Hazel’s Ice Cream Parlor and Fine Drinks : ร้านไอศครีมผสมแอลกอฮอล์ในโรงพิมพ์เก่าที่โดดเด่นทั้งคอนเซปต์และสถานที่

ใครจะคิดว่าตึกแถวสองชั้นขนาด 1 คูหาที่เคยเป็นโรงพิมพ์เก่าบนถนนจักรพรรดิพงษ์ จะมี Hazel’s Ice Cream Parlor and Fine Drinks ร้านไอศครีมโฮมเมดและบาร์สไตล์วินเทจขนาดกะทัดรัดซ่อนตัวอยู่ในชั้นแรก เราถูกใจร้านนี้จากกลิ่นอายแปลกตาและความสวยงามของร้านที่ยังคงรักษาความเป็นโรงพิมพ์อายุกว่า 60 ปีไว้ได้อย่างดี ตั้งแต่เครื่องพิมพ์เก่าที่ยังใช้งานได้ด้านหน้าร้าน แท่นพิมพ์เก่าที่ยังถูกเก็บไว้เป็นของแต่งร้าน จนถึงคราบสีบนพื้นถูกละเลงให้เหมือนกับร่องรอยการทำงานพิมพ์ แต่เมื่อได้ลองนั่งคุยกับ โจ๊ก-สมเกียรติ ไพโรจน์มหกิจ เชฟเจ้าของร้านอาหารและร้านไอศครีมแห่งนี้ ก็พบว่าร้านนี้ไม่ใช่แค่สวย แต่เต็มไปด้วยไอเดียสนุกสร้างสรรค์ และทุกอย่างถูกคิดขึ้นอย่างเชื่อมโยงกันทั้งตัวสิ่งของ สถานที่และสินค้า

ขอเชิญคุณเปิดประตูโรงพิมพ์ที่กลายเป็นร้านไอศครีมแห่งนี้ รับฟังแนวคิดเบื้องหลังร้านไปพร้อมกัน

สร้างคอนเซปต์จากเรื่องราว

สมเกียรติ: ก่อนจะมาเป็นเชฟผมเคยขายอะไหล่รถแทรกเตอร์สิบล้อกับครอบครัว สมัยแรกๆ ที่มาจับธุรกิจนี้ ผมเริ่มจากการทำร้านเหล้ามาก่อนและเคยทำผับมาบ้าง แล้วค่อยเปลี่ยนมาทำร้านอาหารที่มีเหล้าขายอย่างร้าน Seven Spoons และ Sheepshank Public House

ร้านนี้มันเกิดขึ้นในช่วงที่ผมเบื่อทำอาหารพอดี ผมเดินผ่านตรงนี้ทุกวันก่อนไปร้าน Seven Spoons แล้วเห็นเขาแปะป้ายด้านหน้าตึกว่าขายเครื่องพิมพ์ มีวันหนึ่งเขาเปิดประตูพอดี ผมก็เลยขอดูเครื่องพิมพ์ข้างใน ผมชอบของเก่าอยู่แล้ว กะจะซื้อไปไว้ที่ Seven Spoons แต่พอไปดูแล้วก็ไม่รู้ว่าจะวางไว้ที่ไหนของร้าน เลยกลับไปคุยกับเจ้าของตึกว่าอยากเช่าตึกไปด้วย ถ้าให้เช่าผมจะซื้อเครื่องพิมพ์เลย เขาก็บอกว่าขอคิดดูก่อน ช่วงที่เขาคิดอยู่ผมก็เริ่มคิดแล้วว่าถ้าได้ตึกนี้มาจริงๆ จะเอาไปทำอะไรได้บ้าง ผมเลยลองดูว่าเครื่องพิมพ์ Original Heidelberg เครื่องนี้ผลิตปีอะไร พอรู้ว่าเป็นปี 1920 เราก็ไปดูว่าในช่วงนั้นเขาทำอะไรกัน

ช่วงนั้นมันเป็นยุค Prohibition Era ห้ามขายเหล้าเพื่อความบันเทิงเพราะเชื่อว่าเป็นเรื่องบาป แต่อนุญาตให้ขายเป็นยาได้ มันจึงเกิดบาร์เหล้าในร้านขายยา ในยุคนั้นร้านขายยาจึงแบ่งเป็น 2 ส่วน ส่วนหนึ่งไว้ขายยาและอีกส่วนหนึ่งขายไอศกรีม เขาขายพวก Soda float ซึ่งคนสมัยนั้นฮิตกันมาก แล้วเผอิญผมก็มีบาร์อยู่หลายที่ เราเลยหาคอนเซปต์ให้ร้านนี้ด้วยการเอาเรื่องราวในยุคนั้นมาเป็นแรงบันดาลใจ

ไอศครีมผสมแอลกอฮอล์ที่แปลกและแตกต่าง

สมเกียรติ: ผมคิดรสชาติไอศครีมด้วยตัวเองเพราะเคยทำอาหารมาก่อน และเป็นคนชอบทดลองอะไรไปเรื่อยๆ ผมเริ่มอ่านหนังสือเกี่ยวกับไอศครีมเพื่อดูว่าคนอื่นเขาทำอะไรกันบ้าง แต่รสชาติหลักจะเป็นรสที่ผมชอบอยู่แล้ว และเวลาทำขนมหวานหรือทำอาหาร ผมชอบทำรสที่มันแมตช์กันได้ พอมาทดลองทำไอศครีมก็สนุกมากขึ้นเพราะใช้ของหวานอื่นๆ มาเป็นส่วนประกอบได้เยอะ โดยเฉพาะการใช้สมุนไพรเป็นส่วนผสม ส่วนเรื่องแอลกอฮอล์ในไอศครีม ผมเองก็เป็นคนชอบดื่ม เหล้าที่มีก็มีทั้งหามาดื่มเองและเก็บสะสมไว้บ้าง ความรู้ใหม่ๆ บางครั้งก็ได้มาจากแขกที่มาร้านและจากประสบการณ์ทำร้านที่ผ่านมา หรืออ่านหนังสือหาความรู้เพิ่มเติมดูบ้าง และก่อนจะเลือกวัตถุดิบสักอย่าง เราต้องดูเทรนด์ก่อนด้วย และต้องนำเทรนด์ไปก่อนอีกก้าวหนึ่ง ผมไม่ชอบเป็นผู้ตาม ถ้าเราตามอย่างเดียวทุกอย่างมันก็ไม่สนุก

นอกจากนี้ ถึงเราจะคิดรสชาติใหม่ๆ แต่ก็อยากรักษาประวัติศาสตร์ไอศครีมและความคลาสสิกไว้ ไอศครีมของร้านนี้เลยผสมผสานระหว่างความคลาสสิกกับความเป็นสมัยใหม่ เป็นการ twist หรือบิดเล็กน้อย ไม่ใช่ fusion เช่น เราใช้ไอศครีมรส Vanilla classic เป็นเบสแล้วใส่วิสกี้ Bourbon ให้รสชาติมีจุดเด่นขึ้นมา ใส่ Marmalade หรือแยมส้ม แล้วก็อาจจะใส่ท็อปด้วยส้มโออบแห้งที่เข้ากัน ตอนนี้ไอศครีมที่ผมออกแบบไว้มีประมาณ 3 – 5 รส แต่ค่อยๆ ผลิตออกมาสัปดาห์ละ 1 รสเพราะเพื่อนเป็นคนช่วยทำไอศครีมให้ ความพิเศษอีกอย่างของไอศครีมของร้านเราคือ เป็น Artisanal Ice Cream หรือไอศครีมโฮมเมดที่ยังใช้วิธีการผลิตแบบคลาสสิก ไม่ได้ใช้เครื่องทำเหมือนร้านอื่นๆ

ไอศครีม ‘สำหรับผู้ใหญ่’

สมเกียรติ: กลุ่มเป้าหมายของร้านคือผู้ใหญ่ ไอศครีมจึงต้องมีหน้าตา รสชาติที่เป็นผู้ใหญ่ไปด้วย ผมต้องมาดูก่อนว่าผู้ใหญ่ชอบกินอะไร เช่น ไม่กินหวานมาก หรือชอบอะไรที่ดูเท่ ผมคิดว่าตัวเองเป็นคนทำอาหารที่ดีอย่างหนึ่งคือไม่มีจุดยืนตายตัว ผมเป็นคนที่ยืดหยุ่นตามลูกค้า เชฟบางคนบอกว่าต้องกินอย่างนั้น อย่างนี้ แต่ผมไม่ใช่

ร้านที่ตอบโจทย์คนยุคใหม่

สมเกียรติ: ผมคิดว่าสมัยนี้ทำร้านให้เป็นที่รู้จักง่ายกว่าสมัยก่อนนะ สมัยก่อนการทำร้านต้องใช้พลังเยอะมากในการโปรโมต แต่สมัยนี้แค่เราทำร้านให้มีจุดเด่น มีคอนเซปต์ มันก็ขายได้ด้วยตัวเองแล้ว เพราะคนเราชอบถ่ายรูป ถ้าเราทำร้านสวยคนก็เข้า ผมทำมาหลายร้านและอยากทำให้มันสวยทุกร้าน ถึงแม้จะมีแต่คนว่าเราบ้าที่ไปเช่าตึกเขาแล้วปรับให้เขาจนดูดีเลยก็ตาม

โฟกัสที่ตัวเอง

สมเกียรติ: ถึงแม้ว่าปัจจุบันนี้จะมีร้านไอศครีมอยู่เยอะแต่ผมว่าเราไม่ได้แข่งกับเขาเลย เหมือนเรามีจุดยืนที่แข็งแรงอยู่แล้ว ต่อให้เขาขายดีเราก็ไม่ได้ไปสนใจจุดนั้น เราสนใจว่าตัวเองอยู่ได้หรือเปล่า แต่สิ่งที่ยากในการทำงานนี้คือเรื่องคน การทำคอนเซปต์ร้านไม่ใช่เรื่องยากเลย แต่ปัญหาคือเราคุมบุคลากรของเราให้เป็นไปในทางที่ต้องการได้มั้ยมากกว่า

ก่อนจะหยิบวัตถุดิบสักอย่างขึ้นมาทำเราจึงต้องดูเทรนด์ก่อนด้วย
และเราต้องนำเทรนด์ไปก่อนอีกก้าวหนึ่ง เราดูว่าปีนี้เขาทำอะไรกันและคิดไปเลยว่าเราจะทำอะไรในปีหน้า
คือเราต้องเป็นผู้นำเสมอ เพราะผมไม่ชอบเป็นผู้ตาม ถ้าเราตามอย่างเดียวทุกอย่างมันก็ไม่สนุก