บ้านเดี่ยวสองชั้นขนาดมากพื้นที่ใช้สอยหลังหนึ่ง ภายนอกประกอบด้วยสนามหญ้า โต๊ะม้าหินอ่อน อิฐตัวหนอน ลานจอดรถ ศาลพระภูมิ ภายในคงโครงสร้างเดิมเอาไว้ มุ้งลวด เหล็กดัด จะต่างไปจากบ้านทั่วไปก็ตรงที่มีบาร์ตั้งอยู่กลางบ้าน ห้อมล้อมด้วยโต๊ะกินข้าวมากมาย
เรากำลังเล่าถึง h space พื้นที่แห่งใหม่ในอาณาเขตบ้านหนึ่งหลังในซอยสุขุมวิท 38 ของเพื่อน 4 คนคือ วิว–มฆวรรณ กิจยะกานนท์, เฟิร์ม–เฟื่องฟู จิรัฐิติวณิชย์, หมิว–มนต์วลี วีรกุลภูวพัฒน์ และ ต้อยติ่ง–กานต์ตา สิทธิธรรม
นับถอยหลังกลับไป 5 ปี วิวและเฟิร์มเปิดร้านกาแฟชื่อ Hands and Heart ที่ตั้งอยู่ใกล้กับ h space ชนิดมองเห็นด้วยตาเปล่า แน่นอนว่าพวกเขาย่อมคุ้นเคยกับตรอกซอกซอยและคุ้นหน้ากับผู้อยู่อาศัยในบริเวณนี้เป็นอย่างดี เมื่อโอกาสขยับขยายมาถึงพวกเขาเลือกมองหาพื้นที่ในซอยนี้และก็เป็นบ้านหลังที่เรากำลังนั่งคุยกัน
“เรารู้สึกว่าตรงนี้เป็นบ้านจริงๆ คนวิ่งเสร็จก็มาแวะที่นี่ ซื้อไวน์กลับไปกินที่บ้าน อย่างบ้านตรงข้ามก็กินกาแฟร้านเราทุกวัน คนในซอยนี้ก็มานั่งกินเบียร์แก้วเดียวแล้วกลับไปนอน บางคนก็พาหมามาวิ่งเล่น”
วิวเริ่มเล่าถึงบ้านที่ตั้งของ h space ภายในประกอบด้วย 3 ส่วนคือ h____dining พื้นที่ของร้านอาหารในตัวบ้าน, Dick hotdog และ Yard bar ตั้งอยู่บริเวณสนามหญ้าหน้าบ้าน
เขาบอกกับเราว่าสามารถอยู่ที่นี่ได้ทั้งวัน เริ่มจากตอนเช้ากินกาแฟกับขนมปังสักชิ้น สายหน่อยก็เข้าสู่มื้อกลางวันที่จริงจังขึ้น แล้วเลือกจบวันด้วยลิสต์เมนูสำหรับมื้อเย็น หรือถ้ายังไม่หนำใจยังสามารถนั่งดื่มไวน์หรือเบียร์ต่อได้จนถึงเที่ยงคืน
human
“แต่ละคนที่เข้ามาเป็นทีมที่รู้จักกันจากการดื่มกาแฟที่ร้านเดิม จำได้ว่าตั้งแต่วันแรกที่เปิด Hands and Heart เชฟต้อยติ่ง (head chef ร้าน h____dining) ก็เป็นเพื่อนเราแล้ว คือทุกคนเป็นลูกค้าที่ร้านมาก่อนแล้วก็กลายเป็นเพื่อนที่แฮงเอาต์ด้วยกัน พอเขารู้ว่าเราจะมีโปรเจกต์นี้เขาก็อยากจอยด้วย ซึ่งเราดีใจมากที่จะได้ขยับขึ้นมาอีกก้าว
“ที่ตรงนี้เป็นพื้นที่ที่เราจะได้แชร์สิ่งที่ชอบ สิ่งที่กิน ทุกเมนูที่เราทำก็เพื่อที่จะกินกันเองก่อน ถ้าชอบก็แชร์ออกไปให้ลูกค้าได้กินด้วย เราอยากสร้างคอมมิวนิตี้เล็กๆ ขึ้นมา ชวนเพื่อนมาทำด้วยกัน มีร้านคราฟต์เบียร์ ร้านฮอตด็อก เป็นส่วนประกอบเล็กๆ ที่จะทำให้บ้านหลังหนึ่งมีความครบครัน”
H logo
“เรากับเฟิร์มไม่อยากให้แบรนด์กระโดดออกไปเป็นอย่างอื่น เลยคิดว่าต้องรีแบรนด์เป็นชื่ออะไรสักอย่างหนึ่ง ซึ่งโลโก้เดิมของ Hands and Heart เป็นตัว H อยู่แล้วตั้งแต่แรก มันคือหิน 2 ก้อนวางอยู่ด้วยกัน หินก้อนแรกอยู่ด้านบน อีกก้อนอยู่ด้านล่าง แล้วถ้ามองจากมุมสูงลงมาจะเห็นเป็น H ตัวใหญ่ เป็นการใช้ชื่อเดิมนี่แหละแต่เลือกหยิบตัว H ขึ้นมาสื่อสาร นอกจาก hands หรือ heart แล้ว H มันเป็นอย่างอื่นได้หมดเลย เป็นทั้ง home, happiness, humor, human H มันมีความหมายมากมาย แล้วก็เป็นรากของเราจริงๆ”
จะสังเกตว่าในสื่อออนไลน์ของ h space ถูกเว้นพื้นที่ด้วยเครื่องหมายอันเดอร์ไลน์ ซึ่งเป็นความตั้งใจที่อยากเว้นช่องว่างให้เติมว่า h ในความหมายของคุณคืออะไร
“เราเข้าไปเห็นในอินสตาแกรม แต่ละคนเขาก็เติม h ของเขากันเองจริงๆ ด้วยนะ”
home
“คอนเซปต์ของร้านเดิมเราทำกันแบบงานดีไซน์เลยคือมินิมอล เดินเข้ามาแล้วต้องรู้สึกว่ามันโมเดิร์น มินิมอล แต่พอทำร้านมาสักพักเราเริ่มมองว่ารากของมินิมอลมันคือฟังก์ชั่น ไม่ใช่ความสวยงาม เราเลยกลับมามองในแง่ฟังก์ชั่น เป็นมินิมอลจากปรัชญาของมันจริงๆ คือแก่น ไม่ใช่เปลือก
“พอมาเห็นบ้านหลังนี้เราก็คิดว่าจริงๆ แทบไม่ต้องทำอะไรกับตัวบ้านเลย โครงสร้างเดิมสวยอยู่แล้ว เราพยายามจะไม่เปลี่ยนแปลงอะไร แค่ซ่อมแซมบางอย่างให้อยู่ในสภาพที่สมบูรณ์ขึ้น”
วิวเล่าถึง PHTAA living design ทีมที่มาร่วมออกแบบบ้านหลังนี้ด้วยกัน
“เราชอบงานของพวกเขาเลยติดต่อไป พอพวกเราโยนไอเดียกันก็รู้สึกว่าเขาเข้าใจมากๆ วิธีการทำงานคือเดินเข้ามาในบ้านแล้วดูว่าวัสดุอะไรที่มีอยู่แล้ว สีอะไรที่มีอยู่แล้ว พวกเขาก็หยิบสิ่งที่มีอยู่ตรงนั้นมาใช้ เช่น อิฐตัวหนอน แต่ก่อนจะวางเป็นทางเดินอยู่รอบต้นไม้ ก็เลยหยิบมันมาดีไซน์ บ้านเป็นหน้าต่างไม้ก็หยิบไม้มาดีไซน์ ที่เพิ่มเข้ามาคือส่วนที่เป็นหวายทั้งหมด ให้บ้านมีความเป็นไทยผสมความเป็นจีน ทำให้วัสดุที่เป็นโลคอลดูโมเดิร์นได้โดยไม่ต้องใช้ของอิมพอร์ต พวกเหล็กดัด มุ้งลวด ก็คงไว้ตามเดิม”
head chef and hearty food
ระหว่างการพูดคุยกับวิว เชฟต้อยติ่งทยอยนำอาหารจากครัวมาวางบนโต๊ะให้เราชิมทีละจาน พร้อมแนะนำแต่ละจานให้เราได้รู้จัก และก็ดูเหมือนว่าอาหารของเธอได้แนะนำให้เรารู้จักตัวเธอมากขึ้นอีกหน่อย
ต้อยติ่งบอกกับเราว่าเธออยากเล่นกับผัก อยากทำผักให้ทุกคนรู้สึกอร่อย ซึ่งท้าทายและกลายเป็นความสนุกส่วนตัว
เริ่มต้นที่จานแรก Roasted Cauliflower, Kale & Goat Cheese Yoghurt เป็นกะหล่ำอบที่มีไฮไลต์อยู่ที่ชีสนมแพะและโยเกิร์ต ตัดรสด้วยข้าวคั่วและเคล ซึ่งทั้งกะหล่ำและเคลเป็นผักออร์แกนิกจากเกษตรกรในจังหวัดเชียงใหม่ และจานที่สองอย่าง Thai Mackerel with Brown Butter Kale ปลาทูที่คุ้นเคยราดบัตเตอร์ซอสหวาน มัน เค็ม ที่โปรยเครื่องเทศลงไปกว่าสิบชนิด
เมื่อลิ้มรสสองจานแรกได้ไม่นานนัก อาหารลำดับสามก็ถูกยกมาเสิร์ฟ
Prawn Bisque Pasta พาสต้ากุ้งตัวโตที่หยิบเอาเสาวรสเข้ามาเพิ่มความสว่างของรสชาติ แถมยังได้ผักแพวมาเติมความหอมฉุน ตามด้วยจานปิดท้ายอย่าง Holy Mussel หอยแมลงภู่อบกับใบกะเพรา ราดซอสไวน์ขาวที่เข้ากันได้อย่างดี อีกทั้งอาศัยความหอมของขึ้นฉ่ายมาร่วมกันเพิ่มมิติทางรสชาติ
ระหว่างนี้มีออร์เดอร์จากลูกค้าเข้ามาอย่างไม่ขาดสาย head chef สาวขอตัวกลับเข้าไปในครัว ปล่อยวิวให้ดำเนินบทสนทนานี้ต่อ
“จากประสบการณ์และเส้นทางที่ต้อยติ่งเดินมาทั้งหมด เขาเริ่มจากร้านอาหารไทย แล้วก็มาเริ่มเล่นกับ local ingredients มีความเป็น fine dining มากขึ้น ตอนไปฝึกงานต้อยติ่งก็ได้รับความเป็นสแกนดิเนเวียนกลับมาด้วย ซึ่งเอามาผสมกับความเป็นคนไทยของเขา เราจะเห็นได้จากการหยิบใช้วัตถุดิบเข้ามาไฮไลต์ให้มีความเป็นไทย อย่างการเลือกกะหล่ำหัวใหญ่มากินกับชีสแพะแล้วโรยข้าวคั่ว เป็นจานที่เราเห็นหน้าตาของส่วนประกอบอย่างชัดเจน และทำให้อาหารมีความสแกนดิเนเวียนแต่รสชาติไทยมาก อย่างปลาทูราดบัตเตอร์ซอส หรือเอากะปิมาใส่ burrata การเอาเสาวรสกับผักแพวมาใส่พาสต้ากุ้ง อะไรพวกนี้เป็นการเพิ่มรสชาติไทยๆ เป็นประสบการณ์ใหม่ให้กินสนุกมากขึ้น อีกอย่างเราดีไซน์ออกมาให้ portion ไม่ใหญ่มาก อยากให้คนสั่งมากินได้หลากหลาย
“ตอนแรกเรากังวลว่าคนจะเข้าใจหรือเปล่า แต่คนเข้าใจกว่าที่เราคิดไว้เยอะมาก อาจเพราะเราทำอาหารแบบคอมฟอร์ตฟู้ดมันเลยสื่อสารง่าย มันเป็นวัตถุดิบที่คนไทยคุ้นเคย ส่วนฝรั่งเขาก็ appreciate กับรสไทยๆ ที่เราทำ
“เรานิยามกันว่าเป็น Scandinavian food with a touch of Thai flavour” และเมื่อการสร้างสรรค์อาหารทำให้เกิดวัตถุดิบเหลือใช้ พวกเขาก็ไม่ปล่อยทิ้งไปอย่างเปล่าประโยชน์ แต่เลือกที่จะหยิบสิ่งเหล่านั้นมาใช้
“พยายามหยิบสิ่งที่มีอยู่ในครัวที่เหมือนจะเป็น waste พวกเศษจากวัตถุดิบทั้งหลายที่คุณภาพยังดีอยู่ กลับมาใช้ในเมนูของหวาน เอาพวกเศษชีสที่ขูดออกมาแล้วรูปทรงไม่ดีนักมาทำไอศครีมชีส ไวน์ที่ใกล้จะไม่เหมาะกับการดื่มแล้วเราก็เอาไปทำซอสราดไอศครีม สับปะรดบางส่วนที่ใช้ไม่ได้จากการทำน้ำผลไม้ก็เอามาทำเป็นไอศครีม อย่างกาแฟที่ร้านเราพอมีล็อตใหม่เข้ามาก็จะเอาล็อตเดิมไปทำเค้ก พาร์เฟต์ เราว่าทั้งหมดเป็นความฉลาดในการทำงานของเชฟด้วยที่จะหยิบเอาอะไรแบบนี้มาใช้”
homemade bakery
“หมิวเขาจะดูเรื่องเบเกอรี ด้วยความที่ชอบทำขนมปังแล้วก็ศึกษาเรื่องขนมปังมาเรื่อยๆ เลี้ยงยีสต์มาตั้ง 2 ปีแล้วยังไม่มีโอกาสเอาออกมาใช้ พอมีร้านนี้หมิวก็เริ่มมาทำขนมปังจริงจังมากขึ้น หลักๆ ที่ร้านมีขนมปัง 3 อย่างคือ baguette, sourdough, flaxseed baguette
“อย่างตัว baguette เดิมมีส่วนประกอบจากยีสต์ แป้ง เกลือ และน้ำ โรลเสร็จก็เข้าเตาอบ แต่ของเราใช้ยีสต์ธรรมชาติจากการหมักแป้งกับน้ำข้ามคืนที่เรียกว่า poolish เพื่อให้ขนมปังมีรสชาติและความนุ่มมากขึ้น เสิร์ฟกับเนยที่ทำเองและพีนัตบัตเตอร์ที่เชฟเลือกใส่เมล็ดผักชีลงไปด้วย ส่วน pastry จะเน้นเป็นแป้ง พวกพาย พัฟ และโดนัท” วิวอธิบาย
hand picked coffee
คุยกันได้สักพักวิวชวนเราดื่มกาแฟ เราเลือกสั่งเอสเปรสโซด้วยกลัวว่านมสดหรือน้ำที่เติมลงไปจะทำให้สัมผัสรับรสสับสน
“เราเลือกใช้กาแฟโลคอลคือดอยสะเก็ด คาแร็กเตอร์จะมีความหวานสูง กลมกล่อม acidity ต่ำ และบาลานซ์ ง่ายต่อการกินคู่กับอาหาร หรือถ้าอยากดื่มฟิลเตอร์เราก็มีให้เลือก เดี๋ยวพอร้านเก่าปิดก็จะย้ายสโลว์บาร์มาอยู่ที่นี่ด้วย” Hands and Heart ที่เดิมจะเปิดให้บริการถึงเดือนมกราคมปีหน้าเท่านั้น
วิวชวนให้เรามองไปทางหลังบ้าน อีกห้องหนึ่งที่แยกตัวออกจากบ้านหลังใหญ่ เราจะเห็นภาพที่คุ้นเคยคือ head roaster หรือนักคั่วกาแฟอย่างเฟิร์มง่วนอยู่กับการเล่นแร่แปรธาตุให้เมล็ดกาแฟเหล่านั้นมีรสชาติที่ลงตัวอย่างแก้วที่อยู่ในมือเรานี้
…and wine
และจากความสนใจส่วนตัวของพวกเขากลายเป็นความท้าทายใหม่ เมื่อพวกเขาเริ่มเสาะหาไวน์หลากหลายมาชิม และได้รู้จัก natural wine ผ่านการแนะนำของ Nick Hargun เจ้าของร้านไวน์นาม Naturalista
“natural wine คือวิธีการทำไวน์แบบ sustainable หมายความว่าตั้งแต่ฟาร์มต้องออร์แกนิก หรือที่ซีเรียสกว่านั้นคือไบโอไดนามิก ซึ่งเป็นการสร้างระบบนิเวศในฟาร์มให้องุ่นเติบโตได้เองตามธรรมชาติโดยไม่ไปยุ่งกับมันเลย พอถึงขั้นตอนการโพรเซสก็ไม่มีการเติมยีสต์ลงไป แต่จะอาศัยสปอร์ยีสต์ในอากาศที่อยู่รอบตัวเรานี่แหละ แม้กระทั่งถังโอ๊กก็ไม่ใช้ แต่หมักในถังสเตนเลสที่จะไม่ส่งผลต่อรสชาติ โปรดิวเซอร์แต่ละคนก็จะมีไวน์ที่แตกต่างกัน บางตัวหอมมาก บางตัวเปรี้ยวมาก มันสนุกนะที่มีไวน์รสจัดจ้านแบบนี้
“ย้อนกลับไป 30-40 ปีที่แล้ว ในยุคคุณปู่ที่เรายังไม่มีเทคโนโลยีที่จะทำให้ commercial wine หลากหลายเท่าปัจจุบัน พวกไวน์วินเทจเก่าๆ มันเลยเป็นธรรมชาติ เป็นออร์แกนิกอยู่แล้วล่ะ พอในยุคพ่อมีการส่งออก มีเทคโนโลยีเข้ามา พวกเขาก็เริ่มปรุงไวน์มากขึ้น conventional wine ก็เกลื่อนในยุคนั้น และพอมาถึงยุคของพวกเราที่อยากจะรักษาสมดุลของธรรมชาติ เทรนด์ตอนนั้นทั้งอาหาร กาแฟ หรือไวน์ มันก็วนกลับมาอีกรอบ ไม่ใช่เรื่องใหม่ ทีนี้ก็เป็นหน้าที่ของเราที่ต้องสื่อสารออกไป ซึ่งต้องใช้เวลา”
help the environment
นอกจากอาหารและเครื่องดื่มทั้งหมด ที่นี่ยังให้ความสำคัญกับการใช้ทรัพยากรอย่างเต็มประสิทธิภาพ ที่เราเห็นได้จากการหยิบของเหลือใช้จากครัวมาแปรเป็นขนมกับไอศครีม หรือน้ำดื่มบรรจุขวดแก้วที่มีบริการในร้าน
วิวเสริมว่า “ในห้องที่เราอยู่เต็มไปด้วยขวดพลาสติกที่ซื้อจากซูเปอร์มาร์เก็ต พอเรามีสเปซที่มากพอจะแบ่งปันได้ก็พยายามอย่างสุดความสามารถที่จะไม่ใช้พลาสติกเลย พยายามลดขยะให้ได้ และอีกหน่อยจะทำสเตชั่นให้คนในซอยหรือบริเวณใกล้เคียงนำขวดมารีฟีลน้ำกลับไปโดยไม่มีค่าใช้จ่าย”
happiness
วิวชวนเราเดินออกไปคุยต่อหน้าบ้าน สำรวจพื้นที่สนามหญ้าและลานอิฐตัวหนอน เราถามถึงการออกแบบพื้นที่ให้เป็น dogs, cats & all pets friendly
“คิดจากตัวเองก่อนเลย เราเลี้ยงหมาแล้วน้องหมาจะมาอยู่กับเราในร้านได้ ถ้าเราทำให้เป็น dog friendly อีกอย่างในซอยนี้มีคอนโดที่อนุญาตให้ลูกบ้านเลี้ยงหมาได้ เหล่าคนเลี้ยงหมาก็เลยแห่กันมาอยู่ เราจะเห็นคนจูงน้องหมากันเต็มซอย มันเลยเหมาะมากๆ ถ้าพื้นที่ของเราจะทำให้เป็น dog friendly”
ก่อนปิดเครื่องบันทึกเสียง วิวเอ่ยปากชวนเรามาร่วม h____New Year Market (27-31 ธันวาคม 2019) ตลาดขายเสื้อผ้า เซรามิก ไวน์ต้ม ไส้กรอก สวิงแดนซ์ ไลฟ์แจ๊ส ที่จะเริ่มตั้งแต่บ่ายคล้อยจนถึงค่ำมืดในพื้นที่ของบ้านหลังนี้
เราเลือกจบย่อหน้านี้ด้วยการย้อนกลับไปอ่านบทสัมภาษณ์ของพวกเขาในปี 2017 “เมื่อลงมือทำสิ่งที่ชอบก็เชื่อว่าเรายังคงทำอย่างนั้นได้ดี”
เท่าที่ได้ฟัง เชื่อว่าพวกเขายังคงทำอย่างนั้นและเชื่อเช่นนั้นเรื่อยมา
h space
address: กลางซอยสุขุมวิท 38 (ใกล้บีทีเอสทองหล่อ)
hours: ทุกวัน 7:00-0:00 น.
tel. 02 058 2599
