ภาพยามเช้าของตลาดสดพระราม 5 คือภาพชาวบ้านในชุมชนเดินซื้อของกันขวักไขว่ ใกล้ๆ กันคือรั้วโรงเรียนอนุบาลเด่นหล้า เด็กๆ กำลังเร่งฝีเท้าให้ทันเข้าแถวเคารพธงชาติ บรรยากาศตรงหน้าชวนเรานึกย้อนไปสมัยเด็กๆ ที่ก่อนวิ่งเข้าประตูโรงเรียนหรือยามเลิกเรียนท้องร้องหิว เราจะแวะอุดหนุนขนมปังปิ้งจากลุงรถเข็นหน้าโรงเรียนอยู่เสมอ
บ้างโรยหน้าด้วยเนยน้ำตาล บ้างโรยหน้าด้วยผงโอวัลติน หรือจะเป็นขนมปังสอดไส้สังขยาใบเตย ความหวานมันเหล่านี้ยังเด่นชัดอยู่ในความทรงจำ
แต่เดี๋ยวก่อน วันนี้เราไม่ได้พาคุณย้อนอดีตตามหาคุณลุงเจ้าของรถเข็นขายขนมปังคนนั้น แต่ขอพาทุกคนเดินตามกลิ่นขนมปังหอมกรุ่นเข้าไปที่ร้านคีตะ ร้านขนมปังยีสต์ธรรมชาติหน้าตาน่าลิ้มลองที่ตั้งตระหง่านอยู่ข้างตลาดพระราม 5 แห่งนี้
ขณะที่นั่งรอขนมปังยีสต์ธรรมชาติออกจากเตาอบ ป๋อง–ทินกฤต อินทรกำชัย และ พีช–มาลินดา ภมรสุวรรณ สองเจ้าของร้านเดินเข้ามาทักทายเราพร้อมด้วยขนมปังหลากไส้และกาแฟโคลด์บรูว์ที่พวกเขาภูมิใจเสนอ พร้อมเอ่ยชวนเราทิ้งตัวลงบนโซฟาเล็กๆ ในร้าน ไม่นานจากนั้นบทสนทนาเกี่ยวกับก้าวแรกของร้านขนมปังในฝันของพวกเขาก็เริ่มต้นขึ้น
ขนมปังคือรักแรก
ก่อนตัดสินใจเปิดร้านขนมปังที่เป็นสิ่งที่ทั้งสองรักและสนใจร่วมกัน พีชและป๋องเป็นเพื่อนร่วมงานที่อยู่เบื้องหลังโปรเจกต์ออกแบบหลายๆ โปรเจกต์ ไม่ว่าจะเป็นงานอีเวนต์หรือ co-working space ป๋องถนัดงานด้าน visual merchandise เขาเป็นคนออกไอเดียในการสร้างสรรค์ร้านขนมปังที่ชื่อว่าคีตะ
“เราชอบขนมปังมาก มันเป็นสิ่งที่ทานได้ทุกวัน อาจเป็นเพราะมันทานง่าย วันไหนถ้ามีคำถามกับตัวเองว่าไม่รู้จะกินอะไรดี แต่ก็ไม่อยากกินข้าว ก็จะนึกถึงขนมปังเป็นอย่างแรกเลย” ป๋องเริ่มต้นเล่า
ส่วนพีชคือผู้รับหน้าที่หลักในการคิดค้นสูตรและลงมือทำขนมปังของร้าน จากการทำการบ้านอย่างหนักเธอพบว่าขนมปังเป็นอาหารที่มีข้อมูลทางวิทยาศาสตร์ที่น่าสนใจซุกซ่อนอยู่มาก ซึ่งสิ่งเหล่านี้สำคัญกับการกินและการใช้ชีวิตของเธอเองด้วย
“เราเป็นคนที่ระบบย่อยไม่ดี เวลากินขนมปังทั่วไปท้องจะอืดง่ายมาก เลยทำให้ต้องหันมาสนใจเรื่องอาหารการกินมากขึ้น เราเลยสนใจและชอบขนมปังจากยีสต์ธรรมชาติเพราะมันเป็นขนมปังที่ย่อยง่าย เราอยากทำขนมปังดีๆ ให้คนทานในราคาย่อมเยาว์ โดยไม่ต้องลงมือทำยีสต์ธรรมชาติด้วยตัวเอง เป็นอาหารที่มีคนมากินแล้วบอกได้ว่า เฮ้ย กินเหอะ มันปลอดภัย”
พลังจากยีสต์ธรรมชาติ
“ตอนนั้นเราอ่านหนังสือ Japanese Food that Heals (มหัศจรรย์อาหารญี่ปุ่น) เขาพูดถึงพลังของการหมักผ่านวัตถุดิบ 8 อย่างของญี่ปุ่น เช่น ซอสโชยุจากถั่วเหลือง ปกติถั่วเหลืองมีประโยชน์อยู่แล้ว แต่การหมักคือการเพิ่มพลังงานให้กับอาหารอย่างหนึ่ง อย่างปกติต้องกินถั่วเหลือง 100 คำเพื่อให้ได้ประโยชน์เท่านี้ แต่การหมักทำให้คุณทานถั่วเหลืองแค่ 2 คำก็ได้ประโยชน์เท่ากัน” ป๋องเล่าจุดเริ่มต้นที่ทำให้พวกเขาเชื่อในพลังของอาหารหมัก ซึ่งแน่นอน การทำขนมปังโฮมเมดที่ปลอดสารพิษจะหนีศาสตร์ของการหมักแป้งด้วยยีสต์ธรรมชาติไม่ได้
“การทำขนมปังทั่วไปเริ่มต้นจากการผสมแป้งกับยีสต์สำเร็จรูป หมักทิ้งไว้ จากนั้นแบ่งน้ำหนักก่อนนำมาขึ้นรูปแล้วเข้าเตาอบ แต่ถ้าเราอยากทำขนมปังยีสต์ธรรมชาติเราต้องเริ่มเลี้ยงยีสต์ เตรียมยีสต์เพื่อนำมาทำขนมปังเป็นขั้นตอนแรก เราต้องเพิ่มเวลาอีกประมาณ 7-10 วันเพื่อทำขนมปังหนึ่งชิ้น” พีชรับช่วงเล่าเรื่องที่ตัวเองถนัด
“การเลี้ยงดูยีสต์ธรรมชาติเป็นเรื่องที่เซนซิทีฟมากๆ และเป็นสิ่งที่เราไม่สามารถเร่งกระบวนการให้เร็วขึ้นได้ ในยีสต์ธรรมชาติมีจุลินทรีย์หลายตัวที่ทำหน้าที่แตกต่างกัน ทำให้ขนมปังมีรสชาติและกลิ่นแตกต่างกัน การเลี้ยงยีสต์เหมือนเรากำลังเล่นกับสิ่งมีชีวิตขนาดเล็ก ถ้าเปลี่ยนที่เลี้ยงแค่นิดเดียว หรืออุณหภูมิเปลี่ยนก็ทำให้ผลลัพธ์เปลี่ยนแปลงด้วย
“หน้าที่ของยีสต์คือกินน้ำตาล (ที่ใส่เข้าไปตอนต้นเพื่อเป็นอาหารปลุกให้ยีสต์ทำงาน) ย่อยโมเลกุลแป้งให้เล็กลงและกลายเป็นน้ำตาล แล้วปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ออกมาทำให้ขนมปังฟู ขนมปังของเราใส่น้ำตาลเพียงแค่ 1 ใน 4 หากเทียบกับขนมปังทั่วไป ความหวานตรงนี้ไม่ได้เกิดจากน้ำตาลที่เราใส่ไป แต่เป็นความหวานที่เกิดขึ้นจากการทำงานของยีสต์ธรรมชาติ ค่าดัชนีน้ำตาล (GI) เลยต่ำ”
นอกจากนี้การทานขนมปังที่หมักจากยีสต์ธรรมชาติยังช่วยเพิ่มพรีไบโอติก (prebiotic) ให้กับร่างกายเพื่อเป็นอาหารของแบคทีเรียตัวดีในลำไส้ของเราอีกด้วย
“ยีสต์ที่เราใช้เป็นยีสต์ที่มาจากผลไม้ตามฤดูกาล เพราะว่าเราสามารถควบคุม คำนวณและคาดเดาได้ว่ารสชาติจะเป็นยังไง ทำให้เรามั่นใจว่าจะได้ขนมปังที่รสชาติสม่ำเสมอกันทุกๆ วัน”
สอดไส้หลากรสที่ทำจากใจ
เราได้กลิ่นขนมปังอบร้อนโชยมาแต่ไกล ไม่นานจากนั้นพนักงานเสิร์ฟของร้านก็ยกจานขนมปังที่เพิ่งยกออกจากเตาหมาดๆ มาเสิร์ฟตรงหน้า แต่ละชิ้นห่อด้วยถุงกระดาษที่ด้านหน้าเขียนไส้ของแต่ละชิ้นทำให้เราไม่สับสน
“ไส้แรกที่เราทำคือไส้สังขยาชาไทย เป็นไส้เดียวที่เราบอกพีชว่า ‘ต้องมีนะ’ เพราะคิดว่าเป็นรสชาติที่คนทั่วไปคุ้นเคยกันดี เป็นตัวเชื่อมระหว่างร้านเรากับลูกค้า”
“ถ้าเขาชอบ เขาจะกลับมาทานใหม่ แล้วเราก็ค่อยๆ แนะนำไส้อื่นๆ ต่อไป
“ขนมปังจากยีสต์ธรรมชาติมีกลิ่นและรสที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว ไส้แต่ละไส้ก็ต้องคิดสูตรออกมาให้เข้ากับรสชาติขนมปัง ตอนนี้มีอยู่ 8 ไส้ มีครีมคัสตาร์ด เลมอนคัสตาร์ด เนย-โอวทึ้ง (น้ำตาลไม่ขัดกาก) เนย-อัลมอนต์ อกไก่ซอสพริกไทยดำ ไส้กรอกหมูบาเยิร์น ไข่ม้วนญี่ปุ่น แล้วแต่ละเดือนก็จะมีไส้พิเศษหมุนเวียนกันไปไม่ให้ลูกค้าเบื่อ อย่างเดือนนี้ก็เป็นผักโขมครีมซอส” พีชช่วยเสริม
หลังจากกัดขนมปังไส้เนย-อัลมอนด์คำแรกให้ถึงตัวไส้ เราสัมผัสได้ถึงรสชาติหวานละมุนแบบพอดีๆ ที่ไม่ได้กลบเสน่ห์ของรสชาติแท้ๆ ของขนมปัง
“ไส้ทั้งหมดนี้เราทำเองหมดเลย ยกเว้ยเนยและโอวทึ้งที่เราทำเองไม่ได้ แต่เราก็เลือกซื้อจากแหล่งที่เรามั่นใจว่ามาจากธรรมชาติจริงๆ อย่างสังขยากับคัสตาร์ดเราทำสดใหม่ทุกเช้า ใช้ไข่สด เนยสด และไม่ใส่สีผสมอาหารเลย
นอกจากนี้เรายังชิมไส้อกไก่ซอสพริกไทยดำ รสชาติพริกไทยดำนั้นเข้มข้นตัดกับความหวานของขนมปังพอดี กับไส้ไส้กรอกบาเยิร์น ไส้กรอกแล่ชิ้นบางๆ ให้รสชาติอร่อยแบบมันๆ เค็มๆ โดยไม่ต้องใส่ซอสเพิ่มรสใดๆ รวมทั้งไส้ที่หน้าตาแปลกใหม่กว่าเพื่อนคือไส้ไข่ม้วนญี่ปุ่น ที่ป๋องและพีชให้พนักงานของพวกเขาทำไข่ม้วนกันสดๆ หน้าร้าน
“ไข่ม้วนของเราทำตามต้นฉบับไข่ม้วนดั้งเดิมของญี่ปุ่นหรือที่เรียกว่า Dashimaki โดย dashi แปลว่าน้ำซุปต้นตำรับของญี่ปุ่น ทำให้ไข่ม้วนของเรารสชาติเหมือนไข่ม้วนตามภัตตาคารญี่ปุ่นจริงๆ”
เสริมรสด้วยกาแฟสโลว์บาร์ และเมนูขนมหวานน่าลิ้มรส
“เราเป็นร้านขนมปัง ไม่ใช่ร้านกาแฟ เราเลยค่อยๆ ปล่อยสินค้าออกมาทีละอย่างทำให้คนเขามีภาพจำว่าเป็นร้านขนมปังก่อน ตอนสองอาทิตย์แรกเราจะมีแค่ขนมปังอย่างเดียว จนลูกค้าถามบ่อยๆ ว่า ไม่มีกาแฟเหรอ แล้วหลังจากนั้นเราค่อยปล่อยกาแฟออกมาขายคู่กับขนมปัง”
จากนั้นไม่นาน กาแฟดริปรสชาติเข้มออกเหมือนช็อกโกแลตตัดกับรสหวานของขนมปังอย่างพอดีก็ถูกจัดเสิร์ฟบนโต๊ะ
“กาแฟร้านเราเป็นแบบสโลว์บาร์ มีกาแฟสกัดเย็น (cold brew) และกาแฟดริป ตั้งใจให้รสชาติออกเป็นรสช็อกโกแลตถั่ว เพราะเวลามาทานคู่กับขนมปังจะได้รสชาติตัดกันและเสริมกันอย่างพอดี ส่วนน้ำแข็งของที่นี้ใช้เกล็ดน้ำแข็งแบบที่เห็นในบิงซูแทนน้ำแข็งแบบก้อน” ป๋องเล่า
พีชยกตัวอย่างจากประสบการณ์ของตัวเองว่า “อย่างเราปกติเวลาทานน้ำแข็งจะจี๊ดไปถึงหัว แต่พอเป็นน้ำแข็งแบบนี้แล้วไม่เป็น แล้วก็ไม่เสียวฟันด้วย ไม่รู้ลูกค้าท่านอื่นรู้สึกเหมือนกันไหม แต่อย่างนี้ก็เป็นรายละเอียดเล็กๆ น้อยๆ ที่ซ่อนไว้ที่อยากให้ลูกค้าได้ประสบการณ์ที่ดีจากที่นี่”
หลังจิบกาแฟเสร็จ ขนมจานเล็กจานน้อยถูกจัดเสิร์ฟตามมาอย่างเรื่อยๆ ไม่ว่าจะเป็นพุดดิ้งถั่วลิสงเลมอน พุดดิ้งมะพร้าวพร้อมดื่ม ลอดช่องสิงคโปร์ และสาคูเปียก แน่นอนว่าเมนูขนมหวานทั้งหมดนี้เป็นเมนูที่พวกเขาตั้งใจคิดและพัฒนาเหมือนกับเหล่าขนมปัง
พุดดิ้งถั่วลิสงเลมอนทำจากถั่วลิสงเพียวๆ ไม่ผสมเจลาตินหรือผงวุ้น รสสัมผัสจึงนุ่มคล้ายๆ กับเต้าหู้ แตกต่างจากพุดดิ้งธรรมดา และเมื่อตักทานพร้อมกับน้ำเลมอนและถั่วอัลมอนด์จะได้รสสัมผัสกรุบกรอบปนรสเปรี้ยว ทานแล้วสดชื่นเอามากๆ ส่วนพุดดิ้งมะพร้าวพร้อมดื่มก็หวานอร่อย ดื่มง่ายเหมือนโยเกิร์ตแบบขวด
เส้นลอดช่องสิงคโปร์ของที่ร้านก็หนึบหนับเคี้ยวเพลินใช่เล่น แม้จะรสชาติไม่หวานแต่ขนุนที่โรยมาด้วยกันก็เสริมรสกันอย่างดี ทิ้งท้ายด้วยสาคูเปียกถ้วยจิ๋วที่ทำมาจากใบเตย มะพร้าวอ่อนและกะทิสด โรยด้วยอัลมอนด์ด้านหน้า เหมาะกับการทานตัดกับกาแฟรสเข้ม
“ที่เรามีของเล็กๆ น้อยๆ ให้ทานเพราะเราอยากให้คีตะเป็นตัวเลือกให้คนที่ไม่รู้จะทานอะไร ไม่รู้จะไปไหนดี สามารถมานั่งเล่น นั่งรอที่ร้านเราได้ โดยเฉพาะเมนูสาคูเปียก เป็นเมนูที่เราไม่ได้ตั้งใจทำไว้เพื่อขายแต่ตั้งใจทำให้ชิม หรือบางทีเราก็ดริปกาแฟให้เขา เราตั้งใจให้คีตะเป็นร้านขนมปัง good neighbourhood ที่ทุกคนทุกวัยมาทานได้ทุกวัน”
ร้านขนมปังที่อยากอยู่ในทุกช่วงเวลาของทุกคน
“ตอนที่เราจะเปิดร้านขนมปังครั้งแรก เรานึกถึงร้านขนมปังในวัยเด็ก” ป๋องชวนย้อนเวลา
“เป็นร้านที่เขาขายฮอตด็อกอยู่หน้าโรงหนัง เป็นขนมปังไส้กรอกธรรมดาๆ ที่ไม่มีซอส ซึ่งสมัยนี้ไม่มีแล้ว มันเป็นรสชาติดั้งเดิมที่เราคิดถึงและอยากสร้างขึ้นมา ขนมปังคีตะเลยไม่มีซอสมาให้ เพราะอยากเน้นรสชาติของวัตถุดิบและคงความดั้งเดิมแบบที่เราคุ้นชินสมัยเด็กๆ”
เสียงวิ่งเล่นของเด็กๆ แทรกขึ้นมาเป็นระยะก่อนป๋องจะพูดต่อว่า “เราอยากให้เด็กๆ รุ่นนี้จำได้ว่าเขาเติบโตมากับร้านแบบนี้ นี่คือขนมปัง นี่คือลอดช่องสิงคโปร์ที่เขาเคยทาน เหมือนที่เราจำความรู้สึกสมัยเด็กๆ ของตัวเองได้ และในขณะเดียวกัน เราก็อยากให้ผู้ใหญ่ได้กลับไปเยี่ยมเยียนอดีตในวัยเด็กของตัวเองเหมือนกัน”
“เราอยากให้ใครๆ เข้ามานั่งในร้านแล้วรู้สึกสบายเหมือนอยู่บ้าน ผู้ใหญ่อายุคุณย่าคุณยายเข้ามาก็นั่งได้ เด็กๆ ก็นั่งได้ เหมือนอย่างที่ช่วงเย็นๆ จะมีกลุ่มครอบครัวและผู้ใหญ่เข้ามาทานกันเยอะมาก การตกแต่งของร้านเลยต้องเน้นเรื่องความสะอาดสะอ้าน
“เราต้องคิดถึงลูกค้าเป็นหลักเสมอ ไม่ใช่แค่เรื่องการออกแบบของร้าน หรือการออกแบบของสินค้าเท่านั้น แต่รวมไปถึงการให้บริการของเราด้วย พี่ป๋องจะเป็นคนดูแลเรื่องนี้” พีชเสริม
“มันเป็นเรื่องของความรู้สึกนะ เป็นรายละเอียดที่อยู่ในความรู้สึก วิธีการส่งของให้ลูกค้า วิธีการพูดคุยกับลูกค้า วิธีการขอบคุณมันสำคัญหมดเลย แล้วงานของเรามันมีหลายมิติมาก และเราไม่ได้แค่ดูแลลูกค้าเท่านั้น แต่เราต้องดูแลชีวิตของพนักงานด้วยเหมือนกัน ต้องรู้ว่าเป้าหมายของเขาคืออะไร และเราสามารถช่วยเหลือเขาได้ยังไงบ้าง
“นี่คือสิ่งเล็กๆ น้อยๆ ที่มองไม่เห็นแต่ว่าสำคัญ มันคือการสื่อสารที่มองไม่เห็นแต่ว่ามันจี๊ดไปที่จิตใจของเราเลย” ป๋องเล่า
รอยยิ้มจากคนในร้าน บรรยากาศอันอบอุ่น การตกแต่งที่ดูสบายตาและขนมหลากชนิดที่คิดค้นและทำด้วยใจ ทั้งหมดนี้คงเป็นเหตุผลที่ทำให้คีตะเนืองแน่นด้วยลูกค้าทุกเพศทุกวัย
“ชื่อของร้านมาจากคำว่า ‘คีตกวี’ ที่ปกติแปลว่า นักประพันธ์เพลง หน้าที่ของเขาคือการทำเพลงให้คนฟังแล้วมีความสุข เราอยากเป็นกวีที่มอบความความสุขผ่านขนมปังที่เราตั้งใจทำ” ชายหนุ่มทิ้งท้ายพร้อมรอยยิ้ม
ร้านคีตะ (Kita Artisanal Yeast Bun)
address: ข้างตลาดพระราม 5 ถ.ราชพฤกษ์-นครอินทร์ ต.บางขุนกอง อ.บางกรวย จ.นนทบุรึ
tel. 092 735 1166
hours: ทุกวัน เวลา 08:30-18:00 น.
