ทว่าช่วงสายของวันเดียวกันนั้น เราได้รับข้อความว่าเธอไม่สามารถมาได้แล้ว เนื่องจากหลังเกิดเหตุสลายการชุมนุมบริเวณแยกปทุมวันเมื่อวันที่ 16 ตุลาคมที่ผ่านมา ทำให้เธอจำเป็นต้องรีบเตรียมพื้นที่ปลอดภัยให้แก่ผู้ชุมนุมที่จะเดินทางมารวมตัวกันบริเวณห้าแยกลาดพร้าว

ภายใต้ภาวะทางการเมืองที่เข้มข้นที่สุดครั้งหนึ่งในรอบหลายปี ในที่สุดเราก็ได้พบกับมายมิ้นหลังจากการชุมนุมวันที่ 17 ตุลาคมยุติลงอย่างสงบเรียบร้อย 

นอกจากสถานะแกนนำกลุ่มเคลื่อนไหวทางการเมืองแล้ว มายมิ้นกำลังศึกษาอยู่ที่คณะครุศาสตร์ เอกสังคมศึกษาและการศึกษานอกระบบ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย เราสงสัยว่าทำไมนักเรียนครูอย่างเธอถึงกระโดดเข้ามามีส่วนร่วมทางการเมืองอย่างเต็มตัวขนาดนี้

บทสนทนาต่อไปนี้มีคำตอบ

ทำไมคุณถึงเลือกเรียนครุศาสตร์

เราเป็นคนคิดนอกกรอบ ชอบตั้งคำถาม ในช่วงมัธยมเราไม่เคยได้คำตอบเกี่ยวกับสิ่งที่ถามไปเลย แต่กลายเป็นการใช้อำนาจนิยมในโรงเรียนมาจัดการกับเรามากกว่า ซึ่งเป็นวิธีผลิตซ้ำคนที่เป็นอิกนอแรนต์ หรือคนที่ไม่สนใจเรื่องในสังคมออกไปเรื่อยๆ เราเชื่อว่าอาชีพครูสามารถสร้างคนและปลูกฝังแนวคิดที่ถูกต้องให้เด็กได้ เราจึงตัดสินใจเลือกเรียนครุศาสตร์ มาเป็นครูสังคมเพื่อที่จะปลูกฝังประชาธิปไตยให้พลเมืองในอนาคต

พอเข้ามาเรียนแล้วก็มีทั้งตรงตามความคาดหวังและผิดหวัง จริงๆ ไม่ใช่ความผิดหวังเสียทีเดียว แต่เป็นความเข้าใจที่เพิ่มขึ้นว่ามันเกิดอะไรขึ้นในระบบบ้าง ทำไมผลลัพธ์ถึงออกมาเป็นแบบนี้ ทำไมสังคมที่เราเติบโตมาถึงเป็นแบบนี้ ทำไมครูที่เราไม่ชอบถึงเป็นแบบนี้ เพราะเราเห็นแล้วว่าทั้งหมดของระบบการศึกษาตั้งแต่สถาบันผลิตครูที่เราได้เข้ามาอยู่มันมีปัญหา แต่ก็ยังได้เจออาจารย์ที่มีอุดมการณ์แล้วสอนให้เรามีอุดมการณ์ต่อไป แล้วก็เห็นว่าถ้าเราตั้งมั่นในอุดมการณ์ เราก็จะสร้างพลเมืองต่อไปได้ 

สนใจคำว่าผลิตซ้ำคนที่เป็นอิกนอแรนต์ กระบวนการนี้เป็นยังไง

อำนาจนิยมในสถาบันครูค่อนข้างเข้มข้นกว่าคณะอื่นๆ มีกฎที่จะต้องทำตามโดยไม่มีการตั้งคำถาม ด้วยความที่เป็นมนุษย์แล้วเราก็จะสงสัยว่า ทำไมล่ะ ทำไมต้องทำแบบนี้ แต่พอวิ่งไปแล้วชนกำแพงคำตอบที่บอกว่าเพราะมันเป็นกฎซ้ำแล้วซ้ำเล่า คนเหล่านี้ก็จะค่อยๆ เปลี่ยนไปเดินเลียบกำแพงแทนที่จะพุ่งชน การตั้งคำถามก็จะน้อยลงเมื่อไม่ได้รับคำตอบ แต่ก็ยังใช้ชีวิตอยู่ได้ปกติ ไม่มีใครทำอะไร แล้วอยู่อย่างนี้ก็ไม่เสียหายอะไร จากนั้นจะเริ่มรู้สึกว่ากฎหรืออำนาจที่กำลังกดทับอยู่ไม่ได้กระทบต่อชีวิตอีกแล้ว

เมื่อมาสอนเด็กในโรงเรียน ครูก็จะเผลอเอากฎเหล่านี้ไปใช้ พอมีเด็กตั้งคำถาม ก็จะเกิดการเปรียบเทียบว่า ตอนนั้นฉันไม่ถาม ฉันก็อยู่ได้ ทำไมพวกเธอจะอยู่ไม่ได้ มันคือการถ่ายทอดซ้ำไปเรื่อยๆ สถาบันผลิตให้ครูออกมาเป็นแบบนี้ ครูก็จะไปผลิตนักเรียนออกมาเป็นแบบนี้ แล้วนักเรียนก็จะไปสร้างสังคมแบบนี้ ทุกอย่างมันวนเวียน

คณะครุศาสตร์ จุฬาฯ ยังมีโซตัสอยู่ไหม

รุ่นเราเป็นรุ่นแรกที่ไม่มีห้องเชียร์แล้ว โซตัสถูกยกเลิกอย่างเด็ดขาด เพราะว่ามีคนเริ่มตั้งคำถาม มีคนที่ไม่ยอมเดินเลียบกำแพงแล้วเปลี่ยนมาออกแรงทุบแทน พอคนเห็นก็จะรู้สึกว่า เออ ทำไมต้องมีกำแพง เมื่อมาช่วยกันทุบเยอะขึ้นๆ วันหนึ่งกำแพงก็จะพังลง เป็นการลดทอนวัฒนธรรมที่มีการพิสูจน์แล้วว่ามันไม่จำเป็น

แม้การรวมกันหรือการรู้จักกันภายในคณะจะน้อยลง แต่มันคือความสัมพันธ์ในรูปแบบใหม่ ความสัมพันธ์ที่ไม่จำเป็นต้องมีอำนาจมาบังคับให้เรารู้จักกัน ทุกคนยังมีกิจกรรมอื่นๆ ทำร่วมกันได้ ถึงแม้จะไม่ได้รวมตัวกันพับกระทงถึงตีสามที่คณะก็ไม่ได้แปลว่าพวกเราจะไม่ใช่ครุศาสตร์ ไม่ใช่คนที่อยู่คณะเดียวกัน หรือถ้ามีปัญหาแล้วเราจะไม่ช่วยกัน 

ได้ยินมาเยอะว่าคนที่เรียนเก่งๆ ไม่อยากมาเป็นครูเพราะทนต่อระบบไม่ได้

จริง (พยักหน้า) คนเก่งมักจะไปเรียนอย่างอื่น เรียนแพทย์ เรียนวิศวะ เพราะค่านิยมของสังคมให้คุณค่าต่ออาชีพอื่นมากกว่า แล้วก็โครงสร้างการทำงานของข้าราชการครูทำให้ทุกอย่างมารวมอยู่ที่ศูนย์กลาง ซึ่งคือกรุงเทพฯ ทุกอย่างเป็นการสั่งมาจากข้างบน รวมถึงความไม่มีประสิทธิภาพในการกระจายครูในประเทศ ปัจจุบันยังมีภาพครูที่อยู่ในพื้นที่ลำบาก ครูที่เงินเดือนตกเบิก ครูที่เงินเดือนเริ่มต้นที่แปดพัน 

งบประมาณที่ให้ในแต่ละสถาบันก็ไม่เท่ากัน อาจารย์เก่งๆ ก็มาอยู่ในมหาวิทยาลัยใหญ่ๆ กันหมด ระดับภูมิภาคก็ไม่ได้ให้ความสำคัญกับตรงนี้มาก เมื่อไม่มีการให้ความสำคัญคุณภาพก็ตามมีตามเกิด กลายเป็นการศึกษาตามยถากรรม สถาบันผลิตครูจึงไม่มีมาตรฐาน

ในขณะเดียวกันเราเห็นประเทศที่ให้ความสำคัญมากๆ กับสถาบันผลิตครูแล้วก็อาชีพครู ครูมีสวัสดิการเต็มที่ เพราะเขาเชื่อว่าเด็กนักเรียนคือสิ่งสำคัญที่จะใช้ในการพัฒนาประเทศ

คิดยังไงกับคำว่าแม่พิมพ์ของชาติ 

ครูเรียกตัวเองว่าแม่พิมพ์ มองว่าทุกอย่างต้องเป็นไปตามพิมพ์เดียวกันหมด กรณีที่โรงเรียนหนึ่งเอาถุงดำคลุมเด็ก โดยก่อนที่จะทำไปบอกว่า ครูรักหนูนะ เพราะครูไม่ได้คิดว่าตัวเองผิด ครูคิดว่าตัวเองทำไปด้วยความรัก ซึ่งสิ่งที่ทำมันไม่ถูกต้องเลย แต่เพราะทุกอย่างมันหลอมให้เขาเชื่อว่า ไม่ว่าเขาจะทำอะไร เขาทำด้วยความรักและมันไม่ผิด ทุกวันนี้ยังมีการตีในโรงเรียนอยู่เลย เพราะเชื่อว่ารักวัวให้ผูก รักลูกให้ตี การดูแลนักเรียนต้องเป็นไปตามกฎ

ทั้งๆ ที่ในปัจจุบันสังคมเต็มไปด้วยความแตกต่างหลากหลาย มันคือการ unlearn และ relearn คือการยอมรับว่าข้อมูลที่เรามีมันไม่เพียงพอแล้ว ยกเลิกข้อมูลชุดเก่า ทำความเข้าใจว่ามันเกิดอะไรขึ้นแล้วเรียนรู้ใหม่ ถ้ายังมีแนวคิดแบบอำนาจนิยม ครูสูงกว่า ผู้ใหญ่ผู้น้อย มันจะไปต่อกันไม่ได้ ก็เป็นที่มาของหลายๆ อย่างที่ทำให้ภาพลักษณ์ของครูไม่ดีเท่าที่ควร

หัวใจสำคัญของการเป็นครูคืออะไร

การเคารพในความเป็นมนุษย์อย่างเท่าเทียมกันระหว่างเรากับนักเรียน มีคำสอนในคณะว่าเราเป็น ‘teacher as a learner’ เราเป็นครูเราก็ต้องเรียนรู้จากนักเรียน ในขณะที่เราสอน นักเรียนก็เป็นครูของเราเหมือนกัน ดังนั้นสิ่งสำคัญของการเป็นครูคือการเคารพในความแตกต่าง เคารพในความเป็นมนุษย์ว่านักเรียนมีความแตกต่าง และเราจะต้องช่วยให้เขาเรียนรู้ได้ดีที่สุดเท่าที่เป็นไปได้ 

อยากให้ลองยกตัวอย่างนโยบายของรัฐที่มองแล้วไม่เวิร์กเลย

อย่างลดเวลาเรียนเพิ่มเวลารู้ สั่งมาอย่างเดียวว่าต้องลดเวลาเรียน แล้วหลักสูตรที่มีอยู่ล่ะ ครูคนหนึ่งกว่าจะสอนหนึ่งคาบต้องทำแผนการสอน ต้องดูว่าเทอมนี้จะสอนอะไรบ้าง แล้วต้องทำเป็นรายคาบเลย สมมติว่าคาบละ 50 นาที เขาต้องบริหารให้คุ้มค่าที่สุดเพื่อให้นักเรียนทุกคนได้รับข้อมูลนี้ แต่เมื่อถูกลดเหลือคาบละ 40 นาที นี่คือการบีบครูให้ลดคุณภาพการสอนของตัวเอง โดยที่ไม่ได้ถามว่าเขาพร้อมหรือเปล่าที่จะลดตรงนี้ เป็นการบังคับใช้นโยบายแบบศูนย์กลาง ก็คือสั่งโดยที่ไม่ได้ถาม

สิ่งสำคัญที่ระบบการศึกษาขาดมากๆ โดยเฉพาะผู้บริหาร คือไม่ฟังเสียงครู ไม่ฟังเสียงเด็ก เข้าใจว่าอาจจะมีการทดลองบริหารประเทศ ทดลองบริหารระบบการศึกษา แต่นักเรียนไม่ได้ทดลองเรียนนะ นักเรียนบางคนมีเวลาเรียนบางเรื่องในชีวิตแค่คาบเดียว 

มีความหวังในการเปลี่ยนแปลงระบบการศึกษาบ้างไหม

เราเชื่อมากในประโยคที่ว่า “เวลาอยู่ข้างเรา” กระแสธารแห่งกาลเวลามันพัดพามาแบบอะไรก็เบรกไม่ได้ ต่อให้นโยบายห่วย แต่เด็กกับครูในเจเนอเรชั่นนี้ทนไม่ได้แล้ว เขาก็ออกมาแหก มีที่ไหนที่ไปตั้งม็อบหน้ากระทรวงแล้วลากรัฐมนตรีออกมาตบกบาลข้างหน้า นี่คือเครื่องยืนยันว่าเรามีความหวัง เพราะว่าเด็กพวกนี้ไม่ทนแล้ว คิดดูว่าเมื่อไม่กี่ปีก่อน เรายังมองว่าเนติวิทย์หัวรุนแรงเลย แต่ทุกวันนี้เด็กเอารัฐมนตรีมาแกงคือเรื่องปกติ คือเรื่องที่ว้าว เก่งมากลูก ข้อมูลข่าวสารมันเกิดขึ้นแล้ว ทุกอย่างมันไปรวดเร็วมาก เพราะฉะนั้นความหวังก็ยังมีอยู่ เพราะว่าคนรุ่นใหม่กล้าที่จะสู้ ทั้งครูทั้งนักเรียน

ครูที่อยู่ในระบบจะสู้ยังไง

คนเมื่อก่อนเขาอาจจะมีตัวเลือกไม่มาก เพราะมีข้อมูลชุดเดียว มีลักษณะการบังคับใช้อำนาจแบบเดียว พอข้อมูลข่าวสารไปไกลมากขึ้นก็จะเห็นแล้วว่าประเทศอื่นที่เจริญเขาทำยังไงกัน ถ้าเราไม่ทำแบบนี้ เราทำแบบไหนได้ ครูก็ยังไม่สยบยอมเสียทีเดียว แต่ระบบครูอันตรายมาก พอเข้าไปแล้วมันจะดับไฟของทุกคน แม้แต่ในกลุ่มครูขอสอนซึ่งเป็นเครือข่ายครูที่มีทีมครูกับคนที่ทำงานการศึกษาช่วยกันทำ

ครูต้องพยายามเติมไฟให้ตัวเองมากที่สุด ไม่งั้นมันจะมอด แล้วสุดท้ายเขาจะกลายเป็นคนในระบบ และต่อให้ไม่โดนระบบหลอมไปก็จะเป็นคนที่ไม่มีแรงสู้ โชคดีที่ข้อมูลข่าวสารในอินเทอร์เน็ตทำให้เรามีคอมมิวนิตี้ ไม่ทำให้เรารู้สึกว่าอยู่คนเดียว อีกทั้งเด็กทุกวันนี้กล้าคิดนำครูไปอีก กล้าตั้งคำถาม ครูก็จะรู้ว่าเขาต้องสอนใคร และพอเห็นว่าสอนได้เขาก็จะยังยืนหยัดอยู่

นอกจากการยืนหยัดในฐานะครูแล้ว คุณยังยืนหยัดในฐานะแกนนำการเคลื่อนไหวทางการเมืองด้วย 

เราเป็นแกนนำที่ทำหลังบ้านเยอะกว่าทำหน้าบ้าน เป็นคนออกแบบ กำหนดทิศทาง และลำดับงาน เลยไม่ค่อยได้ขึ้นเวทีมากนัก แต่สิ่งหนึ่งที่เราเห็นในกระบวนการ เริ่มจากเราที่ทำม็อบไม่มุ้งมิ้งแต่ตุ้งติ้งค่ะคุณรัฐบาล คือชนชั้นกลางชอบเสพความหลากหลาย แล้วการเป็นผู้หญิงหรือเป็น LGBTQ+ ถูกตีตราให้เป็นความหลากหลายในการขึ้นม็อบ เพราะที่ผ่านมามันคือเวทีของผู้ชาย หลายๆ ครั้งจึงเห็นว่ามีการพยายามจงใจใช้ผู้หญิงเป็นความชอบธรรมบางอย่าง ใช้ผู้หญิงในกระบวนการประชาธิปไตย ขนาดคำว่า ‘การให้พื้นที่’ มันก็แปลว่าเราไม่เท่ากันแล้ว

มีความแตกต่างไหมระหว่างเสียงของผู้หญิงกับเสียงของผู้ชายในกลุ่มแกนนำ

จริงๆ ตอนนี้แกนนำเป็นผู้หญิงกับ LGBTQ+ เยอะมาก แต่สิ่งที่กำหนดทิศทางหรือภาพที่ออกมามันไม่ใช่เพศไหนเป็นคนทำ แต่คือวัฒนธรรมไหนเป็นคนทำ ต่อให้ผู้หญิงทำแต่ถ้าเป็นผู้หญิงที่เสพความเป็น masculine ไว้แล้วถูกสิ่งนั้นกดทับมาจนเคยชิน วัฒนธรรมของม็อบนั้นจะออกมาแบบชายเป็นใหญ่อยู่ดี เพราะวัฒนธรรมส่งผ่านตัวบุคคล ความเป็นผู้หญิง ความเป็นผู้ชาย หรือความเป็น LGBTQ+ ไม่ค่อยมีผลเท่าไหร่ 

คิดยังไงกับการเอาผู้หญิงมาเป็นแนวหน้า

มันขึ้นอยู่กับว่าคนที่ตั้งใจทำแบบนั้น ทำด้วยแนวคิดแบบไหนหรือวิธีการอะไร ตอนเราจะตั้งชื่อม็อบไม่มุ้งมิ้งแต่ตุ้งติ้งค่ะคุณรัฐบาล เราเถียงกับแรปเตอร์ (สิรภพ อัตโตหิ) นานมาก เพราะเราไม่อยากให้มีคำว่าตุ้งติ้ง ถ้าเราพูดชื่อม็อบนี้ออกไปโดยไม่มีเหตุผลรองรับ มันจะสูญเปล่า แต่แรปเตอร์ก็มีเหตุผล โดยบอกว่าตั้งชื่อนี้เพื่อให้ยั่วล้อกับสิ่งที่ถูกแปะป้ายไว้ ซึ่งถ้าถามถึงกรณีที่เลือกให้ผู้หญิงออกไปยื่นดอกไม้ สำหรับเรา เราว่ามันไม่มีตรรกะที่ถูกต้องรองรับ เพราะทั้งหมดมันแสดงให้เห็นว่ามีการใช้คนเป็นเครื่องมือจริงๆ

ในขณะเดียวกันผู้หญิงปลดแอกก็มีการสร้างการ์ดผู้หญิงขึ้นมา โดยทำด้วยความเข้าใจว่าผู้หญิงกลุ่มที่จะไปเป็นโล่นั้นรู้จักสันติวิธี มีการเทรนเป็นเรื่องเป็นราว คือเจตนาในการทำไม่ใช่เพราะเป็นผู้หญิงถึงต้องมาอยู่ตรงนี้ แต่เพราะความเชื่อว่าเป็นผู้หญิงก็ทำได้

มีมาตรการในการแก้ปัญหา sexual harassment ในม็อบบ้างไหม

เรากำลังทำงานกับกลุ่มผู้หญิงปลดแอกและภาคีเครือข่ายเพื่อความเป็นธรรมทางเพศ สิ่งสำคัญคือการให้ข้อมูลเพื่อให้คนที่ไปชุมนุมได้ระมัดระวังตัว รวมถึงคนที่อยู่รอบๆ ก็ต้องคอยเป็นหูเป็นตาในพื้นที่นี้ แต่เมื่อเกิดขึ้นแล้วเราจะมีการเยียวยาโดยนักจิตวิทยาหรือคนที่ทำงานด้านนี้ ก็ต้องทำงานกันหนักขึ้น เรามองว่าตอนนี้อาจจะต้องถอยออกมาจากการเป็นแกนนำ เพราะการดูแลคนเป็นเรื่องสำคัญ เราต้องดูแลคนให้ได้มากที่สุดเท่าที่จะทำได้ 

เวลาจัดม็อบมีวิธีการเลือกคนปราศรัยยังไง

วิธีการสื่อสารคือการที่เราต้องไม่คิดแทนคนอื่น เราเชื่อว่าไม่มีใครพูดแทนใครได้ การที่จะพูดถึงผู้หญิง ต่อให้เป็นเฟมินิสต์ผู้ชายแต่เขาก็พูดในฐานะผู้หญิงไม่ได้ เราคงพูดเรื่องผู้พิการได้ไม่เต็มปากถ้าเราไม่ได้เจอจริงๆ ประสบการณ์เป็นสิ่งสำคัญ และเป็นความชอบธรรมอย่างหนึ่งที่เขาควรจะได้พูด มันไม่ใช่การให้พื้นที่ด้วยซ้ำ ถ้าม็อบที่เราเป็นคนจัดเราจะพยายามรวบรวมคนให้หลากหลายที่สุด ถึงขนาดที่เราอยากให้มีจอโปรเจกเตอร์แล้วมีภาษามืออยู่ข้างๆ ด้วยซ้ำ หนึ่งอย่างที่มาเรียนครูก็เพราะต้องเข้าใจความหลากหลายของบุคคลมากๆ

แล้วมองเห็นตัวเองในอนาคตไหมว่าอยากเป็นครูแบบไหน

เราไม่รู้ว่าโครงสร้างในอนาคตจะเป็นยังไง แต่เราคงยังกลับไปเป็นครูไม่ได้ เราต้องพยายามเปลี่ยนระบบก่อน อีกอย่างคือเราเรียนสาขานอกระบบด้วย เราไม่เชื่อในการอยู่ในระบบโรงเรียนอย่างเดียว การศึกษานอกระบบคือทุกอย่างที่อยู่นอกโรงเรียน ทุกอย่างที่ไม่มีหลักสูตรบังคับ เราเลยอยากเป็นนักการศึกษามากกว่าที่จะเป็นครู คำว่า facilitator ในภาษาทางการศึกษาคือ ผู้อำนวยความสะดวกทางการเรียนรู้ คือทำยังไงก็ได้ที่ทำให้คนไม่ว่าจะเป็นวัยไหนและไม่จำเป็นต้องเป็นนักเรียน ได้เรียนรู้ในเรื่องที่ตัวเองอยากเรียน 

เราคิดว่าสถาบันผลิตครูหรือระบบการศึกษาไม่ได้อัพเดตมากขนาดนั้น มันยังต้องการคนที่ป้อนข้อมูลชุดใหม่ๆ ให้ คิดว่าถ้าเราเป็นคนสอนครู ให้ข้อมูลกับครู ข้อมูลชุดนั้นจะถูกส่งไปไกลกว่า ปกติเราหนึ่งคนคุยกับนักเรียน 40 คน สมมติว่าเราเปลี่ยนเขาได้หมด ก็จะได้แค่ 40 คน แต่ถ้าเราเป็นครูที่สอนครูอีกที ครูหนึ่งคนก็จะเป็นขาที่กว้างขึ้น รู้สึกว่าถ้าทำแบบนั้น สังคมที่เราอยากสร้างจะเกิดขึ้นได้เร็วกว่า

ภาพระบบการศึกษาในฝันเป็นยังไง

คนอื่นอาจจะคิดว่าเป็นแบบฟินแลนด์ แต่สำหรับเราคือทุกคนได้เรียนอย่างเท่าเทียมกันในระบบการศึกษาที่มีมาตรฐาน ทุกคนสามารถเข้าถึงการศึกษาได้ การศึกษาต้องไม่ใช่สิ่งสวยหรู ระบบการศึกษาต้องไม่ใช่โรงงานที่ผลิตหุ่นยนต์ออกมา เด็กต้องได้เรียนในสิ่งที่อยากเรียน อยากเป็นอะไรต้องได้เป็น อยากทำอะไรต้องได้ทำ ระบบการศึกษาต้องสร้างสังคมที่มีตลาดรองรับความฝันของเด็กๆ 

ถ้าบอกว่าความฝันสูงสุดคืออยากให้เด็กทำตามในสิ่งที่อยากทำ แล้วสิ่งที่กำลังทำอยู่นี้คือสิ่งที่คุณอยากทำหรือเปล่า

(นิ่งคิด) เรารู้สึกว่าเราไม่สามารถมีชีวิตอยู่เพื่อตัวเองได้ เราไม่รู้ว่าคนเราเกิดมาเพื่ออะไร เกิดมาแล้วยังไงต่อ เป้าหมายในชีวิตก็คงแล้วแต่คน แต่เรารู้สึกว่าเราไม่ต้องการอะไรเลย การมีชีวิตอยู่คือความทุกข์ ดังนั้นการสร้างความสุขให้คนอื่นคือเหตุผลเดียวที่เรายังมีชีวิตอยู่

เรามาทำการเมืองเพราะถ้าไม่ทำตอนนี้ ในอนาคตเด็กก็จะต้องสู้ต่ออีก แล้วเราจะไม่ได้สอนเขาอย่างที่เราอยากจะสอน เรามาสู้ก่อน เพื่อที่ในอนาคตเด็กจะได้เรียนอย่างที่เขาอยากเรียน ถ้าระบบการเมืองมันเป็นแบบนี้เด็กก็ไปไหนไม่ได้ ทุกคนจะไม่มีสิทธิทำตามความฝันของตัวเอง มันคงจะทรมานมากถ้าในอนาคตเด็กยังต้องออกไปเรียกร้องสิ่งเดียวกับที่เราไม่ได้รับมาตลอด ถึงแม้ว่าจะยังมองไม่เห็นนักเรียนในอนาคตของตัวเอง แต่เราเชื่อว่าเรากำลังทำเพื่อพวกเขาอยู่

The post “เราคงทรมานมากถ้าในอนาคตเด็กยังต้องเรียกร้องสิ่งเดียวกันกับเรา” มายมิ้น ศุกรียา appeared first on a day magazine.

14 ปีคือระยะเวลาที่ร้านแกงกะหรี่ญี่ปุ่นแห่งนี้ดำเนินกิจการมาอย่างยาวนานและมั่นคง เราแอบไปสำรวจเมนูจากในเพจเฟซบุ๊กของร้าน จึงได้รู้ว่าไม่ใช่แค่เพียงความเก่าแก่เท่านั้นที่น่าสนใจ เพราะร้านนี้ยังได้รับการการันตีจากสมาคมแกงกะหรี่แห่งประเทศญี่ปุ่นว่าเป็นแกงกะหรี่ที่อร่อยที่สุดในเมืองไทยอีกด้วย

ในฐานะที่ชอบดูอนิเมะมาตั้งแต่เด็กๆ เรามีภาพจำเกี่ยวกับแกงกะหรี่เยอะกว่าอาหารญี่ปุ่นประเภทอื่นๆ เพราะไม่ว่าเรื่องไหนๆ เวลาพูดถึงเมนูแกงกะหรี่ทีไร ตัวละครมักทำการแสดงน้ำลายไหลประกอบทุกที และเมื่อได้พลิกดูเมนูหน้าร้าน Aoringo เราก็เริ่มเข้าใจความรู้สึกของตัวละครมากขึ้นโดยไม่ทันตั้งตัว 

ภาพข้าวเม็ดสวยราดด้วยน้ำแกงสีเข้มโปะด้วยท็อปปิ้งแบบแน่นๆ เรียกน้ำย่อยให้ทำงานตั้งแต่ยังไม่ทันเข้าร้าน

Aoringo (อ่านว่า อาโอรินโกะ) ในภาษาญี่ปุ่นแปลว่าแอปเปิลสีเขียว ซึ่งเป็นหนึ่งในวัตถุดิบสำคัญของน้ำแกงกะหรี่โฮมเมดของร้าน และ มานะ ทาฮาตะ เจ้าของร้านคนปัจจุบันเป็นผู้แปลความหมายของชื่อร้านและเล่าเรื่องความเป็นมาให้เราฟัง 

สืบทอดและต่อยอด

มานะเล่าว่าผู้ก่อตั้ง Aoringo คืออาชิโมโตะ วิศวกรชาวญี่ปุ่นผู้ใช้เวลากว่าครึ่งชีวิตทำงานในประเทศไทย จนเมื่อเกษียณอายุในวัย 60 ปี เขาอยากเปิดธุรกิจร้านอาหารญี่ปุ่นสักอย่างในเมืองไทย ซึ่งเมื่อ 14 ปีก่อนกรุงเทพฯ มีร้านซูชิและร้านราเมนเยอะแล้ว แต่ร้านแกงกะหรี่แบบเฉพาะทางยังไม่ค่อยมี Aoringo สาขาแรกจึงเริ่มต้นขึ้นที่ตึกธนิยะ พลาซา ย่านสีลม

เมื่อทำร้านมาได้ 10 ปี อาชิโมโตะตัดสินใจกลับไปใช้ชีวิตบั้นปลายที่ประเทศบ้านเกิด เขาจึงประกาศหาคนมารับช่วงต่อ ในช่วงนั้นร้าน Aoringo เป็นที่พูดถึงในวงกว้างแล้ว ในวงการคนญี่ปุ่นก็มีหลายคนสนใจ สุดท้ายแล้ววิศวกรลูกครึ่งไทย-ญี่ปุ่นอย่างมานะเป็นผู้ถูกเลือก

“พอดีบริษัทของผมที่ระยองชื่อ Aoba (อาโอบะ) แปลว่าใบไม้สีเขียว แล้ว Aoringo แปลว่าแอปเปิลสีเขียว ตอนนั้นผมรู้สึกว่า เออ ชื่อคล้ายๆ กัน น่าจะลองมาคุยดู ซึ่งตอนนั้นถ้าเป็นชื่ออื่นผมคงไม่เอาแล้วนะ อาจเรียกว่าความคุ้นเคยของชื่อแบรนด์ด้วยมั้ง” มานะเล่าพลางหัวเราะ 

แต่การเปลี่ยนสายงานครั้งนี้ไม่ได้ง่ายเหมือนเรื่องชื่อ

“ท็อป 3 ของธุรกิจปราบเซียนคือ อสังหาริมทรัพย์ ก่อสร้าง และร้านอาหาร” 

มานะยอมรับว่าช่วงแรกของการทำร้านมีความยากหลายอย่างโดยเฉพาะเรื่องวัตถุดิบซึ่งเป็นเงื่อนไขสำคัญที่อาชิโมโตะขอไว้

“น้ำแกงกะหรี่ของที่ร้านจะใช้แอปเปิลเขียว มะม่วงน้ำดอกไม้ เครื่องเทศอีก 20-30 ชนิด สิ่งที่คุณอาชิโมโตะกลัวคือถ้ามีคนมาสานต่อแล้วอยากลดต้นทุน อยากเปลี่ยนสูตร ซึ่งเขาเห็นมาเยอะว่าสุดท้ายร้านมักไปต่อไม่ได้ ช่วง 3 เดือนแรกคุณอาชิโมโตะเลยยังอยู่กับเรา คอยเทรนผมกับน้องชาย เพื่อเซตระบบครัวให้ได้มาตรฐานเหมือนตอนที่เขายังดูแลอยู่”

“เหมือนเซนเซย์ในการ์ตูนญี่ปุ่นเลย” เราเล่นมุกเพราะในหัวกำลังนึกถึงภาพการ์ตูนที่เคยอ่านมา

มานะพยักหน้าอย่างเห็นด้วยก่อนตบมุกต่อ “ต่างกันนิดหนึ่งคือในการ์ตูนเขาตี แต่คุณอาชิโมโตะไม่ตี”

จากวิศวกรที่ทำงานกับเครื่องจักรต้องเปลี่ยนมาเป็นเจ้าของร้านอาหารที่ทำงานกับคน การจัดการจึงเป็นอีกสิ่งที่เขาต้องรับมือ

“ช่วงแรกมีข้อผิดพลาดเยอะมาก ปกติลูกค้าจะเรียกเก็บเงินที่โต๊ะ แต่ลูกค้าชาวญี่ปุ่นจะชอบมาต่อคิวหน้าเคาน์เตอร์ สมมติมา 6 คนก็จะจ่ายแยกหมด บางทีคิดเงินอยู่ ลูกค้าโต๊ะนั้นก็เรียกไปรับออร์เดอร์อีก หัวหมุนมาก” มานะทำมือประกอบให้เห็นความวุ่นวายที่เขาต้องเจอระหว่างเล่าให้เราฟัง

เมื่อมานะได้เข้ามาบริหารร้าน Aoringo นอกจากวัตถุดิบแล้วอีกสิ่งที่เขาให้ความสำคัญไม่แพ้กันคือเรื่องทีมงาน พนักงานร้านยังคงเป็นทีมเดียวกับตอนที่อาชิโมโตะยังอยู่ แม้กระทั่งช่วงที่เจอกับวิกฤตโควิด-19 ซึ่งส่งผลกระทบต่อธุรกิจหลายประเภทโดยเฉพาะร้านอาหาร พนักงานทุกคนของร้านยังคงได้รับเงินเดือนเต็มจำนวน

“พวกเขามีครอบครัวต้องดูแล มีคนที่อยู่ข้างหลัง ผมคุยกับน้องชายว่าพวกเราไม่รับเงินเดือนก็ได้ เอาไปแจกทีมงานดีกว่า เพราะไม่ว่าขยายธุรกิจอะไรก็ตาม ผมว่าทีมงานสำคัญมาก ถ้าไม่มีเขาเราอยู่ไม่ได้แน่นอน

“ถ้าเราดูแลทีมงานได้ดี พวกเขาก็จะดูแลลูกค้าได้ดี ผมมองว่า 10 เปอร์เซ็นต์ของลูกค้าร้านอาหารเป็นลูกค้าประจำ อีก 90 เปอร์เซ็นต์เป็นขาจร แต่ร้านจะอยู่ได้ด้วยลูกค้าประจำนี่แหละ คนเหล่านั้นจะบอกปากต่อปาก อย่างกลุ่มหนึ่งที่ผมเห็นบ่อยมากคือนิสิตคณะแพทยศาสตร์ จุฬาฯ เห็นกันทุกปีเลย รุ่นพี่ปี 2 พารุ่นน้องปี 1 มากิน พอขึ้นปี 2 ก็จะเห็นเขาพาน้องปี 1 มาเหมือนเดิม

“บางคนเป็นลูกค้าตั้งแต่สมัยคุณอาชิโมโตะยังอยู่ เขากลับเข้ามากินแล้วบอกว่ารสชาติเหมือนเดิม ไม่เปลี่ยนเลย เราก็ดีใจ เหมือนเป็นรางวัล” 

ปกติแล้วร้าน Aoringo แบ่งเวลาเปิด-ปิดเป็น 2 ช่วง คือ 11:00-14:30 น. และ 17:00-21:00 น. โดยช่วงระหว่าง 14:30-17:00 น. เป็นเวลาพักเบรกของทีมงาน ถึงกระนั้นก็มีความอะลุ่มอล่วยอยู่บ้าง เช่น มีวันหนึ่งลูกค้าโทรมาที่สาขาสีลมว่าพยายามติดต่อร้านหลายรอบแต่ไม่มีคนรับ เมื่อไปดูในกูเกิลจึงได้รู้ว่าเบอร์ผิด มานะจึงเปิดร้านในช่วงเบรกให้ลูกค้าเข้ามากินได้ 

“เขาบอกรู้จักดาราฮอลลีวูด เดี๋ยวพามาแนะนำ เพราะชอบแกงกะหรี่ที่นี่มาก หลังจากนั้นไม่นานเขาก็พา Steven Seagal มาจริงๆ”

ช่วงที่มานะเข้ามาใหม่ๆ เขายกเรื่องส่วนผสมกว่า 30 อย่าง และความพิถีพิถันในการเคี่ยวกว่า 3 วัน เป็นจุดขายของร้าน แต่เมื่อเวลาผ่านไปก็พบว่าของที่จับต้องได้เป็นรูปธรรมซ้ำกับร้านอื่นๆ ดังนั้นคอนเซปต์ปัจจุบันของร้านจึงเป็นเรื่องความโฮมเมดหรือรสชาติของครอบครัวและการบริการที่ดีแทน

“เคยมีลูกค้าติดต่อเข้ามาตอนสองทุ่ม พอดีเป็นวันเกิดลูกสาวแล้วเขาอยากมากินสาขานี้ แต่ช่วงนั้นร้านปิดสองทุ่ม ผมถามทีมก่อนว่าโอเคไหมเรื่องการทำงานล่วงเวลา พอทีมบอกทำได้ผมก็เปิดให้เขาเข้ามากิน อะไรเล็กๆ แต่เราใส่ใจ ผมว่าลูกค้าจะนึกถึงเรานะ 

“บางทีเรื่องความอร่อย ลิ้นของแต่ละคนก็ต่างกัน แต่ความรู้สึกเป็นสิ่งที่เราสื่อไปถึงเขาได้”

“ได้ยินมาว่าแกงกะหรี่ที่นี่ได้รับการรับรองโดยสมาคมแกงกะหรี่จริงๆ”

มานะหัวเราะเมื่อได้ยินประโยคที่เราเพิ่งพูดไป แล้วจึงอธิบายว่ามีกลุ่มคนญี่ปุ่นชอบมากินที่สาขาสีลม ซึ่งเมื่อย้ายไปที่สาขาใหม่ก็ตามไปด้วย มาตั้งแต่วันแรกที่เปิด แต่วันนั้นสูตรน้ำแกงกะหรี่ของสาขาใหม่ยังไม่สมบูรณ์จึงโดนติไปยกใหญ่ วันต่อมาลูกค้ากลุ่มนี้ก็กลับมาอีก ครั้งนี้มานะได้เรียนรู้และแก้ไขสูตรให้ถูกต้องเรียบร้อยแล้วจึงได้รับคำชมพร้อมนามบัตรแนะนำว่าพวกเขามาจากสมาคมแกงกะหรี่ญี่ปุ่น

“เขาเคยมากินหลายร้านในไทย บอกว่า Aoringo โอเค เซอร์วิสดี ตอนนี้ยังได้เจออยู่บ้างเพราะเขาคอยตามมาเช็ก” มานะเล่าน้ำเสียงติดตลก “เขาเป็นลูกค้าที่น่ารักและแนะนำหลายๆ อย่างให้เรา อย่างแรกคือแกงกะหรี่ญี่ปุ่นจานต้องร้อนนะ แล้วที่ญี่ปุ่นจะมีซอสผลไม้ด้วยเพราะเด็กบางคนกินเผ็ดไม่ได้ เขาก็แนะนำให้ทำซอสผลไม้ โดยผสมมะม่วง สับปะรด น้ำส้ม น้ำมะนาว มันจะเป็นซอสเหมือนฟรุตซอส เอาไปใส่ในแกงกะหรี่แล้วรสชาติไม่เพี้ยน ได้ความกลมกล่อม เรื่องนี้เขาก็เป็นคนสอน”

อร่อยแบบโฮมเมดในราคา net

หลังคุยกันมาสักพัก มานะถามว่าเราอยากสั่งอะไรไหมพร้อมยื่นเมนูมาให้

เราผู้ไม่อาจต้านทานความหอมของแกงกะหรี่ที่อบอวลไปทั่วร้านได้อีกต่อไปจึงรับมาด้วยความเต็มใจ

ร้าน Aoringo เสิร์ฟอาหารเป็นเซต ราคาเริ่มต้นที่ 280 บาท ไม่มี VAT และเซอร์วิสชาร์จ มานะบอกว่าเขาอยากให้ทุกคนเห็นราคาแล้วจบ ไม่ต้องบวกอะไรเพิ่มแล้ว ใน 1 เซตประกอบไปด้วยข้าวราดแกงกะหรี่ เครื่องเคียง สลัด น้ำเปล่า และขนมหวาน ซึ่งทุกเซตลูกค้าสามารถเติมข้าวญี่ปุ่น เครื่องเคียง และน้ำเปล่า ได้ตลอด

น้ำแกงกะหรี่ที่นี่เป็นเบสไก่ กลิ่นเครื่องเทศไม่แรง รสชาติตามต้นตำรับญี่ปุ่น คือมีความละมุนมากกว่าเผ็ดร้อน มีท็อปปิ้งให้เลือกหลากหลาย ทั้งหมู ไก่ วัว ซีฟู้ด และสายผัก ทั้งยังสามารถเสริมความอร่อยได้ด้วยไข่ข้นลาวา

แต่ถ้าหากใครมาแล้วไม่รู้จะสั่งอะไร มานะแนะนำเมนูข้าวแกงกะหรี่หมูทอดซึ่งเป็นซิกเนเจอร์ของร้าน โดยลูกค้าสามารถเลือกได้ทั้งแบบติดมันและไม่ติดมัน หมูทอดที่กรอบนอกนุ่มในเข้ากันได้ดีกับแกงกะหรี่รสกลมกล่อม เสริมด้วยหัวต้นหอมดอง ยิ่งทำให้จานนี้อูมามิขึ้นไปอีก

ร้านนี้มีเครื่องเคียงให้เลือกถึง 2 แบบ คือรากบัวดอง (fukujinzuke) ที่เพิ่มความอร่อยให้ข้าวแกงกะหรี่ตามแบบฉบับญี่ปุ่น และหัวต้นหอมดอง (rakkyo) ที่เพิ่มสัมผัสกรุบกรอบในการเคี้ยว มานะเล่าว่าคนญี่ปุ่นมักตกใจเวลามาเจอต้นหัวหอมดองที่ร้าน เพราะนอกจากไม่ค่อยนิยมในไทยเท่ารากบัวดองแล้ว ยังหาได้ยากและราคาสูงด้วย

“บางทีที่ร้านอิซากายะขายกันถ้วยละ 150 บาทเลย พอลูกค้ารู้ว่าตักได้ไม่อั้นจะแฮปปี้กันมาก”

ปิดท้ายด้วยของหวานอย่างเยลลี่กาแฟยอดฮิต เนื้อเหนียวหนุบหนับ รสขมอ่อนๆ สามารถเติมความหวานด้วยนมสดหอมมันและน้ำเชื่อมได้ตามชอบ หรือใครที่ไม่กินกาแฟ ทางร้านก็มีพุดดิ้งนมสดให้เลือกเช่นกัน 

“ตอนเด็กเคยคิดไหมว่าวันหนึ่งจะได้เป็นเจ้าของร้านอาหาร” เราเอ่ยถามขึ้นหลังจัดการทั้งของคาวของหวานตรงหน้าหมดเกลี้ยง

“ไม่เลย” มานะปฏิเสธทันที “ช่วงเริ่มต้นใหม่ๆ ถามตัวเองตลอดว่าเมื่อไหร่ถึงจะดี ทำไมเหนื่อยแบบนี้ ผมว่าคนทำธุรกิจทุกคนคิดแบบนี้ จังหวะนั้นมี 2 ทางเลือก คือสู้ต่อหรือยอมแพ้ แต่ผมมองว่าไหนๆ มาถึงจุดนี้แล้วก็ทำต่อไปให้สุดเลยแล้วกัน ยังไงอาหารก็ไม่มีกำแพงอยู่แล้ว ผมคิดว่ามันเป็นความท้าทายที่น่าสนใจนะถ้า Aoringo สามารถขยายสาขาไปถึงญี่ปุ่นซึ่งเป็นประเทศต้นตำรับได้ มันเป็นความฝันของคุณอาชิโมโตะด้วย”

“สรุปแล้วการได้มาทำ Aoringo เปลี่ยนอะไรในตัวไปบ้าง”

“น่าจะเป็นเรื่องการแคร์คนมากขึ้น” มานะนิ่งคิดก่อนพูดต่อ “ตอนเป็นวิศวกรผมคิดเรื่องหลักการและความปลอดภัยเป็นหลัก พอมาทำร้านอาหารก็เปลี่ยนมาโฟกัสเรื่องลูกค้ากับคุณภาพอาหาร เอาจริงๆ ร้านอาหารญี่ปุ่นในกรุงเทพฯ มีเป็นพันๆ ร้าน การที่ลูกค้าเลือกมาร้านเราก็เหมือนเขาให้โอกาสเรา ผมถึงอยากดูแลเขาอย่างเต็มที่” มานะทิ้งท้ายพร้อมรอยยิ้ม

บทสนทนาระหว่างเราจบลงตรงนั้น ไม่มีเสียงประท้วงจากกระเพาะอาหารอีกต่อไป 

เหลือเพียงเสียงประท้วงจากจิตใจที่บอกว่า เราต้องกลับมากินอีกครั้งอย่างแน่นอน

Aoringo Japanese Curry

address: สาขา 1 ชั้น 2 อาคารธนิยะ พลาซา (สีลม) และสาขา 2 เลขที่ 582/11 คลองตันเหนือ วัฒนา (เอกมัย)

hours: ทุกวัน เวลา 11:00-14.30 น. และ 17:00-21:00 น.

Facebook: Aoringo Thaniya Silom

The post Aoringo ร้านแกงกะหรี่โฮมเมดไทยอายุ 14 ปีที่สมาคมแกงกะหรี่แห่งประเทศญี่ปุ่นไว้วางใจ appeared first on a day magazine.

ราวปี 1970 ยุคของคลื่นลูกที่สอง เริ่มมีการมองเรื่องคุณภาพของเมล็ดกาแฟมากขึ้น ผู้คนหันมานิยมดื่มกาแฟคั่วคุณภาพ และยอมจ่ายในราคาที่สูงขึ้นเพื่อรสชาติที่ดีกว่ากาแฟกึ่งสำเร็จรูป

ต่อมาในช่วงต้นทศวรรษ 2000 วัฒนธรรมการบริโภคกาแฟได้ก่อตัวเป็นคลื่นลูกที่สาม พัดพาเรื่องการคัดสรรเมล็ดพันธุ์ การคั่ว การชง ตลอดจนการปรับปรุงคุณภาพกาแฟให้ดีที่สุดเท่าที่จะทำได้ จนเกิดเป็น specialty coffee 

วัฒนธรรมการบริโภคกาแฟแบบที่ว่าพัดพามาถึงประเทศไทยเช่นเดียวกัน แต่เมื่อ 6 ปีก่อน specialty coffee ยังไม่เป็นที่นิยมนักในบ้านเรา ทายาทร้านเป็ดย่างพงษ์กี่อย่าง พ้ง–ศุภชัย สว่างอำไพ ที่เริ่มต้นสนใจวงการ จึงต้องเดินทางจากโซนรามคำแหงไปถึงย่านเอกมัย-ทองหล่อเกือบทุกวันเพื่อดื่มด่ำรสชาติกาแฟที่ชื่นชอบ อิทธิพลของกาแฟพิเศษนี้ชักชวนให้พ้งเริ่มต้นเข้าสู่วงการกาแฟอย่างจริงจัง จนถึงขั้นโทรสั่งเครื่องชงกาแฟมาลงที่บ้านและตัดสินใจเปิดร้านกาแฟในวันเดียวกัน

บนทางเดินแห่งความอยากนี้ 

ภาพแรกที่เราเห็นเมื่อเดินทางมาถึงจุดที่ตั้งของร้าน Duck You Caferista ไม่ใช่ภาพของเครื่องชงกาแฟหรือคนจิบกาแฟอย่างสุขุมอย่างที่เราคิด กลับกันสิ่งแรกที่เห็นเมื่อมาถึงจุดหมายกลับเป็นภาพของตู้ใบใสที่มีกองทัพเป็ดย่าง หมูแดง และหมูกรอบ แขวนอยู่เรียงราย พร้อมโต๊ะรับรองลูกค้าและป้ายที่เขียนสารพัดเมนูจากวัตถุดิบเมื่อครู่

แม้กลิ่นหอมของน้ำซุปจะเย้ายวนชวนให้หยุดชิม แต่ร้านกาแฟสไตล์บาร์ตรงสุดทางเดิน หลังประตูบานเลื่อนและม่านสีดำนั่นต่างหาก คือจุดหมายของเรา

“ตอนที่ตัดสินใจซื้อเครื่องชงกาแฟเรายังชงกาแฟไม่เป็นเลยด้วยซ้ำ ไม่ได้มีความมั่นใจในด้านกาแฟเลย” พ้งเล่าให้เราฟัง หลังเชื้อเชิญให้เรานั่งลงที่เก้าอี้ทรงสูงบริเวณด้านหน้าบาร์

“หลังไปดื่มกาแฟแถวทองหล่ออยู่นาน อยู่ๆ เราก็รู้สึกว่าทนไม่ไหวแล้ว เราต้องทำกาแฟแบบที่ชอบกินเองที่บ้านให้ได้ เลยโทรสั่งเครื่องชงกาแฟมา แล้วก็เปิดร้านกาแฟเลยตั้งแต่วันนั้น” พ้งเล่าพลางหัวเราะ ขณะย้อนให้ฟังถึงจุดเริ่มต้นของร้าน Duck You Caferista ที่เกิดจากความอยากเป็นสารตั้งต้น 

เพราะที่บ้านทำธุรกิจร้านอาหาร มีพื้นที่ด้านหลังร้านเป็นบาร์สำหรับตั้งขายน้ำอยู่แล้ว เขาเลยคิดว่าไหนๆ ก็ไหนๆ ก็ถือโอกาสเปิดเป็นร้านขายกาแฟไปด้วยเลยแล้วกัน คงไม่เสียหายอะไรเพราะถึงยังไงก็ไม่ต้องเสียค่าเช่าอยู่แล้ว 

“ช่วง 2 ปีแรกขายได้วันละประมาณ 5-10 แก้วเอง เปิดร้านใหม่ๆ มีพนักงานออฟฟิศสั่งไป 30 แก้ว สั่งครั้งเดียวเขาก็ไม่สั่งอีกเลย” เจ้าของร้านหนุ่มยังคงเล่าติดตลก บอกว่าตอนนั้นไม่ได้รู้สึกเครียดอะไร แม้คนส่วนใหญ่จะคุ้นชินกับกาแฟรสชาติหวานมันมากกว่ากาแฟแบบที่เขาชอบ เพราะถึงยังไงก็ไม่ได้คิดทำร้านจริงจังอยู่แล้ว

ถึงจะเริ่มต้นตามที่ว่าไป แต่ปัจจุบัน Duck You Caferista ก็ยืนอายุมากว่า 6 ปี พร้อมการพัฒนาตัวร้านมาเรื่อยๆ ตามความจริงจังที่เพิ่มมากขึ้นของพ้ง จากมุมเครื่องดื่มเล็กๆ ภายในร้านข้าวหน้าเป็ด เขาใช้เวลาไปกับสิ่งที่ตัวเองสนใจ ฝึกฝนลาเต้อาร์ตและคั่วกาแฟ ลงแข่งขันสั่งสมประสบการณ์จากเวทีทั้งในและนอกประเทศ จนร้านที่เขาไม่ได้คิดทำจริงจังเริ่มเป็นที่รู้จัก มีทั้งคนในและนอกพื้นที่เดินทางมาชิมฝีมือกันถึงถิ่น ขยายธุรกิจโรงคั่วและขายเมล็ดกาแฟอย่างจริงจังมาจนถึงปัจจุบัน ก่อนจะเริ่มต้นรีโนเวตร้านใหม่ให้เป็นสัดส่วนมากขึ้น พร้อมทั้งผสมผสานความชอบของตัวเองลงไปในการตกแต่งร้านให้มากกว่าเคย

“ก่อนหน้านี้เราทำงานคนเดียวมาตลอด เพราะช่วงแรกงานที่ร้านกาแฟยังไม่ได้ยุ่งมากขนาดนั้น แต่พอเริ่มคั่วกาแฟด้วยปุ๊บ เลยกลายเป็นว่ายุ่งจนแยกร่างไปทำอะไรไม่ได้เลย ต้องเตรียมงานครัวของร้านเป็ดย่าง ดูแลงานคั่วกาแฟ และต้องทำร้านกาแฟไปด้วย ทำวนลูปอยู่แบบนี้จนเรารู้สึกเหมือนอยู่กับที่มานานเกินไป เราเลยเริ่มรับคนมาทำงานเพิ่ม แล้วขุดโปรเจกต์รีโนเวตร้านที่อยากทำอยู่แล้วกลับมา

“เราเคยไปฝึกงานเป็นบาร์เทนเดอร์ช่วงกำลังจริงจังในการทำร้านพอดี เลยได้ไอเดียการรีโนเวตร้านมาจากบาร์ เขาทำร้านเป็นบาร์ยาว มีอ่างล้างแก้วด้านหน้า เวลาพนักงานยืนประจำตำแหน่งจะเห็นโฟลว์การทำงาน เราว่ามันเวิร์กดีถ้าจะเอามาใช้กับบาร์กาแฟ อีกอย่างที่ทำแบบนี้เพราะนอกจากกาแฟก็มีค็อกเทลนี่แหละที่ชอบดื่ม”

เดิมทีร้านกาแฟกับร้านอาหารมีเพียงประตูบานเลื่อนกระจกใสกั้นเท่านั้น พ้งที่อยากเพิ่มความเป็นส่วนตัวให้มากขึ้นจึงติดม่านสีดำเพื่อกั้นระหว่างร้านอาหาร ร้านกาแฟ และโรงคั่วข้างหลัง แต่งเติมบรรยากาศด้วยไฟสีชมพูนีออน และเปิดเพลงสไตล์เกาหลีสร้างบรรยากาศ หากมองทะลุเคาน์เตอร์บาร์ที่พ้งใช้ทำงานจะเห็นเมล็ดกาแฟหลากชนิดวางเรียงราย รวมไปถึงเครื่องดื่มแอลกอฮอล์สำหรับทำค็อกเทลที่ในอนาคตอาจเป็นหนึ่งในความชอบที่พ้งไล่ตามและนำมาปรับเพิ่มใส่ลงในร้านแห่งนี้

เรากินเป็ดย่างดื่มกาแฟ เราดื่มกาแฟกินเป็ดย่าง

เพราะกิมมิกอย่างหนึ่งตั้งแต่ก่อนรีโนเวตร้านคือการไม่มีพรมแดนของอาหารและกาแฟ ลูกค้าสามารถสั่งอาหารจากข้างหน้าเข้ามากินในร้านได้เลย เมื่อคิดปรับปรุงร้านพ้งก็ยังยึดหลักการเดิม เพราะเชื่อว่าสิ่งสำคัญในการบริหารทั้งสองร้านคือความสบายใจของคนที่มากินและดื่ม 

“พอรีโนเวตร้านใหม่แล้ว หลายคนก็ถามว่าจะให้เอาข้าวเข้ามากินในนี้อีกเหรอ กังวลเรื่องกลิ่นอาหาร แต่ส่วนตัวเรามองว่ามันเป็นร้านเดียวกันมาตั้งแต่แรก เรื่องพวกนี้เลยเป็นเรื่องเล็กน้อยมาก โต๊ะในร้านกาแฟเราก็ตั้งใจทำขึ้นใหม่ ปรับให้สูงขึ้นเพื่อให้กินข้าวได้สะดวกขึ้นด้วย แต่ขนาดจะค่อนข้างเล็กหน่อย ถ้ามากลุ่มใหญ่หรือสั่งเยอะอาจจะต้องนั่งส่วนที่เป็นร้านข้าวหน้าเป็ดเหมือนเดิม แต่สุดท้ายการที่ร้านเราเป็นร้านอาหารด้วยร้านกาแฟด้วยอย่างนี้ เราว่ามันไม่ใช่เรื่องแปลกอะไร เป็นเรื่องความสบายใจมากกว่า ลูกค้าอยากจะทำอะไรก็ทำ” 

“มีเมนูที่ตั้งใจออกแบบมาเพื่อให้กินคู่กับข้าวหน้าเป็ดบ้างไหม” เราตั้งข้อสงสัย เมื่อเห็นการอยู่ร่วมกันอย่างเป็นอันหนึ่งอันเดียวกันของอาหารและกาแฟ

“จริงๆ ไม่เชิงออกแบบอะไรขนาดนั้น เพราะเราวางคอนเซปต์ไว้แต่แรกแล้วว่าอยากทำกาแฟที่พอดีกับทุกคน อย่างกาแฟ standard ของร้านเราก็ตั้งใจสร้างมาให้เหมาะกับทั้งคนที่ชอบดื่มกาแฟรสเปรี้ยวและถนัดกาแฟรสเข้ม” 

นอกจากกาแฟ standard ที่ร้านยังมีกาแฟแบบ single origin หลากหลายสายพันธุ์ ทั้งเมล็ดกาแฟนอกอย่างเคนยา เอธิโอเปีย และบราซิล รวมถึงกาแฟไทยจากแม่สวย 

“กาแฟร้านเรามีทั้งโทนฟรุตตี้ เบอร์รี ถั่ว วานิลลา และช็อกโกแลต อย่างเอธิโอเปียของที่ร้านจะมีทั้งแบบ washed process และ natural process ที่ถึงแม้จะเป็นกาแฟชนิดเดียวกันแต่ให้รสชาติไม่เหมือนกันเลย  เคนยาก็จะมีโทนที่ค่อนข้างจัด หวานแบบลูกเกด แต่เปรี้ยวแบบเบอร์รีชัดเจนมาก บราซิลจะมีความเป็นถั่ว ต่อให้คั่วอ่อนแค่ไหนรสก็จะไม่เปรี้ยวมาก ถ้าเอามาชงกับนมจะได้รสเหมือนกินลาเต้ที่มีกลิ่นพีนัตลอยมาแบบชัดเจน กาแฟไทยจากแม่สวยเราว่าพอจะเทียบกับบราซิลได้เพราะออกเป็นโทนถั่วทั้งคู่” พ้งอธิบายรสชาติที่แตกต่างกันของเมล็ดกาแฟที่มีในร้าน

“เวลาเอาแต่ละแบบมาให้ลูกค้าดื่ม เขาจะเริ่มเข้าใจมากขึ้นว่ากาแฟมีความแตกต่าง ไม่ใช่ว่ากาแฟก็คือกาแฟ รสชาติเหมือนกันทั้งโลก มันเลยกลายเป็นว่าเราจะพยายามเลือกเมล็ดกาแฟที่มีคาแร็กเตอร์ชัดเจน”

หลายครั้งลูกค้ามักจะเข้าร้านมาโดยไม่มีเมนูที่อยู่ในใจ หน้าที่ของพ้งคือการจับให้ได้ว่ารสชาติหรือโทนที่เขาอยากดื่มคือแบบไหน เปรี้ยวได้ไหม หวานหรือเปล่า ซึ่งระหว่างที่เรากำลังคุยกัน บาริสต้าอย่างพ้งก็แสดงให้เราเห็นภาพนั้นชัดเจนผ่านการทักทายทุกคนด้วยน้ำเสียงเป็นมิตร ซักถามอย่างละเอียดด้วยความใจเย็น

“เราบอกน้องที่ร้านเสมอว่าจะไม่มีการบังคับ ไม่มีการบอกว่าต้องดื่มกาแฟตัวนี้หรือตัวไหน ถ้าไม่อยากดื่มกาแฟก็ไม่จำเป็นต้องฝืน แต่ถ้าสนใจอยากกินเราก็มีให้ลอง

“เรื่องอย่างนี้มันเป็นเรื่องลิ้นคนด้วย ถ้าเราทำถูกปากเขาก็ชอบ เหมือนเวลาไปกินก๋วยเตี๋ยว ถ้าเราชอบกินเผ็ดแล้วเขาปรุงหวานเราก็คงไม่ชอบ กาแฟก็คล้ายๆ กัน ต้องรู้ว่าคนดื่มชอบแบบไหน แล้วเราก็ต้องชงออกมาในรูปแบบที่เขาอยากดื่มให้ได้ ด้วยความที่มันไม่ใช่ร้านแมส ไม่ใช่ speed bar เราเลยมีเวลาคุยกับลูกค้า ต่อให้ลูกค้าแน่นร้าน เราก็มั่นใจว่าจะมีเวลาถาม มีเวลาพูดคุย และเลือกกาแฟให้เขาได้”

อย่างเมนูที่พ้งเสิร์ฟให้เราวันนี้ก็ได้มาจากการถาม-ตอบอย่างละเอียดเช่นเดียวกัน 

แก้วแรกคือลาเต้ร้อนที่เราตกลงปลงใจเลือกมาตั้งแต่ที่บ้านเพราะอยากเห็นฝีมือลาเต้อาร์ตของพ้ง ส่วนแก้วที่สองอย่างฮันนี่เลมอนลาเต้ พ้งก็แนะนำให้เราทันทีหลังรู้ว่าเราไม่ถนัดกาแฟคั่วอ่อนเท่าไหร่นัก

“เราตั้งใจออกแบบเมนูนี้สำหรับคนที่อยากทดลองดื่มกาแฟคั่วอ่อน รสชาติจะไม่เปรี้ยวโดดเกินไปนัก ติดรสน้ำผึ้งมะนาวซะมากกว่า” พ้งวางเปลือกเลมอนสีเหลืองเป็นอันดับสุดท้ายก่อนเสิร์ฟเมนูที่สองของวันมาให้ตรงหน้า

ขณะยกแก้วขึ้นดื่มความหอมของเลมอนแตะจมูกทักทายก่อนเป็นอันดับแรก ตามด้วยรสเปรี้ยวอมหวานที่ผสมผสานกับกาแฟได้อย่างลงตัว แม้จะเป็นการลองกาแฟเปรี้ยวแก้วแรกในชีวิต แต่เรากลับพบว่ามันโอเคกว่าที่คิด

สิ่งชอบ x สิ่งที่รู้ดี = ความสนุก

ตลอดระยะเวลาที่คุยกันเราสังเกตได้ว่าพ้งมีความสุขเสมอเมื่อพูดถึงกาแฟ ไม่ว่าจะเป็นการอธิบายตั้งแต่ที่มาของเมล็ด กระบวนการผลิต ความแตกต่างของการคั่ว ไปจนถึงแนวคิดเมนูต่างๆ จนอดถามเขาไม่ได้ว่าอะไรคือความสนุกที่ทำให้เขาเปิดร้านมาจนวันนี้

“ที่ทำมาจนถึงทุกวันนี้ได้อาจเพราะในหัวเราไม่มีคำว่าเจ๊งอยู่เลยตั้งแต่แรกก็ได้” พ้งหัวเราะก่อนจะเล่าเหตุผลหลักที่ทำให้เขาอยากตื่นมาชงกาแฟทุกวัน

“เพราะตั้งแต่เริ่มทำจนถึงตอนนี้เรายังคงทำอะไรที่อยากทำจริงๆ ไม่เคยชงกาแฟแบบขอไปที ไม่เคยคิดว่ามาเพื่อขายกาแฟให้ได้ตังค์ ทุกแก้วที่เราทำเรารู้ว่ากำลังจะเสิร์ฟอะไรให้ลูกค้า การทำสิ่งที่ชอบ ทำสิ่งที่รู้ดี จะเรียกว่าอยู่ในคอมฟอร์ตโซนก็ไม่เชิงนะ เพราะเราก็พยายามขยายพื้นที่คอมฟอร์ตโซนของเราไปเรื่อยๆ เราเป็นนักเทลาเต้อาร์ต เป็นบาริสต้า เป็นคนคั่วกาแฟ เราเป็นทั้งหมดนี้ได้เพราะชอบกาแฟและไม่ได้ฟิกซ์ตัวเองให้ทำแค่อย่างเดียว” พ้งทิ้งท้ายพร้อมรอยยิ้ม

เริ่มต้นจากความอยากเป็นสารตั้งต้น ผสมกับความชอบแบบตามใจฉัน แต่งเติมด้วยการทดลองหลายๆ ด้าน สิ่งเหล่านี้ล้วนเป็นส่วนสำคัญที่ทำให้มุมเครื่องดื่มเล็กๆ ในวันนั้นเติบโตเป็นร้านกาแฟตกแต่งสไตล์บาร์ค็อกเทลที่มีโรงคั่วตั้งอยู่ข้างหลังได้ในวันนี้ แม้สิ่งรอบตัวจะเปลี่ยนไป แต่ความตั้งใจในการทำกาแฟของพ้งจะยังคงเหมือนวันแรกที่เขาตัดสินใจเปิดร้านนี้ขึ้นมาอย่างแน่นอน

Duck You Caferista 

address: 324/1 ซอยรามคำแหง 78 หัวหมาก บางกะปิ 

hours: ทุกวัน เวลา 7:30-16:00 น.

facebook: Duck You Caferista

The post ‘Duck You Caferista’ คาเฟ่สไตล์บาร์ค็อกเทลที่เสิร์ฟกาแฟให้กินคู่กับเป็ดย่าง appeared first on a day magazine.