เคยสงสัยไหมว่า ทำไมเราถึงพบเจออาหารอีสานอยู่ทุกที่?
“ที่เพชรบูรณ์ครับ ร้านส้มตำ หมีขาว อร่อยทุกๆ ตำ มีมากมายหลายอย่าง อยู่กลางเมืองครับ”
“ร้านไก่ย่างวิเชียรบุรี หน้าวิทยาลัยเทคนิคสมุทรสงคราม ตำปูปลาร้าอร่อยมากๆๆ”
ไม่ว่าจะขึ้นเหนือ ล่องใต้ เข้ากรุง หรือมุ่งหน้าไปทะเล เราจะพบกับร้านอาหารอีสานได้ในทุกหนแห่ง ทั้งรูปแบบของรถเข็นเดินขาย ร้านชาวบ้านข้างทาง ไปจนถึงร้านขึ้นห้างแบบลักชู
ส้มตำเป็นอาหารอีสานที่รสชาติแซ่บ นัว ยั่วน้ำลาย นอกจากรสชาติที่อร่อยถูกใจคนไทยทั่วทุกทิศแล้ว การกระจายตัวของอาหารอีสานยังสะท้อนให้เราได้เห็นถึงความสัมพันธ์ระหว่างระบบเศรษฐกิจ โครงสร้างทางสังคม การย้ายถิ่นฐานของผู้คน รวมถึงการเผยแพร่วัฒนธรรมผ่านอาหารที่มีมิติอย่างลึกซึ้ง เหมือนกับรสชาติเผ็ดนำ เปรี้ยวตาม แบบฉบับอาหารอีสาน
การที่ ‘อาหารอีสาน’ พบได้ทุกที่มีสาเหตุมาจากอะไรกันแน่ ไปหาคำตอบพร้อมกันได้เลย
อะไรคือเหตุที่ต้องโยกย้าย?
อาจไม่ใช่เพียงชาวอีสานเท่านั้นที่ต้องโยกย้าย แต่ชาวไทยในชนบททั่วทั้งประเทศ ต่างก็ต้องขยับขยายตนเองและครอบครัวออกจากภูมิลำเนาเดิม เพื่ออนาคตที่ดีกว่าในสภาพแวดล้อมใหม่ๆ
การย้ายถิ่นฐานของชาวอีสานมีสาเหตุมาจากปัจจัยหลายๆ ด้าน ทั้งสภาพเศรษฐกิจ การพัฒนาเมือง ระบบการศึกษา และการแสวงหาโอกาสอื่นๆ คนอีสานเริ่มย้ายออกจากบ้านเกิดในช่วงหลายทศวรรษที่ผ่านมา ทั้งเพื่อหาเลี้ยงชีพ และพัฒนาคุณภาพชีวิตในเมืองใหญ่ รวมถึงไปยังต่างประเทศที่มีโอกาสทางเศรษฐกิจด้วยเช่นกัน
แม้ในทุกวันนี้จะมีคนอีสานรุ่นใหม่จำนวนไม่น้อยที่กลับมายังบ้านเกิดและพัฒนาบ้านของพวกเขาให้กลายเป็นเมืองที่ไม่ควรมีใครต้องจากไปเติบโตที่อื่นอีก แต่ก็ปฏิเสธไม่ได้เลยว่า ในระดับมวลชน ชาวอีสานจำนวนไม่น้อยยังคงมีข้อจำกัดที่บีบรัดให้ต้องมุ่งหน้าสู่เมืองใหญ่ หรือพื้นที่ซึ่งมีความพร้อมทางทรัพยากรมากกว่า ซึ่งแน่นอนว่า พวกเขาไม่ได้เพียงแค่แบกความคาดหวังจากบ้านมา แต่ได้นำเอาภูมิปัญญา และวัฒนธรรมการกินสุดแสนจะถูกจริตติดไม้ติดมือมาด้วย
แซ่บ นัว ในครัวเรือน
นอกจากเหตุผลอันเนื่องมาจากสภาพเศรษฐกิจ ที่ทำให้ชาวอีสานต้องย้ายถิ่นฐานมาอยู่ไกลบ้านแล้ว บางครอบครัวก็ย้ายตามกันมาเพราะมีผู้บุกเบิกรากฐานไว้ให้เสร็จสรรพเรียบร้อย
การลงหลักปักฐานในบ้านใหม่ สภาพแวดล้อมใหม่ๆ อาจสร้างความรู้สึกไม่คุ้นเคยกับผู้ที่เคยอยู่ในสภาพแวดล้อมเดิมมา โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ในแง่อาหารการกิน ซึ่งเป็น 1 ในปัจจัย 4 ของการดำรงชีวิต อย่างเช่น คนอีสานที่ต้องย้ายตัวเองไปอยู่ภาคใต้ อาจไม่คุ้นเคยกับการกินอาหารรสจัด ที่เต็มไปด้วยเครื่องเทศ แต่คุ้นชินกับรสชาติเผ็ด เปรี้ยว ที่มาจากผักสวนครัวมากกว่า
ดังนั้นอาจทำให้อาหารท้องถิ่นที่เป็นสกิลติดตัวชาวอีสาน เริ่มมาจากการทำกินกันเองในครัวเรือน เพื่อตอบสนองต่อปัจจัยในการดำรงชีวิต เติมเต็มความรู้สึกเชื่อมโยงกับบ้านเกิด เพราะรสชาติที่คุ้นเคยอาจทำให้เจริญอาหารมากกว่า จึงทำให้อาหารอีสาน และเมนูหลักอย่าง ‘ส้มตำ’ กลายเป็น ‘รสชาติของบ้าน’ ที่สามารถเชื่อมโยงคนไกลบ้านกับภูมิลำเนาเดิมของพวกเขาได้
เพราะฉะนั้นจะมาเป็นอาหารอีสานเหมือนกันไม่ได้
เนื่องจากอาหารอีสาน เป็นอาหารที่มีเอกลักษณ์เฉพาะ แต่ก็มีรสชาติที่แตกต่างกันออกไปตามแต่ละครัวเรือนและรสมือของผู้ปรุง หากไปซื้อกินจากร้านข้างนอกก็อาจจะไม่ถูกปากเท่าทำเองนัก นี่อาจเป็นอีกหนึ่งสาเหตุที่ทำให้ชาวอีสานหลายๆ ครอบครัว ได้เริ่มเปิดร้านขายอาหารอีสาน และสามารถโฆษณาได้อย่างเต็มอกว่านี่คือของแท้แบบออริจินัล
อย่างไรก็ตาม อาหารอีสานเองก็มีความแตกต่างหลากหลายไปตามความเฉพาะของแต่ละจังหวัดด้วยเช่นกัน ยกตัวอย่างเช่น ลาบยโส ลาบอุดร หรือลาบอุบล ที่แม้แต่คนอีสานเองก็ยังแยกไม่ออกว่าต่างกันอย่างไร
ความเป็นออริจินัลของอาหารอีสานจึงไม่อาจแบ่งแยกได้ด้วยจังหวัด แต่คงเป็นความรู้สึกของเราเมื่อได้เห็นกรรมวิธีการปรุงและวัตถุดิบที่ใช้ อย่างเช่น ความหอมของปลาร้า เทคนิคการสับมะละกอ ทักษะการหั่นมะเขือเทศสีดาของแม่ค้า ความง่ายที่ไม่ต้องมีความซับซ้อนอะไรมาก แต่เมื่อออกมาเป็นรูปเป็นร่าง กลับทำให้เราสัมผัสได้ถึงรสชาติของความอร่อยที่แทรกตัวอยู่ในวัตถุดิบอย่างกลมกล่อม
‘อาหาร’ สิ่งสะท้อนรากเหง้าทางวัฒนธรรม
รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ในตัวเอง มีวิธีการทำที่ไม่ซับซ้อน วัตถุดิบก็สามารถปรับเปลี่ยนได้ตามฤดูกาลและความชอบ สาเหตุที่อาหารอีสานมีความเข้าถึงง่าย อาจเป็นเพราะชาวอีสานมีวิถีการดำเนินชีวิตที่เรียบง่าย สอดคล้องไปกับธรรมชาติ นอกจากนี้วัตถุดิบที่นำมาปรุงอาหาร ก็เป็นสิ่งที่สามารถหาได้ในท้องถิ่น มีกรรมวิธีการปรุงเรียบง่าย อย่างเช่น ‘การดองปลาร้า’ ซึ่งเป็นภูมิปัญญาการถนอมอาหารที่สืบทอดกันมาตั้งแต่สมัยบรรพบุรุษ
ด้วยความไม่ซับซ้อนของกรรมวิธีการปรุง เน้นการกินอยู่ที่เรียบง่าย จึงทำให้อาหารอีสานสามารถปรับตัวเข้ากับท้องถิ่นต่างๆ ได้อย่างน่าอัศจรรย์ ไม่ว่าคนอีสานจะไปอยู่ไกลแค่ไหนก็ยังสามารถอร่อยกับรสชาติของบ้านเกิดได้ไม่ยาก เพียงแค่มีวัตถุดิบหลักที่แข็งแรงอย่างน้ำปลาร้า พริก มะนาว น้ำมะขาม และน้ำปลา ไม่ว่าจะไปผสมกับผักสวนครัวของประเทศไหนก็จะยังสามารถตอบโจทย์รสชาติของส้มตำตามแบบฉบับอาหารอีสานได้
‘อาหารอีสาน’ อาหารของมวลชน
เป็นที่แน่นอนว่าร้านอาหารอีสานที่เราเห็นกันอยู่ในทุกที่ ไม่ได้ให้บริการแค่คนอีสานเท่านั้น แต่ ‘อาหารอีสาน’ โดยเฉพาะ ‘ส้มตำ’ กลายเป็นอาหารยอดนิยมของคนไทยทั่วทุกภูมิภาค อีกทั้งรสชาติที่โดดเด่นเป็นเอกลักษณ์ ยังสามารถดึงดูดความสนใจจากนักท่องเที่ยวได้เป็นจำนวนมาก ถึงขนาดมีร้านส้มตำในต่างแดนเลยทีเดียว
จากข้อมูลสถิติของ ‘Line Man’ แพลตฟอร์มดิลิเวอรีชื่อดังของไทยได้ระบุว่า ตั้งแต่วันที่ 1 มกราคม – 28 พฤศจิกายน 2565 ‘ส้มตำ’ ขึ้นแท่นเป็นเมนูที่มียอดคำสั่งซื้อสูงที่สุดบนไลน์แมน กว่า 6.8 ล้านจาน ซึ่งเป็นการสะท้อนให้เห็นว่าในปัจจุบันอาหารอีสานไม่ได้เป็นที่นิยมในหมู่คนอีสานเท่านั้น แต่ยังเป็นที่นิยมในระดับมวลชนและถือเป็นเมนูอาหารที่ไม่ว่าคุณจะไปที่ไหนก็สามารถหากินได้ไม่ยากเลย
การที่ส้มตำ ‘อยู่ทุกที่’ อาจไม่ได้เป็นเพียงเพราะแค่ความอร่อยเท่านั้น แต่เป็นเพราะการโยกย้ายถิ่นฐานและการนำเอาวัฒนธรรมการกินจากบ้านเกิดของคนอีสาน ที่พามันไปถึงเมืองใหญ่ จนกระทั่งดังไกลในต่างประเทศ
ครั้งหนึ่งเราเคยสงสัยว่าทำไม ‘ส้มตำ’ ถึงไม่กลายเป็นอาหารประจำชาติ เพราะดูจะเข้าถึงง่ายกว่าต้มยำกุ้งถ้วยละเป็นร้อยเสียอีก แต่นั่นก็เป็นเพียงความสงสัยใคร่รู้ตามประสาทาสรักส้มตำคนหนึ่งเท่านั้น เพราะในความเป็นจริงวัฒนธรรมเป็นเรื่องละเอียดอ่อนเกินกว่าที่จะใช้กฎเกณฑ์ หรืออัตลักษณ์ของท้องถิ่นใดใดมาตัดสิน และฉกฉวยนำมาเป็นของตัวเองได้ แต่ยังไงส้มตำก็ยังคงอร่อยอยู่ดี
การโยกย้ายถิ่นฐานและมื้ออาหารท้องถิ่น
ไม่เพียงแต่อาหารอีสานเท่านั้นที่สะท้อนให้เห็นถึงความสัมพันธ์ของผู้คนและการกระจายตัวของมื้ออาหารท้องถิ่น เพราะหากเราได้ลองเดินตลาดสักแห่งใกล้บ้าน เราจะพบกับทั้งอาหารใต้ อาหารเหนือ อาหารฮาลาล อาหารอินเดีย รวมถึงอาหารเฉพาะกลุ่มท้องถิ่นอื่นๆ ที่เราสามารถสังเกตได้ผ่านผู้คนที่อาศัยและสร้างชุมชนอยู่บริเวณนั้นๆ และแน่นอนว่า ‘ส้มตำ’ และ ‘อาหารอีสาน’ ถือเป็นกรณีตัวอย่างที่สะท้อนภาพการกระจายตัวของมื้ออาหารท้องถิ่นได้เด่นชัดที่สุด
การโยกย้ายถิ่นฐานของผู้คนจากพื้นที่ต่างๆ เป็นอีกหนึ่งปัจจัยที่ทำให้เมืองใหญ่หลายแห่งเกิดความหลากหลาย มีชีวิตชีวา ทั้งในแง่ของกลุ่มคน วิถีชีวิต และวัฒนธรรม โดยเฉพาะอย่างยิ่งในเรื่องของอาหารการกินซึ่งเป็นปัจจัยสำคัญในการดำรงชีวิตของมนุษย์ ซึ่งอาหารท้องถิ่น สามารถเป็นสะพานเชื่อมผู้คนที่อยู่ไกลบ้านกับความรู้สึกถึง ‘บ้าน’ ของพวกเขาได้ ผ่านรสชาติที่คุ้นลิ้น แถมยังช่วยเพิ่มพลังทั้งทางกายและเติมความสุขทางใจในเวลาเดียวกันอีกด้วย
อ้างอิง
