พักใหญ่ที่ผ่านมาวงการทั่วโลกมีคีย์เวิร์ดที่ถูกพูดถึงมากขึ้นเรื่อยๆ และมักปรากฏอยู่ตามหน้าเมนูอาหารแทบทุกมุมเมือง คำคำนั้นคือ ‘อาหารแพลนต์เบสด์’ (plant-based food) แปลตรงตัวก็คืออาหารที่ทำจากพืช ซึ่งคาดการณ์กันว่ามันคือความหวังครั้งใหญ่ของวงการอาหารโลก โดยเฉพาะความหวังในการลดการผลิตเนื้อสัตว์เชิงอุตสาหกรรมที่มีกระบวนการส่งผลเสียต่อสิ่งแวดล้อม แถมแพลนต์เบสด์ยังตอบโจทย์การดูแลสุขภาพด้วย จึงไม่ใช่เรื่องน่าแปลกใจที่แพลนต์เบสด์จะกลายเป็นเทรนด์ที่ผู้ประกอบการทั้งเล็กและใหญ่กระโดดเข้าร่วมวงกันมาสักระยะ เพราะนอกจากข้อดีในมิติทางสังคมและสุขภาพแล้ว ต้องยอมรับว่ามันกำลังเป็นคีย์เวิร์ดที่ ‘ขายได้’ โดยเฉพาะกับตลาดคนรุ่นใหม่ที่มีแนวโน้มใส่ใจการกินมากขึ้นเรื่อยๆ โดยเฉพาะในยุคหลังวิกฤตโรคระบาด
ทว่าถ้ามองอย่างลงรายละเอียด อาหารแพลนต์เบสด์ก็มีมิติให้ทำความเข้าใจมากกว่าที่กล่าวมาข้างต้น เพราะถึงมันจะเป็นอาหารที่ผลิตจากพืช แต่บรรดาอาหารจากพืชนั้นก็มีหลากรูปแบบ หลายกระบวนการ และอาหารแพลนต์เบสด์จำนวนไม่น้อยก็ถูกตั้งคำถามถึงคุณสมบัติในหลายๆ เรื่องด้วยเหมือนกัน
(1)
ก่อนอื่นเราอยากชวนมาทำความรู้จักแพลนต์เบสด์แบบเร็วๆ กันสักนิด
นิยามเบื้องต้นของอาหารแพลนต์เบสด์ คือ อาหารที่ทำจากพืชในสัดส่วนราวๆ 95 เปอร์เซ็นต์ขึ้นไป หมายความว่าอาหารแพลนต์เบสด์อาจไม่เท่ากับอาหารเจหรือมังสวิรัติที่ต้องปราศจากส่วนผสมที่เกี่ยวข้องกับสัตว์สิ้นเชิง ส่วนข้อแตกต่างอีกอย่างก็คือ อาหารแพลนต์เบสด์นั้นไม่เชื่อมโยงกับความเชื่อทางศาสนาหรือจารีตต่างๆ ทางสังคม มันจึงเป็นอาหารที่ค่อนข้างเฟรนด์ลี่กับคนทุกกลุ่ม และมีความเป็นสากลในตัวเองอยู่พอสมควร
ส่วนข้อสังเกตอีกประการของอาหารแพลนต์เบสด์ก็คือ มันมักถูกใช้เรียกอาหารจากพืชที่ผลิตขึ้น ‘ทดแทนเนื้อสัตว์’ อย่างนักเก็ตไก่ที่ทำจากถั่ว หรือเนื้อเบอร์เกอร์ทำจากโปรตีนพืช เราจะไม่ค่อยเห็นคำว่าแพลนต์เบสด์แปะอยู่กับอาหารที่ใครๆ ก็รู้ว่าทำมาจากพืชอยู่แล้ว อย่างสลัดหรือนมพืชชนิดต่างๆ ที่ขายในซูเปอร์มาร์เก็ต
คุณสมบัติเหล่านี้เป็นส่วนผสมชั้นดีที่ทำให้อาหารแพลนต์เบสด์ ‘แมส’ ได้อย่างไม่ยากเย็น เพราะกำแพงที่ทำให้คนส่วนใหญ่ไม่หันมาเป็นมังสวิรัติหรือกินเจ ส่วนหนึ่งก็เพราะตัดใจจากเนื้อสัตว์ไม่ได้ แต่ในเมื่อแพลนต์เบสด์ตอบโจทย์เรื่องสุนทรียะในการกินแถมยังดีต่อโลก แล้วทำไมเราจะไม่เลือกกินมันล่ะ? นอกจากจะสุขภาพดีแล้วยังเป็นอาหารที่ช่วยสื่อสารกับโลกว่าคนกินนั้น ‘ใส่ใจ’ ทั้งตัวเองและสิ่งแวดล้อมเป็นพิเศษด้วย
แต่นอกจากคุณสมบัติในตัวมันเอง เหตุผลอีกอย่างที่ทำให้อาหารแพลนต์เบสด์ได้รับความนิยมมากขึ้นเรื่อยๆ นั้นมีปัจจัยเร่งมาจากสถานการณ์โลกที่เร้าให้เราต้องหันหนีอุตสาหกรรมปศุสัตว์ ตัวอย่างเช่นสถานการณ์เนื้อสัตว์ขาดแคลนฉับพลันในอเมริกาปี 2020 เมื่อโรคระบาดทำให้โรงงานผลิตเนื้อสัตว์รายใหญ่ต้องปิดตัวชั่วคราวทั่วประเทศ จังหวะนั้นเองที่เหมือนกับมีสปอตไลต์ฉายไปยังอาหารแพลนต์เบสด์และทำให้ปริมาณการบริโภคอาหารแปรรูปชนิดนี้เพิ่มขึ้น 200 เปอร์เซ็นต์ภายในเวลาไม่กี่เดือน เป็นอัตราเร่งที่ทำให้ผู้ผลิตอาหารรายใหญ่ฝั่งตะวันตกต้องหันมาสนใจอาหารจากพืชรูปแบบนี้กันอย่างจริงจังจนเกิดเป็นกระแสต่อเนื่องถึงวันนี้
ยังไม่นับวิกฤตสภาพอากาศที่รุนแรงขึ้นเรื่อยๆ ที่ทำให้อุตสาหกรรมปศุสัตว์ถูกจับจ้องเรื่องการปล่อยก๊าซมีเทนในสัดส่วนถึง 30 เปอร์เซ็นต์จากปริมาณก๊าซมีเทนทั้งหมดที่ปล่อยจากกิจกรรมของมนุษย์ เป็นตัวเร่งให้อุตสาหกรรมเนื้อสัตว์ต้องปรับตัวกันยกใหญ่ และเร่งให้ฝั่งอาหารทดแทนเนื้อสัตว์ต้อง ‘เร่งผลิต’ ด้วยเช่นกัน
(2)
หลายปัจจัยที่เร่งเร้าทำให้กระบวนการผลิตอาหารแพลนต์เบสด์ต้องติดสปีด เราจึงได้เห็นตัวเลือกอันหลากหลายเรียงรายให้เลือกลงตะกร้า ไม่ว่าจะไส้กรอกจากพืช ไปจนถึงเนื้อสเต๊กจากพืชก็มีให้ชิม และต้องบอกว่าเกือบทั้งหมดเหล่านั้นผ่านการผลิตเชิงอุตสาหกรรมไม่ต่างไปจากอาหารจากเนื้อสัตว์ พูดได้ว่าส่วนใหญ่เป็น ‘อาหารแปรรูป’ ประเภทหนึ่งที่เพียงใช้วัตถุดิบจากพืชเป็นส่วนประกอบหลักเท่านั้นเอง และเท่ากับว่าย่อมใช้พืชบางชนิดมากเป็นพิเศษด้วยเช่นกัน โดยเฉพาะพืชที่ให้โปรตีนสูงอย่างถั่วเหลืองและธัญพืชชนิดต่างๆ รวมถึงเห็ด แป้งสาลี แป้งข้าวโพด ที่เป็นวัตถุดิบสำคัญ ซึ่งเมื่อต้องใช้ในปริมาณมาก จึงจำเป็นต้องเร่งผลิตด้วยเหมือนกัน
เมื่อมองในภาพกว้าง จะเห็นได้ว่าอุตสาหกรรมอาหารแพลนต์เบสด์มีเรื่องให้ต้องจับตามองหลายอย่าง โดยเฉพาะกระบวนการผลิตสเกลใหญ่ที่อาจจะส่งผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อมได้เช่นกัน ทั้งการปลูกพืชเชิงเดี่ยวเพื่อป้อนให้ทันความต้องการผลิต รวมถึงการ ‘แต่งเติมตกแต่ง’ ให้พืชมีหน้าตาและกลิ่นรสคล้ายเนื้อสัตว์ให้มากที่สุดเท่าที่จะทำได้ นั่นก็ชวนให้ตั้งคำถามถึงส่วนผสมทั้งหลายที่เติมเข้าไปว่าดีต่อสุขภาพมากน้อยแค่ไหน ยังไม่นับกระบวนการผลิตเชิงอุตสาหกรรมที่มีเส้นมาตรฐาน ‘ความเป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม’ ต่างกันไป ก็ชวนให้จับตามองกันต่อไปว่าการผลิตอาหารแพลนต์เบสด์นั้นเป็นมิตรกับทั้งเราและโลกจริงไหมและในระดับไหนกัน
แต่ทั้งนี้ทั้งนั้น เราไม่ได้กำลังจะบอกว่าการกินอาหารแพลนต์เบสด์เป็นเรื่องผิดหรือทำร้ายโลก เพราะไม่ว่าจะเป็นอาหารรูปแบบไหนก็ล้วนกินได้อย่างสบายใจ ในวงเล็บว่าหากผู้บริโภคมีข้อมูลเป็นต้นทุนสำหรับใช้ในการ ‘เลือกกิน’ และเช่นกัน การกินอาหารแพลนต์เบสด์ให้เป็นมิตรกับร่างกายและสิ่งแวดล้อมอย่างแท้จริง จึงต้องอาศัยการเลือกสรรอย่างพิถีพิถัน ผ่านการมองอาหารจากพืชรูปแบบนี้อย่างตรงไปตรงมา
อ้างอิง:
- Plant-based Food Market by Type—Global Forecast to 2029
- https://www.fao.org/3/ca5644en/ca5644en.pdf
- https://www.medicalnewstoday.com/articles/not-all-plant-based-diets-are-the-same-junk-veggie-food-and-its-impact-on-health
