วิชิต ซ้ายเกล้า : ทหาร วิศวกรระบบ และนักต้มเบียร์ที่อยากเปลี่ยนแปลงประเทศ

ความสุขที่สุดของเราคือการดื่มเบียร์ที่ถูกคอเคล้าบทสนทนากับคนที่ถูกใจ

หากคุณเห็นด้วย ขอชวนคุณลองจิบคราฟต์เบียร์เย็นเฉียบจาก CHIT BEER แบรนด์คราฟต์เบียร์จากเกาะเกร็ดที่ ‘ตัวพ่อ’ แห่งวงการคราฟต์เบียร์ไทยเป็นผู้ก่อตั้ง

คนคนนั้นคือ พ.อ. ดร.วิชิต ซ้ายเกล้า หรือชิต ข้าราชการทหาร พ่วงด้วยตำแหน่งอาจารย์ที่โรงเรียนนายร้อยพระจุลจอมเกล้า (จปร.) นอกจากนี้เขายังเป็นวิศวกรระบบเจ้าของสามบริษัทสตาร์ทอัพด้านไอที หน้าที่การงานอาจดูยิ่งใหญ่กว่าการเป็นคนต้มเบียร์หลังบาร์ธรรมดา แต่ทั้งหมดนี้คือความจริงของสิ่งที่เขาเป็น

คนในวงการคราฟต์เบียร์นับถือเขาเป็นดั่งครู สิ่งที่เราสนใจคือคุณครูคนนี้ไม่ได้ต้มเบียร์เพื่อแบ่งปันประสบการณ์และความรู้เพียงอย่างเดียว เป้าหมายหลักของเขาคืออยากต้มเบียร์เพื่อเปลี่ยนแปลงประเทศ

ตอนนี้ คุณอาจหัวเราะเบาๆ ให้เขาได้ แต่เชื่อเถอะว่าชายคนนี้ไม่ได้มาเล่นๆ

มาชนแก้ว แล้วคุยกันสักหน่อยดีกว่า

01

“วันศุกร์เจอกันที่บาร์ของผมที่แจ้งวัฒนะแล้วกัน” เรายิ้มกริ่มทันทีที่รู้ว่าการสัมภาษณ์นี้เริ่มที่บาร์เบียร์ในค่ำคืนวันศุกร์

Turtle Bar เป็นร้านคราฟต์เบียร์เล็กๆ ขนาดเท่าสองตู้คอนเทนเนอร์ มีโต๊ะเตี้ยๆ ให้นั่งไม่กี่สิบโต๊ะ และมีบาร์ยาวๆ พาดตัวอยู่ด้านใน บรรยากาศตอนนี้คลาคล่ำไปด้วยเหล่าคนทำงานที่โหยหาเบียร์อร่อยๆ เป็นรางวัลปลอบประโลมกายใจหลังทำงานหนักมาทั้งสัปดาห์

ด้านในเราพบกับชายรูปร่างสันทัด สวมเสื้อดำ แผ่นหลังของเขาปรากฏข้อความว่า IT’S GOOD CHIT มอตโต้ประจำร้านและแบรนด์ CHIT BEER

ฟังจากท่าทางและน้ำเสียงที่ชายคนนี้คุยกับลูกค้าชาวต่างชาติเรื่องเบียร์อย่างออกรส เขาคือวิชิต คนที่เรานัดหมายไม่ผิดแน่

เราเดินไปที่บาร์ สั่งเบียร์ IPA ติดขมดับกระหาย คราฟต์เบียร์ในร้านมีทั้งแบบขวดและแบบแท็ป หากใครพอคุ้นชื่อคราฟต์เบียร์ไทยมาบ้าง คงจะพอรู้ว่าเบียร์ทั้ง 12 แท็ปในร้านเป็นคราฟต์เบียร์ไทยแทบทั้งหมด

วิชิตเดินตรงมาหาเรา ในมือข้างหนึ่งมีแก้วเปล่า อีกข้างถือกระป๋องเบียร์ Ale แอลกอฮอล์ 4.7 เปอร์เซ็นต์

“เผาหัวด้วย ALL DAY IPA จะได้คุยกันแบบลื่นปรื๊ด” เขาจัดแจงรินมันลงแก้วอย่างชำนาญก่อนพูดต่อ

“ช่วง 4-5 ปีที่ผ่านมา ผมถือว่าตัวเองดื่มเบียร์รวมกันแล้วมากกว่า 40 ปีก่อนหน้านี้เสียอีก” เราอาจจินตนาการว่าการที่ใครสักคนยอมลงทุนลงแรงทำแบรนด์คราฟต์เบียร์ของตัวเองต้องเป็นคนชอบดื่มเบียร์มาแต่ไหนแต่ไรแน่ๆ แต่ไม่ใช่กับเขา

“ผมไม่เคยคิดมาก่อนเลยว่าเบียร์มันจะอร่อย เมื่อก่อนผมดื่มเบียร์เพราะเป็นการเข้าสังคม ใครยกมาเสิร์ฟเราก็ดื่ม ไม่เคยคิดอยากจะรับรู้รสชาติเพราะเบียร์ที่ไหนมันก็เหมือนกันหมด”

ถอยหลังกลับไปเยอะหน่อย เราจะพบว่าเบียร์จำหน่ายในไทยครั้งแรกเมื่อ 90 กว่าปีก่อน ไม่ว่าจะกี่ยุคต่อกี่ยุค บ้านเราก็มีเบียร์ลาเกอร์สีเหลืองอำพันในตลาดไม่กี่ยี่ห้อ เขาเองก็ดื่มวนไปวนมาอยู่แบบนั้น

ช่วงที่วิชิตได้รับทุนไปเรียนต่อที่รัฐจอร์เจีย ประเทศสหรัฐอเมริกาในปี 1996 เขาได้ลองชิมเบียร์ต้มเองของเพื่อนฝรั่งที่เที่ยวบาร์ด้วยกัน นั่นเป็นครั้งแรกที่เขาได้รู้ว่าคนธรรมดาสามารถต้มเบียร์ดื่มเองได้

หากไม่ใช่การผูกขาดทางธุรกิจ สาเหตุที่คนไทยยุคก่อนไม่คุ้นเคยกับการต้มเบียร์ดื่มเองมาก่อนเป็นเพราะเราเชื่อกันไปเองว่าการผลิตเบียร์ต้องผลิตในโรงเบียร์หรือโรงงานเท่านั้น เหตุผลอีกข้อคือไม่ว่าคนไทยจะบริโภคอะไร เราจะยึดติดกับรสชาติเดิมๆ จนเข้าใจว่าเบียร์ที่ครองตลาดอยู่คือเบียร์ออริจินอล

เบียร์ต้มเองที่รูปรสแปลกไปจากเดิมจึงถูกตราหน้าว่าเป็นของปลอม เพียงเพราะวิธีการผลิตที่ผิดแผกไปจากวิธีการที่เราเคยเข้าใจ

“ตอนนั้นผมคิดแค่ว่าวันหนึ่งอยากจะต้มเบียร์เพื่อแก้เหงาตอนแก่ ถ้าผมต้มเบียร์ได้ เพื่อนต้องแวะมาหาบ้าง หรือปาร์ตี้ที่ไหนก็ต้องชวนผมเพราะผมมีเบียร์” เขาหัวเราะ

หลังจากกลับไทยมารับราชการทหารในไม่กี่ปีถัดมา วันหนึ่งเขาตัดสินใจบอกกับเพื่อนๆ และน้องชายว่าจะต้มเบียร์ ท่ามกลางความงุนงงของทุกคน เขาลงมือสั่งซื้ออุปกรณ์ต้มเบียร์มาสามชุด

แต่กว่าวิชิตจะต้มเบียร์ให้เป็นเบียร์ได้ก็ปาไปถังสุดท้าย เพราะสองถังที่ถูกต้มไปก่อนหน้านั้น เขาลืมใส่ส่วนผสมที่สำคัญอย่างยีสต์ลงไปด้วย สำหรับเขานี่อาจเป็นอดีตที่น่าขัน แต่สำหรับเราและคนในวงการคราฟต์เบียร์ นี่คือเบียร์ต้มปริมาณ 8 ลิตรที่เป็นจุดเริ่มต้นของตำนานคราฟต์เบียร์ไทย

เมื่อถามว่าอะไรทำให้เขาหลงใหลคราฟต์เบียร์ขนาดนี้ เขาบอกว่าไม่ใช่แพสชั่น

“ยังมีหลายคนที่เข้าใจผิดเยอะมาก คิดว่าคนเราจะทำอะไรสักอย่าง เราจะต้องมีแพสชั่น โน” เขาลากเสียงยาวเหยียด

“ผมอยากบอกว่าที่พวกเราสอนลูกศิษย์ สอนลูกหลานไปแบบนั้นมันผิดหนา ใครมันจะไปสร้างสรรค์แพสชั่นได้ตลอดเวลา เหมือนตรัสรู้ว่าฉันชอบเรื่องนี้ตั้งแต่แวบแรก คนเรามันลองทำแม่งไปเรื่อยหลายๆ เรื่อง แต่บางเรื่องที่เราพอทำได้แล้วคนรอบข้างเขาชื่นชม คนอื่นมีความสุขกับมันได้ แปลว่าสิ่งที่เราทำแม่งมีคุณค่า”

คำว่าอร่อยจากเพื่อนๆ เป็นกำลังใจให้วิชิตอยากต้มเบียร์ถังต่อไปเรื่อยๆ

“ผมรู้ตัวว่าตัวเองไม่ได้เก่งอะไรมากมาย ผมกลัวคนอื่นจับได้ว่าเรากลวง เลยศึกษามันเพิ่มเติม แล้วก็ลงมือทำมันมาเรื่อยๆ แค่นั้น กับคราฟต์เบียร์ผมเริ่มต้นมาแบบมั่วๆ ด้วยซ้ำ แต่จู่ๆ มันก็ติด และโชคดีที่เราได้รับผลตอบรับดีๆ คอยเลี้ยงจิตวิญญาณตัวเองมาจนถึงวันนี้มันทำให้เรามีความพยายาม อยากทำให้มันต่อเนื่อง ผลลัพธ์ที่ได้ก็เลยเวิร์กมากขึ้นไปอีก”

รู้ตัวอีกที เขากลายเป็นคนดังในหมู่คนรักเบียร์ในภาพชายที่ต้มเบียร์ดื่มเองบนเกาะเกร็ด มีประสบการณ์และเข้าใจการต้มเบียร์มากกว่าใครในยุคนั้น เขายอมรับในตอนสุดท้ายว่าตัวเองตกหลุมรักเครื่องดื่มชนิดนี้เข้าอย่างจัง

“มุมหนึ่งผมรู้สึกว่ามันเป็นเรื่องของจังหวะเวลาด้วย ถ้าผมทำคราฟต์เบียร์ก่อนหน้านั้นมันอาจจะไม่ติด หรือถ้าทำหลังจากนี้ก็คงอยู่ไกลจากคำว่าลีดเดอร์ เสี้ยวหนึ่งมันก็เหมือนความบังเอิญนะ

“ณ วันนี้ผมเชื่อแล้วว่าเบียร์มันอร่อยมาก”

02

ข่าวการจับหนุ่มนิติศาสตร์นักต้มเบียร์เมื่อสองปีก่อน คือตัวจุดกระแสให้คราฟต์เบียร์ไทยเป็นที่รู้จักมากขึ้น

“คุณเคยโดนจับไหม” เราถาม

“4 ครั้ง ครั้งล่าสุดน่าจะช่วงปลายปีที่แล้ว ต้องไปจ่ายค่าปรับ 5,000 ที่ศูนย์ราชการ” เขาหัวเราะพลางหยิบแก้วเบียร์มาถือ

ชีวิตวันธรรมดาของวิชิตไม่ได้ต่างจากคนทั่วไปนัก เขาทำงานประจำตอนกลางวัน ตกเย็นขับรถไปนั่งจิบเบียร์ที่ Turtle Bar ส่วนวันเสาร์-อาทิตย์ก็เดินทางไปสอนต้มเบียร์ที่ร้าน CHIT BEER บนเกาะเกร็ด

จู่ๆ เสียงก้นแก้วกระทบกับโต๊ะไม้ก็ส่งเสียงดังขึ้นกว่าครั้งก่อนๆ

“เรื่องที่ผมโดนจับเป็นเรื่องขี้ผงมาก การเดินทางไกลในหนทางเดิมๆ ผมว่ามันเป็นชีวิตที่น่าเบื่อ ชีวิตมันคงตื่นเต้นดีถ้าเรามีชาเลนจ์ใหม่ๆ เข้ามาบ้าง ผมไม่เคยคิดที่จะลาออกจากราชการ แต่ผมอยากลาออกจากพื้นที่เดิมๆ การต้มเบียร์คืองานอดิเรกของผม มันเป็นส่วนหนึ่งที่ทำให้ผมมีชีวิตที่สมบูรณ์”

สิบกว่าปีของชีวิตที่วนเวียนอยู่กับหม้อต้มเบียร์ ฉุกให้เขาสงสัยว่าทำไมคนไทยถึงดื่มเบียร์กันแค่สองสามยี่ห้อ

“นี่มันผิดจากสิ่งที่ควรเป็น ต่างประเทศเขามีเบียร์ไม่รู้กี่ยี่ห้อกี่รสชาติ แล้วทำไมคนไทยไม่เดือดร้อนเลยวะ พวกคุณทนอยู่กันได้ยังไง พอเห็นแบบนี้ผมเลยตั้งเป้าหมายที่ยิ่งใหญ่กว่าที่พวกเราเมากัน ผมอยากเปลี่ยนแปลงระบบ อยากจะต้มเบียร์เพื่อเปลี่ยนแปลงประเทศ”

ของมึนเมาประเภทนี้จะเปลี่ยนแปลงประเทศนี้ได้อย่างไร วิชิตชิงตอบก่อนที่เราจะเอ่ยถาม

“เมื่อก่อนผมแทบไม่เคยคิดด้วยซ้ำว่าคนธรรมดาจะต้มเบียร์ดื่มเองได้ คงซื้อเขาดื่มไปตลอดชีวิต แต่วันดีคืนดีผมก็ต้มมันขึ้นมาได้ ผมถือว่าการต้มเบียร์ดื่มเองที่บ้านก็คือการพึ่งพาตัวเองอย่างหนึ่ง

“คำพูดหนึ่งที่ผมชอบพูดกับคนอื่นเล่นๆ คือ ถ้าคนไทยพึ่งพาตัวเองได้ แค่นี้ประเทศเราก็เปลี่ยนแล้ว ลองสำรวจดูว่าทุกวันนี้เวลามีเรื่องเดือดร้อนอะไร เราก็จะวิ่งไปขอให้คนอื่นช่วย ขอให้รัฐช่วย แต่เราไม่ยอมพึ่งพาตัวเอง สังคมเดี๋ยวนี้หวังพึ่งแต่คนอื่น มันก็เลยเกิดระบบที่ให้อำนาจกับคนบางกลุ่มมากเกินไป

“ผมอยากทำอะไรสักอย่างที่มันลดอำนาจคนได้ การเปลี่ยนครั้งนี้ผมอยากเปลี่ยนวิธีคิดของคน อยากให้เรากลับมาดูแลตัวเอง ลดละการพึ่งพาคนอื่น ไม่งั้นเขาก็จะเอาความรับผิดชอบของพวกเรามารวมกันให้กลายเป็นอำนาจที่อยากจะปกครองเราเหมือนทุกวันนี้”

คราฟต์เบียร์รสเข้มในมือของเราจืดขึ้นทันทีเมื่อเทียบกับน้ำเสียงและแววตาจริงจังของชายคนนี้

03

นาฬิกาบอกเวลาสี่ทุ่ม ยิ่งดึก Turtle Bar ก็ยิ่งคึกคัก เราสั่งเบียร์แก้วที่สองให้ตัวเอง

“ผมรู้สึกว่ามันมีปัญหาหนึ่งที่เกิดขึ้นในทุกสังคมทั่วโลก มันคือปัญหาความเหลื่อมล้ำ รวยกระจุก จนกระจาย ผมเห็นมันมาตั้งแต่เกิด ยิ่งนานวันช่องว่างมันก็ยิ่งห่าง

“ผมจบวิศวกรรมคอมพิวเตอร์ ผมมองสังคม มองประเทศเป็นระบบปฏิบัติการ การที่ระบบมีคนพยายามจะเทคโอเวอร์ทุกอย่างเป็นของตัวเอง ผมเรียกว่ามันว่า systematic error แย่ตรงที่ระบบผูกขาดนี้ดันเป็นระบบปฏิบัติการเดียวที่บ้านเรามีอยู่ในตอนนี้

“ย้อนไปยุคสงครามโลกครั้งที่ 2 มี 2 ระบบปฏิบัติการในการบริหารจัดการทรัพยากรสังคมและการพัฒนา” เขาหมายถึงระบบคอมมิวนิสต์กับทุนนิยม ซึ่งคอมมิวนิสต์มักถูกตั้งแง่ว่าเป็นสิ่งที่ขัดกับธรรมชาติของมนุษย์ ในหน้าประวัติศาสตร์ไม่เคยมีคอมมิวนิสต์ที่ไหนประสบความสำเร็จและให้ผลลัพธ์สวยงามเลย ไม่แปลกที่คอมมิวนิสต์แบบสมบูรณ์จึงกลายเป็นเรื่องอุดมคติไปโดยปริยาย

แม้เป็นเช่นนั้น ระบบคอมมิวนิสต์โดยหลักการเกิดขึ้นเพื่อแก้ปัญหาความเหลื่อมล้ำ และความจริงที่ชายวัย 48 ปีคนนี้ศรัทธาคือโลกนี้มีหยิน-หยาง ไม่มีอะไรดีสุดและเลวสุดเสมอ

“ทันทีที่คอมมิวนิสต์ล่ม เราก็ขยับไปอีกฝั่งแล้วหลงระเริงว่าระบบนี้เป็นระบบที่เจ๋งที่สุดแล้ว แต่สุดท้ายระบบที่เราเชิดชู สักวันมันต้องตกอยู่ในสถานการณ์เดียวกันคือล่มสลาย และมีระบบใหม่เข้ามาแทน”

การตั้งคำถามกับระบบเดิม เอาข้อผิดพลาดที่เกิดขึ้นมาเป็นบทเรียน และสร้างระบบใหม่แล้วทดลองใช้มัน นี่ต่างหากคือวิธีการที่จะทำให้โลกใบนี้ดีขึ้น

“พอย้อนกลับมาตรงปัญหาความเหลื่อมล้ำ เราติดอยู่ในวงจรซื้อต่ำขายสูง เรามีคนกลางมากเกินไป ลองนึกถึงชาวนาที่ผลิตข้าวขายโรงสี มูลค่าจริงๆ ของมันเกิดขึ้นครั้งเดียวคือตอนที่ชาวนาและดินฟ้าอากาศทำให้เกิดข้าวสารขึ้นมา ที่เหลือมันคือการอำนวยความสะดวก ซึ่งมูลค่าเพิ่มจากระยะทางนี้ไม่ได้แบ่งกลับไปให้ผู้สร้างอีกแล้ว”

เมื่อผู้สร้างไม่ได้อยู่ในสมการของการแบ่งปันส่วนที่เรียกว่ามูลค่าเพิ่ม นี่คือหนึ่งในสาเหตุที่ปัญหาความยากจนของชาวนาเป็นปัญหาที่ไม่ว่าจะกี่ยุคก็แก้ไม่จบสักที และปัญหานี้ไม่ได้เกิดขึ้นแต่กับชาวนาเท่านั้น

“ผมอยากเห็นระบบปฏิบัติการณ์ใหม่ที่ไม่มีการซื้อต่ำขายสูงเกิดขึ้น สมมติเป็นเบียร์ ทำเบียร์เสร็จ การขายมีอยู่จุดเดียวคือรินเสิร์ฟที่หน้าบาร์ระหว่างกลางต้องไม่มีการซื้อ-ขายกับคนกลางเกิดขึ้นเลย

“สมัยก่อนแค่เราส่งข้อความหากัน เราต้องส่งไปให้คนกลางพิมพ์ต๊อกแต๊กๆ ข้อความถึงจะไปขึ้นบนแพ็กลิงก์ของอีกคน แต่เดี๋ยวนี้เราสื่อสารถึงกันและกันได้แบบตรงๆ ไอ้สิ่งที่เรียกว่าเทคโนโลยีนี่แหละคือเครื่องมือกำจัดคนกลาง ตราบใดที่มนุษย์ไม่หยุดสร้างสิ่งใหม่ อีกไม่นานคนกลางจะค่อยๆ ถูกกำจัดไปในทุกๆ ระบบ”

ภายใต้ภาพลักษณ์ตัวพ่อแห่งวงการคราฟต์เบียร์ เขาคือวิศวกรระบบที่เชื่อในศักยภาพของมนุษย์ นี่คือสิ่งที่เราสัมผัสได้

“เวลาเราจะเปลี่ยนแปลงอะไรบางสิ่ง เราต้องขับเคลื่อนด้วยจุดมุ่งหมายของใจตัวเองด้วยสิ่งที่ตัวเองเชื่อ สำหรับผม ผมเชื่อในความหลากหลาย เพราะความหลากหลายเป็นตัวบ่งชี้ถึงความยั่งยืน มันมีเพียงแต่มนุษย์เท่านั้นแหละที่พยายามกำจัดความหลากหลาย และคิดจะครอบครองธรรมชาติทุกอย่างเพราะความอยากได้อยากมี”

เมื่อมีสิ่งใดตายหรือล่มสลาย ธรรมชาติมักคัดเลือกสิ่งที่ใกล้เคียงเข้ามาแทนที่เสมอ ความหลากหลายคือหลักประกันของการดำรงอยู่ของเผ่าพันธุ์ เขาเชื่อแบบนั้น ไม่เว้นกับโลกของเครื่องดื่มอย่างเบียร์

04

ในวันอากาศครึ้มฟ้าครึ้มฝน เราออกเดินทางจากใจกลางเมืองมุ่งหน้าไปยังใจกลางเกาะเกร็ด เยี่ยมเยือน CHIT BEER อาณาจักรคราฟต์เบียร์ริมน้ำเจ้าพระยา

ชายคนเดิมที่เจอเมื่อวันก่อนยืนอยู่หลังบาร์ รอยยิ้มของเขายังคงแจ่มใสเหมือนคืนก่อน แต่สิ่งที่ต่างออกไปคือบรรยากาศที่รายล้อมด้วยธรรมชาติ

นอกจากลูกค้าประจำและนักท่องเที่ยวที่พาตัวเองมาจิบเบียร์หย่อนใจฉลองวันหยุด อีกหนึ่งกลุ่มคนที่เราได้พบในบ่ายวันนี้คือนักเรียนคลาสต้มเบียร์ของวิชิต

“การที่เรามีความรู้เรื่องใดเรื่องหนึ่ง มันไม่จำเป็นเลยที่เราจะเก็บมันไว้เฉยๆ” เขาอธิบายเหตุผลที่ตัดสินใจเปิดศูนย์การเรียนรู้ทำเบียร์ดื่มเองในพื้นที่เล็กๆ ขนาด 2×4 เมตรว่า เป็นเพราะการเปลี่ยนแปลงกฎหมายเป็นเรื่องไกลตัวเหลือเกินสำหรับเขา

ภายใต้ความไม่ลงรอยระหว่างคราฟต์เบียร์และกฎหมายไทย มีคนจำนวนไม่น้อยพร้อมใจลงชื่อในแคมเปญที่เรียกร้องให้รัฐเปลี่ยนแปลงกฎหมายเพื่อให้เอื้อต่อการเติบโตของธุรกิจคราฟต์เบียร์

กฎหมายไทยเรามีใบอนุญาตสองแบบในการขายเบียร์อย่างถูกกฎหมาย แบบแรกคือใบอนุญาตโรงต้มเบียร์ขนาดใหญ่ ต้องมีเงินลงทุนร้อยล้านบาท ต้มเบียร์เกินสิบล้านลิตรต่อปี

ส่วนแบบที่สอง ใบอนุญาตโรงต้มเบียร์ขนาดเล็ก หรือ brewpub ต้องใช้เงินทุนจดทะเบียนสิบล้านบาท ต้มเบียร์มากกว่าหนึ่งแสนลิตรแต่ไม่เกินหนึ่งล้านลิตร และไม่สามารถบรรจุขวดจำหน่ายได้ ส่วนการต้มเบียร์เองที่บ้าน หรือ home brewing ไม่มีวิธีการใดที่จะทำให้ถูกกฎหมายได้เลย

“การสร้างและดำรงความหลากหลายไม่ใช่เรื่องง่าย เรามีวิธีการเป็นพันล้าน แต่ผมเชื่อในคำว่า ‘แพลตฟอร์ม’ ถ้าเรามีกฎระเบียบโปร่งใส ดึงคนที่มีศักยภาพเข้ามามีส่วนร่วมได้ ระบบของแพลตฟอร์มก็จะยิ่งแข็งแรงขึ้น ผมอยากทำวงการคราฟต์เบียร์ให้เป็นแพลตฟอร์มแบบนี้”

วิชิตขอตัวไปเริ่มต้นคลาสเรียน ระหว่างดื่มด่ำกับเบียร์มะม่วงแสนสดชื่น เราถือวิสาสะแอบฟังเวิร์กช็อปต้มเบียร์ของเขา

“ขั้นตอนการทำเบียร์มันไม่ได้ยากเลย ก่อนอื่นต้องดูว่าเราจะต้มเบียร์ประเภทไหน เบียร์แต่ละแบบมันมีสูตรของมันอยู่ แต่วัตถุดิบพื้นฐานมีไม่กี่อย่าง เราต้องมีมอลต์เพื่อสร้างน้ำตาล ฮอปส์เป็นตัวปรุงความหอมและความขม ยีสต์ก็คือตัวเปลี่ยนน้ำตาลให้กลายเป็นแอลกอฮอล์ แล้วก็น้ำ”

เขาเล่าพลางหยิบพืชผลที่เป็นต้นกำเนิดของเบียร์แจกจ่ายให้นักเรียนแต่ละคนได้ลองสัมผัส สูดกลิ่น และชิม ทำความรู้จักกับวัตถุดิบแต่ละตัวอย่างถี่ถ้วน

หลังจากนั้นวิชิตก็พาเราเข้าสู่ภาคปฏิบัติ สิ่งแรกที่ต้องลงมือคือการบดมอลต์ด้วยเครื่องบดแบบบ้านๆ เมื่อบดเสร็จแล้วก็เทมอลต์บดลงในน้ำร้อนเพื่อเปลี่ยนแป้งในมอลต์ให้เป็นน้ำตาล เมื่อครบกำหนดเวลาก็แยกกากออกแล้วตั้งไฟต้มน้ำตาลต่อราวๆ หนึ่งชั่วโมง ระหว่างนั้นเขาปรุงมันด้วยฮอปส์สดๆ

“ครบหนึ่งชั่วโมง เราจะได้สิ่งที่เรียกว่า wort น้ำตาลขมๆ ที่เราจะเทใส่ถังหมัก ใส่ยีสต์ลงไปเพื่อให้ยีสต์กินน้ำตาลสร้างแอลกอฮอล์ หลังจากนั้นก็ปิดฝา”

เขาทำขั้นตอนสุดท้ายอย่างคล่องมือ ก่อนจะยกถังหมักแช่ในตู้เย็นที่เซตความเย็นไว้ราวๆ 20 องศา รอให้ของเหลวในนั้นกลายเป็นเบียร์ในอีกหนึ่งสัปดาห์ข้างหน้า

“ทำเบียร์จริงๆ เหนื่อยนะ” เขาหัวเราะ “ความสนุกอีกอย่างหนึ่งก็คือการปรุงเบียร์ มันก็เหมือนการทำกับข้าว เราใส่ใบมะกรูด ใบโหระพา อยากได้กลิ่นอะไรก็ใส่มันลงไป อย่างเบียร์เก๊กฮวยของ CHIT BEER ผมใส่เก๊กฮวยลงไปตอน 5 นาทีก่อนปิดไฟ จริงๆ brewer จะสร้างสรรค์รสและกลิ่นของมันยังไงในขั้นตอนไหนก็ได้ สิ่งที่ผมสอนได้ก็คือพื้นฐาน ที่เหลือก็ปล่อยให้เป็นความบ้าของพวกเขา”

เขามองตรงไปยังลูกศิษย์ที่ตัวเองเพิ่งถ่ายทอดวิชาให้

05

ครูคนนี้ได้สร้างผู้เล่นในตลาดคราฟต์เบียร์ให้มีจำนวนมากขึ้น อย่างน้อยๆ ตลอด 6 ปีที่ผ่านมาเขาสอนคนธรรมดาๆ ให้ต้มเบียร์เป็นมากเกินกว่าหนึ่งพันคน มีลูกศิษย์หลายคนลงมือทำแบรนด์คราฟต์เบียร์อย่างจริงจัง ลงทุนส่งเบียร์ไปผลิตต่างประเทศแล้วค่อยอิมพอร์ตกลับเข้ามาขายในไทยอย่างถูกกฎหมาย

“ในฐานะที่เป็นครู ผมมีความสุขที่ได้เห็นพวกเขาเติบโตไปคนละทิศคนละทาง อย่างรุ่นแรกๆ ก็จะมีเบียร์ Devanom ที่เปิดฟาร์มฮอปส์ของตัวเอง, เบียร์ Jo+ ที่เชียงคานก็ทำบาร์เบียร์โมเดลเดียวกับ CHIT BEER หรือ Triple Pearl, Wizard Beer ที่ตอนนี้ขยายตลาดไปไกลมาก”

ผลพวงจากจุดเริ่มต้นเล็กๆ ทำให้ทุกวันนี้คอเบียร์ไทยมีเบียร์ให้เลือกดื่มมากกว่า 60 แบรนด์ หากเทียบกับจำนวนเบียร์เจ้าตลาดที่มีเพียงสองสามแบรนด์เมื่อหลายปีก่อน วิชิตเล่าปนขำว่าตอนนี้เขาตายตาหลับแล้ว

แต่อีกมุมหนึ่ง คราฟต์เบียร์อีกจำนวนไม่น้อยยังคงมีสถานะเป็นเครื่องดื่มใต้ดินอยู่

“หลังจากโดนจับครั้งที่ 4 ผมรู้สึกว่าผมต้องพยายามหาทางเอาของเถื่อนนี้ขึ้นมาบนดินให้ได้ผมเดินหน้าขอใบอนุญาตทำโรงเบียร์ brewpub จากกรมสรรพสามิต จนสุดท้ายก็ได้ใบอนุญาตที่ถูกกฎหมายมา”

โรงเบียร์แห่งนั้นชื่อว่า โรงเบียร์มิตรสัมพันธ์ตั้งอยู่ที่จังหวัดลพบุรี

“ผมอยากทำเป็นพื้นที่สำหรับคนตัวเล็กๆ ไม่ได้อยากทำให้มันเป็นของ CHIT BEER ไม่ได้อยากเห็นเบียร์ยี่ห้อตัวเองขายอยู่เต็มประเทศแล้วรวยอยู่คนเดียว ผมเปลี่ยนให้โรงเบียร์เป็นสนามเด็กเล่น ให้ใครก็ตามที่มีไอเดีย มีแบรนด์คราฟต์เบียร์ของตัวเองมาเข้าคิวต้มเบียร์สูตรที่พวกเขาอยากทำ”

โรงเบียร์มิตรสัมพันธ์ใช้การบริหารจัดการแบบโรงเบียร์เปิด การต้มเบียร์จึงต้องอาศัย brewer หลายๆ เจ้าเข้ามาแชร์อุปกรณ์และวัตถุดิบร่วมกันเพื่อให้ปริมาณการผลิตเป็นไปตามที่กฎหมายกำหนดไว้

“เราต้องบาลานซ์ระหว่างการทำเบียร์และการเสิร์ฟเบียร์ด้วยเพื่อให้คราฟต์เบียร์เหล่านั้นเข้าถึงคนดื่ม ผมเปิด MITR BAR ให้เป็นเหมือนหน้าร้านของโรงเบียร์ ใครที่มาต้มเบียร์ที่นี่ก็เอาเบียร์มาขายในช่องทางของผมได้”

วงการคราฟต์เบียร์วันนี้มีคนต้มเบียร์และสูตรเบียร์ใหม่ๆ เกิดขึ้นแทบทุกวัน แต่ก่อนที่คราฟต์เบียร์สักตัวจากโรงเบียร์มิตรสัมพันธ์จะถูกนำมาขายที่ MITR BAR เบียร์เหล่านั้นจะต้องดีและมีเอกลักษณ์พอที่จะให้เขาและทีมเลือก ราวกับเป็นเวที The Voice ของวงการคราฟต์เบียร์ไทย

“ถ้าเบียร์มีผลตอบรับดีจากหน้าร้าน แบรนด์ของพวกเขาเริ่มมีตัวตนเมื่อไหร่ เขาอาจจะเติบโตเหมือนแบรนด์คราฟต์เบียร์รุ่นพี่พวกนั้นก็ได้ หรืออยากจะขยายตลาด ส่งขายทั่วโลกก็แล้วแต่พวกเขาจะเลือก” เวลานี้เบียร์แก้วที่สองของเราหมดพอดี

ในที่สุดระบบที่เริ่มต้นจากคนตัวเล็กๆ ก็ขับเคลื่อนได้อย่างครบวงจร แม้วิชิตจะบอกว่าต้องรอดูกันต่อยาวๆ แต่เขาก็เชื่อว่าระบบนี้จะขยายตัวออกไปได้อีก เช่น การเปิดโรงเบียร์แห่งที่สองที่ปากเกร็ด หรือกระทั่งการควบรวมเกษตรกรเข้ามาในระบบผ่านการทดลองปลูกข้าวบาร์เลย์

“ถ้าถามว่าวันนี้ผมทำได้ดีที่สุดหรือยัง ผมว่าผมทำได้ดีกว่านี้อีก” นักต้มเบียร์มากประสบการณ์ว่าอย่างนั้น

06

ไม่กี่วันหลังจากการสัมภาษณ์ เราพาตัวเองมายืนอยู่หน้า MITR BAR ในย่านอนุสาวรีย์ชัยสมรภูมิ

รายชื่อคราฟต์เบียร์ 20 แท็ปที่ปรากฏเหนือบาร์ทำเอาลูกค้าหลายคนลังเลใจว่าค่ำคืนนี้พวกเขาควรเพลิดเพลินกับเบียร์รสชาติไหนดี เราอมยิ้มให้กับสิ่งที่เห็นตรงหน้าพลางนึกถึงคำพูดของวิชิตในวันก่อน

“อร่อยลิ้นเรากับลิ้นคนอื่นมันไม่เหมือนกัน แต่เบียร์ที่ใช่สำหรับผมมันต้องมีความเป็นธรรมชาติและสมดุลในตัวมันเอง จริงๆ คราฟต์เบียร์เป็นเบียร์ที่ดื่มได้เรื่อยๆ ไม่ทำให้ท้องอืด การต้มเบียร์ดื่มเองก็เหมือนการทำกับข้าวที่บ้าน ไม่มีใครอยากใส่สารเคมีลงไปหรอก”

คนปรุงเบียร์ก็เหมือนกับศิลปิน เพียงแต่ว่าพวกเขาแสดงความเป็นตัวเองด้วยการคิดสูตรเบียร์ เหมือนนักแต่งเพลงที่ต้องเขียนเพลงลงบนหน้ากระดาษ หรือนักวาดภาพที่ต้องสร้างสรรค์ภาพบนผืนผ้าใบ

วิชิตรักที่จะได้เห็นความหลากหลายเกิดขึ้นในโลกของคราฟต์เบียร์ไทย เราในฐานะนักดื่มคงปฏิเสธไม่ได้ว่าเราก็เป็นคนที่ได้กำไรจากระบบที่นักต้มเบียร์คนนี้ลงมือสร้าง

กำไรที่ว่าไม่ใช่ราคาขาย แต่เป็นความสุขจากการดื่มด่ำงานศิลปะที่อร่อยไม่ซ้ำกันเลยต่างหาก

ภาพ ปฏิพล รัชตอาภา