‘ดวงดาว’ ในวงการร้านอาหารเป็นสิ่งที่ถูกถกเถียงและตั้งคำถามมานับร้อยปี
ดวงดาวที่หมายถึงระบบการให้คะแนนความดีงามของร้านอาหารในหลายๆ ด้าน ซึ่งจุดเริ่มต้นของการให้เรทติ้งร้านอาหารเกิดขึ้นตั้งแต่ยุคอุตสาหกรรมและธุรกิจสิ่งพิมพ์เฟื่องฟูช่วงต้นศตวรรษที่ 20 ก่อนแพร่ความนิยมจนเกิด ‘สถาบัน’ การให้คะแนนร้านอาหารตามมาหลายต่อหลายเจ้า และสถาบันหนึ่งที่อยู่ยั้งยืนยงมาถึงทุกวันนี้ย่อมหนีไม่พ้น ‘มิชลิน’ หรือ ‘มิชลินสตาร์’ สมุดไกด์บุ๊กสำหรับนักชิมเล่มสีแดงสะดุดตา ที่ก่อตั้งขึ้นในปี 1926 ณ ประเทศฝรั่งเศส ด้วยแนวคิดส่งเสริมการตลาดของ 2 พี่น้องผู้ก่อตั้งบริษัทยางรถยนต์มิชลินอย่างอองเดรและเอดูอาร์ที่ใช้ร้านอาหารแสนอร่อยที่แฝงตัวอยู่ตามเส้นทางต่างๆ มาเป็นแรงจูงใจให้ผู้คนอยากสตาร์ทรถออกเดินทาง
แผนการตลาดครั้งนั้นประสบความสำเร็จอย่างสวยงาม มิชลินกลายเป็นสถาบันตัดสินความดีงามของร้านอาหารที่โด่งดังไม่เพียงแค่ในฝรั่งเศส ทว่าขยายความนิยมไปทั่วยุโรป ก่อนจะข้ามฝั่งมายังอเมริกา และแน่นอนว่าอย่างที่เรารู้กันดี ตลอดสิบกว่าปีมานี้มิชลินได้ขยายอิทธิพลมาสู่แวดวงอาหารฝั่งตะวันออก โดยเฉพาะในประเทศที่มีวัฒนธรรมอาหารเข้มข้นหรือประเทศที่เป็นศูนย์กลางของอุตสาหกรรมร้านอาหารอย่างญี่ปุ่น สิงคโปร์ รวมถึงประเทศไทยของเราที่มิชลินเข้ามาแจกดาวครั้งแรกตั้งแต่ปี 2018 จนมาถึงครั้งล่าสุดที่เพิ่งมีการมอบดาวกันไปเมื่อปลายเดือนพฤศจิกายนที่ผ่านมา และชวนให้กลับมามองดวงดาวเหล่านี้กันอีกครั้ง โดยเฉพาะในช่วงเวลาที่ร้านอาหารทั่วโลกกำลังหาทางเดินหน้าให้สอดคล้องกับค่านิยมและพฤติกรรมนักชิมที่เปลี่ยนแปลงอย่างรวดเร็ว
(1)
ทั้งนี้ทั้งนั้น เราอยากชวนมาทำความรู้จักระบบการให้ดาวของมิชลินอย่างลงลึกกันสักนิด เพราะแท้จริงแล้วมาตรฐานของมิชลินนั้นไม่ได้ผูกโยงกับ ‘ความอร่อย’ อย่างที่หลายคนเข้าใจ ทว่าขึ้นอยู่กับหลักการพื้นฐานที่ร้านอาหารดีๆ ควรมี อาทิ การคัดสรรวัตถุดิบ ความคิดสร้างสรรค์หรือเทคนิคการปรุง บรรยากาศ และการบริการ ส่วนเรื่องรสชาตินั้นน้อยมากที่มิชลินจะลงความเห็นอย่างเป็นจริงเป็นจัง เพราะรู้ดีว่าความอร่อยนั้นเป็นเรื่องรสนิยมปัจเจกซึ่งละเอียดอ่อนและไม่ควรแตะต้องหากไม่อยากเกิดดราม่า มากไปกว่านั้น สิ่งที่ทำให้มิชลินกลายเป็นสถาบันที่ได้รับความน่าเชื่อถือมายาวนาน คือ ทีมนักชิมหรือที่เรียกกันว่า ‘ผู้ตรวจสอบ’ (Inspector) ซึ่งถูกปกปิดชื่อเสียงเรียงนามเป็นความลับในระดับแม้แต่ผู้บริหารมิชลินเองก็ไม่รู้ โดยผู้ตรวจสอบเหล่านี้จะเข้าใช้บริการร้านอาหารไม่ต่างจากลูกค้าท่านหนึ่งพร้อมชำระบิลเองเพื่อคงมาตรฐานในการให้คะแนนอย่างตรงไปตรงมา
ทว่าในอีกมุม ระบบประเมินผลโดยทีมนักชิมนิรนามก็เป็นทั้งจุดแข็งและจุดอ่อนของมิชลินไกด์ด้วยเหมือนกัน โดยเฉพาะในประเทศฝั่งเอเชียที่ตั้งคำถามหนักหน่วงถึงรสนิยมของผู้ตรวจสอบที่ส่วนมากเป็นชาวตะวันตก ว่าจะเที่ยงตรงหรือไม่ในการตัดสินว่าร้านอาหารเอเชียร้านไหนดีอย่างไร และแม้มิชลินไกด์จะออกมาชี้แจงว่าทีมผู้ตรวจสอบในแต่ละประเทศนั้นมีนักชิมท้องถิ่นรวมอยู่ด้วยเสมอ แต่นั่นก็เป็นเรื่องพิสูจน์ได้ยากเมื่อนักชิมมิชลินทุกคนล้วนเป็นบุคคลนิรนาม ยังไม่รวมการตั้งคำถามถึงสปอนเซอร์ในการจัดพิมพ์มิชลินไกด์ที่มักเป็นทุนใหญ่และมีเอี่ยวในการลงทุนในอุตสาหกรรมร้านอาหารในแต่ละประเทศไม่มากก็น้อย ว่าจะส่งอิทธิพลให้มาตรฐานการประเมินดาวมิชลินนั้นสั่นคลอนหรือไม่อย่างไร โดยเฉพาะในวันที่มิชลินไกด์มีคู่แข่งเกิดขึ้นมากมายเช่นทุกวันนี้
(2)
‘ความขลัง’ ของมิชลินไกด์ในยุคโซเชียลมีเดียจึงเป็นเรื่องที่กำลังถูกท้าทาย
สถาบันการให้รางวัลร้านอาหารที่เกิดขึ้นและได้รับความนิยมนั้นเกิดขึ้นอย่างต่อเนื่อง คุ้นหูนักชิมระดับสากลหน่อยก็เช่น The World’s 50 best หรืออย่างที่คนไทยคุ้นเคยก็เช่น Wongnai’s Choice ยังไม่นับเหล่า Vloger หรือ Food Blogger จำนวนมหาศาลที่นอกจากจะให้ความรู้สึกคุ้นเคยเหมือนเพื่อนแนะนำร้านอาหารให้เพื่อน ซึ่งทำให้คนดูคล้อยตามแบบไม่ต้องอาศัยความขลัง ยังใช้ต้นทุนในการออกสำรวจร้านอาหารและสื่อสารสู่วงกว้างน้อยกว่าการสร้างทีมนักชิมนิรนามและจัดพิมพ์คู่มือนักชิมเล่มหนา การมาถึงของยุค Food Blogger จึงเป็นเรื่องที่คนในแวดวงร้านอาหารทั่วโลกจับตามองตลอดทั้งทศวรรษที่ผ่านมา พร้อมตั้งคำถามใหญ่ๆ หลายคำถามต่อมาตรวัดที่เกิดขึ้นนี้ ทั้งเรื่องที่นักชิมส่วนมากมักตัดสินร้านอาหารด้วยมาตรฐานรสชาติที่ถูกปาก รวมถึงการให้ ‘ดาว’ ซึ่งทำได้ง่ายดายเพียงปลายนิ้วคลิก อย่างที่เรามักเห็นร้านอาหารดังๆ หลายร้านต้องกุมขมับเพียงเพราะนักรีวิวอาหารกดให้ดาวต่ำเตี้ยในเพจเฟซบุ๊กของร้าน มากกว่านั้น ระบบการให้ดาวยังเป็นมาตรวัดที่สถาบันนักชิมรุ่นใหม่ๆ ลดความสำคัญลงอย่างต่อเนื่อง เช่นที่ Eater เว็บไซต์อาหารชื่อดังฝั่งอเมริกาปลดการให้ดาวร้านอาหารออกจากเว็บไซต์เมื่อปี 2021 รวมถึง The San Francisco Chronicle ที่เอาระบบการให้ดาวออกตั้งแต่ 2 ปีก่อน และหันไปใช้การรีวิวแบบลงรายละเอียดผ่านบทความหรือคลิปวิดีโอเป็นหลัก เรียกว่านับวันระบบการให้เรทติ้งร้านอาหารก็มักถูกตั้งคำถามว่าดีต่อร้านอาหารเหล่านั้นมากน้อยแค่ไหน โดยเฉพาะในช่วงเวลาที่ร้านอาหารทั่วโลกกำลังระส่ำระสายและต้องปรับตัวกันยกใหญ่ การใช้มาตรวัดเดิมๆ เพื่อประเมินความดีงามของร้านอาหารจึงน่าจะเป็นเรื่องที่เราต้องกลับมาทบทวนกันใหม่อีกครั้ง
นักเขียนด้านอาหาร Corey Mintz กล่าวไว้ผ่านพอดแคสต์ของสถานีโทรทัศน์ CBC News ประเทศแคนาดา ถึงประเด็นระบบการให้ดาวของสถาบันรีวิวอาหารไว้อย่างน่าสนใจ เขากล่าวว่า ‘มาตรวัดในการตัดสินร้านอาหารแบบเดิมนั้นอาจเรียกว่าล้าสมัย’ เพราะเกณฑ์การตัดสินเหล่านั้นมักไม่นับรวมเรื่องสวัสดิการและสวัสดิภาพของแรงงานในแวดวงร้านอาหารสักเท่าไหร่ และยิ่งร้านอาหารต้องพยายามคว้าดาวกันหนักมากแค่ไหน ภาระงานของแรงงานในครัวยิ่งเพิ่มพูนขึ้นเท่านั้น ยังไม่นับรวมมิติสิ่งแวดล้อมและความยั่งยืนในการเลือกใช้วัตถุดิบและนำเสนอบริการที่มักถูกมองข้ามในการใช้เป็นมาตรวัดความดีงามตลอดระยะเวลาร่วมศตวรรษที่ผ่านมา
ความเห็นในทิศทางนี้ถูกพูดถึงเป็นอย่างมากตลอด 2-3 ปีที่ผ่านมา และน่าจะเสียงดังพอจะทำให้สถาบันรีวิวอาหารระดับท็อปอย่างมิชลินต้องหยุดฟัง เพราะปีล่าสุดมิชลินได้เพิ่มรางวัล Michelin Green Star หรือ ‘ดาวมิชลินรักษ์โลก’ ที่จะมอบให้กับร้านอาหารซึ่งดำเนินกิจการบนหลักความยั่งยืน อาทิ เลือกใช้วัตถุดิบตามฤดูกาล มีระบบจัดการอาหารเหลือที่มีประสิทธิภาพ รวมถึงเรื่องสิทธิแรงงานก็ถูกหยิบมาพูดถึงด้วยเหมือนกัน
มาถึงตรงนี้อาจกล่าวได้ว่า การเปลี่ยนแปลงครั้งสำคัญในแวดวงร้านอาหารทั่วโลก ณ ปัจจุบัน อาจไม่ใช่เพียงเรื่องเทรนด์ร้านอาหารหรือรสนิยมนักชิม แต่เป็นการเปลี่ยนแปลงที่ลึกถึงระดับระบบคุณค่าของผู้คนในสังคม… และแน่นอนว่า หากระบบการตัดสินร้านอาหารนั้นสวนทางกับความคิดของคนส่วนใหญ่ ดาวที่เคยส่องประกายก็อาจถูกหรี่แสงลงได้ในสักวัน
อ้างอิง:
(Podcast)
(Website)
