บ้านในความหมายที่หมายถึงจุดรวมตัวของสัมผัสอบอุ่น และความหวังดีที่คอยเกื้อหนุนให้คนรอบข้างได้พบและได้รับแต่สิ่งดีๆ ในชีวิต หากย้อนกลับไปราว 10 ปีก่อน ตลาดขนาดไม่เล็กไม่ใหญ่ที่เร้นกายอยู่ในอำเภอควนขนุน จังหวัดพัทลุง แห่งนี้ ก็เริ่มต้นจากการเป็นบ้านในความหมายของสิ่งปลูกสร้างสำหรับอยู่อาศัยจริงๆ

ด้วยแรงใจและแรงกายของ ยุติ-นิยุติ สงสมพันธุ์ พี่ชายของนักเขียนรางวัลซีไรต์ผู้ล่วงลับ กนกพงศ์ สงสมพันธุ์ ผู้อยากสร้างบ้านไม้ใต้ร่มต้นตาลไว้ระลึกถึงนักเขียนหนุ่มผู้เป็นที่รัก และใช้เป็นแหล่งรวมตัวของเหล่านักเขียนสายวรรณกรรมทั้งใกล้-ไกลให้ได้มารวมตัวกันเหมือนครั้งที่น้องชายยังมีชีวิต

 “ตรงนี้เริ่มจากการเป็นบ้านนักเขียน ก่อนจะขยายเป็นตลาด แล้วตลาดก็กลายเป็นบ้านขึ้นมา”

เขารวบความหมายของตลาดใต้ต้นตาลโตนด หรือที่คนพื้นถิ่นเรียกว่า ‘หลาดใต้โหนด’ ให้เราฟังแบบนั้น ก่อนชวนให้เดินชมตลาดดูสักรอบก่อนกลับมาตอบว่าชอบอะไร เราพยักหน้าเห็นพ้อง พลางหันซ้ายแลขวาตามหาแม่ครัวผู้ตกปากรับคำมานำทางเราในวันนี้ วินาทีหลังจากนั้น เชฟอุ้ม-คณพร จันทร์เจิดศักดิ์ แม่ครัวใหญ่และเจ้าของร้านตรัง โคอิ ร้านอาหารเพอรานากันชื่อดังในจังหวัดตรัง ก็ปรากฏตัวขึ้นพร้อมรอยยิ้มกว้างและตะกร้าในมือ

“เราแอบไปกินข้าวรองท้องในตลาดมา อร่อยมาก” เชฟบอกแบบนั้นก่อนอวดสรรพคุณของร้านข้าวแกงในตลาดใต้โหนดว่าถึงเครื่องอย่างไร กลมกล่อมแค่ไหน ทั้งยังเลือกใช้วัตถุดิบท้องถิ่นหากินยากเสียด้วย เป็นคำบอกเล่าที่ทำให้เราอิจฉาระคนตื่นเต้นจนต้องชะเง้อเข้าไปในตลาดว่าข้าวแกงร้านห้ามพลาดนั้นหมดหรือยัง

“ลองเดินตลาดดูสักรอบ แล้วค่อยดูว่าจะกินอะไร” แม่ครัวแนะ “แล้วเดี๋ยวมาซื้อของเข้าครัวด้วยกัน วันนี้น่าจะสนุก” พลางชวนให้เราสาวเท้าตามเข้าตลาดเพื่อพบกับรสชาติแบบชาวใต้ที่รออยู่

ตลาดใต้ต้นตาลใหญ่ เรียงรายด้วยรสท้องถิ่น 

ร้านค้ามุงจากนับร้อยเรียงรายอยู่ในลานกว้างใต้ต้นตาลโตนด

เราเดินตามหลังเชฟอุ้มก้าวต่อก้าว แวะแผงนั้นบ้าง แผงนี้บ้าง แม่ครัวผู้มีสถานะเป็นลูกค้าประจำชวนให้เราชมวัตถุดิบแปลกตาที่ส่งตรงมาจาก ‘ป่า นา เล’ หรือป่าเขา ท้องนา และทะเล เอกลักษณ์ความหลากหลายของสิ่งแวดล้อมจังหวัดพัทลุง “ไก่พวกนี้เป็นไก่เถื่อนนะ รู้จักไหม ไก่เถื่อน (หัวเราะ)​“ เธอหมายถึงไก่สดเนื้อสีเทาอ่อนที่วางขายอยู่ระหว่างทาง เราขมวดคิ้วมองตามเพราะเดาความหมายของ ‘เถื่อน’ ในที่นี้ไม่ออก

“เถื่อนหมายถึงป่า เพราะไก่ที่วางขายในตลาดนี้ส่วนมากเป็นไก่พันธุ์ผสมระหว่างไก่ป่าและไก่บ้าน เนื้อเหนียวนุ่มคล้ายนกกระทา ชาวบ้านเลี้ยงแบบปล่อยตามธรรมชาติ นานๆ ถึงมีมาขายสักตัว” คำอธิบายจากปากแม่ค้าช่วยไขความข้องใจของเราจนกระจ่าง เชฟอุ้มจับจ่ายไก่เถื่อนใส่ตะกร้า พลางชี้ชวนให้เราเดินนำหน้าไปยังแผงขายผัก
ซึ่งนี่อาจเรียกว่าเป็นจุดขายของหลาดใต้โหนดก็ไม่ผิด ด้วย ‘ผักพื้นบ้าน’ ละลานตานั้นไล่เรียงมาตั้งแต่ผักจากป่า ผักจากท้องนา และผักริมรั้วที่พ่อค้าแม่ค้าเด็ดมาวางขายกันสดๆ “อาหารใต้ต้องมีผักแกล้มเสมอเพราะรสจัดจ้าน เขาเรียกกันว่าผักเหนาะ” เธอเล่าเรื่อยๆ ระหว่างเลือกซื้อผักพื้นบ้านราคาน่ารักใส่ตะกร้า “ขมิ้นนี่ขาดไม่ได้เลยในอาหารใต้ หลายจังหวัดถึงกับมีแกงขี้หมิ้น (คำเรียกขมิ้นในภาษาใต้) เป็นจานเด็ด เพราะขมิ้นช่วยขับลม ดับกลิ่น ช่วยปรับสมดุลร่างกายสำหรับคนที่อาศัยอยู่แถบร้อนชื้น ริมชายฝั่ง” เชฟอุ้มเล่าเรื่อยๆ ระหว่างหยิบขมิ้นหัวใหญ่ขึ้นมาดม

“ขมิ้นก็มีหลายแบบ หัวใหญ่แบบนี้เรียกแม่ขมิ้น เป็นส่วนหัวของขมิ้นเล็กๆ แบบที่เราเจอตามตลาดทั่วไป มีกลิ่นรสจัดจ้านกว่า มีสรรพคุณเยอะกว่า” แน่นอนว่าไม่ใช่แค่แม่ขมิ้น แต่ผักอีกหลายชนิดในตลาดแห่งนี้ก็มีสรรพคุณมากกว่าที่เราคิดเช่นกัน เช่น มะไฟป่าสีแดงก่ำรสเปรี้ยวสดชื่นที่แม่ค้าลองยื่นให้เราชิม

“เปรี้ยว!” แม่ค้าหัวเราะในความไม่ทันระวัง พลางแนะให้ลองซื้อไปกินแก้ร้อนดูสักพวง

“อาหารใต้มักมีผักหรือผลไม้รสเปรี้ยวแกล้มเกือบทุกเมนู” เชฟอุ้มเสริมเมื่อเห็นเราทำหน้าสงสัย “เพราะรสเปรี้ยวจะช่วยตัดความมันจากกะทิ ช่วยลดความเผ็ดจากเครื่องแกง และสำหรับคนริมชายฝั่งอย่างเราที่ต้องเจอทั้งลมร้อน เจออากาศร้อนชื้น ของเปรี้ยวก็ช่วยให้สดชื่นขึ้นได้” เราพยักหน้าเข้าใจระหว่างหยิบกลีบมะไฟส่งใส่ปาก

นอกจากวัตถุดิบสดใหม่จากป่า นา เล ถัดไปไม่ไกลยังมีอาหารพร้อมกินเรียงรายไว้รอเสิร์ฟ ทั้งร้านข้าวแกงห้ามพลาดที่เชฟอุ้มยกนิ้วการันตีความจัดจ้านแบบชาวใต้แท้ๆ หรือร้านขนมพื้นบ้านที่หากินยากจากที่อื่น ทั้งขนมลืมกลืนหอมกลิ่นกะทิ ขนมต้มข้าวเหนียวดำห่อด้วยใบกะพ้อทรงสามเหลี่ยมน่ารัก หรือขนมตาลสีเหลืองละมุน ซึ่งปรุงจากผลตาลที่ร่วงอยู่เต็มลานใต้ต้นตาลโตนดแห่งนี้

เชฟอุ้มจับจ่ายวัตถุดิบอีกสามชนิดใส่ตะกร้า ก่อนชวนให้เราตามเข้าไปในใต้ถุนบ้านนักเขียน เพื่อพบกับครัวเปิดโล่งขนาดใหญ่ที่พี่ยุติอนุญาตให้เราใช้ได้ตามใจชอบ และเมื่อถึงในครัว เราก็อดลุ้นสุดตัวไม่ได้ว่าเชฟจะปรุงอะไร

รสของบ้าน ที่ประกอบสร้างจากป่า นา เล  

“เราว่าวันนี้ต้องมีถึง 2 เมนู” แม่ครัวปราศรัยอย่างอารมณ์ดี ก่อนชวนให้เราเข้าไปชื่มชมวัตถุดิบแต่ละชนิดใกล้ๆ ไล่เรียงมาตั้งแต่ข้าวสังข์หยด ข้าวพันธุ์พื้นบ้านของดีเมืองพัทลุง หอยกาบจากทะเลใต้ และ ‘สาคูต้น’ ผลิตผลจากต้นสาคู พืชพื้นถิ่นของภาคใต้ ต้นใหญ่คล้ายมะพร้าว เป็นต้นทางของขนมสาคูที่เราหลงรักกันทั้งประเทศ ทว่าขนมสาคูส่วนใหญ่มักทำจากแป้งมันสำปะหลัง ด้วยเมล็ดสาคูแท้นั้นหายาก แต่โชคดีที่มีมากในแถบจังหวัดพัทลุง จึงมีวางขายอยู่แทบทุกร้านในตลาดใต้โหนดแห่งอำเภอควนขนุน

ระหว่างเชฟอุ้มกำลังจัดเตรียมวัตถุดิบอย่างตั้งใจ พี่ยุติเจ้าของบ้านก็เข้ามาทักทายพร้อมแก้วกาแฟโรบัสต้าร้อนๆ ในมือ “กาแฟไหม” เขาชวน แน่นอนว่าเราตอบรับอย่างเต็มใจ ด้วยส่วนหนึ่งของบ้านนักเขียนนั้นถูกเปลี่ยนเป็นร้านกาแฟและร้านหนังสือขนาดย่อมที่ห้อมล้อมด้วยร่มไม้ใหญ่ เป็นวิถีการสร้างคอมมิวนิตี้ให้ผู้แวะเวียนได้ผ่านเข้ามาพักและเริ่มบทสนทนากันบริเวณนี้ “ส่วนใหญ่ถ้าแวะมานั่งตรงนี้ ก็นั่งกันเป็นวัน” เขาพูดเรื่อยๆ พลางยกแก้วกาแฟขึ้นจิบ ชวนให้เราคิดถึงคำว่า ‘บ้าน’ ในความหมายของการรับส่งความรู้สึกและเรื่องราวระหว่างกัน

“พร้อมแล้ว”

นาทีหลังจากนั้น เชฟอุ้มก็ชวนให้เราไปมุงดูใกล้ๆ

“เชฟจะทำเมนูอะไรคะวันนี้”

“ข้าวยำ ไม่สิ ต้องเรียกว่าข้าวคลุก!” เธอเย้าให้เราอยากรู้ ก่อนหันไปสับซอยผักพื้นบ้านขนานใหญ่ และหยิบข้าวสังข์หยดรวมถึงผักพื้นบ้านนับสิบชนิดตามลงไป พลางใช้ไม้พายคลุกทุกอย่างให้เข้ากัน

“การคลุกช่วยดึงน้ำมันหอมระเหยในวัตถุดิบออกมา ทำให้กลิ่นรสของอาหารเข้มข้นขึ้น อร่อยขึ้น” แม่ครัวว่าอย่างนั้นระหว่างยีเนื้อปลาดุกร้า วัตถุดิบจาก ‘ทะเลน้อย’ ทะเลสาบน้ำจืดใจกลางเมืองพัทลุงที่มีปลาดุกชุกชุมจนกลายเป็นของฝากขึ้นชื่อของชุมชน “ปลาดุกร้าของพัทลุงพิเศษมาก เขาจะล้างปลาดุกสดให้สะอาด แช่น้ำให้เนื้อปลาพองฟู ถึงนำไปตากแดด ก่อนนำไปหมัก แล้วเอาออกมาตากแดดอีกรอบ จนได้เนื้อปลาดุกรสเค็มอ่อนๆ หอมอร่อย”

ไม่นานเมนู ‘ข้าวสังข์หยดคลุก’ ก็พร้อมเสิร์ฟเคียงกับลูกตะลิงปลิงสีเขียวสดและผักเหนาะอีกกระจาดใหญ่ เราไม่รอช้าคว้าช้อนมาตักชิม แนมกับผักสดชนิดนั้นนิดชนิดนี้หน่อยเพื่อเติมความอร่อยขึ้นอีกระดับ

“วิธีกินข้าวคลุกให้อร่อย คือต้องกินให้หมด (หัวเราะ)” เชฟอุ้มแนะนำทั้งเสียงหัวเราะ ก่อนขยายความว่าเพราะส่วนผสมในจานข้าวคลุกนั้นหลากหลาย จึงได้รสแต่ละคำไม่ซ้ำกัน และจะอร่อยล้ำถ้ากินทุกคำให้หมดจาน

“แล้วอีกเมนูคืออะไรคะ” เราทวงอีกเมนูถัดมาที่ดูเหมือนว่าแม่ครัวจะนำเสนอเป็นพิเศษ

“ยำแป้งสาคูหอยกาบกับยอดผุด” แค่ฟังชื่อเราก็ร้องถามว่าคืออะไร แม่ครัวตรงหน้ายกยิ้ม ก่อนเริ่มนำเมล็ดสาคูมากวนจนเป็นวุ้นใส แล้วใช้ช้อนตักสาคูออกเป็นคำๆ คลุกกับข้าวสังข์หยดอบกรอบ กุ้งแห้งป่น และขี้มอด (ข้าวคั่ว น้ำตาล งาคั่ว บดรวมกัน เป็นเครื่องปรุงในอาหารใต้) ก่อนนำไปยำกับเครื่องเคราครบรส ทั้งส้มแขก ตะลิงปลิง หอยกาบลวก และยอดผุด ผักพื้นบ้านสีชมพูสวย รสเย็นๆ คล้ายขิงหรือข่า กระทั่งได้ออกมาเป็นจานยำรสแปลกลิ้นแต่อร่อยล้ำ และทำให้เราเข้าใจรสชาติของอาหารแดนใต้ได้ภายในไม่กี่คำ

“อาหารใต้คือรสชาติของ ป่า นา เล” เราสรุปความกับแม่ครัวว่าอย่างนั้น และป่า นา เล ดังกล่าวก็อาจอนุมานได้ถึงรสชาติของ ‘บ้าน’ ที่ประกอบสร้างจากวัตถุดิบที่งอกงามขึ้นจากผืนดินด้ามขวาน

บ้านที่ชื่อว่า ‘พัทลุง’

Address : ตลาดใต้โหนดตั้งอยู่ที่บ้านจันนา อำเภอควนขนุน จังหวัดพัทลุง

Hours : เปิดทุกวันอาทิตย์ตั้งแต่สายๆ ไปจนถึงบ่ายแก่

The post ตลาดใต้โหนด พัทลุง : สื่อสารความเป็น ‘บ้าน’ ผ่านอาหารท้องถิ่น appeared first on a day magazine.

คือนิยามธรรมชาติแวดล้อมเมืองจันทบูรหรือจันทบุรี จังหวัดในภาคตะวันออกที่เชื่อมระหว่างเมืองใหญ่อย่างชลบุรีและตราด ทั้งยังเป็นเมืองท่าสำคัญมาตั้งแต่สมัยกรุงศรีอยุธยา ด้วยพ่อค้าหลากเชื้อชาติพากันลัดเลียบอ่าวไทยมาแลกเปลี่ยนสินค้ากันละแวกนี้อยู่นานนับร้อยปี ยังไม่รวมสถานะเมืองแห่งผลไม้ ด้วยมีสัดส่วนสวนผลไม้มากที่สุดในประเทศ โดยเฉพาะทุเรียนและมังคุดที่อร่อยขึ้นชื่อระดับโลก

จากภูมิหลังครั้งเก่า รวมกับสิ่งแวดล้อมทั้งทะเล ท้องนา และป่าเขา ล้วนส่งให้จันทบุรีมีเรื่องราวที่น่าสนใจในหลายมิติ ไล่มาตั้งแต่วัฒนธรรมท้องถิ่นที่มีกลิ่นอายหลายชนชาติ รวมถึงการอยู่การกินของคนพื้นถิ่นที่ไม่เหมือนใคร และแน่ล่ะว่า ‘ตลาดเมืองจันท์’ จึงมีความพิเศษอย่างไม่ต้องสงสัยให้มากความ

ตลาดเช้าของชาวจันท์

โดยเฉพาะ ‘ตลาดสวนมะม่วง’ ตลาดเช้าแหล่งรวมอาหารพื้นถิ่นทั้งของสด ของแห้ง ไปจนถึงของอร่อยพร้อมกิน ท่ามกลางภาพวิถีชีวิตคนท้องถิ่นที่ฉายเป็นแบ็กกราวนด์

การมาเยือนจันทบุรีของเราคราวนี้จึงต่างออกไป เนื่องจากแทบไม่เฉียดใกล้สวนผลไม้หรือชายทะเลใดอย่างการเดินทางครั้งก่อนๆ ด้วยเราและ เชฟแวน-เฉลิมพล โรหิตรัตนะ พ่อครัวใหญ่แห่งร้านราบ ถนนพระอาทิตย์ เห็นตรงกันว่าถ้าอยากรู้เรื่องเมืองจันท์ให้ลึก ก็คงต้องลุกไปเดินตลาด

เช้าตรู่วันหนึ่งในเดือนสิงหาคม เรากับเขาจึงชวนกันมาทำความรู้จักวิถีชีวิตคนเมืองจันท์กันในตลาดสวนมะม่วง ตลาดเก่าแก่อายุหลายสิบปีที่ตั้งอยู่ติดกับวัดสวนมะม่วงใจกลางเมืองจันทบุรี

และเพียงแรกก้าวเข้าตลาด ความคึกคักก็คืบคลานมาทักทาย

วัตถุดิบจากแหล่งทั้งใกล้-ไกลทยอยมาเรียงรายวางขายอยู่บนแผง พ่อค้าแม่ขายเอ่ยทักกันพลันทำให้เรารู้สึกสนิทสนมตามไปด้วย ขณะอีกฟากของตลาด เด็กๆ ในชุดนักเรียนกำลังพากันต่อแถวคอยความอร่อยจากร้านอาหารเช้านานาชนิด ทั้งปาท่องโก๋ โจ๊ก ข้าวต้มเครื่อง รวมถึงอีกหลายเมนูพื้นเมืองหากินยาก

และก็เพราะบรรยากาศแบบนี้ ตลาดเช้าจึงมีเสน่ห์ชวนหลงใหล

“เชฟอยากได้อะไรจากตลาดเช้าวันนี้” เราหันไปถามพ่อครัวผู้กำลังสอดส่ายสายตาไปรอบๆ

เชฟแวนยิ้ม พลางส่ายหน้าทำนองว่าก็ไม่รู้ ก่อนขอเวลาสำรวจตลาดดูก่อนสักครั้ง

เราตัดสินใจแยกย้ายกันไปตามความสนใจของแต่ละคน โดยนัดแนะกันว่าจะกลับมาพบกันใหม่เมื่อตลาดเริ่มวายตอนสายของวัน และสำหรับเราผู้สนใจอาหารเช้าของชาวจันท์ จึงไม่รอช้ารีบพาตัวเองไปลองชิม

หลากมื้อเช้าแบบชาวเมืองท่า

“ปาท่องโก๋ที่นี่กินกับน้ำจิ้มจ้ะ”

คือคำอธิบายของคุณป้าเจ้าของร้านปาท่องโก๋หน้าวัดสวนมะม่วง หลังมองเราทำหน้าสงสัยอยู่หลายนาที ก่อนคุณป้าจะเสนอให้เราลองหยิบชิมสักชิ้นให้แน่ใจว่าสองอย่างนี้เข้าคู่กันได้และอร่อยจริงๆ

“ปาท่องโก๋จิ้มน้ำจิ้มเป็นสูตรของคนจีนแถบนี้ เขากินกันมาเป็นร้อยปีนะ” เธอว่าแบบนั้นระหว่างเรากำลังเคี้ยวชิ้นแป้งทอดกรอบนอกนุ่มใน ชุ่มด้วยน้ำจิ้มรสเปรี้ยวอมหวานคล้ายน้ำจิ้มไก่แต่กลมกล่อมกว่า

นอกจากปาท่องโก๋แบบชาวจันท์ ใกล้กันนั้นยังเรียงรายด้วยอาหารอีกมากมาย อาทิ ร้าน ‘ข้าวคลุกพริกเกลือ’ ที่ชวนให้เราขมวดคิ้วสงสัยว่าคนแถบนี้นำข้าวสวย พริกสด และเกลือ มาคลุกเคล้าผสมกันอย่างไรให้เกิดความอร่อยใหม่ชนิดที่คนเมืองอย่างเราไม่คุ้นเคย ทว่าความสงสัยนั้นกลับผิดถนัด

ด้วยข้าวคลุกพริกเกลือตำรับคนเมืองจันทรบูร คือการนำข้าวสวยคลุกกับน้ำจิ้มรสจัดจ้าน จากนั้นโปะด้วยเครื่องทะเลลวก ทั้งกุ้ง หอย หมึก หรือปู ก่อนคลุกเคล้าเครื่องเคราให้เข้ากัน ได้เป็นอาหารจานด่วนของชาวประมงชายฝั่งอ่าวไทยที่ส่งต่อความอร่อยสู่ลูกหลานมานานนับร้อยปี

“ทำไมน้ำจิ้มแบบนี้ถึงเรียกว่าพริกเกลือคะ” เราสงสัย เพราะน้ำจิ้มดังกล่าวหน้าตาไม่ไกลจากน้ำจิ้มซีฟู้ดเลยสักนิด นาทีถัดมาจึงรู้ว่าเพราะน้ำจิ้มสูตรนี้ได้ความเค็มและเผ็ดจากแค่พริกและเกลือเท่านั้น ไม่มีเครื่องปรุงรสอื่นใดมาเติมใส่จึงไม่คล้ายกับน้ำจิ้มซีฟู้ดทั่วไปที่ใครกินกัน

เรากวาดข้าวคลุกพริกเกลือคำสุดท้ายใส่ปาก พลางยกมือป้องแสงแดดที่สะท้อนแยงตาบอกเวลาสายของวัน ไม่นานจากนั้นเชฟแวนก็ปรากฏตัวขึ้นพร้อมกับวัตถุดิบสดใหม่ซึ่งไม่คล้ายกับที่เราเคยรู้จัก

ความร้อนแรงของแดนจันทบูร

พ่อครัวหนุ่มยกถุงใส่วัตถุดิบให้เราชม เราออกปากถามเขาว่ามีอะไรที่พอจะทำให้เราว้าวบ้างไหม เขายิ้มก่อนตอบว่าคือเครื่องเทศรสร้อนที่ใครได้กินเป็นต้องติดใจ เรียกว่าเป็นวัตถุดิบที่นิยามความเป็นจันทบุรีได้อย่างชัดเจนทีเดียว “เร่วกับหน่อกระวาน วันนี้เราจะทำเมนูจากสองอย่างนี้” เขาสำทับให้เรารู้

เราทวนคำบอกเล่าของเขาอีกครั้ง ด้วยไม่รู้ว่าเร่วคืออะไร ส่วนหน่อกระวานนั้นแม้คุ้นชื่อ ทว่ากลับไม่เคยรู้รสชาติ “เร่วเป็นเครื่องเทศกินหัว รสเผ็ดร้อน เป็นพืชพื้นถิ่นของจันทบุรี มีขายอยู่แทบทุกตลาดแถบนี้ แต่ต้องสังเกตให้ดี ลองถามแม่ค้าดูก็ได้ว่ามีเร่วขายไหม เพราะลักษณะมันคล้ายกับต้นข่ามาก บางคนอาจจำสลับกัน แต่กลิ่นรสไม่เหมือนกันซะทีเดียว” พ่อครัวเล่าเรื่อยๆ “ส่วนหน่อกระวานก็เป็นพืชกินหัวเหมือนกัน กลิ่นรสเย็นๆ ให้ความรู้สึกสดชื่น เข้ากับเนื้อสัตว์ได้ดีมาก” เราพยักหน้าตาม ก่อนหันไปเห็นอีกหลายวัตถุดิบข้างกาย

“วันนี้เชฟจะทำเมนูอะไร”

เขายิ้ม ก่อนชวนให้เรากลับห้องครัวไปกินข้าวด้วยกันสักมื้อ

ไม่นานเรากับเขาก็ผละจากตลาดมาอยู่ในห้องครัวสีสว่างใจกลางเมืองเพื่อเริ่มทำความรู้จักตลาดสวนมะม่วงในอีกมุม ผ่านการปรุงเปลี่ยนวัตถุดิบจากธรรมชาติเป็นอาหารจานอร่อยที่เรากำลังจะได้ชิม

“เชฟเดินตลาดเองบ่อยไหม” เราโยนคำถาม ส่วนเขาพยักหน้า

“บ่อยมาก บางทีไม่ได้อยากจะซื้ออะไรด้วยนะ แต่ชอบเดิน เราว่ามันเป็นเรื่องจำเป็นสำหรับคนทำอาหาร เพราะทุกครั้งที่เดินเข้าตลาด เราพบสิ่งใหม่ตลอด มันทำให้ได้เห็นการเปลี่ยนของวัตถุดิบ ฤดูกาลเปลี่ยน อาหารในตลาดก็เปลี่ยน ซึ่งเรื่องพวกนี้มันเกี่ยวข้องกับอาชีพเราโดยตรงเลย” เขาว่าขณะหยิบปลาโฉมตัวใหญ่ที่ได้จากจังหวัดเมืองท่ามาแล่เอาแต่เนื้อ จากนั้นหันไปสับซอยหน่อสับปะรด ลูกสับปะรดอ่อน เร่ว หน่อกระวาน และดอกผักชีฝรั่ง จนละเอียด ก่อนเติมพริกแกงชื่อแปลกจากแดนตะวันออกลงไปเสริมรส

“อย่างตลาดเช้าวันนี้ เราเจอพริกแกงแสนตุ้งที่หาไม่ได้จากภาคอื่น เป็นพริกแกงที่รวมเครื่องเทศไว้เป็นสิบชนิด เป็นของดีจากแสนตุ้ง จังหวัดตราด แต่ก็ได้รับความนิยมทั่วทั้งภาคตะวันออกนั่นแหละ” เขาว่าระหว่างหยิบพริกแกงสีเขียวเนื้อหยาบส่งให้เราดู

“พริกแกงเนื้อหยาบแบบนี้หายาก ส่วนมากที่เราเจอในซูเปอร์มาร์เก็ตจะใช้เครื่องปั่นจนเนื้อละเอียด พริกแกงเนื้อหยาบแบบนี้ส่วนใหญ่จะเจอตามตลาดต่างจังหวัด เป็นพริกแกงแบบที่ชาวบ้านตำมาขายกันใหม่ๆ เผ็ดร้อนเป็นพิเศษและรสไม่เค็มจัด” พ่อครัวย้ำอีกครั้งว่าข้อดีของการเดินตลาดไม่ใช่แค่คุณภาพของอาหารที่เราเลือกได้ แต่รวมถึงความน่าตื่นตาตื่นใจอย่างที่เขาได้จากพริกแกงกลิ่นรสร้อนแรงตรงหน้า

เชฟแวนนำเครื่องแกงทั้งหมดผสมเข้ากับไข่ไก่ จากนั้นคลุกเคล้าให้เข้ากันเป็นเนื้อเดียว และนำวางบนใบกระวาน ท็อปด้วยเนื้อปลาโฉมชิ้นหนา แล้วนำขึ้นตั้งไฟนึ่งจนเนื้อในใบกระวานสุกดี

“เชฟตั้งชื่อเมนูนี้ว่าอะไร” เราเอ่ยถาม

“หมกปลาโฉมใบกระวานกับเร่วและหน่อกระวาน” เขาบอกแบบนั้นระหว่างหลายคนรอบตัวเราเริ่มหยิบช้อนมาชิมอาหารตรงหน้ากันคนละคำสองคำ ก่อนพูดเป็นเสียงเดียวกันว่าเผ็ดร้อนแต่อร่อยล้ำ ซ้ำยังได้กลิ่นเครื่องเทศชนิดพิเศษต่างจากหมกทั่วไป เป็นรสชาติแปลกใหม่ที่สะท้อนคาแร็กเตอร์เมืองจันทบูรได้งดงาม

“อร่อยใช่ไหม (หัวเราะ) ไม่ใช่แค่นั้นนะ เพราะเร่วกับกระวานมีสรรพคุณเป็นยา ตามตำราแพทย์แผนไทย อาการป่วยไข้เป็นธาตุไฟ ถ้าในร่างกายเรามีลมเยอะ ไฟก็ติดง่าย อาหารที่มีสรรพคุณไล่ลมเลยช่วยป้องกันโรค และจริงๆ เรื่องเหล่านี้เป็นสิ่งที่ปู่ย่าตายายเรารู้และกินกันมานานแล้ว ไม่ใช่ของแปลกอะไร เพียงแค่คนรุ่นใหม่อย่างพวกเราต้องกล้าลองเท่านั้นเอง”

เขาเสริมระหว่างเรากำลังละเลียดเพื่อรับรสเผ็ดร้อนให้ละเอียดขึ้นอีกหน่อย

“นอกจากวัตถุดิบ ตลาดใกล้ชิดกับเชฟในมุมไหนอีกบ้างไหม” เราถามต่อ

“ตลาดทำให้เราได้เรียนรู้อะไรใหม่ๆ อยู่ตลอด เพราะเราไม่มีทางรู้จักวัตถุดิบพื้นบ้านดีเท่ากับคนที่อยู่กับมันมาทั้งชีวิตหรือขายสิ่งนั้นมาทั้งชีวิต การได้ออกไปคุยกับแม่ค้า ได้ลองชิม ลองสัมผัสวัตถุดิบ มันทำให้เรารู้จักรากเหง้าการกินอยู่ของบ้านเราอย่างลึกซึ้ง ซึ่งสำหรับเรา สิ่งเหล่านี้เป็นเรื่องสวยงามของชีวิต”

Address: ตลาดสวนมะม่วง ตั้งอยู่ด้านหน้าวัดสวนมะม่วง อำเภอเมือง จังหวัดจันทบุรี

Hour: เปิดขายทุกวัน ตั้งแต่เช้ามืดไปจนถึงสายๆ

The post ตลาดสวนมะม่วง จันทบุรี : ตลาดเช้าเมืองจันทบูรที่สะท้อนความสมบูรณ์ของเมืองท่า appeared first on a day magazine.

เพราะแน่ล่ะว่า เราคงไม่สามารถบอกว่าสนิทกับใครได้เต็มปาก หากไม่รู้ว่าเขาชอบกินอะไร มีความเป็นอยู่แบบไหน และมีรายละเอียดอย่างไรในการใช้ชีวิตแต่ละวัน และตลาดสดเป็นที่ที่สัมผัสวิถีการกินของคนพื้นถิ่นได้อย่างชัดเจน เพราะนอกจากอาหารสารพัดที่วางขาย ในตลาดยังเต็มไปด้วยเรื่องราวเกี่ยวกับวิถีชีวิตอีกมากมายที่แทรกตัวอยู่ระหว่างแผงขายสินค้า

และตลาดบ้านทาดอยแก้ว หรือ ‘กาดแม่ทา’ จังหวัดลำพูน ก็ทำหน้าที่นั้นได้อย่างสมบูรณ์

กาดซึ่งตั้งอยู่บนถนนซูเปอร์ไฮเวย์ลำปาง-ลำพูนแห่งนี้มีความพิเศษหลายอย่าง นอกจากวัตถุดิบนานาชนิดจากป่าดิบชื้นภาคเหนือที่หากินไม่ได้จากที่ไหน กาดแม่ทายังมีสิ่งน่าสนใจอีกมากมายซ่อนอยู่ เหมือนที่พ่อครัวผู้ช่ำชองการเดินตลาด เชฟแบล็ค-ภานุภน บุลสุวรรณ เจ้าของร้าน Blackitch Artisan Kitchen เชียงใหม่ ยืนยันกับเราในสายวันหนึ่ง และย้ำด้วยว่าเขาไม่เคยเจอตลาดที่ไหนน่าตื่นตาตื่นใจเท่ากาดแม่ทาเลย

“ของที่ขายในกาดแม่ทาเป็นอาหารที่ผลิตขึ้นตามธรรมชาติ เราแทบไม่เห็นผักอุตสาหกรรมหรือเนื้อสัตว์จากฟาร์มใหญ่เลย เนื้อส่วนใหญ่คือหมูป่า ไก่บ้าน ที่เลี้ยงไว้กินกันในครอบครัว เหลือกินถึงขาย” เชฟแบล็คเกริ่นระหว่างเดินนำเราเข้าไปในตลาดที่คลาคล่ำด้วยสรรพสิ่งนานาจากป่าจังหวัดลำพูน เพื่อบรรลุภารกิจตามหาวัตถุดิบพื้นบ้านมาปรุงเป็นจานอร่อย เมนูที่ทั้งเราและเขาก็ยังเดาไม่ออกว่าหน้าตาจะเป็นแบบไหน เพราะทุกอย่างขึ้นอยู่กับว่าจะเจออะไรในตลาดวันนี้

การจับจ่ายเริ่มคึกคักขึ้นตามระดับความร้อนแรงของแสงอาทิตย์ยามสาย และจะคึกคักเช่นนี้ไปจนเย็นย่ำ เราเดินเลาะแผงขายสินค้าเพื่อพบปะกับของแปลกตาที่ไล่เรียงมาตั้งแต่ของสดจากป่า อาหารพร้อมกิน และต้นไม้พื้นถิ่นที่ชาวบ้านเพาะพันธุ์กันมาวางขายอย่างมะแขว่น พริกหอม ลำไย และข้อสังเกตแรกๆ ของเราตั้งแต่ก้าวเข้ามาในกาดแม่ทาก็คือ ส่วนใหญ่สินค้าในนี้ล้วนเป็น ‘ของดีหน้าฝน’ ด้วยวัตถุดิบในตลาดจะหมุนเวียนเปลี่ยนไปตามฤดูกาล หรือก็คือทุกๆ 3-4 เดือน

“เวลาคนถามเราว่าของเด็ดในกาดแม่ทาคืออะไร เราเลยตอบไม่ได้แค่อย่างเดียว เพราะอาหารในตลาดหมุนเวียนเปลี่ยนไปเรื่อยๆ เป็นของดีที่ธรรมชาติให้มาในเวลานั้น อย่างหน้าฝนตอนนี้ก็มีหน่อไม้อร่อย พวกผักพื้นบ้าน แล้วก็เห็ดป่า” เชฟเล่าเรื่อยๆ ระหว่างทักทายพ่อค้าแม่ขายไปตลอดทาง เราพยักหน้ารับ ก่อนหันไปกำชับกับเขาว่าเดี๋ยวเราจะกลับมาเจอเมื่อเชฟเลือกวัตถุดิบจนพอใจ และขอแยกตัวไปสำรวจวัตถุดิบตรงอีกมุมตลาด เพื่อทำความเข้าใจกาดแห่งนี้ให้ดีขึ้นอีกหน่อย

แนวอยู่แนวกินแปลกตา จากป่าชุมชน

ต่อให้ไม่เคยมา แต่ใครก็คงพอเดาได้ถึงความอุดมสมบูรณ์ของธรรมชาติรอบๆ กาดแม่ทา เพราะสินค้าที่วางขายนั้นหลากหลายในระดับแทบไม่ซ้ำกันสักแผง และส่วนใหญ่เป็นผลผลิตจาก ‘ป่าชุมชน’ ป่าเบญจพรรณที่ชาวบ้านช่วยกันฟูมฟักดูแลมานานหลายสิบปี หรือก็คือป่าโปร่งที่เต็มไปด้วยต้นไผ่และต้นไม้ขนาดเล็กถึงกลาง ซึ่งนับเป็นบ้านของสัตว์ตัวเล็กตัวน้อยอย่างกระรอก กระเต็น อีเห็น หมูป่า เรื่อยไปจนถึงมดแดง ผึ้ง ตัวต่อ รวมถึงแมลงอีกหลายชนิดที่เป็นแหล่งอาหารของทั้งคนและสัตว์

เราหยุดก้าวอยู่ตรงป้ายประกาศขาย ‘ต่อหลุมนึ่ง’ ตรงมุมหนึ่งของตลาด

“ตัวต่อที่ต่อยแล้วอาจตายได้น่ะเหรอคะ” เราออกปากถามแม่ค้าตามข้อมูลที่เคยรู้มาว่าตัวต่อมีเหล็กในร้ายแรงกว่าผึ้งหลายเท่า เรียกว่าอาจเป็นอันตรายถึงชีวิตถ้าพิษแล่นเข้าสู่หัวใจ

“ใช่ (หัวเราะ) เวลาเก็บต้องใส่ชุดหนังแล้วไปขุดเอา เพราะต่อชนิดนี้ทำรังอยู่ใต้ดิน คนเหนือเรียกต่อหลุม ตัวแม่มันกินไม่ได้ มีพิษ แต่ตัวอ่อนกินได้นะ เขาซื้อไปนึ่งแล้วตำน้ำพริก รสมันๆ เค็มๆ” เราขอหยิบต่ออ่อนนึ่งชิมหนึ่งตัว และก็จริงที่มันกินได้ อร่อยด้วย สุดท้ายจึงไม่วายควักเงินจ่ายแต่โดยดี

นอกจากแมลง อีกอย่างที่แสดงความสมบูรณ์ของนิเวศละแวกนี้ได้ดีคือเห็ดและผักพื้นบ้านชื่อไม่คุ้นหูทั้งหลาย ไม่ว่าจะเห็ดแดง เห็ดลม และ ‘เห็ดห้า’ หรือที่คนภาคกลางเรียกกันว่า ‘เห็ดตับเต่า’ เห็ดดอกใหญ่ขนาดเท่าสองฝ่ามือ ความพิเศษของมันคือ จะผุดขึ้นเฉพาะที่ชุ่มน้ำสะอาดและอากาศถ่ายเทสะดวกเท่านั้น แปลว่าป่าชุมชนของคนอำเภอแม่ทานั้นต้องได้รับการดูแลในระดับไม่ธรรมดา หากประเมินจากจำนวนเห็ดห้าที่มีล้นตลาด

และไม่ใช่แค่ของป่านานาชนิด ทว่ากาดแม่ทายังมีสัตว์น้ำจืดวางขายจนทำให้เรานึกถึงตลาดติดเขื่อนทั้งหลายที่กระจายตัวอยู่ทั่วประเทศ ทั้งปลาหมอ ปลาช่อน ปลาดุก กบ เขียด ทั้งแบบสดและแบบแห้ง รวมถึงแบบนำไปถนอมอาหารเพิ่มอายุขัยอย่างปลาร้า ปลาส้ม ก็มีให้จับจ่ายด้วยเหมือนกัน และไม่กี่นาทีหลังจากนั้นความสงสัยก็ถูกไขกระจ่าง เมื่อแม่ค้าแผงปลาเล่าให้เราฟังว่าไม่ไกลจากกาดแม่ทาเป็นที่ตั้งของ ‘อ่างเก็บน้ำแม่กึม’ แหล่งน้ำจืดขนาดใหญ่ที่หล่อเลี้ยงคนลำพูนให้มีน้ำกินน้ำใช้ทุกฤดูกาล

ราวหนึ่งชั่วโมงจากนั้น เรากับเชฟแบล็คกลับมาพบกันอีกครั้งพร้อมข้าวของเต็มสองมือ พ่อครัวใหญ่ชวนเรากลับไปยังครัวของเขา เพื่อเริ่มทำความรู้จักรสชาติใหม่ๆ ที่ธรรมชาติของป่าลำพูนให้มาในวันนี้ เราแอบถามเขาว่ามีวัตถุดิบอะไรพิเศษชนิดเราคาดไม่ถึงไหม พ่อครัวอมยิ้มแต่ไม่ตอบอะไร ก่อนแนะให้เราเป็นฝ่ายทำความเข้าใจกับรสชาติใหม่ด้วยตัวเอง

อยากรู้รากเหง้า ต้องเข้าตลาด

หลังหักเลี้ยวออกจากกาดแม่ทาไม่ถึง 30 นาที เราก็มายืนอยู่ในครัวไฟสลัวของร้าน Blackitch Artisan Kitchen ในตัวเมืองเชียงใหม่ เพื่อตั้งตารอเมนูจากพ่อครัวใหญ่ผู้กำลังง่วนอยู่กับวัตถุดิบอย่างเห็ดห้าที่ถูกหยิบมาปอกเอาคราบดินจนเกลี้ยง จากนั้นแช่ในน้ำปูนใส เพื่อลดกลิ่นคาวดินอันเป็นเอกลักษณ์ของเห็ดที่ขึ้นในเขตป่าชื้นฝน “ปกติเห็ดนี่เขาไม่ล้างกัน มันจะทำให้ช้ำ มีไม่กี่ชนิดที่ต้องล้าง เพราะกลิ่นเฉพาะตัวแรง และมีคราบดินติดแน่น เห็ดห้าเป็นหนึ่งในนั้น” เขาอธิบายช้าๆ ก่อนเสริมต่อว่าถึงล้างจนสะอาด แต่เนื้อของเห็ดห้าก็ไม่เละ ไม่ช้ำ เพราะเห็ดชนิดนี้มีเนื้อหนาและแน่นกว่าเห็ดชนิดใดในตระกูลเดียวกัน

เราปล่อยพ่อครัวไว้กับวัตถุดิบพักใหญ่ กระทั่งสุดท้ายเขาปรากฏตัวอีกครั้งพร้อมเมนูน่าแปลกใจในจานขาวสะอาด ‘รีซอตโตยอดมะพร้าวอ่องปูครีมผึ้งอ่อน’ เขาแนะนำมันว่าอย่างนั้น ก่อนเราจะใช้เวลานั่งคุยกันถึงรายละเอียดในจานที่สะท้อนคาแร็กเตอร์ของกาดแม่ทาได้อย่างกลมกล่อม

“เราไม่ได้ปรุงอะไรเพิ่มเลยนะ” เชฟบอกแบบนั้นเมื่อเราทำหน้าสงสัยว่าเขาใส่อะไรลงไปบ้างในจานนี้

ด้วยรสนวลๆ กลมกล่อม ติดเปรี้ยวปลายลิ้น แทรกสัมผัสเคี้ยวสนุกจากยอดมะพร้าวนั้นแปลกใหม่ชนิดที่ไม่เคยรู้สึกจากจานไหนมาก่อน “วัตถุดิบหลักคือยอดมะพร้าว นำมาเคี่ยวกับครีมจากตัวผึ้งและต่ออ่อน ผสมกับอ่องปู* ให้รสมัน เค็ม เติมน้ำมะไฟใช้แทนรสของไวน์ขาวในรีซอตโต ตบท้ายด้วยยอดส้มป่อยเพิ่มรสเปรี้ยวฝาดตัดเลี่ยน วัตถุดิบแต่ละอย่างมีรสชาติชัดเจนอยู่แล้ว เรามีหน้าที่แค่กะให้มันพอดีกัน” เชฟแบล็คอธิบายระหว่างเราใช้ส้อมละเลียดอาหารในจานทีละนิด

“ความยากง่ายของการปรุงอาหารจากของป่าอยู่ตรงไหน” เราโยนคำถาม

ทว่าเขาส่ายหัวปฏิเสธ “ไม่หรอก ไม่ยาก จริงๆ วัตถุดิบพวกนี้มันอยู่รอบตัวเราอยู่แล้ว เป็นของที่บรรพบุรุษเรากินกันมาหลายชั่วอายุคน เพียงแต่เราไปนิยามว่าบริเวณที่มันอยู่คือป่าเท่านั้นเอง”

พ่อครัวหนุ่มเล่าเรื่อยๆ ก่อนสำทับถึงองค์ความรู้เรื่องอาหารของคนโบราณที่มีมากกว่าแค่ความอร่อย แต่รวมถึงการกินอาหารให้เป็นยาด้วย อาทิ การกินอาหารตามฤดูกาลที่ทำให้เราได้รับสารอาหารจากพืชผักเต็มเม็ดเต็มหน่วย เพราะเป็นจังหวะเวลาที่พืชผักโตเต็มวัยและสะสมสารอาหารไว้เต็มเปี่ยม หรือการจับคู่รสชาติในจานอาหารเพื่อให้ร่างกายได้รับคุณประโยชน์จากวัตถุดิบได้เต็มที่ เช่น มีรสหวานก็ต้องมีรสเปรี้ยวตัด เพราะรสเปรี้ยวช่วยให้ร่างกายดึงความหวานไปเปลี่ยนเป็นพลังงานได้เต็มประสิทธิภาพ

เราพยักหน้าคลายสงสัย ก่อนย้อนถามกลับไปถึงนิสัยชอบเดินตลาดของเขา “ได้ข่าวว่าเชฟจ่ายตลาดเองบ่อยๆ ความสนุกของการเดินตลาดคืออะไร”

เขายิ้ม ก่อนย้อนถามว่าที่เดินกาดแม่ทามาสนุกไหม แน่นอนว่าเราพยักหน้ารับอย่างเต็มใจ

“การเดินตลาดสำหรับเรามันเหมือนการผจญภัย ยิ่งเป็นตลาดพื้นบ้านยิ่งเดายากว่าแต่ละวันจะเจออะไรบ้าง เพราะชาวบ้านเขาก็เก็บวัตถุดิบมาจากป่าบ้าง ริมรั้วบ้าง แล้วแต่ว่าช่วงนั้นธรรมชาติให้อะไรมา อย่างเราเดินตลาดจริงจังมา 3-4 ปี ก็ยังเจอของที่ไม่รู้จักให้ตื่นเต้นอยู่บ่อยๆ” เขายกตัวอย่างผักพื้นบ้านชื่อไม่คุ้นสองสามอย่างให้เราฟัง พร้อมสำทับว่ากาดแม่ทาเปรียบเหมือนแหล่งเรียนรู้รากเหง้าของชาวเหนือ ทำนองว่าถ้าอยากรู้จักเมืองลำพูนให้ดี การเดินตลาดแห่งนี้ก็นับเป็นวิธีที่ง่ายและแสนรื่นรมย์

“ถ้าเราไม่เคยเดินตลาดมาก่อนเลย จะเริ่มยังไงให้สนุก”

“อยากให้ลองเริ่มคุยกับแม่ค้าพ่อค้าดูก่อน ถามเลยว่าผักนี้ชื่ออะไร หรือตัวนี้เอาไปทำอะไรกิน เรามั่นใจว่าคนในตลาดยินดีเล่า เพราะทุกวัตถุดิบมีเรื่องราวที่เขาอยากบอกเราอยู่แล้ว และความสนุกมันจะเกิดตอนได้เรียนรู้สิ่งใหม่แถมยังกินได้ด้วยนี่แหละ” เชฟแบล็คกล่าวทั้งรอยยิ้ม

*อ่องปู คือ มันปูนาเคี่ยวกับเครื่องเทศและไข่ไก่ ก่อนนำใส่กลับไปในกระดองปูและย่างจนหอม ชาวเหนือนิยมกินเป็นกับข้าว หรือปรุงใส่น้ำพริก

Address :  กาดบ้านทาดอยแก้ว หรือกาดแม่ทา ตั้งอยู่เลียบถนนซูเปอร์ไฮเวย์ลำปาง-ลำพูน อำเภอแม่ทา จังหวัดลำพูน

Hour: เปิดทุกวันตั้งแต่ 8 โมงเช้า – 4 ทุ่ม (สินค้าจะเริ่มวางขายเต็มรูปแบบตั้งแต่ราวบ่าย 2 เป็นต้นไป)

The post กาดแม่ทา ลำพูน : ตลาดรวมอาหารแปลกตาที่สะท้อนคุณค่าของป่าชุมชน appeared first on a day magazine.