้ว่าแกงกะหรี่ที่ดีเป็นอย่างไร
“แล้วแกงกะหรี่ที่ดีต้องรสชาติแบบไหน” พ่อครัวยักไหล่ ก่อนบอกว่ารสชาติแบบไหนไม่สำคัญเท่ากับใส่อะไรลงไปบ้าง “เสน่ห์ของแกงกะหรี่คือรสชาติที่ซ่อนอยู่ในน้ำแกง คนกินอาจเดาได้บ้างว่ารสไหนมาจากอะไร แต่ไม่มีทางเดาได้ทั้งหมดหรอก เพราะทุกวัตถุดิบถูกเคี่ยวจนกลายเป็นเนื้อเดียวกันหมดแล้ว”
เขาจบประโยคพร้อมตักแกงกะหรี่ในหม้อราดลงบนข้าวเมล็ดร่วน โรยคากิอาเกะ เคียงด้วยแฮมเบิร์กเนื้อแน่นที่เข้ากันดีกับรสกลมกล่อมกินง่ายแบบฉบับแกงกะหรี่โอซาก้า และเมื่อตักคำแรกเข้าปาก คำถามต่อมาก็ปรากฎขึ้นในใจเราทันที “แปลว่าแกงกะหรี่ที่ดีน้ำแกงต้องกลืนเป็นเนื้อเดียว” เราส่งอีกคำเข้าปากระหว่างรอคำตอบ วินาทีหลังจากนั้นพ่อครัวตรงหน้าก็ตอบรับด้วยรอยยิ้ม
เอ๋เล่าให้ฟังต่อว่า พื้นฐานของแกงกะหรี่ที่ดีคือการจับคู่วัตถุดิบที่รสชาติกลมเกลียวกัน มาเคี่ยวเข้าด้วยกันจนเป็นเนื้อเดียว ทว่าวัตถุดิบเหล่านั้นจะเป็นอะไร มากน้อยแค่ไหน หรือจะเติมเครื่องเทศตัวใดเพื่อเพิ่มมิติรสชาติใหม่ก็สุดแล้วแต่พ่อครัวคนนั้นจะรังสรรค์
“ร้านเราจะต้มน้ำซุปจนได้ที่ก่อนหนึ่งหม้อ ถึงเอาไปเคี่ยวกับเครื่องเทศอีกหม้อ ซึ่งเครื่องเทศแกงกะหรี่ของเราได้จากการผสมเครื่องเทศผงแต่ละชนิดเข้าด้วยกัน เป็นวิธีโบราณที่ไม่ค่อยมีคนทำกันแล้ว เพราะใช้เวลามากและมีความเสี่ยงว่ารสชาติจะไม่เสถียร ร้านแกงกะหรี่ส่วนใหญ่เลยเลือกใช้แกงก้อนซึ่งก็ไม่ผิด เพียงแต่ร้านเราเชื่อมั่นในทางเก่าเท่านั้นเอง” ราวกับว่าข้าวแกงกะหรี่ในจานจะอร่อยขึ้นอีก เมื่อเราซึมซับเรื่องราวความใส่ใจจากปากเขาเข้าไปในความรู้สึก
“ในหม้อนี้มีอะไรไหมที่แปลกไปจากต้นตำรับโอซาก้า”
“เราใช้ผงกะหรี่ไทยที่ให้ความเค็มกว่า กลิ่นรสแรงกว่าผงกะหรี่แบบญี่ปุ่นหรืออินเดีย”
สำหรับเรา นี่เป็นทั้งเรื่องน่าแปลกใจและน่าประทับใจ ที่แกงกะหรี่ญี่ปุ่นในหม้อใหญ่มีหัวใจสำคัญเป็นเครื่องเทศที่เกิดและเติบโตบนแผ่นดินไทย กระทั่งกลายเป็นความไม่แท้ แต่ว่าอร่อย และเต็มไปด้วยรสชาติน่าค้นหา เหมือนอย่างข้าวแกงกะหรี่ตรงหน้าที่พร่องจนหมดจาน
Papa Curry
address : ถนนสิโรรส 5 (ไม่ไกลจากโรงพยาบาลสวนดอก) จังหวัดเชียงใหม่
hour : ร้านปิดวันจันทร์ และเปิดเป็นรอบ ตั้งแต่ 11:30-14:00 น. และ 17:30-21:00 น.
tel : 082-620-4440
