เส้น คืออาหารที่ทำจากแป้งซึ่งถูกนวดขึ้นรูป แล้วดึงหรือรีดให้เป็นเส้นตามต้องการ
บนโลกนี้มีอาหารมากมายที่ใช้เส้นเป็นองค์ประกอบหลัก ตั้งแต่ราเม็ง ก๋วยเตี๋ยว ขนมจีน หรือพาสตาของฝั่งยุโรป อาจเรียกได้ว่าเส้นเป็นหนึ่งในรูปแบบอาหารที่เก่าแก่ที่สุดของโลก และสำหรับบางประเทศ เส้นเป็นสัญลักษณ์ของอายุยืนเหมือนกับเส้นที่ยืดยาว ทั้งในปัจจุบันยังเป็นจานโปรดของใครหลายคน เพราะทั้งทานง่าย ไม่จำเจ ทั้งยังปรุงรสได้ตามชอบ
และเมื่อผู้คนเริ่มอพยพไปตามพื้นที่ต่างๆ สิ่งที่ติดตัวตามไปก็คือวัฒนธรรมการกิน เป็นเหตุให้เส้นเดินทางออกจากประเทศต้นกำเนิดไปพบเจอกับคนกลุ่มใหม่ๆ รวมถึงพื้นที่โซนสามย่าน – บรรทัดทอง ซึ่งในอดีตเป็นบริเวณที่มีผู้คนเข้ามาอาศัยอยู่ตั้งแต่ก่อนจะก่อตั้งมหาวิทยาลัย ส่วนใหญ่แล้วเป็นชาวไทยและชาวจีน เริ่มจากชุมชนเล็กๆ ก่อนจะค่อยๆ ขยายเป็นชุมชนที่ใหญ่ขึ้น พร้อมกับวัฒนธรรมการกินที่พัฒนาไปตามยุคสมัย
นับแต่นั้นมาหน้าตาของย่านนี้ก็เปลี่ยนไปเรื่อยๆ มหาวิทยาลัยก่อตั้งเพื่อเป็นสถาบันอุดมศึกษาสำหรับนิสิตฯ ยิ่งเมื่อตึกสูงเริ่มเข้าตั้งระหว่างกลางพื้นที่ ปัจจุบันแทบจะไม่เหลือเค้าเดิมของชุมชนสมัยก่อนแล้ว แต่บางร้านก็ยังคงรักษาวัฒนธรรมดั้งเดิม คงเหลือร่องรอยความทรงจำของชุมชนไว้
สามย่าน-บรรทัดทองเองก็มีร้านอาหารประเภทเส้นมากมาย ไม่ว่าจะเป็นก๋วยเตี๋ยวเป็ดรสเด็ด ก๋วยเตี๋ยวเฮียง้วนลูกดก หรือเกาเหลา 3 หมูที่แต่ละร้านก็น่าลิ้มลองและมีเอกลักษณ์เฉพาะตัวที่ต่างกันออกไป บางร้านอาจไม่ได้อยู่มานานตั้งแต่เริ่มชุมชน แต่ก็เป็นมรดกหนึ่งของผู้คนที่เข้ามาพร้อมวัฒนธรรมการกิน และกลืนเป็นส่วนหนึ่งของชุมชนไปอย่างแนบเนียน
วันนี้ ‘ที่ชอบ’ อยากพาทุกคนไปสำรวจเรื่องราว ‘ว่าด้วยเรื่องเส้นๆ’ ของร้านค้าขายเส้นแถวสามย่าน-บรรทัดทอง ตั้งแต่เส้นทางการเริ่มต้นธุรกิจอาหารและการปรับตัวเมื่อเมืองเข้ามาซึ่งร้านต้องเผชิญอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้
คงจะน่าสนใจไม่น้อยถ้าเราได้ลองสำรวจเรื่องราวเบื้องหลังของร้าน กว่าจะมาเป็นอาหารเส้นๆ ให้เรากินกันทุกวันนี้ต้องผ่านอะไรมาบ้าง แล้วร้านอาหารที่ผูกพันกับพื้นที่ขนาดนี้ปรับตัวอย่างไรท่ามกลางแสงสีที่เข้ามาให้แสบตา
ก๋วยเตี๋ยวแคะ จุฬาฯ
ก๋วยเตี๋ยวแคะ จุฬาฯ ปัจจุบันร้านตั้งอยู่ที่หัวมุมซอยจุฬาฯ 34 เปิดต้อนรับลูกค้าทั้งรุ่นเก่ารุ่นใหม่ที่เข้ามาตลอดทั้งวัน จุดเด่นของร้านนี้คงเป็นลูกชิ้นแคะสูตรเก่าแก่ของทางร้าน
“แรกๆ เขาทำลูกชิ้นขาย แล้วเปิดเป็นหาบ หลังๆ ก็หันมาขายก๋วยเตี๋ยวด้วย” คำบอกเล่าของเจ้าของร้านทำให้เราเห็นภาพย้อนกลับไปยังจุดเริ่มต้นเล็กๆ ที่ค่อยๆ เติบโต จากการเปิดหาบขายของกลายมาเป็นร้านก๋วยเตี๋ยวที่อยู่คู่ย่านนี้มาหลายชั่วอายุคน
หากย้อนกลับไปตั้งแต่เริ่มต้นเปิดร้านอาหาร ก๋วยเตี๋ยวแคะ จุฬาฯ มีการย้ายร้านถึง 4 ครั้งด้วยกัน แต่ก็ไม่ได้ไปไหนไกล เพราะย้ายร้านไปแต่ละครั้งก็วนอยู่ในโซนสามย่าน-บรรทัดทอง เหมือนกับเส้นที่ว่ายวนอยู่ในชามใบใหญ่ใบเดิม
ก๋วยเตี๋ยวแคะจุฬาฯ เริ่มต้นขึ้นตั้งแต่ปี 2492 จากตอนนั้นจนถึงตอนนี้ก็ประมาณ 76 ปีได้แล้ว
ว่ายวนครั้งแรก ร้านอยู่ที่ซอยจุฬาฯ 11 ก่อนจะโดนเวนคืนที่ดิน
ครั้งที่สอง ร้านย้ายมาฝั่งซอยจุฬาฯ 9 และโดนเวนคืนที่ดินอีกครั้ง
ครั้งที่สาม ก๋วยเตี๋ยวแคะ จุฬาฯ จุฬาฯ ย้ายมาเปิดที่ริมถนนบรรทัดทอง
ก่อนจะว่ายวนมาปักหลัก ณ ที่ตั้งปัจจุบัน บริเวณหัวมุมซอยจุฬาฯ 34
แม้จะย้ายร้านมาถึง 4 ครั้ง แต่ก๋วยเตี๋ยวแคะ จุฬาฯ ก็สิ่งที่ยังไม่เปลี่ยนคือการยึดโยงกับย่านเดิม เราได้คุยกับเจ้าของร้านถึงเหตุผลที่ยังไม่ทิ้งสามย่าน-บรรทัดทอง
“เราเคยขายอยู่แถวนี้ แล้วก็อาศัยอยู่แถวนี้ เราชอบแถวนี้มันสงบดี เหตุผลหลักๆ คือผูกพันกับพื้นที่” ความผูกพันทำให้ก๋วยเตี๋ยวแคะ จุฬาฯ เป็นเหมือนร่องรอยของย่านดั้งเดิมที่ยังวนอยู่ในพื้นที่ เป็นความทรงจำของลูกค้าเก่าที่เข้ามาทานรสชาติอันคุ้นเคย รวมถึงลูกค้าใหม่ที่เพิ่งเข้ามาทานเป็นครั้งแรก และปัจจุบันร้านก็ปรับตัวให้เข้ากับยุคสมัยที่เปลี่ยนไป
“ปัจจุบันก็ขายดีขึ้นเพราะร้านเข้าแพลตฟอร์มออนไลน์ พอมีเดลิเวอรีก็ขายได้เพิ่มขึ้น”
ล้งเล้ง ลูกชิ้นปลา
หากก๋วยเตี๋ยวแคะ จุฬาฯ เปรียบเหมือนเส้นก๋วยเตี๋ยวที่วนว่ายอยู่ในชาม ท่ามกลางกระแสความเปลี่ยนแปลงของย่าน อีกหนึ่งร้านที่พยายามจะคงความยืดหยุ่นของเส้นในชามไว้ไม่ให้ขาดสาย คือร้าน ‘ล้งเล้ง ลูกชิ้นปลา’ ที่ตั้งอยู่ห่างกันไม่ถึงสี่ร้อยเมตร และยังคงยืนหยัดอยู่ในพื้นที่ตรงนี้มาอย่างยาวนาน
ร้าน ‘ล้งเล้ง ลูกชิ้นปลา’ ร้านก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลาเจ้าเก่าแก่กว่า 40 ปี ในย่านบรรทัดทอง โดยจุดเริ่มต้นจากธุรกิจครอบครัวทางฝั่งคุณแม่ของเจ้าของร้านปัจจุบัน ก่อนจะแยกมาเปิดร้านของตัวเองที่บริเวณตลาดสวนหลวง และได้ย้ายร้านมายังที่ตั้งในปัจจุบัน ต่อมาได้ขยายสาขาที่ 2 ไปยังบริเวณริมถนนพระราม 4 ซึ่งอยู่ไม่ห่างจากกัน
“ถ้าใครเป็นคนเก่าแก่ก็จะรู้ว่าสมัยก่อนตลาดสวนหลวงเป็นเหมือนแค่ตลาดย่านถนนในระยะพื้นที่แค่ไม่เกิน 1 กิโลเมตร ร้านค้าไม่ได้เยอะเท่าปัจจุบัน แต่ตอนนี้มีซอยเล็กซอยน้อย การแข่งขันสูงขึ้น ทั้งเรื่องของการตกแต่งร้าน การพรีเซนต์อาหาร มีตัวเลือกให้ลูกค้าทานมากขึ้น”
ล้งเล้งลูกชิ้นปลาอยู่มาตั้งแต่บริเวณนี้ยังเป็นบรรทัดทองโฉมเก่า จนถูกแปรเปลี่ยนกลายเป็นย่านนักท่องเที่ยวอย่างในปัจจุบัน สิ่งหนึ่งที่เปลี่ยนไปด้วยคือกลุ่มผู้บริโภคหน้าใหม่ที่เข้ามาพร้อมกับย่านการท่องเที่ยว
“หน้าตาผู้บริโภคเปลี่ยนไปอย่างเห็นได้ชัด แต่ก่อนสมัยนี้ยังไม่ใช่จุดท่องเที่ยว ชาวต่างชาติก็จะไม่ได้เยอะ คนที่มาทานส่วนใหญ่ก็จะเป็นเถ้าแก่ อาเฮีย อาซ้อ พอตอนหลังเป็นพื้นที่ท่องเที่ยว กลุ่มคนก็หน้าตาเปลี่ยนไป เป็นวัยรุ่น เป็นต่างชาติมากขึ้น”
เมื่อมีร้านอาหารเรียงรายกันอยู่ทุกก้าวเดิน กลุ่มวัยรุ่นและนักท่องเที่ยวมีตัวเลือกในการเลือกทานอาหารตามใจอยากมากขึ้น แต่หากมองในมุมของร้านอาหารแล้ว ยิ่งร้านอาหารอยู่ไกลจากเส้นทางสัญจร หรือหลบเข้าไปในหลืบมากเท่าไหร่ ก็ยิ่งซ่อนร้านจากสายตาผู้คนมากขึ้นเท่านั้น
“ถ้าถามว่ากระทบมั้ยก็กระทบ เพราะลูกค้าใหม่กว่าจะได้เข้ามาชิมร้านเรา เขาก็มีตัวเลือกหลากหลายในระหว่างทางที่จะเดินมาหาเรา ส่วนลูกค้าเก่าก็อาจโชคดีที่เราขายมานาน ยังมีฐานลูกค้าเดิมอยู่บ้าง ก็พอขายได้เพราะมีฐานลูกค้าเก่าด้วย”
“สมัยก่อนแถวนี้ถ้าเทียบกับค่าเช่าต้นทุนอาจไม่ได้สูงมาก แต่ทุกวันนี้มันเป็นพื้นที่เศรษฐกิจ ราคาก็ดีดสูงตามจุด ตามแหล่งท่องเที่ยว ก็จะมีผลกระทบต่อราคาขาย ต่อผู้บริโภค”
เมื่อถนนเส้นนี้มีการพัฒนาเพื่อต้อนรับนักท่องเที่ยวที่จะไหลเวียนกันเข้ามา ภูมิทัศน์โดยรอบก็เปลี่ยนไปอย่างเห็นได้ชัด ทั้งรูปแบบร้านค้า กลุ่มลูกค้า และจังหวะการใช้ชีวิตของผู้คน ร้านอาหารดั้งเดิมในพื้นที่ รวมถึงร้านล้งเล้งลูกชิ้นปลา จึงหลีกเลี่ยงไม่ได้ที่จะต้องเผชิญกับแรงกดดันจากความเปลี่ยนแปลงเหล่านี้ และหาทางปรับตัวเพื่อให้ยังสามารถยืนหยัดอยู่ได้ท่ามกลางการแข่งขันและบริบทใหม่ของย่านท่องเที่ยว
ร้านอาหารในบริเวณนี้ รวมถึงร้านล้งเล้งลูกชิ้นปลาย่อมต้องหาทางปรับตัวกับสถานการณ์ที่เปลี่ยนแปลงไป เพื่อให้ร้านยังสามารถดำเนินต่อไปได้
“การปรับตัวก็มีความยากเหมือนกันเพราะเป็นธุรกิจกงสี แล้วก็มาจากรุ่นเจน X เขาก็จะเปลี่ยนแปลงอะไรที่ค่อนข้างยาก”
“อาจโชคดีที่มีแพลตฟอร์มเดลิเวอรีเข้ามาสนับสนุน ก็ทำให้เราปรับตัวไปตั้งแต่ยุคแรกๆ ก็ตอบสนองพฤติกรรมผู้บริโภคปัจจุบันที่เปลี่ยนไปด้วย บางคนย้ายบ้านย้ายที่อยู่ แพลตฟอร์มเดลิเวอรีก็มาซัพพอร์ตให้เขารู้สึกว่า เขายังทานได้ ยังนึกถึงร้านได้โดยที่ไม่ต้องมาเอง
เมื่อบรรทัดทองกลายเป็นย่านที่มีคนเข้าออกไม่ขาดสาย รถยนต์สัญจรแทบจะเต็มถนนตลอดเวลา ความเปลี่ยนแปลงนี้ส่งผลโดยตรงต่อลูกค้าเก่าที่เคยแวะมาทานอย่างสม่ำเสมอ การเดินทางเข้ามาเริ่มไม่สะดวกเหมือนแต่ก่อน อีกทั้งปัญหาที่จอดรถซึ่งยิ่งทวีความยากขึ้นตามจำนวนผู้คนที่เพิ่มมากขึ้น ก็กลายเป็นอุปสรรคสำคัญในการกลับมาเยือนร้านอีกครั้ง “เคยถามลูกค้าบางท่านอาจไม่ได้มาเนื่องจากมองว่ารถติด ที่จอดรถหายากจากสมัยก่อน พวกแพลตฟอร์มก็เข้ามาซัพพอร์ตได้ดี”
อย่างไรก็ตาม หากมองอีกมุมหนึ่ง จุดแข็งของร้านก็ยังคงชัดเจนเพราะเป็นก๋วยเตี๋ยวที่ราคาจับต้องได้เมื่อเทียบกับร้านอื่นๆ ในละแวกเดียวกัน “ถ้ามองข้อดีคือมัน Anyday to Eat ลูกค้าทานได้ทุกวัน ราคาจับต้องได้ เฉลี่ยต่อหัวถ้าเทียบกับร้านอื่นในย่านนักท่องเที่ยวถือว่าค่อนข้างถูก”
นอกจาก ‘เส้น’ จะเป็นประเภทของอาหารแล้ว ความยืดยาวของเส้นก๋วยเตี๋ยวอาจเปรียบได้กับพัฒนาการอันยืนยาวของร้านอาหารในย่านนี้ หลายร้านอยู่มาตั้งแต่สามย่าน-บรรทัดทองยังเป็นย่านที่สงบ ไม่มีแสงสีและนักท่องเที่ยวเข้ามาคึกคักเหมือนปัจจุบัน จนยุคสมัยเริ่มเปลี่ยนไป การพัฒนาเริ่มเข้ามา หลายร้านต้องเผชิญกับความท้าทายในการปรับตัวให้เข้ากับสังคมเมืองที่พัฒนาอย่างพุ่งกระฉูด แต่สิ่งที่ยังคงเป็นแรงใจให้ร้านเหล่านั้นอยู่คู่กับย่านนี้คือความผูกพันของคนกับพื้นที่อย่างแนบแน่น
