เรายืนอยู่หน้าร้านอาหารสีฟ้าใสในวันร้อนระอุ พลางคิดภาพย่านนี้เมื่อร้อยกว่าปีก่อน
ย่านที่เรียกกันติดปากว่านิวโร้ด (New Road) แปลตรงตัวว่าถนนใหม่ ถนนเส้นแรกในประเทศไทยที่รัชกาลที่ 4 พระราชทานชื่อจริงให้ว่า ‘เจริญกรุง’ เป็นถนนที่พ่อค้าวาณิชทั้งไทย จีน แขก เดินทางมาแลกเปลี่ยนสินค้าและวัฒนธรรมกันอย่างคึกคัก เพราะติดแม่น้ำเจ้าพระยา มีท่าเรือขนส่งสินค้าขนาดใหญ่อยู่ใกล้กัน ร้านรวงในละแวกนี้จึงลงหลักปักฐานกันมายาวนานไล่เลี่ยกับอายุของถนนเส้นเก่า
เช่นร้านอาหารสีสดตรงหน้าเราที่มีป้ายระบุว่า ‘ร้านอาหารมุสลิม’ ความหมายตรงตัวบอกถึงอาหารอุดมเครื่องเทศมากมายที่เรียงรายอยู่ในเมนู
“คุณตาเป็นคนตั้ง ตอนแรกคิดแค่ว่าอยากสื่อสารตรงๆ ว่าร้านเราขายอะไร เพราะสมัยนั้นไม่ได้มีร้านอาหารอินเดียมากเท่าไหร่ พอมาตอนนี้ความเรียบง่ายก็กลายเป็นข้อดี เพราะใครเสิร์ชหาอาหารมุสลิมก็คงเจอร้านเราร้านแรก (หัวเราะ)” มีน-ณัฐพล ภาคยวงศ์ เจ้าของร้านรุ่นที่ 3 บอกแบบนั้นขณะเราชวนเขาคุยระหว่างรออาหารที่สั่งไป “สัก 40-50 ปีก่อน ตรงหน้าร้านยังมีรถรางวิ่งผ่านอยู่เลย แถวนี้เจริญมาก” มีนชี้ไปที่ถนนใหญ่หน้าร้านชวนให้เรานึกถึงความพลุกพล่านของย่านการค้า ที่ที่สามารถหาอาหารนานาชาติกินได้ในระยะเดินไม่เหนื่อยก่อนเล่าเรื่อยๆ ถึงคุณตาชาวอินเดียผู้ทำให้ร้านอาหารร้านนี้เกิดขึ้นมาร่วม 70 ปี
“คนอินเดียที่เข้ามาอยู่ในไทยสมัยก่อน ถ้าไม่ค้าขายเครื่องเทศก็เลี้ยงแพะเป็นอาชีพ เดิมคุณตาเราก็เป็นคนเลี้ยงแพะ ทำเนื้อส่งร้านอาหารบ้าง ในวังบ้าง นานเข้าก็เห็นว่ามีวัตถุดิบดีอยู่ในมือ ทำไมไม่ลองเอามาทำอาหารดูบ้าง สุดท้ายก็กลายเป็นร้านข้าวหมกแพะขึ้นมา”
หลังบทสนทนานั้น อาหารที่เราสั่งก็เดินทางมาคั่นจังหวะพอดี
ข้าวหมกแพะสีเหลืองอร่าม เคียงกับแกงมะเขือยาวหน้าตาเข้มข้น โรตี สะเต๊ะเนื้อ และซุปไก่
มีนแนะให้เราลองชิมทีละอย่าง เพราะรสชาติของอาหารอินเดียนั้นจัดจ้าน ถ้าอยากรู้ว่าจานไหนรสอะไรเด่นก็ให้ค่อยๆ ลองตักชิม
เราเริ่มจากข้าวหมกแพะเป็นจานแรก
ฆ่าได้ หยาบไม่ได้
ถ้าถามถึงเอกลักษณ์ของอาหารมุสลิม คนส่วนใหญ่อาจตอบว่าคือเครื่องเทศ แต่สำหรับเราขอยกให้ความสะอาด แสนซื่อตรง แต่ว่าก็ซับซ้อนอยู่ในทีของอาหารจานแขก เหมือนเนื้อแพะในจานข้าวหมกตรงหน้าที่กว่าจะได้มาต้องแลกกับความชำนาญในการฆ่าและชำระล้างส่วนบุคคล
“การฆ่าต้องทำด้วยความเคารพ” มีนเกริ่น ก่อนเราจะถามถึงกระบวนการดังกล่าวว่าเริ่มและจบตรงไหน ทำไมมันจึงพิเศษ
“ก่อนฆ่าสัตว์ทุกตัวเพื่อมาทำอาหาร คนมุสลิมจะภาวนาต่อพระเจ้าก่อน เพื่อสำนึกถึงหนึ่งชีวิตที่กำลังจะดับลงเป็นอาหาร แล้วการฆ่าต้องทำให้เสร็จในครั้งเดียว มีดต้องคม ตัดหลอดลมทีเดียวขาด เพื่อย่นระยะเวลาทรมานให้สั้นที่สุด และห้ามให้เลือดสัตว์ตกถึงพื้นดินเด็ดขาด พอสัตว์ตายเรียบร้อยก็ต้องล้างตัวมันให้สะอาด ไม่ให้มีเลือดค้างอยู่ในเนื้อแม้แต่นิดเดียว” ความละเอียดลออดังกล่าวนอกจากเพื่อให้เห็นคุณค่าของชีวิต ในอีกแง่ยังช่วยลดเชื้อโรค ทำให้นำเนื้อสัตว์กลิ่นแรงอย่างแพะ แกะ วัว ไปทำอาหารง่ายขึ้น
“เนื้อแพะปรุงยาก” มีนว่า “มีกลิ่นสาบเฉพาะตัว ต้องใช้กระเทียมกับขิงหมักเนื้อลดกลิ่นก่อน แล้วค่อยเอามาเคี่ยวกับเครื่องเทศจนเนื้อเปื่อยนุ่ม”
เราเหลือบเห็นหลังชื่อข้าวหมกแพะในเมนูมีวงเล็บไว้ว่าทุกวันจันทร์จะมี ‘ข้าวหมกแพะพิเศษ’ จนอดถามออกไปไม่ได้ว่าความพิเศษนั้นเกิดจากอะไร
“ซับซ้อนเป็นพิเศษ” มีนตอบพลางหัวเราะ “เป็นวันที่เราเคี่ยวเนื้อแพะนาน 5 ชั่วโมง ตื่นแต่เช้ามืดมาเคี่ยวด้วยเตาฟืนช้าๆ พอได้ที่ถึงเอาไปหุงกับข้าวอีกที เนื้อแพะในวันจันทร์จะนุ่มมาก กินแล้วเหมือนละลายลงกับลิ้น” และเป็นเหตุผลว่าทำไมเมนูนี้ถึงมีแค่อาทิตย์ละวัน
ข้าวหมกแท้ต้องหุงแค่หม้อเดียว
กริยา ‘หมก’ หมายถึงการเอาสิ่งหนึ่งคลุมทับอีกสิ่งหนึ่ง เช่นเดียวกับข้าวหมกที่ใช้ข้าวคลุมทับเนื้อสัตว์ เป็นข้าวและเนื้อที่ผ่านการปรุงอย่างพิถีพิถัน แล้วมาประสานเข้าด้วยกันในหม้อเดียว
น่าเสียดายที่ข้าวหมกส่วนใหญ่ในเมืองไทยเน้นเร็วและง่าย ด้วยการหุงข้าวหนึ่งหม้อ ปรุงเนื้อหนึ่งหม้อ แล้วค่อยตักข้าวตักเนื้อมาเจอกันในจาน
“ข้าวสีเหลืองในอาหารอินเดียเรียกว่าข้าวบุหรี่” มีนหมายถึงข้าวในจานตรงหน้าที่เราชิมแล้วถึงกับออกปากชมว่าหอมขึ้นจมูก “เป็นข้าวที่แต่งสีด้วยขมิ้นหรือหญ้าฝรั่น ผสมด้วยเนยฆี (เนยสีใสทำจากนมวัว) หุงกับหอมแดงเจียวและเครื่องเทศพวกกระวาน ยี่หร่า กานพลู อบเชย” โดยคำว่า ‘บุหรี่’ เพี้ยนมาจากคำว่า ‘บริยานี’ เป็นชื่อข้าวหุงสูตรอินเดียโบราณ เป็นตำรับที่มีชื่อเสียงมากๆ แถบอินเดียตอนใต้
“วิธีทำข้าวหมกมีสองแบบ คือหุงข้าวกับเนื้อให้สุกพร้อมกัน กับหุงข้าวจนเกือบสุกแล้วใส่เนื้อที่เคี่ยวแล้วลงไปหุงต่อจนทั้งหมดสุกทันกัน” ร้านนี้เลือกวิธีหลัง เพราะเชื่อว่าเนื้อที่เคี่ยวมาดีแล้วให้กลิ่นรสที่เข้มข้นกว่า ซึ่งพอได้ชิมเราก็ยอมรับว่าความเชื่อดังกล่าวไม่เกินจริงเลย
จานเด่นอีกอย่างที่ทางร้านเสิร์ฟมาเสริมกับข้าวหมกคือ ‘แกงมะเขือยาว’ แกงสีแดงข้นๆ หน้าตาคล้ายมัสมั่น แต่รสชาติออกไปทางเปรี้ยวหวานจากน้ำมะขามเปียก ให้ความสดชื่นกว่าแกงกะทิหรือแกงหนักเครื่องเทศที่เราเคยได้กินในร้านอาหารอินเดียทั่วไปอยู่หลายเท่าตัว
“เป็นสูตรของร้านเราเอง กินเคียงกับข้าวหมกแล้วเข้ากันดี” เขาเฉลยเมื่อเราถามว่าสูตรอร่อยนี้มาจากไหน “ข้าวหมกของเราจะเสิร์ฟคู่สองอย่าง คือแกงมะเขือยาวกับอาจาด เพราะกินข้าวหมกอย่างเดียวคงเลี่ยนไปหน่อย และในหนึ่งมื้อก็ควรมีรสชาติหลากหลายจะได้ไม่เบื่อ”
อีกอย่างที่มีนไม่ได้พูดถึง แต่ตรึงเราไว้ได้ด้วยความชื่นใจ คือชาจีนเย็นแก้วใหญ่ที่ยกมาให้กันฟรีๆ
โรตียูนิเวิร์ส
ได้ชื่อว่าอาหารแขก ไม่ว่าจะแขกอินเดียหรือแขกอาหรับ จานที่ทุกตำรับต้องมีคือ ‘โรตี’ เป็นของกินคู่กัน ไม่ต่างจากที่คนไทยกินข้าวกับน้ำพริกหรือแกงต่างๆ แถมในภาษาอินเดียยังมีคำชวน ‘โรตี ขานา’ แปลตรงตัวว่า ‘กินโรตีกันไหม?’ เหมือนที่เราใช้เรียกคนเดินผ่านชานเรือนให้แวะเข้ามาล้อมวงกินข้าวกันสักมื้อ
“โรตี นาน จปาตี มะตะบะ เหมือนกันไหม” เราถามตรงๆ ตามประสาคนไม่ประสาเรื่องอาหารอินเดีย อย่างดีก็รู้แค่ว่าโรตีคือขนมแป้งทอดราดนมข้นหวานฝีมืออาบังที่เราชอบซื้อมากินรองท้องหลังวิ่งเล่นเหนื่อยๆ ตอนยังเด็ก
“โรตีคือชื่อเรียกรวมๆ ของเมนูแป้งในอาหารอินเดีย”
ชายตรงหน้าเปิดบทสนทนาว่าด้วยเรื่องแป้ง เริ่มจาก ‘นาน’ คือโรตีเนื้อละเอียดใช้กินกับเนื้อย่าง จำพวกเคบับหรือไก่ทันดูรี ส่วน ‘จปาตี’ คือโรตีทำจากแป้งโฮลวีทเนื้อหยาบ แผ่นหนา นิยมกินกับแกงเพราะซับน้ำซุปได้ชุ่มฉ่ำ สุดท้าย ‘มะตะบะ’ คือโรตีใส่ไส้ มีทั้งแบบหวานและเค็มแล้วแต่ว่าจัดเสิร์ฟเป็นมื้อไหน
ส่วนโรตีที่ขายตามรถเข็นนั้นมีชื่อทางการว่า ‘ปิตา’ เดิมเป็นแผ่นแป้งย่างจนหอม กินคู่กับแกง แต่พอเข้ามาในไทยก็กลายเป็นแป้งทอดเนย ใส่ไข่ ราดนมข้นหวาน และเป็นรสชาติแห่งวันวานของใครหลายคน
รสหวานประมาณอินเดีย
นอกจากนานาข้าวหมกรสชาติเข้มข้น แกงมะเขือแสนสดชื่น ซุปไก่และสะเต๊ะเนื้อของร้านอาหารมุสลิมก็นับเป็นจานน่าสนใจไม่แพ้กัน ไม่ใช่แค่รสชาติดีตามคาดหวัง แต่ความใส่ใจที่จะปรุงทีละชาม ย่างทีละชุด ยังช่วยให้ทั้งสองเมนูฉุดความประทับใจจากเราไปเก็บไว้ได้ไม่ยาก
หลังคุยกันจนรถราบนถนนหน้าร้านเริ่มหนาตาเพราะใกล้เวลาเย็น และเรากำลังจะเอ่ยปากขอตัวกลับ แต่มีนกลับกำชับว่า “รอแป๊บนึง” เขารั้งเราไว้ด้วยประโยคปิดท้ายว่ามีของหวานจะให้ลองชิม
เป็นอันรู้กันว่าอินเดียเป็นชาติแรกๆ ที่เริ่มกินนมวัว และเป็นชาติแรกๆ เช่นกันที่นำนมวัวมาปรุงเป็นอาหารคาวหวาน มีมากเข้าก็หมักเป็นโยเกิร์ตเก็บไว้กินกันยาวๆ โยเกิร์ตเลยกลายเป็นอาหารเคียงสำรับไม่ต่างจากที่เรากินน้ำพริกกะปิคลุกข้าวอะไรแบบนั้น
แก้วสีขาวขุ่นเดินทางมาวางอยู่ตรงหน้าเรา “ลาสซี่” ชายหนุ่มบอกเมื่อเห็นเราขมวดคิ้วสงสัยว่าในแก้วคืออะไร “โยเกิร์ตนมวัวที่ร้านเราหมักเอง ลองดู” เราไม่รอช้าหยิบมาจิบ ก่อนพบว่ารสชาติผิดคิดประมาณหนึ่ง เพราะลาสซี่ไม่ได้เปรี้ยวจัดเหมือนนมเปรี้ยว แต่เปรี้ยวอมหวานอ่อนๆ สำคัญคือสัมผัสหยุ่นๆ ของนมที่จับตัวเป็นก้อนนั้นทำให้เรากินแก้วนี้สนุกปากตลอดหลายนาที
“แก้วนี้ไม่เห็นมีในเมนู”
“ก็ไม่มี แต่อยากให้ชิมดู”
เราตอบรับมิตรภาพด้วยการจิบแก้วตรงหน้าจนหมด ก่อนพบว่าถนนด้านหน้าคลาคล่ำด้วยรถราแล้วอย่างไม่ทันสังเกต เป็นรถราที่ไม่ใช่รถรางเหมือนเมื่อหลายสิบปีก่อน แต่กลับพาให้เรานึกย้อนถึงความคึกคักของถนนเส้นเก่าที่เรากำลังยืนได้อย่างไม่ต้องการคำอธิบาย
Muslim Restaurant
address : ร้านสีฟ้าสดใสตั้งอยู่ตรงแยกสีลม-บางรัก (ใกล้กับโรงเรียนอัสสัมชัญ บางรัก) ติดต่อสอบถามได้ที่เบอร์ 02-234-1876
