เค้กฝอยทอยคือขนมที่เรากินมาตั้งแต่เด็กๆ เพราะได้อานิสงส์จากการที่ยายไหว้ตี่จู่เอี๊ยะทุกวันพระใหญ่ ส่วนเค้กนมสดฝอยทองลาวามะพร้าวคือเค้กฝอยทองยุคใหม่ที่เราได้แรงยุจากคนในโซเชียลมีเดียว่าอร่อยเกินต้าน จนเมื่อได้ซื้อกินจริงๆ เราก็กลายเป็นทาสรักเมนูนี้ไปโดยปริยาย
แต่ไม่ว่าจะเป็นเค้กฝอยทองในรูปแบบไหน สิ่งที่เราไม่ยักรู้มาก่อนคือเมนูขนมทั้งสองมีต้นกำเนิดจากคนคนเดียวกันนั่นคือ น้อย–จิดาภา เลิศศันสนะ คุณแม่ผู้ก่อตั้งร้านเบเกอรีร้านบุกเบิกในจังหวัดสมุทรสาครอย่าง ‘น้อย เบเกอรี่’ และยังคิดค้นเมนูใหม่ๆ ออกเสิร์ฟลูกค้าอยู่เสมอแม้ปัจจุบันจะส่งต่อกิจการให้ลูกชายอย่าง ดิศ–ภูดิศ เลิศศันสนะ ดูแล
41 ปี คือระยะเวลาที่น้อย เบเกอรี่ยืนหยัดมาได้ แถมไม่ได้เพิ่งมาโด่งดังชั่วข้ามคืนเพราะเมนูลาวามะพร้าวที่ใครๆ เห็นก็ต้องน้ำลายสอ แท้จริงแล้ว น้อย เบเกอรี่เป็นที่รู้จักมานานและมีลูกค้าเข้า-ออกไม่ขาดสายตั้งแต่เปิดสาขาแรก ความน่าสนใจคือคุณแม่น้อยและภูดิศทำยังไงให้คนรุ่นใหม่อยากทานเมนูเค้กฝอยทองที่ดูโบราณจนขยายสาขาออกไปมากกว่า 22 สาขาในปัจจุบัน
ลูกไม้หล่นไม่ไกลต้นอย่างภูดิศรอให้เราเข้าไปสำรวจดินแดนขนมแห่งนี้แล้ว
จุดเริ่มต้นที่ ‘น้อย’ นิดมหาศาล
“น้อย เบเกอรี่ไม่ได้เพิ่งดังเพราะเค้กนมสดฝอยทองลาวามะพร้าว แต่เรามีชื่อเสียงตั้งแต่ 30-40 ปีก่อนเพราะหลายเมนูของเราได้รับเชลล์ชวนชิมจากหม่อมราชวงศ์ถนัดศรี สวัสดิวัตน์ หนึ่งในนั้นคือเค้กฝอยทองที่ได้รับความนิยมจนปัจจุบัน
“น่าเสียดายที่ยุคสมัยนั้นไม่มีโซเชียลมีเดีย ไม่อย่างนั้นคงได้เห็นร้านน้อย เบเกอรี่ติดในทุกกระแส” ภูดิศเริ่มบทสนทนาด้วยการพาย้อนเวลาไปยังจุดเริ่มต้น หลังเราออกปากชมว่าเค้กฝอยทองลาวานั้นอร่อยแค่ไหน
“ผมเกิดไม่ทันช่วงแรก แต่เท่าที่คุณแม่และผู้ใหญ่ท่านอื่นเล่ามาคือคุณแม่เริ่มจากไปเรียนทำขนม 1 คอร์ส แล้วจึงเปิดร้านเบเกอรีในห้องแถวเล็กๆ 1 ห้อง ตั้งแต่สมัยที่เบเกอรียังไม่ได้รับความนิยมอย่างทุกวันนี้ ร้านของเราจึงมีคนเข้า-ออกไม่ขาดสายและได้รับความนิยมตั้งแต่ตอนนั้น”
แต่คงไม่ใช่เพราะเป็นร้านแรกและแทบจะร้านเดียวในมหาชัยที่ทำให้น้อย เบเกอรี่ดังเปรี้ยงปร้างตั้งแต่สมัยนั้น ภูดิศขยายความต่อว่าแม่น้อยของเขาเป็นคนช่างคิดช่างทำ และชอบจับสิ่งนั้นสิ่งนี้มาพัฒนาเมนูใหม่ๆ เพื่อให้มีขนมครบทุกฟังก์ชั่น ไม่ว่าลูกค้าจะอยากได้ขนมไปทานเล่นคนเดียว ทานกับครอบครัว หรือนำไปไหว้เจ้า ก็มาที่นี่ได้เลย
“คุณแม่ชอบประยุกต์ส่วนผสมต่างๆ ให้เกิดเมนูใหม่ที่เข้ากับยุคสมัยแต่ต้องลงตัวทั้งหน้าตาเเละรสชาติ หนึ่งในนั้นคือเค้กฝอยทองซึ่งคุณแม่เป็นคนแรกที่คิดขึ้นมา มันเริ่มจากท่านมองว่าถ้านำฝอยทองซึ่งดูเป็นขนมไทยดั้งเดิมมารวมกับเค้กซึ่งเป็นขนมฝรั่งที่ค่อนข้างแปลกใหม่ในยุคนั้นก็น่าจะเข้ากันดี”
เพราะกระแสตอบรับที่ดีเกินคาด จากตึก 1 คูหาก็ขยายเป็น 2 คูหา และยังเปิดสาขาที่ 2 ได้ในระยะเวลาไม่นานนัก แต่เมื่อให้กำเนิดลูกแฝด 3 คน ภูดิศบอกกับเราว่าแม่ของเขาจึงไม่มีเวลาเข้ามาดูแลกิจการ ร้านน้อย เบเกอรี่จึงแทบหยุดพัฒนาไปกว่า 20 ปี
“แต่พอผมและน้องอีก 2 คนเริ่มดูแลตัวเองได้ คุณแม่ก็กลับมาดูแลร้านอีกครั้งเพราะท่านปลุกปั้นมากับมือและเสียดายที่ช่วงก่อนหน้าไม่ได้พัฒนาร้านอย่างเต็มที่ เมนูใหม่ๆ ก็ลดหายไป ไม่อย่างนั้นเราคงไม่หยุดอยู่แค่นี้”
เมนูเค้กฝอยทองลาวามะพร้าวที่ลือกันว่าควรค่าแก่การทานจึงเกิดขึ้นและได้รับการติดต่อจากห้างสรรพสินค้าชั้นนําต่างๆ ให้ร่วมงานด้วย
‘น้อย’ แต่มาก
“คำพูดหนึ่งที่ผมจำขึ้นใจคือ ‘น้ำทำให้เรือลอยได้ฉันใด น้ำก็ทำให้เรือล่มได้ฉันนั้น’” ภูดิศเกริ่นให้ฟังถึงหลักการบริหารก่อนขยายความสำนวนที่ว่าในปรัชญาการบริหารของเขาและคุณแม่ น้อย เบเกอรี่จะต้องไม่หยุดอยู่กับที่
น้ำซึ่งเขาเปรียบเป็นตัวชูโรงอย่างเค้กฝอยทองไม่ควรเป็นตำนานไร้ชีวิตแต่ต้องเป็นตำนานที่มีลมหายใจ จนทำให้เรือซึ่งเขาเปรียบเป็นน้อย เบเกอรี่ปรับตัวและอยู่คู่กับคนไทยได้ทุกยุคทุกสมัย
“เค้กฝอยทองอาจดูโบราณไปสักหน่อยในสายตาคนรุ่นเรา คุณแม่จึงเริ่มจากปรับเค้กฝอยทองแบบดั้งเดิมมาทำเป็นเค้กฝอยทองนมสดซึ่งก็ได้ผลตอบรับที่ดีมากๆ ท่านจึงรีบพัฒนาเมนูใหม่ขึ้นเพื่อตอบรับกระแสที่มาแรงต่อเนื่อง นั่นคือเค้กนมสดฝอยทองลาวามะพร้าว
“ท่านมองว่ามะพร้าวเป็นของที่คนไทยคุ้นเคยและฝรั่งก็มักนึกถึงเมื่อพูดถึงประเทศไทย ถ้านำมารวมกับเค้กฝอยทองนมสดก็น่าจะเข้าท่า”
เพราะความแปลกใหม่ ไม่เหมือนใคร แถมอร่อยน้ำตาไหล (การันตีโดยคนรักเค้กอย่างเรา) เมื่อลูกค้าโพสต์ภาพลาวามะพร้าวที่กำลังไหลออกจากเค้กนมสดฝอยทองลงโซเชียลมีเดีย คนก็ไหลหลั่งเข้ามาซื้อเมนูที่ว่าไม่ขาดสาย แถมสื่อหลายสิบเจ้าก็ติดต่อขอรีวิวและสัมภาษณ์ ยังไม่นับห้างสรรพสินค้าชั้นนำอีกหลายที่ที่อยากให้ร่วมงานกัน
“เราพัฒนาเมนูใหม่ๆ ตลอด แต่ยิ่งเมนูนี้ขายได้ก็ยิ่งทำให้คุณแม่คิดว่าต้องไม่หยุดอยู่แค่นี้” ภูดิศเล่าเหตุการณ์ช่วงนั้นให้ฟังด้วยเสียงตื่นเต้น พร้อมยกตัวอย่างที่พิสูจน์ให้เห็นว่าน้อย เบเกอรี่ยังไปได้อีก
จากเมนูดังชั่วข้ามคืนนั้น คุณแม่ยังแตกไลน์ขนมออกมาเป็นเค้กนมสดฝอยทองลาวาเผือก ลาวาสตรอว์เบอร์รี ฯลฯ เพื่อรองรับคนที่ไม่ชอบทานมะพร้าว ส่วนใครไม่โปรดปรานฝอยทอง คุณแม่ก็จัดให้โดยแตกผลิตภัณฑ์ออกมาเป็นเซตเค้กลาวาและเค้กหน้านิ่มรสชาติต่างๆ ล่าสุดยังมีเค้กลาวาชาไทยไข่คาร์เวียที่พัฒนามาจากเค้กหน้านิ่มชาไทย และมีเค้กช็อกโกแลตฟัดจ์ดูเข้ากับยุคสมัยออกมาตอบรับคนรุ่นใหม่
“ธุรกิจบางอย่างอาจอยู่ได้มากสุด 5 ปีหรือ 10 ปีคนก็เริ่มไม่นิยมแล้ว แต่เราไม่ต้องการแบบนั้น เราต้องการอยู่ให้ได้ตลอด การพัฒนาสูตรและรู้จักปรับตัวไปตามยุคสมัยจึงเป็นสิ่งสำคัญมาก เพราะทุกๆ วินาทีที่ผ่านไป รสนิยมและมุมมองของคนก็เปลี่ยนไปแล้ว
“วันหนึ่งลูกค้าอาจจะรักเรามาก แต่อีกวันเขาอาจจะเบื่อเราก็ได้ ถ้ามีเมนูใหม่ออกมาเสมอๆ ลูกค้าจะไม่มีวันเบื่อเราเลย แถมเรายังได้ลูกค้าใหม่เข้ามาเรื่อยๆ ซึ่งเป็นสิ่งที่คุณแม่ยึดมาตั้งแต่เริ่มเปิดร้านเลย” ภูดิศบอกหลักยึดอย่างตั้งใจ
ก้าวทีละ ‘น้อย’ แต่มั่นคง
ตลอดการสนทนา เราสัมผัสได้ว่าคนรุ่นใหม่คนนี้ตั้งใจรับช่วงต่อกิจการครอบครัวไม่แพ้ใคร จากหลายๆ คำตอบของเขาทำให้เราคิดเสียด้วยซ้ำว่าภูดิศน่าจะต้องรับช่วงต่อมาสักระยะหนึ่งแล้ว แต่เปล่าเลย ทั้งหมดนี้คือการกลั่นบทเรียนที่ได้หลังเข้ามาดูแลกิจการต่อจากคุณแม่เพียง 1 ปีเท่านั้น
“ถึงตอนเด็กๆ ผมจะไม่เคยเห็นภาพคุณแม่ขายของที่ร้าน แต่ผมก็เข้า-ออกร้านตลอดจนรู้สึกผูกพัน รู้สึกว่านี่คือธุรกิจที่ทำให้เรามีกินมีใช้ และรู้สึกว่าอยากให้สิ่งที่คุณแม่สร้างมาตั้งหลายสิบปีอยู่กับเราต่อไป เพราะมันมีคนอีกมากที่อยากทำธุรกิจแต่ไม่มีโอกาส ในเมื่อเรามีโอกาสแล้วทำไมถึงไม่เก็บสิ่งนี้ไว้”
มวลความผูกพันเหล่านั้นนั่นเองที่ทำให้ภูดิศในวัยมัธยมตัดสินใจศึกษาต่อคณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ในระดับปริญญาตรีเพื่อเข้ามาดูแลกิจการต่อจากคุณแม่ทั้งในส่วนการบริหารทั่วไป และส่วนการผลิตหลังบ้านที่เขาใช้ความรู้ที่ร่ำเรียนจัดการให้เป็นระบบระเบียบมากขึ้น ส่วนฝั่งการตลาดนั้น ภูดิศบอกว่าน้องสาวฝาแฝดอย่าง แนว–ธีร์สุตา เลิศศันสนะ ผู้จบการศึกษาด้านการจัดการเทคโนโลยี จากสถาบัน SIIT มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์รับผิดชอบดูแล
และมวลความผูกพันเดียวกันนั้นเองที่ทำให้เขาและคุณแม่มักมีแนวทางการบริหารที่คล้ายกันแม้จะเป็นคนต่างรุ่น นั่นคือนอกจากต้องพัฒนากิจการให้ทันสมัยอยู่เสมอ อีกข้อสำคัญคือการซื่อสัตย์ต่อลูกค้า
“สิ่งที่คุณแม่สอนผมตลอดคือเราต้องซื่อสัตย์ต่อลูกค้า ลูกค้าถึงจะซื่อสัตย์ต่อเรา ความซื่อสัตย์ของเราคือการรักษาคุณภาพให้ได้และใช้วัตถุดิบที่ดีขึ้น เช่น ใช้วัตถุดิบที่ปราศจากไขมันทรานส์หรือใช้วัตถุดิบเกรดดีนำเข้าจากต่างประเทศ แต่ขายในราคาเข้าถึงได้ เพราะบางครอบครัวไม่ได้มีกำลังซื้อมากนัก อย่างเค้กนมสดฝอยทองลาวามะพร้าวก็เริ่มที่ 199 บาท แต่ซื้อไปกินได้ทั้งบ้านเลย
“ด้วยเหตุผลเหล่านี้ เราจึงไม่เคยมีโปรโมชั่นลด แลก แจก แถม เพราะแม้จะมีกำไรน้อยลงแต่สิ่งที่ได้กลับมาคือการที่ธุรกิจและลูกค้าอยู่ร่วมกันได้อย่างยั่งยืน” เขายืนยัน
“แต่ถามว่าผมมีปัญหาเรื่องการบริหารจัดการที่ไม่ตรงกับคุณแม่บ้างไหม ก็มีบ้าง แต่ไม่ได้มากเพราะหนึ่ง–คุณแม่เป็นคนที่เปิดรับความคิดเห็นใหม่ๆ และชอบคุยกับคนรุ่นใหม่มาก
“สอง–ผมเชื่อว่าประสบการณ์และความคิดเห็นของคนรุ่นเก่านั้นดีอยู่แล้ว การเข้ามาดูแลกิจการต่อจึงไม่ใช่การยึดแต่ความเห็นของคนรุ่นใหม่อย่างผมแต่เป็นการดูว่าจะพัฒนาองค์ความรู้เก่าของคุณแม่ให้ทันสมัยและยั่งยืนได้ยังไง” ภูดิศเล่าถึงแนวทางการดูแลน้อย เบเกอรี่ต่อจากแม่น้อยให้ฟัง ก่อนทิ้งท้ายความตั้งใจเมื่อเราเอ่ยถึงเป้าหมายที่เขาวางไว้
“ความท้าทายของการทำธุรกิจคือทุกๆ วินาทีที่ผ่านไปมันมีการเปลี่ยนแปลงอยู่ตลอดเวลา หลายคนจึงพยายามตามกระแสให้ทันและพยายามแตกต่าง กลับกัน สิ่งที่เราคิดเสมอคือเราต้องตอบให้ได้ว่าจุดยืนของเราคืออะไรเพราะถ้าจุดยืนเราชัดเจน เราไม่จำเป็นต้องทําตามเทรนด์ มีแต่เทรนด์ที่จะตามเรา
“นาทีนั้นคุณจะกลายเป็นผู้นําของวงการเบเกอรี และนี่คือสิ่งหนึ่งที่ตอบได้ว่าทําไมน้อย เบเกอรี่ถึงได้รับความนิยมจากคนทุกเจเนอเรชั่น”
ขอบคุณภาพจาก น้อย เบเกอรี่
