ผลลัพธ์อันงดงามมักเกิดจากการตั้งคำถามที่ดี
“คำถามของเราคือ ถ้าวันหนึ่งเนื้อสัตว์น้อยลง แพงขึ้นเรื่อยๆ จนต้องหันมากินแมลง เราจะกินมันยังไง” เชฟใหม่ – ฐิติวัชร ตันตระการ เอ่ยคำถามตั้งต้นที่ทำให้เชฟอาหารฝรั่งเศสอย่างเขาหันมาสนใจวัตถุดิบโลกใหม่อย่าง ‘เเมลง’ แถมไม่ใช่สนใจเปล่าๆ เพราะเขาจริงจัง ทดลองกับมัน ลงลึกถึงขนาดรังสรรเมนูแมลงสไตล์ fine dining จนกลายเป็นจานเอกที่นักชิมทั้งไทยและเทศลงความเห็นว่าไม่ธรรมดา
“การกินแมลงไม่ใช่เทรนด์ แต่เป็นวิธีแก้ปัญหา” เชฟใหม่ตอบเต็มเสียงเมื่อเราเกริ่นว่าอาหารแมลงเป็นแค่เทรนด์สนุกๆ ของคนรุ่นใหม่ผู้อยากลองของแปลกเท่านั้นหรือเปล่า เขายิ้มก่อนย้ำว่าอาหารจานแมลงไม่ใช่แค่กระแสวาบไหว แต่เป็นทางออกของปัญหาใหญ่ที่กำลังจะเกิดขึ้นในอีกไม่ช้า “การทำปศุสัตว์มีปัญหาเยอะทั้งเรื่องโรค ทั้งทำลายสิ่งแวดล้อม ปริมาณเนื้อสัตว์ใหญ่จะค่อยๆ ลดลงเรื่อยๆ โปรตีนทางเลือกเลยจำเป็น และเราว่าแมลงมันเวิร์ก”
ทางเลือกทางรอดของโลกเรา
แนะนำอย่างรวบรัด Insects in the Backyard คือร้านอาหารร้านแรกของโลกที่มีเมนูแมลง ‘แบบจริงๆ จังๆ’ เป็นตัวชูโรง จริงจังทั้งในแง่รสชาติและเรื่องราวที่ต้องการเล่าให้สังคมฟัง
“อีกหลายสิบปีข้างหน้า แมลงจะกลายเป็นอาหารของมนุษย์อย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ และเราอยากทำให้เห็นว่าแมลงก็เป็นอาหารที่มีศิลปะได้เหมือนกัน” เชฟใหญ่ของร้านยืนยันก่อนไล่เรียงรายชื่อแมลงที่เขาเลือกเสิร์ฟราวกับกำลังบรรยายสรรพคุณวัตถุดิบนำเข้าชั้นดีอย่างไรอย่างนั้น
“เราเลือกใช้แมลง 8 ชนิดจากฟาร์มระบบปิดในประเทศ เพราะการทำร้านอาหารมีหลักอนามัยของมันอยู่ พื้นฐานที่สุดคือวัตถุดิบต้องสะอาด” แมลง 8 ชนิด เช่น รถด่วน ดักแด้ สะดิ้ง ตั๊กแตน แมงดา ไข่มดแดง จิ้งหรีดขาว และแม่เป้ง (มดตัวใหญ่) โดยมีหลักการเลือกง่ายๆ คือรสชาติน่าสนใจและมีให้เลือกซื้อหาได้ตลอดทั้งปี
“มีความเข้าใจผิดเกี่ยวกับแมลงที่เราควรรู้บ้างมั้ย” เราโยนคำถามขณะไล่ดูรายชื่อบนเมนู
เชฟใหม่หัวเราะเล็กๆ “แมลงไม่ได้สกปรก” เขาว่า “ยิ่งเลี้ยงในฟาร์มยิ่งมั่นใจได้ว่าสะอาด และส่วนใหญ่ปลอดภัยเพราะวงจรชีวิตมันสั้น ไม่ทันที่โรคจะพัฒนาก็ตายแล้ว อย่างไข้หวัดนกหรือวัวบ้าเกิดในสัตว์อุตสาหกรรมที่ถูกเลี้ยงแออัดมากๆ และวงจรชีวิตยาว”
“แสดงว่าก่อนหน้านี้ เชฟกินแมลงอยู่แล้ว”
“ไม่เลย!”
แมลงตัวนั้น ตัวนี้ มีเยอะมากมาย
ข้อดีของคนไม่กินแมลงแต่หันมาทำอาหารจากแมลง คือเขาเข้าใจหัวอกคนไม่กินแมลงอย่างทะลุปรุโปร่ง “ถ้าเรากินได้ ใครก็กินได้” เขายักไหล่และอาจเหลือบเห็นความหวั่นใจในสายตา จึงตัดสินใจเลือก 3 เมนูที่คิดว่าเราน่าจะกินได้มาให้ลอง
“เราออกแบบเมนูจากแมลงเป็นหลัก ดูว่ารสชาติของแมลงตัวนั้นเหมาะกับอะไร เป็นงานทดลองล้วนๆ เพราะไม่เคยมีใครทำ ถ้าคุณแล่ปลาไม่เป็นก็เปิดยูทูบสิ แต่ถ้าคุณทำแมงดาไม่เป็น ทำได้ก็แค่ลองไปเรื่อยๆ จนกว่าจะอร่อย กว่าจะเกิดเป็นร้านนี้ขึ้นมาเลยไม่ง่าย”
สนามทดลองของเชฟใหม่ไม่ได้มีอาณาเขตแค่ในครัว แต่รวมถึงท้องนาป่าเขาที่เขาเดินเท้าไปศึกษาว่าแมลงแต่ละชนิดมีธรรมชาติอย่างไร แล้วคนเลือกกินมันด้วยวิธีการแบบไหนกัน
“เมื่อก่อนเคยสงสัยว่าแมงกุดจี่ที่อยู่ในขี้ควาย เขากินมันยังไง พอลงไปดูถึงเห็นว่ามีภูมิปัญญาการกินแมลงอีกเยอะมากที่เราไม่รู้ อย่างแมงกุดจี่เขาจะจับมันแช่น้ำ พอใกล้จมมันจะคายของเสียออกมาจนหมดเพื่อให้ตัวลอย ทีนี้มันก็จะสะอาด เอามาคั่วกินได้เลย” เชฟตรงหน้าเล่าด้วยสายตาเป็นประกาย
“มีแมลงอีกหลายชนิดที่ทำฟาร์มไม่ได้ แต่อร่อย อย่างแมงแคงที่อยู่ในป่าทางภาคเหนือกับภาคอีสาน ตอนมันลอกคราบรสชาติจะเหมือนชีสกามองแบร์ (ชีสสีขาวเนื้อเป็นครีมนุ่ม) หายากมาก จับมาร้อยตัวอาจมีตัวที่ลอกคราบแค่สองหรือสามตัว แต่เรียกว่าสุดยอดของรสชาติ”
ขณะบทสนทนาว่าด้วยเรื่องแมลงกำลังดำเนิน ผลของการทดลองครั้งนี้ก็เดินทางมาถึงโต๊ะเราพอดี
อยากเริ่มให้ลองสะดิ้ง ถ้าใจนิ่งให้ลองตั๊กแตน
เมนูตรงหน้าไม่มีอะไรต่างจากอาหารในโรงแรมหรู มองเผินๆ อาจไม่รู้ว่าเหล่านี้คือเมนูที่มีแมลงเป็นส่วนผสมหลัก “ถ้าไม่เคยกินแมลง จานไหนกินง่ายสุด” เราถามหยั่งเชิง ก่อนเชฟจะเลื่อนทีรามิสุมาไว้ตรงหน้า “อาหารของเราจะแบ่งเป็น 2 สาย คือ extreme เห็นเป็นตัวๆ ไปเลย กับแนว hiding คือซ่อนไว้นิดนึง เน้นรสชาติแมลงแบบไม่ต้องเห็นตัว ทำใจง่ายหน่อย (หัวเราะ)”
แน่นอนว่าทีรามิสุสีครีมนวลตรงหน้าเราเป็นอย่างหลัง โดยเชฟใหม่ออกแบบเมนูนี้ขึ้นจากกลิ่นรสของดักแด้ที่คล้ายข้าวโพดในความคิดเขา เมื่อสกัดเอาไขมันในตัวมันมาผสมเข้ากับนมเนย ตัดด้วยรสขมปร่าของกาแฟอาราบิก้าอีกสักหน่อย ก็ได้ของหวานแสนอร่อยชนิดไม่บอกไม่รู้ว่ามีหนอนหน้าตาน่าเอ็นดูเป็นส่วนผสม
“แมลงมีประเภทมั้ย เหมือนปลาน้ำจืด-น้ำเค็ม อะไรแบบนั้น”
“มีอยู่แล้ว เพราะแมลงมีวิวัฒนาการ ด้านอาหารจะแบ่งแมลงเป็น 2 แนวหยาบๆ คือตัวอ่อนอย่างดักแด้ รถด่วน ส่วนแนวเห็นเป็นตัวก็เช่น ตั๊กแตน แมงดา ที่กินง่ายสำหรับสายนี้เราว่าเป็นแมงสะดิ้งกับแม่เป้ง เพราะตัวเล็ก เคี้ยวได้ทั้งตัว พอเป็นแมลงตัวใหญ่อย่างตั๊กแตนจะกลัวว่าเดี๋ยวมีอะไรแตกในปากหรือเปล่า (หัวเราะ) ถ้าอยากเริ่มกินแมลง เราว่าแมงสะดิ้งหรือแม่เป้งน่าลอง”
จานปลาเก๋าทะเลย่างราดซอสไวน์ขาวท็อปด้วยแม่เป้งตัวจิ๋วทอดกรอบเคี้ยวได้ทั้งตัว ก็ยืนยันคำนั้นของเชฟได้ดี เพราะแม่เป้งหรือมดยักษ์รสเปรี้ยวปะแล่มนั้นกินง่าย แถมเสริมรสเนื้อปลาให้โดดเด่นขึ้นมาหลายระดับ เป็นการผสมผสานรสชาติคนละขั้วให้ออกมาลงตัวได้อย่างน่าสนใจ
“มีคำเตือนสำหรับคนชอบกินแมลงมั้ย”
“ใครแพ้กุ้งแนะนำให้เลี่ยงตั๊กแตน มันสายพันธุ์ใกล้กัน”
แมงดาอร่อยต้องคอยหลังฝน
หลังจัดการทีรามิสุในจานจนเกลี้ยง เราก็เลียบเคียงถามว่าถ้าอยากกินดักแด้อร่อยต้องไปหาจากแหล่งใด และฤดูกาลมีผลแค่ไหนกับความอร่อยของเมนูแมลง
“คนไม่ค่อยรู้นะว่าดักแด้ตามรถเข็นส่วนมากมาจากจีน” เชฟหนุ่มเกริ่นกลั้วหัวเราะ “จีนทำโรงงานทอผ้าเยอะเลยเลี้ยงดักแด้เยอะตามไปด้วย แต่ดักแด้ที่เลี้ยงเอาปริมาณตัวจะเล็กแกร็น ไม่อวบเหมือนดักแด้ที่เลี้ยงตามธรรมชาติ ถ้าอยากกินดักแด้อร่อย มี 2 แหล่งที่รับประกันได้คือเพชรบูรณ์กับบุรีรัมย์ ยิ่งตามหมู่บ้านที่ทำอาชีพทอผ้าขายกันมานานๆ ดักแด้ยิ่งอร่อย เพราะเขาเลี้ยงดี โดยเฉพาะดักแด้หน้าหนาวจากเพชรบูรณ์นี่อร่อยมาก เพราะยิ่งหนาวดักแด้ยิ่งสะสมไขมันไว้ในตัวเยอะ”
“มีตัวอะไรควรกินหน้าหนาวอีกมั้ย”
“จานนี้ไง” เชฟหมายถึงราวิโอลีสอดไส้แมงดาตัวเมียสับผสมกับเนื้อปูราดด้วยซอสขมิ้นสดรสหวานๆ เผ็ดๆ ที่ทำให้เรานึกถึงวันฟ้าครึ้มฝนพรำได้อย่างน่าประหลาด “ช่วงปลายฝนต้นหนาวเป็นช่วงที่แมงดาตัวเมียไข่เต็มท้อง อร่อยกว่าฤดูกาลอื่น แต่ถ้าอยากได้กลิ่นแมงดาก็ต้องแมงดาตัวผู้” ชายตรงหน้าเล่าฟังก์ชั่นของแมลงให้เราฟังอย่างออกรส “แต่ถ้าหาไม่ได้จริงๆ ชาวอีสานจะใช้ใบทำมังที่มีกลิ่นเหมือนแมงดาตัวผู้มาผสมแทน เราชอบใบนี้มากเลยหยิบมาใช้ในค็อกเทลด้วย คนก็นึกว่าค็อกเทลใส่แมงดา เปล่าเลย ใบไม้ล้วน (ยิ้ม)”
แมลง ป่าไผ่ และอาหารของโลกใหม่
ความสนุกของแมลงไม่ได้จบแค่ในครัวหรือโต๊ะอาหาร แต่ยังสัมพันธ์กับการค้า การเก็งกำไร เรื่อยไกลถึงการปลูกป่าไผ่นับร้อยๆ ไร่ทางภาคเหนือไว้เพียงเพื่อเป็นอาหารหนอน!
“ราคาแมลงเดี๋ยวนี้ไม่ใช่ถูกๆ แถมมีแต่จะแพงขึ้นเรื่อยๆ อย่างหนอนรถด่วนนี่ราคาขึ้นลงเหมือนทองคำเลย พ่อค้าคนกลางจะกักสินค้าไว้จนกว่าจะมีร้านอาหารหรือโรงงานเสนอราคาที่พอใจ ถึงค่อยขาย อย่างล็อตที่แล้วเราซื้อได้ในราคากิโลกรัมละ 700 บาท ล็อตนี้ราคาอาจขึ้นไปถึงพันบาทก็ได้ อยู่ที่ว่าเจ้าใหญ่ๆ เขามาช้อนซื้อไปหรือเปล่า” เชฟเล่าให้เราเห็นภาพ ก่อนเสริมว่าตอนนี้ป่าไผ่ทางเหนือส่วนใหญ่ก็ไม่ได้ปลูกไว้ทำอะไร นอกจากปลูกไว้ให้หนอนกิน
“เราอยู่ในยุคที่หนอนราคาดีกว่าต้นไผ่มานานแล้ว” เขาปิดประโยคอย่างอารมณ์ดี
“นอกจากหนอนแล้วมีแหล่งโปรตีนอื่นอีกมั้ยที่น่าสนใจ” เราโยนคำถามสุดท้ายให้คนที่ยังไงก็ขอบายเมนูแมลงได้ใจชื้น เชฟยิ้มๆ ก่อนเปรยถึงเป้าหมายระยะไกลที่เขาหมายใจจะไปให้ถึง
“ตอนนี้เรากำลังสนใจสาหร่าย งานวิจัยหลายฉบับยืนยันว่าสาหร่ายหลายชนิดมีโปรตีนพอๆ กับเนื้อสัตว์ ถ้าเป็นไปได้ก็อยากลองทำเมนูจากสาหร่ายดูเหมือนกัน เพราะอย่างที่บอก เป้าหมายเราไม่ใช่การทำอาหารแปลกๆ เพื่อให้คนหันมาสนใจ แต่คือการหาแหล่งอาหารใหม่ๆ ไว้ให้ลูกหลานได้กิน”
Insects in the Backyard
address: ตั้งอยู่ในโครงการช่างชุ่ย เขตบางพลัด กรุงเทพมหานคร
hour: 16.00 – 23.00 น. (ปิดวันจันทร์)
facebook | Insects in the Backyard
ภาพ ลักษิกา แซ่เหงี่ยม
