มาเชียงใหม่คราวนี้เราอยากพาคุณขับรถออกไปนอกเมืองเพื่อทานร้านข้าวแกงที่เพิ่งเปิดใหม่ได้ไม่นาน
คุณอาจสงสัยว่า แค่ไปกินข้าวแกงทำไมต้องลงทุนขับรถออกไปนอกเมือง แต่ขอเวลาสัก 2-3 นาทีฟังเราอธิบายหน่อย แล้วคุณจะเข้าใจว่า ‘แกงเวฬา’ ไม่ใช่ร้านข้าวแกงธรรมดาๆ
ไม่ธรรมดาอย่างแรกคือการตกแต่ง แต่เราคงไม่ชวนคุณไปเพียงเพราะร้านสวย เพราะความไม่ธรรมดาที่แท้จริงของแกงเวฬาอยู่ที่ความตั้งใจในการรื้อฟื้นสูตรอาหารโบราณมาปรุงให้แขกผู้มาเยือนได้ลิ้มลอง รวมทั้งการเลือกใช้วัตถุดิบตามฤดูกาลทั้งที่คุ้นตาและไม่คุ้นตามาต้มยำทำแกงจนออกมาเป็นเมนูเลิศรส
ด้วยความพิถีพิถันระดับนี้ ผู้ได้ลิ้มรสบางคนถึงกับต้องหลั่งน้ำตามาแล้ว
เพราะได้ยินกิตติศัพท์ว่าข้าวแกงที่นี่มักหมดเกลี้ยงตั้งแต่ก่อนเที่ยงวัน เราจึงมุ่งหน้ามาแกงเวฬาแต่เช้าเพื่อพิสูจน์รสชาติด้วยลิ้นตัวเอง และนั่งฟัง เชฟนีฟ–ฮะนีฟ พิทยาสาร เล่าถึงเบื้องหลังไอเดียการนำ ‘เวลา’ มาแกงจนเกิดเป็นร้านแกงเวฬา
เวลาที่มาบรรจบกัน
“ร้านแกงเวฬาเกิดขึ้นจาก 3 คน คือเรา พี่โจ้ (รัชดาพล หมื่นหนู) และ ป้านุช (ชิดชนก หมื่นหนู) พวกเรารู้จักกันมานานเป็นสิบๆ ปีแล้ว แต่มีช่วงที่ต้องแยกย้ายกันไปคนละทาง เป็นสิบปีที่ไม่ได้เจอกันเลย ผมไปผจญภัยไปทำอาหารที่มาเลเซียอยู่ 4-5 ปี ก่อนกลับมาทำงานด้านอาหาร เปิดร้านที่นิมมานเหมินท์ ทำฟาร์มเทเบิล ชวนผู้คนมาทานข้าวในฟาร์ม ส่วนตอนนั้นพี่โจ้กับป้านุชทำงานช่างและกรอบรูปแฮนด์เมดกันอยู่ ต่างคนต่างก็มีทางของตนเอง แต่แล้วจุดหักเหให้มารวมตัวกันก็เกิด ผมแยกตัวออกจากร้าน ส่วนพี่โจ้ก็มีอาการเจ็บหลัง หมอสั่งห้ามทำงานหนัก จังหวะเหมาะกับที่เราได้รวมตัวกัน ก็คุยกันว่าน่าจะหาอะไรทำร่วมกัน แล้วป้านุชก็มาเจอโกดังแห่งนี้ เลยตัดสินใจย้ายมาทำอะไรด้วยกัน ก็มานั่งคุยนั่งปรึกษากัน ผมเลยชวนน้องเหนือ (กฤษฎา อินมาตัน) น้องที่ร้านเก่ามาช่วยด้วย“
(จากซ้ายไปขวา) พี่โจ้, ป้านุช, เชฟนีฟ และเหนือ
อย่าฆ่าเวลา
“ด้วยความที่เราทำอาหารเป็นสำรับกินกันทุกวันอยู่แล้ว ป้านุชเลยเสนอให้ทำเพิ่มอีกหน่อย ใส่ถุง แล้วไปยืนขายหน้าโกดังกัน ก็เลยตัดสินใจลองดู วันแรกทำอาหารประมาณ 4 อย่าง เอาโต๊ะมาวาง เอาร่มมากาง แล้วเพื่อนๆ เราก็มาช่วยอุดหนุน จากนั้นก็เริ่มมีการบอกปากต่อปากว่าเราขายข้าวแกงอยู่ที่นี่ คนก็เริ่มสนใจ
“วันที่สองเหมือนโชคชะตาเล่นตลก ฝนตกลงมาหนักมาก เราจะยืนขายหน้าโกดังแบบเดิมไม่ได้แล้ว เลยตัดสินใจย้ายเข้ามาอยู่ข้างใน ซึ่งตอนนั้นก็ยังก่อสร้างกันอยู่เลย มีกองทราย มีเครื่องมือช่างเต็มไปหมด เราเลยจัดโซนหน้าประตู เอาโต๊ะ เก้าอี้ ไม่กี่ตัวมาวาง จังหวะที่ขายวันที่สองเรายืนมองซ้าย-ขวา เฮ้ย มันอยู่ได้นี่นา มันเปิดได้แล้ว เลยช่วยกันเคลียร์ของข้างในโกดังเพื่อเริ่มต้นเปิดร้าน
“ชื่อร้านมาจากตอนที่เรานั่งคุยกันว่า เราเบื่อการฆ่าเวลาเนอะ เรามีค่าใช้จ่ายกันเยอะ แล้วอยู่ดีๆ ป้านุชก็พูดขึ้นมาว่า ‘งั้นเราก็แกงเวลาสิ’ เรากับพี่โจ้ก็โอ้โห ชื่อนี้ใช่เลย แต่เราใช้ ฬ จุฬา แทน ล ลิง เพราะรู้สึกว่า ไหนๆ จะทำร้านแกงทั้งทีเราอยากทำแกงโบราณที่ไม่ค่อยมีใครทำแล้ว และเรานึกถึง ฬ จุฬา ที่ไม่ค่อยมีคนใช้ มันสวยดีด้วย ก็เลยกลายเป็นแกงเวฬา”
วันเปลี่ยน วัตถุดิบเปลี่ยน เวฬาเปลี่ยน
“เมนูที่ร้านเปลี่ยนไปทุกวัน เพราะเราเริ่มต้นจากการทำอาหารกินเอง เราไม่อยากกินเมนูซ้ำๆ กันทุกวัน บวกกับทักษะของพวกเรา พี่โจ้ถนัดทำอาหารใต้ ส่วนเราชอบหาเมนูเก่าๆ ที่ไม่เคยทำมาก่อนมาลองทำ บางทีก็ทำอาหารไทย บางทีก็ทำอาหารจีน บางทีก็ทำอาหารแขก เราเน้นทำอาหารที่เราอยากทำ ขอแค่ให้มันยังกินกับข้าวได้
“โดยปกติเราจะคิดเมนูกันวันต่อวัน เพราะการทำอาหารมักจะมีวัตถุดิบบางอย่างที่เหลือจากเมื่อวาน เราต้องเอามาคิดต่อว่าของที่เหลือจากการหั่นครั้งก่อนจะเอามาทำเป็นอะไรได้บ้างเพื่อไม่ให้มันถูกทิ้งไปอย่างเปล่าประโยชน์
“เราเคยทำลิสต์เมนูล่วงหน้าไว้ แต่มันทำไม่ได้จริง เพราะเราหาวัตถุดิบไม่ได้ เช่น จะทำเมนูเกี่ยวกับเนื้อ แต่หาเนื้อดีๆ ที่ถูกใจเราไม่ได้ หรือจะทำปลาราดพริก แต่จะเป็นปลาอะไรล่ะ เราต้องเขียนวงเล็บไว้ในเมนูว่ายังไม่รู้ว่าจะเจอปลาอะไร อาจมีปลากระบอก ปลาสำลี ปลาน้ำจืดต่างๆ มันแล้วแต่จังหวะ หรือบางทีเราตั้งใจจะทำปลา 20 เสิร์ฟ แต่ได้ปลาที่สดมาแค่ 7 ตัว เราก็ต้องขายแค่ 7 เสิร์ฟ ถ้าเป็นแบบนี้ป้านุชก็จะชี้แจงในเพจล่วงหน้าว่าวันนี้เมนูนี้มีน้อยนะ
“เรามีเมนูหนึ่งชื่อ ‘ผัดผักเดินกาด’ เพราะเราไม่รู้ว่าไปเดินตลาดวันนี้จะได้ผักอะไรดีๆ กลับมาบ้าง ก็เลยเรียกผัดผักเดินกาดไว้ก่อน อย่างรอบนี้ได้มันแกวมาก็ทำเป็นเมนูมันแกวผัดกุ้งแห้ง“
ใช้เวลาแกงเวฬา
“ถึงจะเปลี่ยนเมนูทุกวัน แต่เรารู้ว่าบางทีลูกค้าก็อยากกินเมนูเดิมซ้ำ เราเลยตัดสินใจให้มีเมนูยืนพื้นหนึ่งเมนู นั่นคือ ‘แกงเวฬา’ หรือมัสมั่นเนื้อ
“แกงอันดับหนึ่งของโลกไม่ใช่ต้มยำกุ้งหรือแกงเขียวหวาน แต่เป็นมัสมั่น แต่เพราะแกงมัสมั่นทำยาก ทำทีหนึ่งต้องใช้เครื่องเทศเป็นสิบอย่าง คนเลยไม่ค่อยทำ ไม่ค่อยพูดถึง วันแรกที่เปิดร้านแกงเวฬาก็ทำเมนูนี้เลยเพราะเราอยากกิน (หัวเราะ) จนตอนนี้มันกลายเป็นเมนูประจำร้านไปแล้ว
“เหตุผลที่เราเปลี่ยนชื่อจากมัสมั่นเนื้อมาเป็น ‘แกงเวฬา’ ก็เพราะว่ามันโคตรต้องใช้เวลาทำ แค่ตุ๋นเนื้อก็ 4-5 ชั่วโมงแล้ว เครื่องต่างๆ ก็เตรียมกันค่อนวัน กว่าจะแกงเสร็จก็เกือบ 2 วัน ไม่มีอะไรเหมาะกับชื่อแกงเวฬาเท่าเมนูนี้อีกแล้ว”
หมดก่อนเวลา
“อย่างที่บอกว่าเราไม่สามารถคาดเดาได้ว่าแต่ละวันจะเจอวัตถุดิบที่ดีจำนวนมาก-น้อยเท่าไหร่ และเราก็ไม่ได้ทำอาหารไว้สำหรับคนจำนวนเยอะๆ เราทำเท่าที่ทำไหว ทุกวันเรามี 7-8 เมนู ทุกค่ำพอเราทราบแล้วว่าจะทำเมนูอะไรบ้างในวันถัดไป ป้านุชเขาก็จะโพสต์บอกลูกค้าในเพจเฟซบุ๊กก่อนเพื่อให้คนมาจองไว้ ป้าก็จะล็อกไว้ให้ เพราะช่วงแรกที่เราเปิดคนเยอะมาก ถ้าลูกค้ามาหลังสิบโมงบางเมนูก็เริ่มหมดแล้ว ป้าเลยเสนอว่า ถ้าใครที่คิดว่าจะเข้ามาสาย จะเข้ามาสิบเอ็ดโมงหรือเที่ยงก็ตาม ขอให้จองก่อน จะได้ล็อกไว้ให้ อาจจะตักแบ่งไว้หรือเผื่อไว้ให้ ไม่ตักจนหมด”
เวลากลับ
“ตอนที่เราทำแกงถุงขายกัน พอเข้าวันที่สองป้านุชก็ไม่อยากใช้ถุงพลาสติกแล้ว เพราะปกติเขาเป็นคนที่พกปิ่นโตไปไหนมาไหน เราอยากสร้างวัฒนธรรมนี้ที่ร้านก็เลยบอกให้คนที่อยากซื้อกลับบ้านหิ้วปิ่นโตมาเอง ซึ่งเราเชื่อว่าทุกบ้านมีปิ่นโตหรือทัปเปอร์แวร์อยู่แล้ว แค่มันอาจจะถูกวางทิ้งไว้จนฝุ่นเกาะเพราะไม่ค่อยได้ใช้ เราเริ่มจากการเสนอให้ใช้ของพวกนี้ จนกลายเป็นว่าเกิดเป็นความท้าทายกันในกลุ่มแม่ๆ ที่มาร้านเรา เริ่มซื้อปิ่นโตมาอวดลวดลายกัน สนุกกันใหญ่เลย ซึ่งมันก็ดีต่อโลกด้วย
“สำหรับลูกค้าที่ต้องการซื้อกลับ เรามีทางเลือกให้ 3 ทาง หนึ่ง เอาปิ่นโตมาเอง สอง เรามีปิ่นโตให้ยืม แต่มีสัญญาใจกันนะ ต้องเอามาคืนเราด้วย จะได้ส่งต่อให้คนต่อไป ซึ่งลูกค้าเราน่ารักมากเลย ไม่มีใครไม่เอามาคืน อาจจะมีคืนช้าบ้าง นานๆ ทีกลับมาบ้าง ก็ไม่ว่ากัน ไม่ใช่ว่าใครจะต้องมากินทุกวัน และเรามีทางเลือกที่สามคือคุณซื้อปิ่นโตเลย เรามีวางขายภายในร้าน เพราะบางทีลูกค้าเป็นคนต่างจังหวัด เขาไม่สะดวกจะเอามาคืน ก็ซื้อกลับไป มันก็ได้ร่วมสนุกกัน
“นอกจากนี้เราพยายามไม่ใช่ทิชชู่ด้วย ยกเว้นในห้องน้ำที่จำเป็นจริงๆ แต่ที่โต๊ะกินข้าวเราใช้ผ้าเช็ดปากเพราะมันดีกว่าไปหมดเลย หนึ่ง ผ้าเช็ดปากสวยกว่าเวลาอยู่บนโต๊ะ เพราะถ้าเป็นทิชชู่ใช้แล้วก็กองอยู่บนโต๊ะ ไม่มีใครอยากเห็น เวลาเราไปเก็บจานก็ไม่อยากหยิบทิชชู่เลอะ สองคือมันดีต่อโลก มันสามารถนำกลับมาใช้ใหม่ได้ ซึ่งเราซักผ้าทุกวัน มั่นใจได้ว่าเราซักสะอาดพอแน่นอน”
คืนวันเวลาเก่าๆ
“ร้านแกงเวฬาเป็นร้านที่ลูกพาพ่อแม่มากิน เป็นร้านขวัญใจแม่ยก ขวัญใจผู้ใหญ่ เพราะอาหารที่เราทำมันไม่ค่อยมีใครทำกันแล้ว ผู้ใหญ่บางคนเขาก็คิดถึง
“มีเหตุการณ์หนึ่งที่เราประทับใจมากๆ วันหนึ่งเราทำแกงเทโพ ปรากฏว่ามีลูกค้าประจำคนหนึ่งทานเข้าไปแล้วน้ำตาร่วง เราก็ตกใจว่าลูกค้าเป็นอะไรรึเปล่า พอเข้าไปถามเขาถึงบอกว่า คิดถึงย่า รสมือแบบนี้เป็นแบบที่ย่าทำให้เขาทานสมัยก่อนเลย พี่โจ้นี่ยิ้มหน้าบานมีความสุขไปทั้งวัน และเราเจอเหตุการณ์แบบนี้บ่อยมากๆ มันคือความสุขของพวกเราที่ได้มอบเวลานั้นให้กับเขา”
แกงเวฬา
address: ถนนวงแหวนรอบนอกเมืองเชียงใหม่ บริเวณสี่แยกบ้านหนองควาย อำเภอหางดง จังหวัดเชียงใหม่
hours: วันอังคาร-อาทิตย์ (ปิดวันจันทร์) ตั้งแต่เวลา 08:15-13:30 น.
tel.: 062-449-9425
facebook: แกงเวฬา
