ฉันกำลังประคบประหงมดูแล ‘นุกะ’ หรือรำข้าวสำหรับดองผักในแบบญี่ปุ่น ด้วยการเปิดโหลคนรำข้าวเหนียวๆ ทุกคืนเพื่อให้นุกะมีชีวิตรอดและอยู่ดองผักให้เราไปตลอดชีวิต!
ก่อนจะเล่าเรื่องนุกะอย่างละเอียด ขอออกตัวก่อนว่าฉันกำลังเห่อเรื่องการหมักๆ ดองๆ หรือ fermentation อย่างเอาจริงเอาจัง ทั้งๆ ที่ก่อนหน้านี้ก็ไม่ได้คิดจะสนใจมากกว่าแค่หาบ๊วยมาดองเหล้าได้ก็ฟินใจแล้ว อาจจะเพราะเทรนด์ในโลกอาหารบวกกับความตะกละทำให้ฉันเริ่มเห็นความสำคัญของความนัวจากไหปลาร้า ความซับซ้อนของน้ำปลาที่หมักอย่างดีด้วยเวลายาวนาน กลิ่นคาวคลุ้งที่อัดแน่นจนกลายเป็นความหอมชวนน้ำลายสอของกะปิ รสอูมามิระริกลิ้นแบบมีจุดร่วมเดียวกันของเต้าเจี้ยว มิโสะ และถั่วเน่า รวมไปถึงวัตถุดิบหมักๆ ดองๆ จากทั่วโลกที่เป็นสาเหตุของความอร่อยของอาหารที่มากกว่ารสเปรี้ยว หวาน มัน เค็ม
ก่อนหน้านี้ฉันไม่เคยสนใจใคร่รู้อะไรทำนองนี้ (ยกเว้นการหมักดองงานเอาไว้เพราะทำไมเสร็จสักทีนั่นแหละ) ตอนได้ดองไข่เค็มร่วมโหลกับเพื่อนสมัย ป.4 ก็ไม่ได้มีอะไรอยู่ในความทรงจำ ยิ่งขิงดองตอนมัธยมต้นยิ่งแล้วใหญ่เพราะได้แต่สงสัยว่าในเมื่อเราไม่ได้ชอบกินสักหน่อย ทำไมเราต้องมาดองขิงส่งครูด้วย แล้วที่ครูวิชาสุขศึกษาบอกว่าการกินของหมักของดองจะทำให้ท้องเสียอีกล่ะ ตกลงคุณครูเขาได้คุยกันไหม ชีวิตคืออะไรกันแน่นะ
จนกระทั่งมีการศึกษาและสื่อสารออกมาอย่างจริงจังว่าอาหารหมักดองมี ‘โพรไบโอติกส์’ ที่เป็นประโยชน์ต่อระบบทางเดินอาหาร เพราะเจ้านี่เป็นแบคทีเรียสายขาวที่ไปสร้างสมดุลในลำไส้ ปราบเหล่าจุลินทรีย์ร้ายไม่ให้มาก่อกวนเรา แถมช่วยให้ร่างกายเราดูดซึมอาหารได้ดีขึ้นด้วย ขณะเดียวกันเจ้าแบคทีเรียสายขาวเหล่านี้ยังช่วยย่นเวลาและย่อยโมเลกุลในอาหารให้ละเอียดจนดูดซึมเข้าร่างกายดีขึ้น เรียกว่าจากผู้ร้ายในวิชาสุขศึกษากลายเป็นของดีเลอค่าจนเหล่าเชฟและร้านอาหารระดับโลกมากมายหันมาเล่นในสนามนี้กันอย่างจริงจัง อย่างร้าน noma นี่ก็จริงจังถึงขั้นมี fermentation lab เป็นของตัวเองเลยล่ะ
และเมื่อกระแสสนใจมากขึ้น ความรู้ความเข้าใจหรือแม้แต่ไกด์ให้ทดลองทำก็มีมากขึ้นตามไปด้วย แม้กำแพงด่านแรกจะยากเย็นเล็กน้อยสำหรับฉัน เพราะการต้องทำความเข้าใจว่ามันอาหารหมักดองแต่ละชนิดมีแบคทีเรียแตกต่างกัน เช่น ในคอมบูชะหรือน้ำส้มสายชู เป็นแบคทีเรียรูปแท่งที่เรียกว่า acetic acid bacteria ที่จะเปลี่ยนแอลกอฮอล์ให้เป็นกรดแอซิติกก่อน ต้องการออกซิเจนในกระบวนการ ส่วน lactic acid bacteria ในผักดอง กิมจิ จะเติบโตได้ดีในที่ที่ไม่มีอากาศ ซึ่งยอมรับว่าตอนแรกตั้งใจจะปล่อยผ่าน คิดว่าปู่ย่าตาทวดที่ดองผักกูด หมักปลาร้า ไม่เห็นจะต้องเข้าใจสิ่งนี้ แต่พอเริ่มลงมือหมัก เปิดโหลดองเข้าจริงๆ ก็ต้องมาทำความเข้าใจอยู่ดีว่าตกลงโหลนี้จะปิดฝาหรือเปิดฝาให้อากาศเข้าดีนะ ถ้าพูดสนุกๆ ก็ต้องบอกว่า ‘ถ้าตอนเรียนได้ทำอะไรสนุกอย่างนี้ก็ตั้งใจเรียนไปนานละ’ แต่ถ้าให้พูดจริงๆ ก็คือ ‘ต่อให้ลงมือทำจริงๆ ก็ยากอยู่ดีนะ อย่าโทษคุณครูเลยแก’
กลับมาที่ ‘นุกะ’ หลังจากอินเรื่องหมักๆ ดองๆ แล้วทดลองหมักน้ำส้มสายชู ดองหน่อไม้ หมักโยเกิร์ต ไปตามเรื่องตามราว ฉันก็ได้ข่าวว่า ‘จอยรักคลับ’ เปิดคอร์สชวนทำนุกะกับเชฟจีสแห่งร้าน DAG ที่มีโหลหมักดองเรียงรายอยู่เต็มพื้นที่ บวกกับความทรงจำจากหนังญี่ปุ่นเรื่อง Ringo Restaurant ที่นางเอกหอบไหใส่รำข้าวไปทุกที่เพราะเป็นมรดกตกทอดจากคุณยาย ฉันก็หอบข้อความไปสมัครกับคลับทันใด เพราะรู้สึกได้ถึงงานหมักสายโรแมนติก ด้วยเจ้านุกะสุเกะนี้คือรำข้าวอายุยืนที่จะเติบโตและแก่เฒ่าไปพร้อมกับเรา เหมือนร้านขนมปังในฝรั่งเศสที่สืบทอดยีสต์ประจำตระกูลอายุร้อยปีด้วยการดูแลเลี้ยงดูทุกวัน ซึ่งเจ้านุกะนี้ก็ต้องการการดูแลแค่ต้องเปิดโหลปลุกด้วยการคนทุกวันเท่านั้นเอง
ในคลาส ฉันได้พบเพื่อนร่วมกระบวนการหมักที่กว่าครึ่งก็อยากมาเรียนเพราะเคยเห็นนุกะจากหนังหรือซีรีส์ (และอยากเป็นอย่างนางเอกในนั้นบ้าง!) เราคุยกันถึงขั้นว่าจะต้องปลุกเจ้านุกะด้วยการคนด้วยมืออย่างละมุนละไม เพราะนุกะคือสิ่งมีชีวิตที่เราต้องดูแลอย่างดี เพื่อให้มันทำหน้าที่ผลิตรสอูมามิและแบคทีเรียแล็กติกที่ดีให้กับผักหรือเนื้อสัตว์ของเรา เชฟบอกว่าหากนุกะหมักบ่มได้ที่ แค่ฝังผักหัวลงไปหนึ่งคืน วันรุ่งขึ้นก็จะได้ผักดองรสกรอบเข้มข้นมากินแล้ว แต่ขอเตือนว่าให้หาช้อนหรือพายคนก็ได้ ไม่ต้องโรแมนติกมากหรอก (ฮ่า)
ฉันปฏิเสธเชฟในใจขณะที่หอบนุกะกลับบ้าน หมายมั่นปั้นมือจะดูแลประคบประหงมอย่างดี เพราะเชื่อว่าการสัมผัสด้วยมือทำให้เรารู้แน่ชัดว่านุกะแห้งหรือเปียกเกินไปไหม ไม่สบายหรือเปล่า ต้องดูแลช่วยเหลืออะไรเป็นพิเศษไหม แต่แค่คืนแรกกลิ่นนุกะก็ฉุนกึกติดมือจนล้างไม่หมด คืนที่สองฉันเลยเซย์เฮลโลแล้วขอมีระยะห่างด้วยการดูแลนุกะด้วยอุปกรณ์เสมอมา แต่ก็ตามฟอร์มว่าเมื่อไม่อยู่บ้านหลายวัน ฉันก็ฝากฝังให้แม่ช่วยปลุกนุกะให้แทน พอกลับมาแล้วก็ดูแลขาดๆ หายๆ ตามประสาคนยุ่งไม่มีสมาธิที่วันๆ จะเผลอไผลหลงลืมอะไรสักอย่างสองอย่าง
จนนุกะของฉันเริ่มป่วย ดูไม่เฮลท์ตี้เหมือนตอนมาอยู่ด้วยกันใหม่ๆ ไม่ว่าจะยุ่งอย่างไรฉันก็ต้องกลับมาเปิดโหลดูแลมันทุกคืน ในวันที่เหนื่อยมากๆ ฉันก็เผลอคุยกับนุกะด้วยซ้ำว่าอย่าเพิ่งเป็นอะไรไป ช่วงเวลานี้ลำบากหน่อยแต่ก็ต้องสู้ต่อ อย่าปล่อยให้ราดำมาทำให้เราต้องจากกันนะ และเมื่อปลดล็อกสนทนากับนุกะได้ ฉันก็เริ่มเข้าใจนางเอกซีรีส์ที่พร่ำเพ้ออยู่หน้าไห ไปพร้อมๆ กับเข้าใจฟีลลิ่งของสาวญี่ปุ่นมากมายที่หลงรักคิตตี้เพียงเพราะมันไม่มีปาก แต่พร้อมรับฟังพวกเธอเสมอนั่นเอง
บางวัน ฉันตลกตัวเองที่อาการหนักยืนคุยกับสิ่งมีชีวิตคนละอาณาจักรได้ แต่ในวันที่ยาก แตงดองรสชัดที่เพิ่งออกจากโหลนุกะก็ปลอบฉันว่า ‘กัมบัตเตะเนะ’
กลายเป็นว่าการเข้าใจหลักการวิทยาศาสตร์เรื่องการหมักดองที่อุตส่าห์พยายาม ก็ไม่อาจสู้ความโรแมนติกที่รับรู้ถึงการมีชีวิตของแบคทีเรียได้ สมกับที่เกิดมาเป็นคนอย่างนี้จริงๆ
