ราบ : เมื่อวันหนึ่งเชฟเดินเข้าป่า และกลับออกมาพร้อมเมนูแปลกตาแต่น่าอร่อย

1

ระยะหลัง ถ้าเพื่อนสักคนอยากนัดพบและบอกโจทย์ว่า “อยากกินอะไรอร่อยๆ แบบที่ไม่เคยลอง” เราจะนึกถึงร้านนี้เป็นลำดับแรกๆ ยิ่งถ้าเพื่อนรีเควสว่าอยากลองชิมวัตถุดิบที่หาไม่ได้จากร้านไหน เพื่อเดินทางสู่เขตแดนรสชาติใหม่ๆ หรืออาจจะแค่อยากท้าทายประสาทรับรสของตัวเอง

ชื่อของ ‘ร้านราบ’ ก็จะขึ้นมาเป็นตัวเลือกแรกทันที

ไม่ใช่ว่าร้านอาหารบนถนนพระอาทิตย์แห่งนี้ชอบเล่นท่ายาก สรรหาวัตถุดิบหรือเมนูพิสดารอะไรมาเรียกร้องความสนใจจากนักชิม แต่เพราะไอเดียเบื้องหลังความอร่อยที่กำกับการปรุงโดย เชฟแวน-เฉลิมพล โรหิตรัตนะ มีรายละเอียดน่าสนใจจนทำให้เราเชื่อมือและเชื่อใจหากจะแนะนำให้ใครมาลองกิน

ย้อนกลับไปยังจุดเริ่มต้น เชฟแวนให้กำเนิดร้านราบด้วยความคิดอยากเปิดร้านอาหารที่นำเสนอเมนูบ้านๆ ด้วยท่าทีใหม่ นั่นคือการเติมความใส่ใจและความรู้ด้านอาหารสายแข็งเข้าไปทำให้ทุกจานมีรายละเอียด ไม่ว่าจะข้าวหน้าต่างๆ ที่เลือกใช้วัตถุดิบท้องถิ่นมาผสมผสานเป็นรสชาติแปลกใหม่ หลากหลายแต่อร่อย หรือการใช้เทคนิคทางวิทยาศาสตร์ เช่น การเติมสารเพิ่มความหนืดแซนแทนกัม (xanthan gum – ที่ปลอดภัยและใช้กันอยู่แล้วในวงการอาหาร) ใส่เลือดที่ใช้ในจานลาบให้ลาบข้นขลุกขลิก ปั้นข้าวเหนียวจิ้มแล้วติดรสชาติในทุกคำ

ยังไม่นับวิธีคิดเมนูพิเศษขึ้นจาก ‘วัตถุดิบเฉพาะ’ ที่หาได้ในยามนั้น ด้วยหลักให้ธรรมชาติเป็นผู้กำหนดทิศทางความอร่อย ท้องนาป่าเขาให้ผลผลิตมาเท่าไหร่ เชฟแวนก็หยิบจับนำมาปรุงเป็นอาหารจานอร่อยได้อย่างน่าอัศจรรย์ใจแทบทุกครั้ง ซึ่งเป็นแนวคิดที่เราชอบมาก เพราะมันช่วยขยับขยายขอบเขตการปรุงอาหารออกไปกว่าแค่ในตำรา ยิ่งกว่านั้นยังทำให้วัตถุดิบท้องถิ่นที่น้อยคนจะรู้จัก สามารถจับต้องได้ผ่านอาหารอร่อยๆ เป็นวิธีการที่เป็นมิตร ใกล้ชิด และส่งต่อเรื่องราวของแหล่งวัตถุดิบได้อย่างงดงาม

แต่ใช่ว่าจู่ๆ เชฟแวนก็เกิดบรรลุธรรม ค้นพบหลักคิดนี้ขึ้นมาเองเหมือนในละคร เพราะทุกครั้งที่เราเจอกันและพบว่ามีสิ่งใหม่เกิดขึ้นในความคิดและอาหารของเขา มักเป็นช่วงเวลาที่เชฟเดินกลับออกมาจากท้องนาป่าเขา สถานที่ซึ่งขัดเกลาให้เชฟหนุ่มผู้เคยเชื่อมั่นในตัวเองสุดโต่ง กลายเป็นพ่อครัวผู้นอบน้อมและศิโรราบให้กับธรรมชาติอย่างหมดใจ

“เดือนหน้าเราจะไป Long Project” เชฟแวนเล่าถึงแผนการเดินทางครั้งล่าสุด ขณะเรานั่งเท้าคางคุยกับเขาอยู่หน้าบาร์ของร้านราบในเย็นวันหนึ่ง และแค่ได้ยินประโยคนั้นเราก็พลันยิ้มออก เพราะในฐานะรุ่นพี่ผู้เคยเข้าร่วมโปรเจกต์นี้รู้ดีว่าเรื่องสนุกกำลังจะเกิดขึ้น

โครงการที่พาคนหลายสิบชีวิตทดลองทำโปรเซสกาแฟ (กระบวนการตั้งแต่เก็บเมล็ดกาแฟ มาผ่านกรรมวิธีต่างๆ จนได้เมล็ดกาแฟตากแห้งพร้อมคั่ว–อ่านรายละเอียดเพิ่มเติมได้ใน https://www.adaymagazine.com/travels/iwasthere-93) ในไร่กาแฟของแบรนด์กาแฟเพื่อสังคม อาข่า อ่ามา ณ ดอยแม่จันใต้ จังหวัดเชียงราย นั้นจริงจังกับการทำอาหารกันในระดับน่าตื่นตาไม่แพ้กระบวนท่าในการทำกาแฟ

“งั้นกลับมาแล้วเจอกัน” เราทิ้งท้ายไว้แบบนั้น พลางคาดหวังถึงอะไรๆ ที่เชฟอาจนำติดมือกลับมาให้ลองชิม

2

หนึ่งเดือนถัดมา เรานัดหมายกับเชฟแวนอีกครั้ง พร้อมแจกโจทย์ให้เขาคิดเล่นๆ ก่อนพบกันคือขอให้เชฟคิดเมนูอะไรก็ได้ขึ้นมาสักอย่าง โดยใช้แรงบันดาลใจจาก Long Project เป็นวัตถุดิบหลัก

เมื่อถึงวันนัดหมาย เชฟรออยู่ก่อนแล้วพร้อมวัตถุดิบเรียงรายที่ชวนให้เรานิ่วหน้าสงสัย ทั้งนมข้นหวาน มะเขือส้ม (มะเขือเทศพื้นบ้านลูกจิ๋วรสเปรี้ยวจัด) ถั่วเน่า และสมุนไพรแปลกหน้าอีกสองสามชนิด ยังไม่รวมถาดใส่เมล็ดกาแฟตากแห้งถาดใหญ่ที่รอให้เราตั้งคำถามนั่นอีก เราจึงไม่รอช้าเริ่มเปิดบทสนทนาว่าด้วยเรื่องอาหาร ธรรมชาติ และเรื่องราวตลอด 13 วันในไร่กาแฟที่ไม่มีแม้แต่สัญญาณโทรศัพท์ กับเชฟใหญ่แห่งร้านราบ ผู้เพิ่งเดินกลับออกมาจากป่าพร้อมหลักการปรุงที่ว่า ‘เท่าที่มี คือดีที่สุด’

อะไรทำให้เชฟสมัครเข้าร่วม Long Project ทั้งๆ ที่ไม่ได้อยู่ในวงการกาแฟ

เราไปด้วยความรู้สึกที่ว่า ความรู้ด้านอาหารของเราน่าจะเป็นประโยชน์กับกลุ่มนักพัฒนากาแฟบ้าง เพราะการหมักกาแฟ คั่วกาแฟ หรือชงกาแฟ ก็คือการทำอาหาร ความรู้ของเราน่าจะต่อยอดอะไรได้สักอย่าง ความตั้งใจอีกอย่างคือเราเพิ่งได้เชื้อโคจิ (หัวเชื้อที่ใช้ในการหมักต่างๆ ของชาวญี่ปุ่น) มาจากเกียวโต ก็อยากเอาไปทดลองหมักรวมกับเมล็ดกาแฟดูว่าเชื้อมันจะขึ้นมั้ย ถ้าขึ้น มันทำให้กาแฟออกมารสชาติดีมั้ย ถ้าดีก็อาจเพาะเชื้อส่งให้ชาวบ้านเก็บไว้ใช้ทำโปรเซสกาแฟต่อ

แล้วขึ้นมั้ย

ไม่ขึ้น (หัวเราะ) เดาว่าเพราะบนดอยหนาวมาก กลางคืนลดถึง 2 องศาเซลเซียส เชื้อราเลยไม่ทำงาน วันต่อมาเลยลองเอาเชื้อโคจิหมักกับข้าวสุก มันก็ไม่ขึ้น สุดท้ายเลยเอาข้าวสุกผสมกับเมล็ดกาแฟที่สีเปลือกออก แล้วคลุกกับโคจิอีกที คิดว่าราเจอแป้งน่าจะเกิดปฏิกิริยาบางอย่าง แต่เชื้อมันก็ไม่ขึ้น แปลกมาก สุดท้ายเราเลยแพ็คลงมาหมักต่อข้างล่าง ตอนนี้เชื้อเริ่มขึ้นบนข้าวแล้ว เดี๋ยวพอแห้งจะร่อนเอาข้าวออกจากเมล็ดกาแฟ ก็จะได้หัวเชื้อโคจิที่ทำปฏิกิริยากับเมล็ดกาแฟมาเก็บไว้ ถ้ากาแฟโปรเซสนี้อร่อย ใครจะแบ่งเชื้อไปเลี้ยงก็ได้เลย

ทีนี้พอโปรเซสเรามาสายชิลล์ ไม่ต้องไปยุ่งอะไรกับมันมาก ก็เลยโฟกัสกับเรื่องอาหารเป็นหลัก คือบนนั้นเขาจะแบ่งเวรทำอาหารเป็น 4 ทีม แต่เราก็เข้าไปแจมทุกทีม ช่วยทำครั้งละอย่างสองอย่าง แล้วพอเข้าไปอยู่ในครัวกับคนที่ไม่ได้เรียนเรื่องอาหารมา ไม่ได้รู้มากเหมือนเรา ทำให้พบว่าบางทีการรู้เยอะก็เป็นพิษมาก (ลากเสียงยาว) เหมือนถ้าให้กล้องถ่ายรูปเด็กไม่รู้อิโหน่อิเหน่ไปถ่ายเล่น มันจะมีรูปแบบที่เราคิดไม่ถึงกลับมา อาหารจากคนที่ต้องเข้าครัวเพราะไฟลต์บังคับก็แบบเดียวกัน เขาไม่มีกรอบเหมือนเรา

ยังไง

มีคืนนึงข้าวสุกเหลือ เช้าขึ้นมาเขาก็เอาข้าวไปผัด แล้วห่อด้วยใบผักกาดลวก ราดด้วยซอสญี่ปุ่นสำเร็จรูป เออ มันก็อร่อยดี บางทีมเอาผักมาห่อข้าวทำซูชิก็มี หรืออย่างวันท้ายๆ เนื้อสัตว์ใกล้หมด ก็มีกลุ่มนึงเอาเส้นหมี่ไปลวกทำก๋วยเตี๋ยว ใส่ไข่ต้ม ใส่ผัก ใส่เห็ดหอมแห้ง ง่ายๆ แต่ก็อร่อย แต่ที่เราชอบมากคือน้ำพริกถั่ว ใช้ถั่วเน่าแผ่น ตำผสมกับผักชี พริก แล้วก็เติมน้ำอุ่นให้มันข้นๆ หน่อย เป็นสูตรน้ำพริกของอาข่า มันมีประโยคนึงที่ลี (อายุ จือปา-เจ้าของแบรนด์กาแฟอาข่า อ่ามา) พูดกับเรา ลีบอกว่า “ถ้าไม่มีอะไรกินเลย คนบนดอยแค่มีข้าวกับถั่วก็อยู่ได้แล้ว” เราก็ เออ จริงว่ะ ชีวิตมันง่ายแค่นี้เอง

เหมือนทุกอย่างบนนั้นสวยงามไปหมดเลย

ก็ไม่ขนาดนั้น (ยิ้ม) เราก็มีคำถามเกิดขึ้นเยอะเหมือนกัน ทริปนี้ทุกคนจะพกอาหารแห้งขึ้นไปทำกินด้วยกัน เราก็แอบหวังนิดนึงว่าคงไม่มีใครเอาผงปรุงรสขึ้นไปมั้ง (หัวเราะ) แต่พอมี มันเลยเกิดชุดความคิดว่าอาจต้องทำอาหารอิงกับเครื่องปรุงพวกนี้หรือเปล่า และเราดันเป็นพวกธรรมชาติให้วัตถุดิบมาเท่าไหนก็หาวิธีทำแล้วก็กินเท่านั้น คืออะไรก็ตามที่ต้องเอาเข้าปาก ไม่ว่าจะกาแฟหรืออย่างอื่น เราก็อยากให้ความสำคัญเท่าๆ กัน อีกอย่างก่อนที่เราจะไปสมมติคำเรียกให้รสชาติกาแฟ ให้ความเป็น specialty coffee สิ่งเหล่านี้ก็เป็นของธรรมชาติมาก่อนทั้งนั้น แต่ก็เข้าใจว่าชุดความคิดแต่ละคนอาจไม่เหมือนกัน

ธรรมชาติของแต่ละคนอาจจะไม่เหมือนกัน

แต่ก็ต้องยอมรับนะว่าทุกอย่างที่เราทำกันอยู่ถูกกำหนดโดยกฎธรรมชาติ อย่างกาแฟเป็นของฟุ่มเฟือย ไม่มีใครตายถ้าไม่ได้กินกาแฟ คนก็ต้องพยายามแสวงหาคุณค่า หาความพิเศษของกาแฟขึ้นมา ต้องลองเอาไปหมักหลายๆ แบบ คั่วหลายๆ แบบ สร้างความซับซ้อนในรสชาติ สร้างสตอรี่ให้มัน เพราะตัวเมล็ดกาแฟจริงๆ มันเล็กนิดเดียว เราถูกธรรมชาติบังคับว่าถ้าอยากเอาเมล็ดกาแฟไปทำมาหากิน ก็ต้องพยายาม

แต่เมนูที่เชฟคิดมาวันนี้ก็มีนมข้นหวานเป็นส่วนผสม

นมข้นหวานเป็นรสชาติที่ทำให้เราคิดถึง Long Project ไม่มีครั้งไหนที่เอามาวางบนโต๊ะอาหารแล้วคนจะไม่หยิบ มันกินกับอะไรก็อร่อย เป็นความย้อนแย้งที่เราชอบมาก คือคนในวงการกาแฟจะมองว่านมข้นเป็นตัวทำลายรสชาติกาแฟ ทุกคนชอกช้ำกับเอสเพรสโซเย็นใส่นมข้น มันไม่มีจริง (เสียงสูง) เหมือนเมื่อก่อนที่เราไม่เสิร์ฟซอสมะเขือเทศกับแฮมเบอร์เกอร์ เพราะมันกลบรสชาติอาหาร แต่พอขึ้นไปบนนั้น ทุกคนกินนมข้นหวานกันเป็นอาชีพเลย (หัวเราะ) มันทำให้เรารู้ว่ามนุษย์คิดถึงรสชาติได้ง่ายกว่าอะไรอย่างอื่นเยอะ สองสามวันแรกไม่มีใครทำขนมหวาน พอวันที่ 4 มีคนทำเท่านั้นแหละ เอนจอยกันมาก อร่อยเหลือเกิน

ขยายความเมนูวันนี้ให้ฟังหน่อย

เราได้แรงบันดาลใจมาจากน้ำพริกถั่วของอาข่า แต่ปรับสูตรเป็นน้ำพริกแบบแห้ง คล้ายๆ น้ำพริกนรก แล้วใส่สมุนไพรที่เก็บลงมาจากบนดอยลงไป คือบนนั้นมีผักที่เราไม่รู้จักเยอะมาก เพราะมันสูง สภาพอากาศคนละแบบกับข้างล่างเลย สมุนไพรตัวแรกชื่อลอชอ กลิ่นคล้ายๆ ผักแขยงผสมใบมิ้นต์ ส่วนอีกตัวชื่อซีหมะ เป็นพืชของชนเผ่าอาข่าไม่กี่อย่างที่ให้รสเปรี้ยว (อาหารอาข่าเด่นรสเค็มและเผ็ด) แต่เป็นเปรี้ยวคล้ายกระเจี๊ยบ แล้วเราเพิ่งมารู้ทีหลังว่าซีหมะคือตัวเดียวกับ sumac เป็นผักฝรั่ง รสชาติแบบเดียวกันเลย น่าแปลกมาก

ส่วนถั่ว เราใช้พิสตาชิโอแทนถั่วลิสงเพราะอยากได้สีเขียวๆ แล้วก็เติมถั่วเน่าแผ่นย่างไฟจนหอมลงไปตำด้วยกันจนละเอียด ก็จะได้น้ำพริกรสนัวๆ เค็มๆ ติดเปรี้ยวเล็กๆ กินกับมะเขือส้มย่างราดด้วยนมข้น เพราะอย่างที่บอก นมข้นกินกับอะไรก็อร่อย (มะเขือส้มย่างราดนมข้นอร่อยมากจริงๆ – ผู้เขียน) แล้วเราย่างข้าวจี่เพิ่มให้ด้วย เพราะน้ำพริกแห้งแบบนี้ควรกินคู่กับข้าว แต่ข้าวจี่ของเราพิเศษหน่อย ตรงชุบไข่ไก่จนชุ่ม แล้วระหว่างย่างค่อยๆ ทาน้ำมันหมูเพื่อให้มีกลิ่นควันอาบอยู่บนผิวของข้าวจี่ กินรวมกันแล้วน่าจะเข้ากันดี

ตั้งชื่อเมนูนี้ว่าอะไร

น้ำพริกถั่วแห่งชอร์วัลเลย์ (หัวเราะ) ลีตั้งชื่อไร่กาแฟตัวเองว่าชอร์วัลเลย์ แปลว่าไร่ของมิตรสหาย

น้ำพริกถั่วแห่งชอร์วัลเลย์นับเป็นอาหารที่ดีได้มั้ย ในเมื่อก็ใส่นมข้นหวาน

นมข้นหวานเป็นสัญลักษณ์ของความย้อนแย้งที่เราชอบ แต่ไม่ใช่ว่ามันดีนะ (หัวเราะ) ส่วนความหมายของอาหารที่ดี เอาจริงๆ มันตีความได้หลายแบบ แต่มีดีอย่างหนึ่งที่เหมือนกันทุกชนชั้น ทุกสังคม คืออาหารที่ดีเท่ากับอาหารที่ปลอดภัย ปัญหาอยู่ตรงความปลอดภัยเนี่ยไม่มีรสชาติ เป็นเรื่องนามธรรม แล้วบางทีก็ไม่ได้อร่อยเท่าไหร่ด้วย เช่น อยากกินไก่ทอด แต่ไก่บ้านที่ปลอดภัยเนื้อจะเหนียว ทอดไม่อร่อย คนก็ต้องก้าวข้ามกิเลสพวกนี้ไปเพื่อเข้าให้ถึงความปลอดภัย ซึ่งมันยากกว่าการเข้าถึงสุนทรียะในการกินอีก

คำถามคือทำยังไงให้อาหารปลอดภัยอร่อยกว่าอาหารที่ขายทั่วๆ ไป เพราะความอร่อยมันเป็นสิ่งที่คนจับต้องได้ และเป็นมิตรในการสื่อสารความคิดหรือเรื่องราวอาหารออกไปด้วย ซึ่งนี่แหละเป็นสิ่งที่พวกเรา (กลุ่มฅนฅรัวพวกนั้น Those Fucking Chef) ทำกันอยู่

ราบ

address : ตั้งอยู่บนถนนพระอาทิตย์
hour : อังคาร – อาทิตย์ ตั้งแต่ 17:00 – 24:00 น.
tel : 02-629-3339
Facebook | ราบ

ภาพ พงษ์ศิลา คำมาก (186Cafe&Bar), อรุณวตรี รัตนธารี