อยู่เพื่อกิน : หน้าร้อนเช่นนี้ ออเจ้าต้องอยากกินข้าวแช่

เรายังเกาะกระแสไทยย้อนยุคกันอยู่ ในเมื่อลมร้อนพัดผ่านเข้ามาระลอกใหญ่ ไฉนเลยจะไม่นึกถึงข้าวแช่ เมนูไทยโบราณที่รับมาจากชาวมอญ นิยมกินเพื่อเพิ่มความสดชื่นยามหน้าร้อน

เผื่อใครไม่คุ้นเคย ข้าวแช่คือสำรับข้าวและกับข้าวสุดพิเศษ ข้าวเม็ดสวยจะถูกเสิร์ฟมาในน้ำเย็น หอมกลิ่นควันเทียนและดอกไม้ รายล้อมด้วยกับข้าวจานเล็กจานน้อยหลากรส กระบวนการทำข้าวแช่ต้องผ่านหลายขั้นตอน ต้องอาศัยเวลาและความละเมียดจึงจะได้กิน เดี๋ยวนี้เราจึงไม่ค่อยได้เห็นข้าวแช่แบบดั้งเดิมกันสักเท่าไหร่

แต่ช้าก่อน เรามีร้านข้าวแช่ที่น่าสนใจมานำเสนอ เมื่อถึงหน้าร้อน บูทีกรีสอร์ทที่นำเสนอความเป็นไทยอย่าง ทับขวัญ รีสอร์ท แอนด์ สปา จะทำข้าวแช่เสิร์ฟแขกผู้มาเยือน และยังเป็นข้าวแช่ที่มีเครื่องเคราครบครันตามฉบับโบราณ

ป้าเยาว์ แม่ครัวเก่าแก่แห่งทับขวัญบอกว่า สมัยก่อนพอหน้าร้อน ร้านอาหารต้องมีขายข้าวแช่กันทุกร้าน อยู่ที่ร้านไหนจะอร่อยกว่ากัน “ความอร่อยวัดกันที่ข้าวแช่หอมมั้ย เครื่องกินกับข้าวแล้วกลมกล่อม ไม่เค็มไป ไม่หวานไป บางร้านก็ไม่ครบนะลูกนะ เมื่อก่อนแต่ละบ้านก็ทำกินกันเองแต่จะไม่ครบเครื่อง ของรีสอร์ทเรานี่ครบ เป็นตำรับของวังเทเวศร์”

จะรอช้าอยู่ไย ตามไปดูหลังครัวกันดีกว่าว่าก่อนจะออกมาเป็นข้าวแช่ให้อิ่มหนำ เส้นทางความอร่อยนี้ตั้งต้นจากอะไร

เค็มหวานนัวลิ้นจากลูกกะปิ

ข้าวแช่เป็นเมนูที่ไม่ได้หากินได้บ่อยๆ แต่ถ้าหวนนึกไปถึงความทรงจำครั้งวัยเยาว์ เจ้า ‘ลูกกะปิ’ นี่แหละที่จดจำได้ไม่ลืม ลูกกะปิเป็นเครื่องเคียงที่ชื่อบอกชัดเจนว่ามีพระเอกเป็นกะปิ ผสมคลุกเคล้ากับสมุนไพรต่างๆ ได้แก่ ตะไคร้ มะกรูด หอมแดง กระชาย และข่า

“กะปิที่เอามาใช้ต้องเป็นแบบไหน” เราถามพี่แกะ แม่ครัวมือฉมังของรีสอร์ท

“ต้องเป็นกะปิที่ไม่เค็มไป รสชาติพอดีๆ ส่วนมากเป็นกะปิจากระยองหรือจันทบุรี เพราะกะปิจากสองแห่งนี้ใช้ตัวเคยทำ ไม่เหมือนกะปิสมัยใหม่ที่เอาเศษปลามาผสมด้วย เคยจะมีตาดำๆ ตัวขาวๆ คล้ายกุ้งตัวเล็กๆ ตัวเคยนะ ไม่ใช่เคยตัว” เธอหัวเราะ

กระบวนการคลุกเคล้าเริ่มต้นในครกหิน เครื่องแกงสมุนไพรจะถูกตำให้แหลกเพื่อให้กินได้คล่องคอ การตำจะช่วยให้น้ำในสมุนไพรออกมามากกว่าการปั่นไปเลยในคราวเดียว ส่งผลให้กลิ่นหอมฟุ้ง ทั้งสดชื่นและชวนหิวในเวลาเดียวกัน เมื่อได้ที่ เนื้อปลาดุกย่างจะถูกใส่ลงไปตำด้วย และปิดท้ายด้วยกะปิ

“หัวใจคือกะปิกับปลา พระเอกกับนางเอกจะช่วยกัน ที่เหลือเป็นตัวประกอบ”

ถัดจากนั้นก้อนกะปิที่ตำแหลกดีแล้วจะถูกกวนในกระทะทองเหลืองพร้อมน้ำตาลปี๊บ ไม่ต้องพึ่งน้ำมันสักหยด ขั้นตอนนี้เองที่ใช้เวลาเนิ่นนานกว่ากะปิจะเริ่มแห้งไม่ติดกระทะ พอแห้งแล้วก็ต้องปั้นเป็นลูกกลมๆ ก่อนจะถูกนำไปคลุกแป้งแล้วชุบไข่ลงทอดจึงแล้วเสร็จ

“จะชุบไข่แล้วทอดเลยไม่ได้ มันจะละลาย รู้ไว้จะได้ไม่อายใคร” พี่แกะย้ำแม่นมั่น

หอมแดงยัดไส้จิ๋วแต่แจ๋ว

หอมแดงยัดไส้ได้ด้วยเหรอ เรานั่งจ้องมองระหว่างพี่ก้อยแม่ครัวลงมือคว้านเนื้อหอมแดงลูกน้อยออกมา

“ตอนคว้านเราไม่ต้องตัดจุกหอมแดง มันจะได้ไม่หลุดออกมาเป็นชิ้นๆ” ไม่ทันไรหอมแดงก็มีกระเป๋าเล็กๆ ให้พอยัดไส้เข้าไปได้แล้ว

ถ้าลูกกะปิคือพระเอก เจ้าหอมแดงยัดไส้ก็คือพระรอง ไส้ที่ยัดใส่คือเนื้อหมูที่ผสมกับเครื่องแกงลูกกะปิอีกทีหนึ่งเพื่อให้มีกลิ่นหอม แสดงให้เห็นวิธีพลิกแพลงทางอาหารของคนไทย ยัดไส้เสร็จแล้วอย่าเพิ่งรีบเอาไปทอด ต้องนึ่งให้สุกก่อน ระหว่างดูเราก็นึกไปว่ารสชาติจะออกมาเป็นยังไงกันนะ

พริกหยวกยัดไส้ห่อแพไข่สุดสวย

“หอมแดงยัดไส้จะมีรสชาติเข้มข้นกว่าพริกหยวกยัดไส้เพราะตัวหอมมีความเผ็ด กะปิจะเข้าไปลดความเผ็ดร้อนลง แต่พริกหยวกไม่ต้องทำแบบนี้เพราะไม่ใช่ของฉุน คนทั่วไปกินได้” พี่แกะเฉลยความแตกต่างระหว่างสองเมนูผักยัดไส้

ในกระบวนการของเครื่องเคียงชนิดนี้ พริกหยวกทั้งลูกจะถูกกรีดกลาง คว้านไส้ออก แล้วเอาหมูสับผสมกุ้งเคล้า ‘สามเกลอ’ ที่คนไทยโปรดปราน ได้แก่ รากผักชี กระเทียม พริกไทย เติมเข้าไปข้างในให้อู้ฟู่ ก่อนจะนำไปนึ่งให้พร้อมกิน

“เมนูนี้จะรสชาติกลางๆ เหมือนเราทำหมูบะช่อสมัยใหม่ คนมักเข้าใจว่าพริกเผ็ด แต่จริงๆ มันไม่เผ็ดนะ”

“ทำไมเราถึงต้องเอาผักมายัดไส้ล่ะคะ มีทั้งหอมแดง ทั้งพริกหยวก” ถามจบแล้วพี่แกะก็ยิ้มเป็นรางวัลให้คำถามช่างคิด

“สมัยนั้นเขาจะทำให้อาหารมีสีสัน ถ้าใช้พริกชี้ฟ้ามันจะเผ็ดกว่า เข้มข้นกว่า เพราะมีเปลือกหนา แต่พริกหยวกนี่มีเปลือกบาง พอเอามายัดไส้ก็จะไม่เผ็ดเท่าและได้สีสันด้วย ถ้าเป็นคนสมัยใหม่อาจจะคิดว่าอะไรก็ยัดเข้าไปได้ ที่จริงไม่ใช่”

พริกหยวกยัดไส้ที่แท้จริงต้องมีการแต่งองค์ทรงเครื่องด้วยแพไข่ แพไข่เกิดจากการเอาไข่ไก่มากรองผ่านกระชอนจนเนื้อละเอียด ไม่มีเมือก แล้วใช้มือของเราเองจุ่มเนื้อไข่ขึ้นมาสลัดเป็นเส้นๆ ลงกระทะ สานไปสานมาจนเกิดเป็นตาข่ายไข่สีเหลืองน่ากิน จุดสำคัญคือไฟต้องไม่แรงไป ไม่อย่างนั้นไข่จะกรอบเกินแล้วไม่เกาะตัวกัน เมื่อห่มพริกหยวกด้วยแพไข่เสร็จก็พร้อมเสิร์ฟ

ไชโป๊ผัด หมูฝอย ปลาช่อนทอด เคียงขบวนอร่อย

เครื่องเคียงที่เหลือคือพรรคพวกที่ตระเตรียมง่ายกว่า ไล่ตั้งแต่ไชโป๊ที่ต้องเอาไปผัดกับน้ำตาลปี๊บและน้ำตาลทรายจนเส้นมีความใส หมูฝอยหรือเนื้อฝอยที่เอามาใช้ทดแทนเนื้อกระเบนที่หาได้ยากในสมัยนี้ สุดท้ายคือเนื้อปลาช่อนแดดเดียวทอดคลุกรากผักชีกระเทียมพริกไทยเพื่อดับคาวแล้วผัดกับน้ำตาลนิดหน่อย โรยหอมเจียวกรอบๆ ก็เป็นอันจบกระบวนเครื่องเคียง

ชื่นใจด้วยข้าวหอมๆ แช่น้ำเย็นๆ

ส่วนสุดท้ายที่สำคัญหนักหนาคือข้าว ข้าวที่เอามาใช้ไม่ได้ผ่านแค่ขั้นตอนใส่น้ำแล้วกดปุ่มหุงข้าว แต่ต้องเริ่มจากหุงข้าวแบบเช็ดน้ำที่ทำให้ควบคุมระดับความสุกได้ดีกว่า

“เราต้องคอยดู พอเขาเดือดต้องคอยคน พอเม็ดใกล้บาน เราจะต้องเอาไปล้างน้ำเปล่า ใส่กระชอนให้สะเด็ดน้ำ ถัดจากนั้นเอาผ้าขาวบางปูรองแล้วนึ่งในซึ้ง เรานึ่งเพื่อข้าวบานออกอีกหน่อยและไม่ให้ข้าวมียาง เพราะถ้าเอาข้าวสวยใส่ลงไปในน้ำเลยมันจะขุ่นๆ เหมือนข้าวต้ม” ว่าแล้วพี่แกะก็หยิบข้าวใส่มือให้ดูว่าเม็ดเรียวสวยไร้ขุยจริงๆ

หลังยกลงจากซึ้งมาสดๆ ร้อนๆ เทียนอบจะถูกใส่เข้าไปเพื่ออบกลิ่นหอม ในส่วนของน้ำที่จะนำมาผสมต้องเป็นน้ำเย็นๆ ที่อบเทียนกับดอกไม้หอมมาแล้วหนึ่งคืนในหม้อดิน สำหรับที่ทับขวัญ รีสอร์ท แอนด์ สปาจะใช้ดอกชมนาดที่มีกลิ่นหอมนวลกว่ามะลิ ความน่ารักอีกอย่างคือเป็นดอกจากต้นชมนาดที่อยู่ในรั้วที่พักนี่แหละ

รสชาติฤดูร้อนหลากสีสัน

เราไม่เคยตั้งใจกินข้าวแช่อย่างจริงจัง แต่พอค่อยๆ กินทีละอย่างเพื่อรับรสให้เต็มที่ ก็สัมผัสได้ถึงการออกแบบรสชาติของ ‘ฤดูร้อน’

ลูกกะปิให้รสเค็มหวานเข้มข้นตั้งแต่คำแรก หอมแดงยัดไส้ไม่เผ็ดอย่างที่คิด แถมยังได้รสผักอร่อยๆ แถมมา ส่วนพริกหยวกยัดไส้ก็ช่วยตัดเลี่ยนได้ดี กลิ่นพริกที่เคยคิดว่าฉุนและไม่ชอบกลับกลายเป็นเสน่ห์ความอร่อย

“ช้าวแช่คือข้าวแช่ในน้ำเย็นๆ หอมๆ ชวนให้กินเข้าไปเรื่อยๆ เอามากินกับของเค็มบ้าง หวานบ้าง วิธีกินคือต้องกินกับก่อนแล้วตามด้วยข้าว ไม่ใช่เอากับข้าวมาใส่ในข้าว น้ำจะได้ไม่มัน พอเราเคี้ยวกับ กินข้าวตามมันเย็นชื่นใจ กินกับข้าวทีละอย่างให้รู้ว่ารสชาติมันเป็นยังไง จากนั้นกินข้าวกับน้ำล้างปากแล้วถึงกินต่อ บางครั้งเขาก็จะกินกระชายสดล้างปากนะ” พี่แกะแนะนำวิธีลิ้มรสที่ถูกต้อง

ผักจานเคียงมีทั้งกระชาย ต้นหอม มะม่วง และแตง พอตักลูกกะปิเข้าปากได้รสเค็มหวานตามด้วยความเปรี้ยวจี๊ดของมะม่วง ความสดชื่นก็เต็มซ่าน นี่เป็นครั้งแรกที่เราได้รู้จักว่ารสชาติครบครันของฤดูร้อนไทยๆ เป็นแบบนี้นี่เอง

ถ้าใครสนใจอยากลิ้มลองบ้าง เชิญที่รีสอร์ททับขวัญได้โดยไม่ต้องจองอาหารล่วงหน้า ราคาอยู่ที่ชุดละ 520 บาท กินได้ 2 คน อย่าเผลอชะล่าใจเพราะเขาทำแค่ปีละครั้งช่วงหน้าร้อนเท่านั้นนะ โทรสอบถามที่ 02-969-1200 หรือติดต่อที่ facebook | Dhabkwan Resort & Spa ทับขวัญ รีสอร์ท แอนด์ สปา

ภาพ ดวงสุดา กิตติวัฒนานนท์