Inspired & Creative Content Creator พื้นที่รวมคอนเทนต์ว่าด้วยความคิดสร้างสรรค์และพลังของคนรุ่นใหม่

จากเชียงใหม่ถึงกรุงเทพฯ CREAM by Flour Flour ร้านโดนัททอดโฮมเมดที่อยากให้ทุกคนได้กินของดีและอร่อย

Highlights

  • CREAM คือร้านโดนัทที่เกิดจากการขยายกิจการของ Flour Flour ร้านเบเกอรีโฮมเมดขวัญใจใครหลายๆ คนในจังหวัดเชียงใหม่ ที่ขึ้นชื่อเรื่องการเลี้ยงยีสต์เอง
  • ด้วยความที่ มาย–ดนตรี ศิริบรรจงศักดิ์, น้ำฝน อุดมเลิศลักษณ์ และ แพรว–แพรวนภา อุดมเลิศลักษณ์ อยากขยายกิจการ บวกกับมีเมนูเด็ดประจำร้านอย่างโดนัทก้อนกลมสไตล์อิตาเลียนที่เรียกว่า bomboloni พวกเขาจึงพาเจ้าโดนัทสูตรนี้มาประจำการที่กรุงเทพฯ อย่างเป็นทางการในรูปแบบป๊อปอัพสโตร์ที่ขายแต่โดนัทอย่างเดียว
  • จากเดิมที่มีโดนัท 3 รสชาติ พวกเขาคิดค้นสูตรใหม่รวมเป็น 6 รสชาติที่มีเอกลักษณ์ประจำตัวจนคนต้องมาต่อแถวซื้อตั้งแต่ร้านยังไม่เปิดดี

ฉันตื่นตั้งแต่เช้าเพื่อนั่งรถไฟฟ้ามาที่สถานีช่องนนทรีและเดินลัดเลาะหาร้านโดนัทน้องใหม่ย่านสีลม ซอย 7 ที่เพิ่งเปิดได้ราวๆ หนึ่งเดือนเศษ

แม้จะเป็นร้านเล็กๆ แต่ด้วยดีไซน์ร้านที่แสนเรียบง่ายน่ารักและเห็นคนมายืนรอซื้อโดนัทตั้งแต่ร้านยังไม่เปิดทำให้ฉันหาร้านนี้เจอได้ไม่ยาก

CREAM คือร้านโดนัทที่เกิดจากการขยายกิจการของร้าน Flour Flour เบเกอรีโฮมเมดขวัญใจใครหลายๆ คนในจังหวัดเชียงใหม่ที่ขึ้นชื่อเรื่องการเลี้ยงยีสต์เอง ด้วยความที่ มาย–ดนตรี ศิริบรรจงศักดิ์, น้ำฝน อุดมเลิศลักษณ์ และ แพรว–แพรวนภา อุดมเลิศลักษณ์ อยากขยายกิจการ บวกกับเมนูเด็ดประจำร้านอย่างโดนัทก้อนกลมสไตล์อิตาเลียนที่เรียกว่า bomboloni ค่อนข้างขายดีเป็นที่จดจำ พวกเขาจึงพาเจ้าโดนัทสูตรนี้มาประจำการที่กรุงเทพฯ อย่างเป็นทางการในรูปแบบป๊อปอัพสโตร์ที่ขายแต่โดนัทอย่างเดียวเสียเลย

ถึงเป็นร้านเปิดใหม่อยู่ติดกับแหล่งอาหารการกินอย่างตลาดละลายทรัพย์ แต่ CREAM ก็ได้รับการตอบรับเป็นอย่างดีจนคนมาต่อแถวซื้อโดนัทที่ทำขึ้นแบบสดใหม่ทุกวันตั้งแต่ร้านยังไม่เปิด อย่างช่วง soft opening ก็ขายดีจนหมดเกลี้ยงภายใน 2-3 ชั่วโมง ซึ่งตอนนั้นฉันที่ยังพอมีแต้มบุญอยู่บ้างได้มีโอกาสลิ้มรสโดนัทของที่นี่ และถูกใจความเหนียวนุ่มหนึบของแป้งขนมปังจนถวิลหาอยากกินซ้ำอยู่เรื่อยๆ

ขณะนี้เป็นเวลา 10 โมงเช้า ประตูทรงกลมเปิดออก ต้อนรับแสงแดดและผู้คนที่เข้าคิวต่อแถวซื้อโดนัทไปฝากเพื่อนพ้องและครอบครัว

โห…กลิ่นหอมโชยจากในครัวมาถึงข้างนอกเลย ชักอยากจะไปต่อแถวด้วยแล้วสิ

ขยายสาขาเพื่อมองหาโอกาสใหม่

เนื่องจากทั้งสามคนเปิดร้าน Flour Flour มาได้ 4-5 ปีแล้ว และพบว่าร้านค่อยๆ เติบโตเป็นที่รู้จักขึ้นเรื่อยๆ จนสามารถขยายสาขาเพิ่มจากนิมมานเหมินท์ ซอย 17 เป็นที่ถนนสุเทพได้ ทว่าในแง่บัญชีนั้นค่อนข้างโตยากเพราะด้วยเศรษฐกิจท้องถิ่นที่นิ่งเงียบ จะได้ทำงานหนักๆ ก็ประมาณ 3 เดือนต่อปีที่เป็นฤดูท่องเที่ยวเท่านั้น และด้วยความโชคดี แพรวได้มาเจอห้องเล็กๆ ในตลาดใจกลางย่านสีลม ทั้งสามคนจึงเริ่มคุยกันถึงโอกาสนี้ ก่อนกลายมาเป็นจุดเริ่มต้นของโปรเจกต์

“CREAM คืออีกหนึ่งผลผลิตที่พวกเราพยายามนำเสนอจุดแข็งของเรา ซึ่งก็คือการทำขนมปังด้วยยีสต์ธรรมชาติ นอกเหนือจากการทำขนมปังอย่างจริงจังที่เป็นจุดโฟกัสของ Flour Flour พวกเรายังเลือกทำขนมปังโดนัทยีสต์ธรรมชาติในด้านที่สดใส น่ารัก และป๊อปๆ ตั้งใจให้เป็นโดนัทไส้ครีมต่างๆ เป็นของกินเล่นเข้าใจง่ายๆ ที่ทำด้วยวัตถุดิบคุณภาพ เพื่อให้ทุกๆ คน grab and go ได้ในเมือง fast pace อย่างกรุงเทพฯ” ตัวแทนกลุ่มอย่างมายเริ่มต้นอธิบาย

ส่วนเหตุผลที่เลือกเปิดเป็นรูปแบบป๊อปอัพสโตร์เพราะพวกเขามองว่าถ้าเปิดเป็นคาเฟ่ ต้องมีหลายเรื่องให้จัดการ อย่างเรื่องคนกับเซอร์วิสที่เป็นงานละเอียดและจุกจิก บวกกับบริบทที่เป็นตลาดคนเดินไปเดินมาเรื่อยๆ การซื้อกลับบ้านน่าจะตอบโจทย์ได้ดีที่สุด

อย่างที่หลายคนทราบว่าเคล็ดลับความอร่อยของ Flour Flour คือการใช้ยีสต์ธรรมชาติหมักกับแป้งโดว์กว่า 18 ชั่วโมง เพื่อให้ได้แป้งขนมปังที่หอมนุ่มเหนียวอร่อย ซึ่งหลังจากที่ทดลองทำจนได้สูตรที่นิ่งแล้ว มายกับน้ำฝนก็นำมาต่อยอดทำโดนัทหมักยีตส์ธรรมชาติจนออกมาเป็นแบบที่เราเห็น

“เราได้แรงบันดาลใจมาจากโดนัทอิตาเลียน เพราะเราเป็นคนทำขนมก็ดูหนังสือและคิดว่าหน้าตามันน่ากิน เลยลองทำกับมาย ค่อยๆ พัฒนาสูตรมาเรื่อยๆ เพราะตอนแรกเราไม่ได้ทำของทอด ทำแต่อบอย่างเดียว ซึ่งขนมปังทอดก็จะมีความยุ่งยากไปอีกแบบ อย่างเรื่องการคอนโทรลให้ออกมาเหมือนเดิมทุกๆ วัน” น้ำฝนย้อนเล่าที่มาของการทำโดนัท

นอกจากความยากเรื่องนี้แล้ว การเปิดสาขาใหม่ก็ถือเป็นเรื่องยากด้านการใช้สกิลแรงงานที่ต้องการทั้งคนทำงานใช้แรงได้และมีความรู้ความเข้าใจในเรื่องการทำขนม ยังไม่นับรวมความเป็นโฮมเมดทั้งแง่การทำแป้งขนมปังและไส้ ทำให้ต้องมีการจำกัดจำนวนโดนัทที่ทำในแต่ละวัน จากช่วง soft opening ที่ขายได้วันละ 300 ชิ้นและไม่พอ พวกเขาก็เตรียมขยายพื้นที่ทำงาน สต็อกเก็บของ และจำนวนคนทำงาน เพื่อความไหลลื่นในการทำงานและเพิ่มเป้าหมายจำนวนโดนัทในแต่ละวันให้เป็น 600 ชิ้น

“เพราะการทอดโดนัทหรือขนมปัง พื้นฐานคือการที่ยีสต์ธรรมชาติค่อยๆ โตขึ้นมา เราต้องคอยสังเกตว่ามันเหมาะที่จะทอดหรือเหมาะที่จะนำมาทำขั้นตอนต่อไปหรือยัง ต้องใช้ความพิถีพิถันในการสังเกต เพราะคนส่วนใหญ่ไม่ค่อยรู้ คนจะคิดว่าคล้ายๆ แฟรนไชส์ คิดว่าทำจากโรงงานก็จะเหมือนๆ กันหมด แต่จริงๆ หลังบ้านเราเหนื่อยมาก ต้องกวนไส้วันละ 2-3 กิโลกรัมด้วยมือทุกวัน สกิลแรงงานจึงสำคัญ เราเลยกลับมามองตรงนี้ว่าหน้าตามันอาจไม่ว้าวมาก แต่การทำงานมันหนัก ดีเทลหลังบ้านมันเยอะ” ชายหนุ่มคนเดียวในกลุ่มอธิบายเสริมด้วยรอยยิ้ม

โดนัทจากยีสต์ธรรมชาติ

ความเหนียวนุ่มและความมีกลิ่นหอมของแป้งโดนัทคือเอกลักษณ์ของ CREAM ที่ไม่ว่าใครได้กินก็พูดเป็นเสียงเดียวกัน ซึ่งเบื้องหลังรสชาติที่ดีนั้นไม่ใช่แค่วัตถุดิบ แต่รวมไปถึงกระบวนการหมักแป้งแสนพิถีพิถันและเต็มไปด้วยความตั้งใจกว่า 18 ชั่วโมง

“มันทำให้แป้งมีเทกซ์เจอร์มากขึ้น มีกลิ่นหอมและริชเนย เหมือนเวลาทำอาหารแล้วหมักเนื้อข้ามคืนรสชาติจะริชขึ้น เพราะตัวยีสต์ธรรมชาติทำให้กลูเตนในแป้งลดลง ซึ่งสำหรับคนที่ย่อยแป้งยากกินตัวนี้จะไม่มีปัญหา”

“ความแตกต่างระหว่างขนมปังยีสต์ธรรมชาติกับยีสต์ผงคือ ยีสต์ผงในทางวิทยาศาสตร์มันก็มาจากยีสต์ธรรมชาตินั่นแหละ แต่ด้วยความที่นักวิทยาศาสตร์ดึงยีสต์เฉพาะตัวที่แข็งแรงที่สุดมารวมตัวกันสร้างใหม่เป็นยีสต์ผง เพื่อทำให้การหมักขนมปังปกติจากยีสต์ธรรมชาติประมาณ 8-12 ชั่วโมง ลดเหลือแค่ 1 ชั่วโมงหรือครึ่งชั่วโมง เพราะฉะนั้นลองนึกภาพว่าเวลาเรากินข้าวกล้อง ถ้าเรากินข้าวกล้องแบบหุงเลยกับกินข้าวกล้องแบบแช่น้ำไว้แล้วค่อยมาหุง อย่างหลังจะกินง่ายกว่า ทำให้ข้าวนุ่มขึ้น เวลากินแล้วจะย่อยง่ายขึ้น”

“คนที่แพ้กลูเตนสมัยนี้เกิดจากการกินยีสต์ผงมาตั้งแต่เด็ก ซึ่งยีสต์ผงทำให้การหมักแป้งไม่สมบูรณ์ นึกออกไหมว่าการหมักแป้งที่ต้องใช้เวลา 4-8 ชั่วโมง เพื่อให้การหมักสมบูรณ์และร่างกายเรารับได้ มันกลายเป็นการหมักแค่ไม่ถึงชั่วโมง ซึ่งจริงๆ แล้วยีสต์ธรรมชาติจะมีตัวที่ช่วยทำให้ย่อยง่ายและมีประโยชน์ต่อร่างกาย แต่พอเป็นยีสต์ผงไม่มีตัวพวกนี้ก็ทำให้ย่อยยากขึ้น ข้างในเราก็ต้องทำงานหนักขึ้น พอวันหนึ่งร่างกายเราไม่เอาแล้ว ไม่อยากกินแป้งก็แพ้ ซึ่งเด็กรุ่นใหม่จะแพ้แป้งเยอะมาก เพราะกินขนมปังสำเร็จรูปมาตั้งแต่เกิด”

ด้วยเหตุนี้เองมายจึงเลือกใช้ยีสต์ธรรมชาติเป็นวัตถุดิบหลัก เพราะความตั้งใจของเขาคืออยากทำขนมปังคุณภาพดีและใครๆ ก็สามารถกินขนมปังของเขาได้

เมื่อเลือกใช้ยีสต์ธรรมชาติ กระบวนการทำขนมปังหรือโดนัทของพวกเขาจึงค่อนข้างใช้เวลานานและต้องการความใส่ใจมากกว่าร้านโดนัททั่วๆ ไปที่เป็นแมสโปรดักต์ การทำงานของ CREAM จึงไม่ใช่การทำงานวันเดียวจบ แต่ต้องเป็นการทำงานทุกวันเพื่อเตรียมวัตถุดิบสำหรับวันรุ่งขึ้น

“สมมติว่าพรุ่งนี้เราจะทำ 400 ชิ้นเพราะฉะนั้นวันนี้เราต้องเริ่มจากการหมักยีสต์ก่อน เพื่อที่จะรองรับการทำโดนัท 400 ชิ้น แค่หมักยีสต์อย่างเดียวประมาณ 8 ชั่วโมง หลังจากได้ยีสต์ที่หมักแล้วก็ผสมกับตัวโดว์และเนยหมักไปอีก ซึ่งในกระบวนการทำโดว์อย่างเดียวก็ประมาณ 2 ชั่วโมง หลังจากนั้นก็เข้าสู่กระบวนการพักข้ามวัน ดังนั้นเราจะนำโดว์ที่หมักวันก่อนมาขึ้นแล้วค่อยทอดในตอนเช้า แล้วก็เป็นกระบวนการใส่ไส้ ทำไปเรื่อยๆ”

“พอครึ่งวันตอนบ่ายก็เริ่มหมักแป้งใหม่ มันจะยากตรงที่ทำงานเกือบทุกวัน เพราะยีสต์ก็ต้องการอาหารเหมือนเรานี่แหละ แต่สมัยนี้คนหันมากินขนมปังยีสต์ธรรมชาติมากขึ้นเพราะคนเข้าใจมากขึ้น และไม่ใช่แค่เรื่องยีสต์เท่านั้น แป้งที่เราเลือกใช้เป็นแป้งไม่ขัดสี ไม่ใส่สารฟอกขาวและสารกันบูด”

เนื่องจากในไทยยังไม่ค่อยมีแหล่งข้าวสาลีที่เหมาะกับการทำขนมปัง และแป้งที่ขายก็ล้วนแต่เป็นแป้งขัดสี มายจึงต้องสั่งแป้งจากต่างประเทศ รวมถึงเนยที่ใช้ก็เป็นเนยแท้จากไขมันนมวัว ไม่มีทรานส์แฟต ทำให้ต้นทุนการทำโดนัทแต่ละชิ้นค่อนข้างสูง

ทว่าในปัจจุบันคนส่วนใหญ่เริ่มหันมาสนใจขนมปังยีสต์ธรรมชาติมากขึ้น เกิดเป็นคอมมิวนิตี้โฮมเมกเกอร์ที่มาแลกเปลี่ยนความรู้ความเข้าใจและนำไปส่งต่อ ทำให้ธุรกิจประเภทนี้อยู่ได้และมีกลุ่มลูกค้าที่เข้าใจพร้อมสนับสนุน ซึ่งถ้าเป็นไปได้มายเองก็อยากให้วงการข้าวสาลีและขนมปังไทยพัฒนาได้สักครึ่งหนึ่งของวงการกาแฟไทยที่ก้าวสู่เวทีระดับโลกเหมือนกัน

กินเลยอร่อยที่สุด

ด้วยความเป็นของทอด ทำให้โดนัทของ CREAM เหมาะกับการกินทันที ซึ่งมายเองกำลังหาวิธีคิดและปรับปรุงสูตรที่สามารถเก็บไว้ได้นานๆ โดยไม่เสียรสชาติอยู่ เพราะลูกค้าส่วนใหญ่จะซื้อกลับไปฝากเพื่อนหรือคนในครอบครัว

“โดนัทก็เหมือนขนมปัง ขนมปังอบใหม่จะอร่อยสุด ถ้าใส่ตู้เย็นอีกวันหนึ่งเนื้อขนมปังก็ไม่เหมือนเดิม แต่พอกินกับครีมก็เหมือนกินไอศครีมกับขนมปังสมัยเด็ก ยังได้รสชาติของมันอยู่ แค่เทกซ์เจอร์ที่เราอยากพรีเซนต์มันหายไป แต่รสชาติและความหอมของเนยยังอยู่ ก็ได้ฟีดแบ็กมาว่าเก็บในตู้เย็น 2-3 วันแล้วก็ยังอร่อย” ชายหนุ่มอธิบายพร้อมรอยยิ้ม

และจากหน้าตาอันน่ากินของโดนัททั้ง 6 รสชาติ ฉันจึงขอให้มายเลือกเล่าถึง 3 รสชาติใหม่ที่เพิ่มเข้ามา เผื่อใครที่ไม่เคยกินจะได้เลือกถูกว่าไปถึงร้านแล้วจะสั่งอะไรดี

LEMON MERINGUE

“ตัวนี้ไส้คัสตาร์ดเลมอนทำจากเลมอนสด ข้างบนเป็นอิตาเลียนเมอแร็ง เวลากินจะให้ความรู้สึกสดชื่นเพราะเลมอนให้ความเปรี้ยว และตัดด้วยความหวานจากเมอแร็งที่เบิร์นแล้ว มีกลิ่นไหม้นิดหนึ่ง จึงเป็นรสชาติที่แปลกใหม่น่าสนใจ”

SALTED CARAMEL CRÈME BRÛLÉE

“เป็นไส้คัสตาร์ดครีมผสมคาราเมล ข้างบนราดด้วยน้ำตาลไหม้ จะกรอบเหมือนทอฟฟี่ ไม่ค่อยติดฟันเท่าไหร่ ได้เทกซ์เจอร์แบบกรอบลงไปแล้วเจอครีมกับคาราเมล แต่ตัวนี้หวานนิดหนึ่ง เราจะตัดด้วยเกลือจากอุดรธานี ซึ่งใช้เป็นวัตถุดิบหลักในการทำขนมอยู่แล้ว ให้กลมกล่อมมากขึ้น ไม่ใช่หวานอย่างเดียวแต่มีความเค็มด้วย”

KINAKO SOY

“ตัวนี้เราอยากให้ออกมาเป็นแนวญี่ปุ่นๆ เลยได้ไอเดียมาจากวาราบิโมจิที่ปกติคลุกผงคินาโกะกินกับชาเขียว มันมีหวานหมดแล้ว เราอยากได้ตัวที่หวานน้อยและให้ความกลมกล่อม ตัวไส้เลยใช้ถั่วเหลืองร้อยเปอร์เซ็นต์แทนนมและโรยหน้าด้วยผงคินาโกะ เป็นเมนูคลีนๆ สำหรับคนไม่ชอบหวาน ส่วนตัวเราชอบรสนี้ที่สุด เพราะมีความกลมกล่อมและหอม เหมือนเรากินซีรีแล็คตอนเด็ก มีความนมๆ และมีผง”

ส่วนอีก 3 รสชาติที่เหลืออย่าง ‘VANILLA’ ที่เป็นตัวซิกเนเจอร์ประจำร้านจะคล้ายๆ ชูครีม มีความหวานอร่อย นุ่มฟู ถือเป็นตัวที่กินง่ายไม่ซับซ้อน ส่วนใครที่เป็นแฟนช็อกโกแลตก็ห้ามพลาดกับ ‘DIRTY CHOCOLATE’ ที่เป็นโดนัทสอดไส้ช็อกโกแลต ชุบช็อกโกแลต และโรยด้วยผงโกโก้ ตอนที่กินแม้จะเลอะเทอะแต่สะใจกับความทริปเปิลช็อกโกแลตมากๆ แต่ถ้าใครที่ไม่ชอบกินไส้หนักๆ ที่ร้านก็มี ‘CINNAMON’ ที่เหมาะกินคู่กาแฟดำ เพราะเป็นตัวที่ให้แป้งโดว์ชูโรงโดยเฉพาะ

และด้วยความที่พวกเขาทำงานด้านขนมมาเป็นเวลานาน ทั้งยังต้องคิดรสชาติใหม่ออกมาเรื่อยๆ แบบนี้ ฉันจึงตั้งคำถามถึงความรู้สึกตั้งแต่ตอนเริ่มทำจนถึงตอนนี้ว่ามีอะไรเปลี่ยนไปบ้างไหม

“เราว่าความยากต่อจากนี้คือทำยังไงให้คนกลับมาซื้อใหม่ เอาจริงๆ เรากับน้ำฝนจบศิลปะกันมา ไม่มีความรู้เรื่องการจัดการดูแลร้านอะไรทั้งสิ้น แต่เราทำเพราะอยากทำแล้วก็เรียนรู้ไปเรื่อยๆ เลยทำให้ยังสนุกกับมันอยู่ อย่างตอนแรกที่เราทำยีสต์ธรรมชาติ เราเสียเวลาเป็นปีเลย ทำแล้วก็เฟล เปิดหนังสือฝรั่งแล้วทำตามทุกอย่าง ทุกคำพูด มันไม่ได้ เพราะแป้งบ้านเรากับแป้งบ้านเขามันคนละอย่าง อากาศไม่เหมือนกัน เตากับอุปกรณ์ก็ไม่เหมือนกัน เราเลยกลับมาสร้างความเข้าใจของตัวเองแล้วก็ดูว่าวัตถุดิบที่เรามีคืออะไรบ้าง”

“ความสนุกคือเราต้องไม่ยอมแพ้ แทนที่จะทำขนมปังให้โตก็แบนแต๋ แต่ไม่เป็นไร พรุ่งนี้ทำใหม่ นี่คือความสนุกแรกๆ ที่เราเจอ และพอเรามีความรับผิดชอบมากขึ้น มีร้านใหญ่ขึ้น เราก็ต้องจัดการและเปลี่ยนมาสนุกกับเรื่องพวกนี้แทน”

มายปิดท้ายด้วยรอยยิ้มในชุดเอี๊ยมคนทำขนมปัง ก่อนออกไปประจำการหน้าร้านเพื่อส่งต่อโดนัทที่เขาลงมือทำเองให้กับมือลูกค้าทุกคน


CREAM

address : สีลม ซอย 7
hours : จันทร์-ศุกร์ ตั้งแต่เวลา 10.00 น. เป็นต้นไป จนกว่าขนมจะหมด
facebook : CREAM

Related Posts

x

ขอบคุณที่สมัครใช้บริการ
E-Newsletter ของ a day
กรุณาเช็คอีเมลของคุณ
เพื่อเปิดใช้งานได้เลย :-)

Thank you for joining our community.
Please check your e-mail
to activate our E-Newsletter.
Enjoy! :-)