คุยกับมีดของ ‘อนุสรณ์ ติปยานนท์’ นักเขียนและเชฟผู้ปรุงอักษรรสนัวที่อยากให้ทุกคนกินดี

‘อนุสรณ์ ติปยานนท์’ คือนักเขียน นักแปล ผู้ฝากผลงานไว้บนชั้นหนังสือมาแล้วมากมาย ฝีไม้ลายมือในเรื่องการเขียนรู้กันดีว่าไม่เป็นสองรองใคร เพราะนอกจากผลิตงานเขียนใหม่ออกมาทั้งในรูปของนวนิยาย บทความ หรือกระทั่งสเตตัสเฟซบุ๊กให้แฟนนักอ่านติดตามกันอยู่เนืองๆ แล้ว ผลงานรวมเรื่องสั้นของเขายังเคยได้เข้าชิงรอบสุดท้ายของรางวัลซีไรต์มาแล้วถึงสองครั้งสองครา 

เมื่อไม่นานมานี้เขาเพิ่งออกหนังสือเล่มใหม่กับสำนักพิมพ์แซลมอน ในชื่อว่า ‘My Chefs’ หนังสือเล่มนี้มิใช่นวนิยายแบบที่ทุกคนคุ้นตา หากแต่เป็นความเรียงบันทึกประสบการณ์ชีวิตของอนุสรณ์เอาไว้มากมาย ตั้งแต่ครั้งเป็นเด็กที่อาศัยอยู่กับย่าและยาย ไปจนช่วงที่เขาจากบ้านเกิดเมืองนอนไปศึกษาร่ำเรียนถึงลอนดอน หรือกระทั่งชีวิตในขวบวัยปัจจุบันก็ยังบันทึกไว้ให้เห็น

เรื่องราวทั้งหมดที่ปรากฏในหนังสือเล่มนี้ ล้วนวนเวียนข้องเกี่ยวกับอาหารอย่างกลมกลืนและกลมเกลียว จนนักอ่านอย่างเราอดสงสัยไม่ได้ว่าเพราะเหตุใดชีวิตคนคนหนึ่งจึงสนใจและผูกพันกับอาหารได้มากมายเช่นนั้น 

ขออภัย ที่แห่งนี้ไม่มีอนุสรณ์คอยให้คำตอบแต่อย่างใด 

เพราะเราอยากชวน ‘มีด’ เพื่อนผู้ร่วมทุกข์ร่วมสุขในเส้นทางอาหารของอนุสรณ์คุยมากกว่า

เขาคอยเราอยู่แล้วด้วยสีหน้าและท่าทางขึงขัง มีมาดไม่แพ้ผู้เป็นเจ้าของ ตามมาสิ เพื่อนคู่ใจของนักเขียนคนนี้จะเล่าให้ฟัง 

ช่วยแนะนำตัวเองให้ทุกคนรู้จักหน่อยสิ

สวัสดี ผมเป็นมีดของอนุสรณ์มากว่า 10 ปีแล้ว ตั้งแต่สมัยที่เขาไปเรียนต่อ แล้วเข้าทำงานในร้านอาหาร Tsunami นั่นล่ะ พอต้องกลับบ้านเขาก็พาผมข้ามน้ำข้ามทะเลจากลอนดอนกลับมายังประเทศไทยด้วยกัน เรียกได้ว่าร่วมทุกข์ร่วมสุขมาก็มาก บาดเขามาก็หลายหน แต่ก็ยังดีใจนะที่ทุกวันนี้เขาก็ยังคิดถึง ยังหยิบเราขึ้นมาใช้อยู่บ่อยๆ 

ถ้าให้ย้อนเล่าถึงอดีต บอกตรงๆ ว่ากว่าเขาจะได้ผมมาอยู่ด้วยกันเนี่ย ตอนนั้นเขาต้องพยายามพอสมควรเลยนะ เพราะไอ้ผมก็ราคาแพง ติดยี่ห้อ Global ซะด้วยสิ (หัวเราะ) คิดแล้วก็คงต้องขอบคุณที่ตอนนั้นเขาตั้งอกตั้งใจศึกษางานครัว จนนากามูระซัง เจ้าของร้าน Tsunami เชื่อใจแนะนำและอนุญาตให้เขามีมีดเป็นของตัวเองได้ วันนั้นเขาเลยมาตามหาผมถึงร้านขายอุปกรณ์ รอเวลาร้านเปิดอย่างใจจดใจจ่อ เพื่อจะได้เข้ามาเลือกซื้อผมกลับไป

ซึ่งเอาจริงๆ การจะมีมีดสักเล่มเนี่ยมันก็ไม่ยากหรอก การใช้สิยากกว่าเยอะ อนุสรณ์นี่โดนบาดแล้วบาดอีก คือเวลาใช้มีดในครัวที่บ้านมันก็ไม่เป็นอะไรหรอก มันสามารถหั่นไปเรื่อยๆ ช้าๆ ได้อยู่แล้ว แต่พอมาเป็นเชฟในร้านอาหารมันจะหั่นเอ้อระเหยอย่างนั้นไม่ได้น่ะสิ งานมันเยอะ มันต้องหั่น ต้องสับพั่บๆๆ แบบที่ดูในหนังเลยนะ ถ้าคนใช้ไม่ชำนาญโอกาสจะบาดมันก็สูง แต่เดี๋ยวนี้ก็ลดลงแล้วล่ะ เรารู้ใจ รู้น้ำหนักกันอย่างดีแล้ว 

ประสบการณ์ที่คุณและอนุสรณ์ร่วมสร้างกันมาเป็นอย่างไรบ้าง

พวกเรานี่นักบู๊เลยครับ สร้างประสบการณ์มาด้วยกันเยอะมาก ทั้งแล่ปลา ขอดเกล็ด ถอนขนไก่ แยกไก่เป็นชิ้นๆ แทงล็อบสเตอร์ กรีดลอกหนัง เขาใช้ผมเพียงด้ามเดียวก็จบครบทุกอย่าง แถมผมยังมีความยาวให้เขาได้เลือกสรร ท้ายมีดก็ใช้ซอยได้ ปลายมีดแหลมๆ ก็ใช้กรีด ตัวผมนี่สารพัดประโยชน์มาก มีวิธีการใช้ที่ต่างกัน ซึ่งอนุสรณ์ก็เรียนรู้ตรงนั้น ฝึกหัดใช้งานผมจนชำนาญ ใช้เสร็จเขาก็ไม่ทิ้งขว้างนะ หมั่นลับให้ผมคมกริบทุกวันเลยล่ะ

คนส่วนใหญ่น่าจะติดภาพอนุสรณ์กับบทบาทนักเขียนมากกว่าการเป็นเชฟ เพื่อนซี้คู่ครัวอย่างคุณพอจะรู้หรือเปล่าว่าเขาไปสนใจด้านอาหารตั้งแต่ตอนไหน

ถ้าพูดตามตรงชีวิตเขาก็ผูกพันกับอาหารมาตลอดนั่นแหละ เพียงแต่ตอนเด็กๆ ที่ได้ทำอาหารกับคุณย่า อยู่กับคุณยาย เขายังติดเล่นและค่อนข้างจะขี้เกียจ เลยไม่ได้คิดไม่ได้สนใจฝึกหัดทำเท่าไหร่นัก การเลือกข้าวเปลือก ซาวข้าว ช่วยตำพริก ตำเครื่องแกง นี่มันเป็นเรื่องที่ไม่สนุกเลยนะในตอนนั้นน่ะ 

แต่พอไปอยู่อังกฤษ ด้วยความที่เป็นนักศึกษาต่างถิ่นก็ต้องหาเงินหาทอง เขาเลยมีโอกาสได้ทำงานร้านอาหารหลายๆ ร้าน และเริ่มรู้สึกว่าทั้งๆ ที่มนุษย์เป็นสิ่งมีชีวิตที่ถูกออกแบบมาให้กินอยู่แล้ว ทำไมร้านอาหารที่เขาทำงานอยู่จึงต้องใส่ใจการปรุง หรือทำอะไรให้มันซับซ้อนด้วย พูดง่ายๆ คือเขาคิดว่าไม่ว่าคุณจะชอบสิ่งที่คุณกินเข้าไปหรือไม่ สุดท้ายคุณก็ต้องหาอาหารเลี้ยงปากเลี้ยงท้องอยู่ดี แต่ทำไมถึงต้องมานั่งปรุงซอสเทอริยากิ ต้องใส่มิริน ต้องมีน้ำตาล ต้องเคี่ยวไปกับซีอิ๊วแบบนั้น มันดูวุ่นวายมาก เขาก็เลยคิดขึ้นได้ว่าคนพวกนั้นมองอาหารเป็นอีกแบบหนึ่ง เขามองอาหารคล้ายๆ กับที่คุณย่าหรือคุณยายมอง คือมันต้องมีรสชาติ

มันก็น่าสนใจใช่ไหมล่ะ การเปลี่ยนจากคำว่า food มาเป็นคำว่า flavor เขาจึงเข้าใจตั้งแต่ตอนนั้นว่ามันไม่ใช่แค่การกินให้อิ่มหรือการกินเพื่ออยู่แล้ว แต่นี่คือการอยู่เพื่อกิน ซึ่งเวลาคุณทำสิ่งต่างๆ ด้วยความสนุก มันก็จะดิ่งลึกลงไปเรื่อยๆ ยิ่งพอมันเป็นอาชีพ มันเลยยิ่งเกื้อกูลกัน เมื่อคุณได้ทำในสิ่งที่รัก คุณก็อยากพัฒนา อยากทำสิ่งนั้นให้ดีขึ้นไปเรื่อยๆ เขาจึงเริ่มสนุกเมื่อได้เห็นอาหารออกไปจากครัว แล้วแอบมองลอดกระจกเล็กๆ เห็นว่าคนกำลังกินสิ่งนั้นอยู่ เริ่มสนใจคำว่ากินดีจากตอนนั้น ซึ่งการกินดีๆ ที่อังกฤษมันก็สนุกมาก มันมีตำราอาหารให้ศึกษามากมาย ทั้งยังขายในราคาถูก แถมยังมีร้านอาหารสารพัดประเภทให้ลองกินเยอะแยะไปหมด 

แต่เขากลับประเทศไทยมาเป็นอาจารย์นะ คุณรู้ใช่ไหม

ใช่ เขาไม่ได้ยุ่งเกี่ยวกับอาหารอีกเลย มัวแต่สอนหนังสือบ้าง เขียนหนังสือบ้าง แต่ตอนนี้เขาก็เริ่มกลับมาขับเคลื่อนเรื่องอาหารอีกครั้งแล้วล่ะ 

อะไรทำให้เขากลับมาสนใจด้านอาหารอีกครั้งเหรอ

มันเกิดจากการอ่านหนังสือ Cooked: A Natural History of Transformation ของ Michael Pollan น่ะ อนุสรณ์ได้ดูสารคดีที่พูดเรื่องการเป็นพลเมืองอาหาร เป็น food citizen ที่บอกว่าคุณต้องลุกขึ้นมากระตุ้น หรือลุกขึ้นมาทำอะไรบางอย่างเกี่ยวกับสิ่งที่คุณกิน ตอนนั้นเองที่เขาเริ่มคิดอยากจะเขียนบทความเกี่ยวกับอาหารขึ้นมา และอยากไปอยู่ในพื้นที่ที่มีความหลากหลายทางอาหารอย่างอีสาน ซึ่งสิ่งนี้เกิดขึ้นในระยะเวลาไล่เลี่ยกันกับการเขียน My Chefs เลยนะ หนังสือเล่มนี้เป็นเหมือนการเตรียม เป็นการประมวลความคิดของเขาที่มีต่ออาหาร และอยากให้คนอ่านรู้สึกว่าพวกเขาควรพิถีพิถันกับการกินมากขึ้น เพราะมันเป็นตัวปรับเปลี่ยนคุณภาพชีวิตของตัวผู้อ่านเอง 

น่าสนใจ ว่าแต่มันจำเป็นแค่ไหนกันถึงต้องลงพื้นที่ไปศึกษาเรื่องอาหารอย่างนั้นด้วย

เวลาลงพื้นที่ สิ่งที่กระทบเราเป็นลำดับแรกเลยคือวัตถุดิบในการทำอาหาร อย่างตอนเขาไปอำเภอเขมราฐ จังหวัดอุบลราชธานี ไปอยู่กับคนที่หาปลาจากแม่น้ำโขงก็เจอวัตถุดิบอย่างหนึ่ง ไปทางภาคเหนือก็จะเจอวัตถุดิบอีกอย่างหนึ่ง หรือไปหาเพื่อนที่ลาว วัตถุดิบในการทำอาหารก็เป็นอีกอย่างหนึ่ง มันมีความหลากหลายแตกต่างกันไป 

คนส่วนใหญ่ ถ้าไม่นับคนกรุงเทพฯ ซึ่งเป็นคนเมืองหลวง ผมคิดว่าร้อยละเก้าสิบของคนไทย หรือร้อยละเก้าสิบของพลเมืองโลกก็ได้ เขากินอาหารที่มันมาจากวัตถุดิบที่มาจากรอบๆ ที่อยู่อาศัยของเขา อย่างถ้าคุณเป็นคนสุราษฎร์ธานี คุณก็อาจจะรู้สึกว่าหอยนางรมก็ไม่ได้น่าตื่นเต้นอะไร ก็เห็นมาตั้งแต่เด็ก เวลาไปกินขนมจีนในร้านเพิงเล็กๆ แถวสถานีรถไฟพุนพิน เขาก็กองผักอย่างยอดหมุย ใบมะม่วงหิมพานต์ให้คุณกินได้อย่างเต็มที่ คุณมีปลาที่ได้มาจากแม่น้ำ มีหัวมันเล็กๆ เอามาใส่ในแกงส้ม ซึ่งสิ่งเหล่านี้มันไม่สามารถหาในกรุงเทพฯ ได้นะ ผมคิดว่านี่คือสิ่งที่เห็นชัดเลยเวลาเราลงไปในแต่ละพื้นที่ เราได้เห็นคนในพื้นที่ใช้ประโยชน์จากวัตถุดิบในการทำอาหาร เราจะเห็นเลยว่าอาหารเป็นสิ่งหนึ่งที่เชปชีวิต เชปรสชาติของเขา และนี่ทำให้อนุสรณ์เข้าใจมนุษย์มากขึ้น 

การที่เขาได้เห็นความแตกต่างจากการกิน มันทำให้เขาเปิดตัวเองและยอมรับคนอื่นได้มากขึ้น ฟังดูอาจจะไม่มีอะไรนะ แค่ยอมรับได้ว่าคนนี้เขากินปลาร้าเป็นหลัก ยอมรับได้ว่าคนนี้เขาชอบเคยปลา ชอบของเผ็ดๆ อย่างแกงส้ม หรือชอบกินน้ำพริกผักลวกตลอดเวลา แต่การยอมรับคนอื่นได้ที่ผมพูดถึงเนี่ย ผมคิดว่ามันเป็นก้าวแรกของการพูดถึงสิ่งที่เรียกว่าจิตวิญญาณ การพูดว่าคุณมีเมตตา คุณเอื้อเฟื้อคนอื่นมันต้องเริ่มมาจากการยอมรับความแตกต่างของคน 

และการร่วมวงทานอาหารกันเนี่ย ผมคิดว่ามันทำให้เกิดบทสนทนาที่น่าสนใจ บางครั้งมันก็ทำให้ผมคิด และเกิดการเปรียบเทียบว่าในต่างจังหวัดคนส่วนใหญ่เขาไม่เคยกินข้าวคนเดียว เขากินข้าวกับหมู่ กับพ่อแม่พี่น้อง และเผลอๆ ใครไปใครมาเขาก็ชวนกินข้าวพร้อมกันด้วยซ้ำ แต่ในกรุงเทพฯ คุณจะเห็นว่าคนไปนั่งกินกันตามศูนย์อาหารเหงาๆ คนเดียว ขึ้นรถไฟฟ้ากลับบ้าน ทุกที่ไม่ว่าจะเป็นพารากอน เอ็มบาสซี ราคาอาหารแพงยังไงก็ตาม จะเห็นว่ามีคนไปนั่งกินคนเดียวอยู่ตลอด หรือบางทีคุณก็ซื้อกับข้าวกลับไปนั่งกินในห้องอยู่คนเดียวอยู่ดี

อนุสรณ์เลยคิดว่า 3 สิ่งที่เกิดขึ้นในเมืองหลวงบ่อยๆ คือ เรากินของคุณภาพไม่ค่อยดี เรากินอาหารคนเดียว และเรากินอาหารจากวัตถุดิบที่ไม่หลากหลายเอาซะเลย ดังนั้นนี่ก็ไม่ใช่แค่การลงพื้นที่ไปเขียนคอลัมน์หรอก มันทำให้อนุสรณ์ได้เห็นอะไรขึ้นเยอะ ได้ยินเสียง ได้ฟังเรื่องราว ที่มันต่างออกไปจากที่ได้ยินได้ฟังมาในชีวิตเยอะมาก เวลาออกไปหาวัตถุดิบก็จะมีเรื่องอื่นตามมา อย่างตอนไปโซ่พิสัย ผมก็ได้ยินเขาคุยกับชาวบ้านเรื่องวัตถุดิบอันหนึ่ง คือหน่อหวาย ทีนี้พอข้ามไปฝั่งลาว เขาก็ไปขุดหน่อหวายกับชาวบ้านฝั่งนั้นอีกเหมือนกัน เรื่องเล่าจากสองฝั่งมันก็ครอสกันไปมา อาหารที่มีในฝั่งนี้มันก็มีในฝั่งโน้นด้วย เพราะฉะนั้นคนสองฝั่งมันก็ข้ามไปข้ามมาอย่างนี้แหละ

ผมเองฟังแล้วก็คิดได้ว่า เออ อาหารมันเป็นสิ่งที่ไม่มีการแบ่งแยกน่ะ แม้ว่าคุณจะแบ่งประเทศกันแล้ว แต่อาหารลาวกับอาหารอีสานนี่มันมีความเป็นเนื้อเดียวกันอยู่ คุณกินส้มตำที่หนองคาย แล้วข้ามไปกินที่เวียงจันทน์รสชาติยังใกล้เคียงกันมากกว่ารสชาติส้มตำหนองคายกับกรุงเทพฯ อีก 

ดูน่าสนุกดีนะ ว่าแต่เขาจะลงพื้นที่ไปไกลถึงไหนกัน คุณพอจะรู้บ้างไหม

ก็คงไปเรื่อยๆ ล่ะ เพราะมันยังไม่จบนี่เนอะ ตอนนี้เขาสนใจอยู่ 2 อย่าง หนึ่งคือวัฒนธรรมการหมักดอง สองคือวัฒนธรรมการใช้ไฟ การย่าง ซึ่งผมคิดว่าสิ่งนี้มันมีอยู่ทุกที่ ถ้าไปไกลถึงจีนมันก็จะมีเรื่องของการหมักเต้าหู้ยี้ เต้าเจี้ยว ในอีสานก็คือปลาแดก ภาคใต้ก็เคยปลา น้ำบูดู แต่ละที่ก็มีกรรมวิธีที่แตกต่างกัน ซึ่งถ้าไม่สนใจเรื่องอาหารเขาคงจะไม่ดิ้นรนตามไปดู 

เหมือนอาหารทำให้เขาได้พบกับประสบการณ์ใหม่ๆ

ใช่ อย่างตอนเข้าไปในลาว แล้วเห็นชาวบ้านขายหวายเป็นกองๆ ถ้าอนุสรณ์ไม่สนใจด้านอาหาร เห็นหวายก้านยาวๆ แบบนั้นเขาก็คงคิดว่านี่คงใช้สำหรับปลูกแน่ๆ แต่เพราะรู้ว่ามันเป็นอาหารจึงทำให้เกิดบทสนทนากับชาวบ้านได้อีก หรือการไปตระเวนดูน้ำผึ้งในป่าที่รัตนบุรี จังหวัดสุรินทร์ เดินเข้าป่าไปเก็บน้ำผึ้ง มันทำให้เขาได้เห็นในสิ่งที่ไม่เคยเห็น คุณเคยไปหลาดต้นโหนด ที่พัทลุงไหมล่ะ นั่นคือความหลากหลายทางอาหารของคนใต้เลยนะ

เรื่องหนึ่งที่เขากลับมาเล่าแล้วผมคิดว่าน่าสนใจมากคือการใช้ข้าวเหนียวดำทำข้าวหมาก อนุสรณ์ได้กินก็กลับมาอวดใหญ่เลยว่ามันอร่อยมาก หรือมันจะมีอาหารอย่างหนึ่งที่จริงๆ แล้วเป็นปลาหมึกยัดไส้ข้าวเหนียว แต่มีเชฟนำมาทำใหม่ด้วยการใช้ข้าวหมากมายัดไส้แทน โห ผมว่ามันน่าสนใจไปหมดเลย การได้ขยายพรมแดนของอาหารแบบนี้ 

พอได้เห็นความหลากหลายของพื้นที่ ได้พบเจอประสบการณ์ใหม่ๆ แบบนี้แล้ว คุณและอนุสรณ์อยากให้เกิดวัฒนธรรมเกี่ยวกับอาหารอะไรขึ้นบ้างไหม  

ผมอยากให้คนกรุงเทพฯ หันมาจริงจังกับการกินของตัวเองมากขึ้น ถ้ามองแบบที่ไมเคิล พอลแลน ซึ่งเป็นนักเคลื่อนไหวด้านอาหารพูดไว้ คือเขามองว่าการกินอาหารมันเป็นการเชื่อมโยงกับโลก คุณควรทำอาหารกินเองสักสองครั้งต่อสัปดาห์ หรืออย่างน้อยก็หุงข้าวกินเอง เพื่อให้รู้ว่าข้าวที่คุณกินมาจากไหน เช่น คุณสั่งข้าวสังข์หยดมาจากภาคใต้ สั่งข้าวหอมดอกฮังจากสกลนครมากินแล้วลองเปรียบเทียบดูว่ามันต่างกันยังไง ให้คุณเป็นมนุษย์ที่มีเสรีภาพในการเลือกว่าคุณจะกินอะไรแบบจริงจัง ไม่ใช่แค่เลือกว่าจะกินร้านโน้นหรือร้านนี้ แต่ได้เลือกลงไปถึงขั้นวัตถุดิบ

การจะทำอย่างนั้นได้คุณต้องแบ่งเวลาอยู่กับตัวเอง แบ่งเวลาสำหรับการทำอาหาร ซึ่งมันก็เป็นการเรียกร้อง การมีสมาธิอยู่กับตัวเองในแบบหนึ่งนั่นแหละ ผมคิดว่ามันเป็นสิ่งที่น่าทำ น่ากระตุ้นให้มันเกิดขึ้นอย่างจริงจังมากกว่านี้