ใครเปิด a day ฉบับIndian Thaiถึงหน้าอาหารอินเดียขอบอกให้รู้ว่าอาหารหน้าตาดูหากินยากทั้งหมดที่ปรากฏบนหน้ากระดาษนั้นคือฝีมือของพ่อครัวที่เรากำลังจะแนะนำให้รู้จักดังต่อไปนี้
โน๊ต–อธิป สโมสร เป็นเชฟแต่หลายครั้งเขากลับปฏิเสธเวลาใครเรียกแบบนั้นด้วยนิยามตัวเองว่าเป็นคนรักการทำอาหารธรรมดาแม้คนรอบข้างจะยืนยันว่ารสชาติที่เขาสร้างขึ้นมาไม่ธรรมดาเลย
เรารู้จักเขาครั้งแรกเมื่อหลายปีก่อนในฐานะพ่อครัวช่างถามผู้ออกเดินทางเรียนรู้วัตถุดิบทั้งใกล้-ไกลและรู้กลายๆว่าเขาเปิดร้านอาหารมังสวิรัติอยู่ในจังหวัดเชียงใหม่แม้ตัวเองจะไม่ได้เป็นมังสวิรัติก็ตามด้วยเหตุผลว่าอาหารมังสวิรัตินั้นท้าทายความสามารถในการคิดสมการรสชาติถ้าให้เทียบคงเหมือนเด็กเก่งที่ต้องการโจทย์ยากๆมาฝึกปรือมันสมองก็เท่านั้น
หลังจากนั้นไม่นานเราก็ได้ข่าวว่าเขาย้ายมาตั้งรกรากกลางเมืองหลวงเปิดร้านอาหารเล็กๆ ในคอนเซปต์ตามใจฉันด้วยการหยิบวัตถุดิบพื้นบ้านและอาหารอินทรีย์มาปรุงเป็นเมนูอร่อยไร้นิยามเป็นรสชาติที่ไม่คุ้นเคยแต่ก็อร่อยจังเลยทว่าด้วยปัจจัยชีวิตก็ทำให้ร้านดังกล่าวดำเนินการได้ไม่นานก่อนเขาจะออกเดินทางเรียนรู้โลกของอาหารอีกครั้งพลางแอบบอกนักชิม (อย่างเรา) ให้หลงดีใจ ว่าจะกลับมาตามสัญญา ขอเวลาเขาอีกไม่นาน
แล้ววันนี้เขาก็กลับมาทำให้เราตื่นเต้นอีกครั้ง
ตื่นเต้นแรกคือเขาเลือกเปิดร้านอาหารเวียดนาม
และตื่นเต้นสองคือเขาเปิดมันในโรงพยาบาล…ศิริราช
1
“มันเริ่มจากหลายเดือนก่อนแม่เราป่วยต้องนอนอยู่ที่นี่นานเป็นเดือนก็เหมือนเราต้องย้ายมาอยู่ที่นี่ไปโดยปริยายเราใช้ช่วงว่างตระเวนชิมอาหารแทบทุกร้านแถวนี้จนแปลกใจว่าทำไมอาหารสุขภาพจริงๆถึงหาได้ยากเย็น” อาหารสุขภาพ ‘จริงๆ’ ที่เขาหมายถึงนั้นไม่ใช่แค่อาหารคลีนหรืออาหารตรงตามหลักโภชนาการทางการแพทย์แต่รวมถึงอาหารที่เรากินกันเป็นปกติในชีวิตประจำวันไม่ต้องฝืนกลืนความไม่อร่อยเพื่อสุขภาพและที่สำคัญคือใช้วัตถุดิบสะอาด ปลอดภัยขายในราคาที่จับต้องได้เหมาะกับคนทุกระดับชนชั้นทางเศรษฐกิจที่เข้า-ออกโรงพยาบาลใหญ่วันละหลายหมื่นคน
โจทย์ของเขาคือร้านอาหารทางเลือกในโรงพยาบาลราคาเอื้อมถึงและกาดอกจันไว้นิดหนึ่งว่าต้องอร่อยแบบไม่ทิ้งลายพ่อครัวมือดี ด้วยเหตุผลทั้งหมดทั้งมวลนี้ ‘อินทรีย์แกงค์’ จึงเกิดขึ้นในโรงอาหารณริมน้ำใกล้กับอาคารผู้ป่วยพักฟื้นริมแม่น้ำเจ้าพระยาใจกลางโรงพยาบาลศิริราช
“นี่มันไม่ใช่อาหารในโรงอาหารสักนิด…”
เราหันไปพูดกับเขาขณะมองเมนูในมือไข่กระทะยั่วญวน, หมี่ถาดโอบามา, เฝอแซ่บแห้งยังไม่นับของหวานอย่างลอดช่องเวียดนามนอกกรอบขนมลอดช่องทั้งชนิดตัวอ้วนป้อมและเส้นเล็กใสอย่างลอดช่องสิงคโปร์ไปไกล
ยิ่งเมื่อไล่เรียงดูราคาก็น่าตกใจขึ้นอีกด้วยราคาอาหารส่วนใหญ่สามารถจ่ายได้ด้วยแบงก์ร้อยใบเดียวหลายเมนูสามารถจ่ายด้วยแบงก์ยี่สิบด้วยซ้ำ
“ขายราคานี้กำไรมาจากไหน” คือคำถามถัดมาเขายิ้มรับก่อนอธิบายว่ากำไรเกิดจากการคิดต้นทุนอย่างละเอียดและใช้วัตถุดิบชนิดคุ้มค่าทุกหยด
ยืนยันความคุ้มค่าด้วยจานแหนมเนืองตรงหน้าที่เขาภูมิใจนำเสนอ
2
แหนมเนืองที่ดูเผินๆคงไม่ต่างจากร้านทั่วไปทว่าเมื่อได้ลองชิมกลับพบรสชาติซับซ้อนน่าสนใจทั้งด้วยรสมือของพ่อครัวและวิธีคิดไม่เหมือนใคร
“จานนี้เป็นแหนมเนืองสูตรเมืองเว้น้ำจิ้มของสูตรนี้มีส่วนผสมพื้นฐานจากถั่วเหลืองเราหยิบมาปรับรสชาติให้เข้ากับลิ้นเราและคนไทยด้วยการเพิ่มตับบดลงไปด้วยกินกับแหนมเนืองแผ่นแป้งและผักสด” เขาหมายถึงผักกระจาดใหญ่ที่สามารถกินได้ 2-3 คนซึ่งเป็นหนึ่งเหตุผลที่ทำให้เขาเลือกเปิดร้านอาหารเวียดนาม “จะมีอาหารอะไรกินผักเยอะกว่านี้ไม่มี” เขาเคยบอกแบบนั้น
หลังห่อแหนมเนืองกินได้ไม่กี่คำตัวแหนมเนืองก็ทำเราสงสัยด้วยเนื้อของมันมีส่วนของเอ็นเคี้ยวสนุกเนื้อนุ่มแต่ยังมีกลิ่นหอมลึกซึ้งแบบที่ไม่ค่อยเจอตามร้านอาหารเวียดนามเท่าไหร่ “เนื้อแหนมเนืองทำมาจากอะไร”
เขาหัวเราะเมื่อเราจับสังเกตได้
“เนื้อแหนมเนืองทำจากเนื้อติดกระดูกเล้ง (เอียเล้ง–ส่วนกระดูกสันหลังของหมู) เวลาเราต้มน้ำซุปไว้ใช้ในร้านเราใช้กระดูกเล้งอยู่แล้วพอเล้งเปื่อยก็เลาะเอาเนื้อมาผสมกับเครื่องปรุงย่างให้หอมเท่านี้ก็กลายเป็นแหนมเนือง” เขาเล่าเรื่อยๆเหมือนเป็นเรื่องปกติในการทำอาหารทั้งที่เรากลับรู้สึกอัศจรรย์ในการใช้วัตถุดิบแบบเก็บทุกเม็ดของเขาอยู่ในใจมากกว่านั้นแหนมเนืองของเขายังรสชาติเฟรนด์ลี่กับผู้ป่วยเป็นรสชาติกลางๆไม่เค็มจัดไม่เผ็ดไปผักสดนั้นก็เลือกและล้างมาอย่างดี
เช่นกันกับ ‘ไข่กระทะยั่วญวน’ เมนูที่แค่ฟังดูก็รู้ว่าหน้าตาเป็นยังไง ทว่าเป็นเราเองที่ย่ามใจเข้าใจไปเองว่าจะได้กินไข่กระทะแบบที่คุ้นเคย
3
ประการแรกไข่กระทะของโน๊ตไม่ได้เสิร์ฟในกระทะ
แต่เสิร์ฟบนแผ่นแป้งบางกรอบย่างร้อนๆซึ่งคนเวียดนามเรียกว่า ‘ใบเมี่ยง’ ที่ตอกไข่ใส่ลงไปย่างอีกนิดให้พอเป็นยางมะตูมโรยเนื้อสัตว์ผักโรยเครื่องเทศก่อนตบท้ายด้วยซอสพริกทำเองที่เขาภูมิใจนำเสนอ
และไม่น่าเชื่อไข่บนกระทะแป้งของเขาให้สัมผัสแปลกใหม่แต่ยังครบรสไข่กระทะแบบไม่ขาดตกบกพร่องไข่ยางมะตูมสุกกำลังดีซอสพริกที่เคี่ยวจากพริกอินทรีย์นานาชนิดนั้นก็กลมกล่อมเข้ากันดีกับเนื้อสัตว์ทั้งยังช่วยตัดเลี่ยนเมื่อต้องกินทั้งไข่และแป้งเรียกว่าเป็นสมการรสชาติที่คิดมาแล้วอย่างดี
“ความสนุกของอาหารเวียดนามคือเป็นสัญชาติอาหารที่เอนจอยกับอิทธิพลต่างชาติแบบไม่เคอะเขินฉันชอบรสชาติแบบฝรั่งเศสฉันก็มีอาหารฝรั่งเศสในเมนูประจำชาติหรือชอบอาหารจีนก็หยิบมาประยุกต์ให้เข้ากับรสนิยมตัวเองจนกลายเป็นจานโด่งดัง” เขาเล่าเรื่อยๆ “เราว่านี่เป็นอัตลักษณ์ใกล้เคียงกันกับอาหารไทยและลาวบ้านพี่เมืองน้องกันนี่เอง”
เขาสำทับก่อนยกสองเมนูที่อุดมด้วยกลิ่นอายประเทศเพื่อนบ้านมาเสิร์ฟ ‘เฝอแซ่บแห้ง’ และ ‘สลัดเวียงจันทน์’ หน้าตาสดชื่นชวนชิมทั้งรสยังกลมกล่อมทว่าซับซ้อนชวนให้ถามถึงเบื้องหลังการปรุง “ปกติเฝอจะเสิร์ฟแบบซุปแต่พอเราขายในโรงพยาบาลเพื่อความสะดวกในการปรุงก็ประยุกต์เป็นแบบแห้งแต่ยังคงกลิ่นของอาหารเวียดนามไว้ครบส่วนสลัดเวียงจันทน์พื้นฐานคือสลัดเย็นพอเติมไข่ต้มผักพื้นบ้านกลิ่นฉุนที่เจอในอาหารอีสานอย่างผักแขยงลงไปเสริมก็กลายเป็นสลัดที่มีชีวิตชีวากินแล้วนึกถึงอาหารอีสาน (ยิ้ม)”
พ่อครัวเล่าเรื่อยๆระหว่างเราละเลียดทั้งสองจานและเป็นอย่างที่เขาว่า เพราะทุกคำทำให้เรารู้สึกถึงสำรับอาหารประเทศเพื่อนบ้านที่ทั้งเฟรนด์ลี่สัมผัสถึงความใส่ใจทั้งความใส่ใจในการปรุงแต่งรสชาติอาหารและความเอาใจใส่ของผู้อยากมอบทางเลือกแสนพิเศษเพื่อช่วยเยียวยาจิตใจและร่างกายของผู้คน
ล่าสุดทางร้านอินทรีย์แกงค์แจ้งว่า สาขานี้ปิดลงอย่างเป็นทางการแล้ว
โดยเชฟโน๊ต เจ้าของร้านได้แจ้งผ่านเฟซบุ๊กบอกว่า “สาขานี้ปิดลงแล้วอย่างเป็นทางการ มีหลายคนถามมาว่าทำไม จริงๆ ผมก็ยังไม่ได้บอกรายละเอียดไป แต่คิดว่าเรื่องนี้น่าจะพอมีประโยชน์กับคนอื่นได้บ้าง”
“ตอนที่กำลังจะเปิดร้าน ผมได้เขียนแผนการเงินไว้คร่าวๆ แล้วว่า ร้านนี้จะมีรายจ่ายประจำอยู่ที่เดือนละ 80,000 บาท รวมแล้ว ควรจะต้องทำเงินให้ได้เดือนละ 180,000-200,000 บาท เฉลี่ยแล้วเดือนนึงขายได้ 25 วัน ต้องหาเงินให้ได้วันละ 8,000 บาท ร้านถึงจะอยู่ได้”
“พอเปิดไปพบว่า เราทำเงินได้วันละประมาณ 1,500-3,000 บาท ซึ่งผมก็มองหาทางออกอยู่หลายๆ ทาง การเพิ่มรายได้ การลดรายจ่าย ซึ่งโอกาสที่จะทำได้นั้นมีอยู่ แต่ยากมาก สุดท้ายก็อย่างที่เคยบอกไปว่า การย้ายร้านไปที่วังหลัง แล้วค่อยๆ ทำร้านไป น่าจะเป็นทางออกที่ดีที่สุด”
