‘สมถะ’ ร้านอาหารน่ารักแห่งเมืองเชียงใหม่ที่อยากช่วยรักษาโลกด้วยเมนูผักๆ

เชียงใหม่คือเมืองที่ขึ้นชื่อว่ามีร้านกาแฟดีๆ จำนวนมาก ชนิดที่อยู่ในแทบทุกซอยของถนนเส้นสำคัญ แต่อีกสิ่งที่ขึ้นชื่อไม่แพ้กันคือร้านอาหารมังสวิรัติที่ก็มีจำนวนไม่แพ้กรุงเทพฯ ทำให้นักกินผักชาวเหนือได้ใช้ชีวิตกันอย่างสะดวกสบาย

เร็วๆ นี้ เชียงใหม่เพิ่งต้อนรับ ‘สมถะ’ ร้านอาหารมังสวิรัติน้องใหม่ขนาดกะทัดรัดที่บรรจุความคิดยิ่งใหญ่ คือการส่งต่อสิ่งดีๆ ให้กับทุกชีวิตบนโลกผ่านเมนูอาหารมังสวิรัติของทางร้าน โดยมี ริบบิ้น–นิชาภา นิศาบดี นักดนตรีและพิธีกรร่างเล็กเป็นผู้ก่อตั้ง

อะไรทำให้เธอตัดสินใจเริ่มเส้นทางใหม่ด้วยร้านอาหารแสนสมถะเพื่อช่วยโลก ก้าวเท้าเข้ามา ริบบิ้นจะเล่าให้เราฟัง

การกินมังสวิรัติเป็นเรื่องมากกว่าตัวเอง

จุดเริ่มต้นของร้านสมถะเกิดขึ้นหลังจากที่ริบบิ้นเดินทางไปทำสารคดีสัมภาษณ์นักดนตรีมังสวิรัติที่ประเทศญี่ปุ่น ทำให้เธอมีโอกาสได้ค้นคว้าอย่างลึกซึ้งกับคำถามที่ว่า ‘ทำไมคนเราถึงหันมากินมังสวิรัติ’

“ทุกครั้งก่อนเราจะทำสารคดีเรื่องอะไร จำเป็นมากที่เราต้องทำการบ้านไปก่อนเรื่องประเด็นต่างๆ เพื่อใช้ตั้งคำถามสัมภาษณ์ ตอนนั้นเราไปค้นว่าทำไมคนถึงหันมากินแต่ผัก ผลไม้ ไม่กินเนื้อสัตว์ ไข่ และนม รวมถึงไม่กินและไม่ใช้อะไรก็ตามที่เป็นผลิตภัณฑ์จากสัตว์ กลายเป็นว่าศึกษาไปศึกษามาก็เข้าตัว” เธอหัวเราะออกมาอย่างอารมณ์ดี

และจากการค้นคว้า ริบบิ้นตกผลึกได้ว่าการเป็นมังสวิรัติสามารถตอบโจทย์ได้ใน 3 เรื่องหลัก

“หนึ่ง เรื่องสิ่งแวดล้อม เราค้นพบว่าธุรกิจเลี้ยงสัตว์เติบโตอย่างรวดเร็วมากจากความต้องการของตลาดทั่วโลก จึงทำให้เกิดการกระตุ้นที่มากไปด้วยเช่นกัน เรารีบเลี้ยงสัตว์ให้โตเพื่อนำไปเป็นอาหาร ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของปัญหาโลกร้อน ส่วนฝั่งผู้ปลูกผักให้คนกินก็ปลูกได้ไม่พอเพราะต้องปลูกผักให้สัตว์ในอุตสาหกรรมการกินด้วย ตาชั่งระหว่างเนื้อสัตว์กับผักในอุตสาหกรรมโลกจึงเพี้ยน ไม่สมดุล

“บ้านเราถือว่าโชคดีที่สามารถปลูกผักได้ง่าย ผลกระทบนี้จึงไม่ชัดมาก แต่ส่วนตัวเราอยากอยู่อีกฝั่งของตาชั่งเพื่อไปถ่วงสมดุล เราเลยเลือกย้ายมาอยู่ฝั่งผัก และค้นคว้าหาวัตถุดิบที่จะทดแทนไข่และนมในแง่ของคุณค่าทางอาหารซึ่งทำให้เราอยู่ได้อย่างแข็งแรง

“ประโยชน์ที่สองคือเรื่องสุขภาพ ตอนที่ย้ายมาอยู่เชียงใหม่แรกๆ เราปั่นจักรยานเสือหมอบ พอเริ่มหันมารับประทานมังสวิรัติ เรารู้สึกว่าตัวเราเบามาก ถ่ายง่าย นั่นคือเหตุผลที่คิดว่าตัวเองเหมาะกับไลฟ์สไตล์นี้

“สาม เราเป็นคนชอบเรื่องบุญ ชอบเข้าวัด ไหว้พระ ขอพร เรามองว่าการกินมังสวิรัติไม่ใช่เรื่องเสียหาย เพราะเราไม่ทำร้าย ไม่คร่าชีวิต การหันมากินมังสวิรัติเลยตอบทั้ง 3 โจทย์ของเราคือ สิ่งแวดล้อม สุขภาพ และบุญ” เธอเล่าพร้อมรอยยิ้มอารมณ์ดี ขณะง่วนอยู่กับการทำอาหารภายในครัวอย่างกระฉับกระเฉง

ใช้ร้านเป็นสื่อกลางในการสื่อสารกับคนทั่วไป

เพราะเป็นนักศึกษาจากคณะนิเทศศาสตร์ ริบบิ้นจึงมีเลือดความเป็นนักสื่อสารอยู่ในตัว เมื่อได้รับรู้สิ่งดีๆ มา เธอก็อยากจะบอกต่อเรื่องราวของการกินมังสวิรัติให้คนอื่นๆ ได้รับรู้และเข้าใจ

“เราอยากส่งต่อวิถีเรื่องมังสวิรัติ แต่ถ้าไม่มีคนมาคุยกับเราเรื่องนี้ เราก็ไม่รู้จะส่งต่อยังไง ร้านสมถะจึงเกิดขึ้นเพื่อเป็นพื้นที่ให้คนได้ค่อยๆ ซึมซับอาหารที่ดีที่เราทำ ฟังดนตรีที่เราเล่น อยู่ในบรรยากาศสบายๆ ที่ช่วยให้เราสามารถเล่าเรื่องราวดีๆ ให้คนที่เข้ามาได้

“เราเชื่อว่าจากการบอกเล่าให้คนเพียงคนเดียวฟัง เดี๋ยวมันก็จะค่อยๆ กระจายออกไปสู่คนอื่นๆ เอง ทีละคนสองคนจนเยอะ ฉะนั้นเลยเลือกพาตัวเองเข้ามาอยู่ในจุดที่มีพลังงานดีๆ อย่างพื้นที่ตรงนี้ และก่อตั้งร้านสมถะขึ้นมาเพื่อสื่อสารเรื่องนี้ออกไป”

ร้านอาหารมังสวิรัติที่ไม่ใส่คำว่า ‘วีแกน’ ไว้ในสโลแกน

ด้วยความเป็นนักสื่อสารที่อยากส่งต่อเรื่องราวดีๆ ของการกินมังสวิรัติให้กับคนอื่น แน่นอนว่าเธอออกแบบการสื่อสารของร้านสมถะมาเป็นอย่างดี โดยเฉพาะการเลือกไม่ใช้คำว่า ‘วีแกน’ (vegan) ในสโลแกนของร้าน

“คำว่าวีแกนแปลว่าวิถีการกินแต่พืช ไม่กินและไม่ใช้ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ เราเองรู้สึกว่าเวลาพูดว่าเราจะ ‘ไม่กิน’ อะไรสักอย่าง มันให้ความรู้สึกว่าเราใช้ชีวิตยากทันที ก่อนที่เราจะเปลี่ยนมากินมังสวิรัติ ถ้าวันนี้เราตั้งใจว่าจะไม่กินหมูหรือไก่ ฟังแล้วมันดูเหนื่อยจังเลย แต่ถ้าเปลี่ยนเป็น ‘วันนี้เราจะลองกินแต่ผักนะ’ มันฟังดูง่ายขึ้นมาก ร้านของเราเลยไม่ใช้คำว่าวีแกน แต่ใช้คำว่า ‘plant based’ สื่อถึงการเลือกใช้ชีวิตบนพื้นฐานของพืช กลายเป็นสโลแกนของร้านว่า ‘Plant-Based Food & Lifestyle for All’

“เราใช้คำว่า lifestyle for all เพราะท้ายที่สุด วิถี plant based ไม่ใช่แค่เรื่องของอาหาร ไม่ใช่แค่การไม่กินเนื้อสัตว์แต่ยังเป็นเรื่องการไม่ใช้กระเป๋าจากหนังจระเข้ คือไลฟ์สไตล์ที่สนใจชีวิตรอบข้าง สนใจว่าสัตว์ถูกนำมาทดลองในของที่เราบริโภคไหม คำว่า for all เป็นสิ่งที่เราได้เรียนรู้มาตั้งแต่ตอนเรียนด้านสื่อสารมวลชน คือเราต้องไม่ลืมใคร ไม่ใช่แค่มนุษย์ แต่จะเป็นแมวหรือสุนัขก็ได้ ร้านสมถะของเราก็พร้อมต้อนรับหมด เราไม่เคยกำหนดเลยว่าคุณจะต้องเป็นวีแกนถึงมาร้านเราได้ ถ้าคุณเป็นพ่อค้าขายเนื้อที่อยากจะลองกินอาหารมังสวิรัติเราก็ยินดีต้อนรับ

“คำว่า for all ยังกลายเป็นสิ่งที่กำหนดเวลาเปิด-ปิดร้านด้วย เราเลือกที่จะเปิดร้านเวลา 08:00-16:00 น. เพราะรู้สึกว่าเราอยากเติมพลังงานตอนเช้าให้กับตัวเอง เราเป็นนักดนตรีกลางคืน เราเห็นพลังงานของตอนกลางคืนแล้วว่า นี่คือช่วงเวลาที่คนได้มาผ่อนคลายก็จริง แต่จำเป็นไหมที่ช่วงเวลาชาร์จพลังจะต้องเป็นแค่ตอนนั้นเท่านั้น

“เรามีโอกาสไปเล่นดนตรีที่ตลาดเช้าชื่อกาดจริงใจ เห็นคนที่อยากออกมายิ้มแย้มทักทายกันตอนเช้าที่นั่น บางคนก็อยากหาสถานที่ที่เขามีความสุขได้ก่อนเข้างานตอน 9 หรือ 10 โมง แต่ร้านค้าส่วนใหญ่ก็เปิดกันเวลานั้น เราเลยอยากทำร้านที่พวกเขาเข้ามานั่งสบายๆ ได้ก่อนเข้างาน เช่นเดียวกัน ตอนแรกเราคิดจะปิดร้านตอน 14:00 น. แต่เรานึกถึงคนกลางคืนที่ตื่นมาก็บ่ายแล้ว เราเลยขยายเวลาเปิดร้านจนถึง 16:00 น. ก่อนที่เขาจะต้องไปทำงานต่อตอน 17:00 น. ช่วงเวลาของร้านสมถะเลยตอบโจทย์ทุกคน ไม่ว่าจะคนเช้าหรือคนกลางคืน”

ร้านอาหารที่ไม่เบียดเบียนใคร

“ตอนที่เรากำลังสร้างร้านสมถะ เราแต่งเพลงชื่อว่า Recycle Heart ซึ่งมีไอเดียคล้ายตัวร้านสมถะที่มีความเป็น recycle house เราปรึกษากับพี่เจษ เจ้าของพื้นที่และเจ้าของบาร์ 7 Pounds ข้างๆ ที่เราเล่นดนตรีประจำให้ช่วยออกแบบร้านให้หน่อย โจทย์ง่ายๆ เพียงแค่ขอให้ร้านมีแดดส่องถึง มีลมถ่ายเท ใช้พลังงานน้อยที่สุด และก็ใช้วัสดุเท่าที่เรามี ซึ่งก็สื่อถึงชื่อร้านคือ สมถะ ที่หมายถึง ความเรียบง่าย สงบ และทุกคนเข้าถึงได้

“วัสดุทุกอย่างที่เราใช้ก่อสร้างล้วนมาจากของเหลือใช้ภายในบริเวณรอบข้าง ไม่ว่าจะเป็นก้อนอิฐที่ได้มาจากการทุบอาคารเก่า ซึ่งพี่เจษตั้งใจโชว์ให้เห็นตรงขอบหน้าต่าง โดยให้เหตุผลว่าเป็นความทรงจำของอาคาร รวมถึงหน้าต่างที่เรารียูสจากเฟรมภาพพิมพ์เหลือใช้ ให้สีสันกับลวดลายที่สวยงามไม่เหมือนใคร แม้แต่โคมไฟตรงบาร์ก็เป็นการประดิษฐ์ของคุณแม่เราที่นำโครงพัดลมเก่ามาเย็บปักใหม่ นอกจากนั้น หลังคาร้านของเรายังมีความโปร่งแสงรับแดด มีชั้นลอยที่สามารถขึ้นไปนอนพักและชมดวงดาวในยามค่ำคืนได้ด้วยนะ” เธอเล่าพร้อมรอยยิ้มภูมิใจในร้านของเธอ

ขออนุญาตเสียงดังนะค้าาาาาา

ด้วยความที่เป็นนักดนตรี เธอจึงให้ความสำคัญกับเสียงและแคร์ความรู้สึกคนที่ได้ยินอย่างมาก โดยเฉพาะอย่างยิ่งเวลาที่เธอจำเป็นต้องใช้เครื่องปั่นเพื่อทำเครื่องดื่มภายในครัว นี่จึงกลายเป็นประโยคหนึ่งที่ลูกค้าที่เข้ามาในร้านจะได้ยินบ่อยครั้ง

“เราเป็นคนตกใจกับเสียงดัง ด้วยความเป็นนักดนตรีและทำงานด้านสื่อมา เราเลยค่อนข้างแคร์ลูกค้าที่มาร้าน เวลาเราจะปั่นน้ำ เสียงมันจะดัง เราก็กลัวเขาตกใจ เพราะเราเองยังตกใจเลย คำนี้เลยออกจากปากเราโดยอัตโนมัติ ถ้าลูกค้าพาลูกเล็กๆ มาด้วย เราก็จะบอกคุณแม่หรือคุณพ่อก่อนว่าอาจจะเสียงดังและทำให้เขาตกใจนะ สามารถไปเดินรอที่สวนก่อนได้นะคะ”

‘สิ่งที่ยิ่งใหญ่เริ่มต้นได้จากสิ่งเล็กๆ เช่น มื้ออาหารของคุณ’

ข้อความข้างต้นคืออีกหนึ่งสโลแกนของร้านสมถะ และสิ่งที่เป็นสื่อกลางชักชวนให้คนเข้ามาก็เป็นอะไรไปไม่ได้นอกจากเมนูพระเอกของร้านอย่าง ข้าวแกงกะหรี่ (Curry Bowl)

“เมนูหลักของเราคือข้าวแกงกะหรี่ที่ได้รับแรงบันดาลใจจากตอนไปทำงานที่ญี่ปุ่น ประกอบกับเรานึกถึงแกงโฮะของเชียงใหม่ที่มีอะไรก็ใส่ๆ รวมกันแล้วนำไปเคี่ยว โบ้ม! ออกมาอร่อยแล้ว เลยนำมาปรับเป็นเมนูมังสวิรัติที่อร่อยและเข้าถึงง่าย

“ข้าวแกงกะหรี่เปิดโอกาสให้เราสามารถสร้างท็อปปิ้งต่างๆ เพื่อให้คนเลือก ที่สำคัญนี่ยังเป็นช่องทางให้เราบอกเล่าเรื่องคุณค่าของสารอาหารได้ ทำให้คนเข้าใจและเลือกรับประโยชน์ทางอาหารได้อย่างครบถ้วนโดยไม่จำเป็นต้องบริโภคสัตว์ ที่สำคัญเราตั้งราคาอาหารที่ร้านไว้ค่อนข้างถูก เพื่อให้คนเข้าถึงง่าย เข้ามากินได้บ่อยๆ กินได้ทุกวัน ช่วยสร้างความเข้าใจและความเปลี่ยนแปลงเล็กๆ ผ่านถ้วยอาหารเล็กๆ ของเรา”

ในอนาคตอันใกล้ ร้านอาหารมังสวิรัติแห่งนี้ยังจะพยายามพัฒนาตัวเองต่อให้สามารถสร้างความเปลี่ยนแปลงได้อย่างที่หวัง อย่างการจัดกิจกรรมในธีม ‘Plant-Based and Lifestyle for All’ เพิ่ม เช่นการนำขยะมารีไซเคิล และการพยายามทำร้านให้เกิดขยะน้อยที่สุด (zero waste)

หากคุณได้มาเชียงใหม่คราวหน้า อย่าลืมแวะมาลองกินเมนูจากผักอร่อยๆ ที่ร้านแห่งนี้กันดู ไม่แน่ว่าถ้วยอาหารตรงหน้าหรือพลังงานบางอย่างจากที่แห่งนี้อาจสร้างความเปลี่ยนแปลงเล็กๆ ให้เกิดขึ้นในใจคุณก็เป็นได้