เมื่อพูดถึงเบตงเราก็มักจะนึกถึง ‘เบตง’
น้อยครั้งที่จะระลึกว่าเบตงเป็นอำเภอหนึ่งของจังหวัดยะลายิ่งเมื่อยะลาถูกเหมารวมเป็นหนึ่งใน 3 จังหวัดชายแดนใต้เบตงยิ่งดูห่างไกลจากความเป็นยะลาในหน้าสื่อยิ่งบวกกับคาแร็กเตอร์อันชัดเจนของเบตงทั้งเรื่องสถานที่ท่องเที่ยวอาหารรวมถึงความใกล้ชิดกับมาเลเซียในระดับเดินถึงกันก็ยิ่งทำให้เบตงกลายเป็นเอกเทศในความรู้สึกของหลายคนทว่าเมื่อมีโอกาสสัมผัสเบตงอย่างใกล้ชิดเมืองเบตงกลับมีมิติกว่าที่คิดมากมายนัก
อาจเพราะในอดีตพื้นที่ตรงนี้เป็นส่วนหนึ่งของอาณาจักรศรีวิชัยอาณาจักรใหญ่ที่กินบริเวณทั่วทั้งคาบสมุทรมลายูก่อนการปกครองแบบรวมศูนย์จะละลายคาแร็กเตอร์ดินแดนมลายูให้แยกย่อยกลายเป็นอำเภอเล็กอำเภอน้อยอย่างปัจจุบันเบตงจึงไม่ได้มีแค่เหมืองแร่ทางรถไฟสายเก่าแก่หรือเพียงแค่ไก่เบตงด้วยยังมีความเป็นมุสลิมมลายูเช่นจังหวัดชายแดนใต้จีนหลายสายจากความเป็นเมืองท่ารวมถึงความไทยเมนสตรีมจากเหล่าเจ้านายที่เดินทางมาใช้ชีวิตรวมถึงกลิ่นอายตะวันตกซึ่งได้รับอิทธิพลจากมาเลเซียสิ่งเหล่านี้หลอมรวมและสะท้อนชัดผ่านเบตง
เบตงเป็นเมืองตอนเช้าในความหมายว่ามีชีวิตชีวาตั้งแต่ฟ้ายังไม่สาง
แม้ดูเผินๆอาจไม่ต่างจากเมืองท่าอื่นใดทว่าถ้ามองกันในรายละเอียดจะพบเสน่ห์เฉพาะตัวจากทั้งบรรยากาศของเมืองบนเนินเขาซึ่งโอบล้อมด้วยเทือกเขาสันกาลาคีรีรวมถึงความหลากหลายของเชื้อชาติที่ยืนยันได้จากสำเนียงภาษาและป้ายทะเบียนรถราสังกัดมาเลเซียที่จอดเทียบท่าร้านอาหารกันตั้งแต่เช้าตรู่
และหนึ่งในร้านที่ผู้คนแวะเวียนมาใช้เวลากันไม่ขาดสายนั้นซ่อนตัวอยู่ไม่ไกลจากใจกลางเมือง ‘ไทซีฮี้’ คือร้านอาหารเช้าเก่าแก่ที่ชาวเบตงบอกกันปากต่อปากว่า ‘นั่งกินก็ได้ซื้อกลับก็ยังอร่อย’ เพราะนอกจากติ่มซำควันฉุยที่ขายยืนพื้นกันมานานหลายสิบปีไทซีฮี้ยังเป็นต้นตำรับของจานพื้นเมืองลูกผสมระหว่างจีนและไทยอย่าง ‘หมี่ถังแตก’ หรือจี๊ฉ่องฝันอันพิเศษตรงแง่งามในความเรียบง่ายที่สังเกตได้ตั้งแต่หน้าตาที่ถ้าไม่รู้จักหลายคนอาจทักว่าคือก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่แบบในร้านราดหน้าทั่วไปชนิดที่ใครก็คงเคยกิน
แต่ถ้าได้ชิมจะรู้ว่าไม่ใช่ด้วยจี๊ฉ่องฝันไม่ต้องการน้ำราดหรือน้ำจิ้มแต่อย่างใดและไม่ต้องการอะไรมากกว่าแป้งข้าวเจ้าโม่จากเมล็ดข้าวสารคุณภาพดีนำมานึ่งและคลึงเป็นแผ่นบางก่อนตัดเป็นเส้นหนาพอดีคำคลุกกับน้ำมันกระเทียมเจียวก่อนจัดลงจานและราดด้วยซีอิ๊วรสเค็มปะแล่มเสริมรสให้น่าพิศวาสและดังคาด จี๊ฉ่องฝันกลายเป็นเมนูคาร์โบไฮเดรตที่คนเบตงนิยม ‘กินเปล่าๆ’ เคียงชาหรือกาแฟยามเช้าไม่ต่างจากขนมปังหรือปาท่องโก๋ทั้งยังเป็นจานที่มักปรากฏคู่อีกหลายเมนูชื่อดังและแน่นอนว่าหนึ่งในนั้นคือ ‘ไก่เบตง’
ถึงไม่เคยรับรสแต่เชื่อว่าใครก็คงรับรู้กิตติศัพท์ของไก่เบตง
นอกจากไก่ไหหลำอีกหนึ่งไก่ที่มีชื่อเสียงไม่แพ้กันคงหนีไม่พ้นไก่เบตงต่างกันตรงปริมาณการผลิตและราคาที่ดูเหมือนว่าไก่ไหหลำจะทิ้งห่างไปไกลเพราะแม้ร้านไก่เบตงในอำเภอเบตงจะมีมากมายหลายสิบร้านแต่น้อยครั้งจะพบไก่เบตงสายพันธุ์ดั้งเดิมที่เลี้ยงกันทีละน้อยค่อยๆปล่อยให้เติบโตอย่างอิสระในสวนยางพาราหรือสวนผลไม้ชื้นฝนเพื่อคงเอกลักษณ์ของไก่ลูกผสมระหว่างพันธุ์จีนกวางไสและพันธุ์พื้นเมืองมลายูอันโดดเด่นด้วยเนื้อไก่นุ่มหนึบหนังกรึบมีรสหวานแทรกอ่อนๆซึ่งหนึ่งร้านที่เลือกปรุงไก่เบตงจากไก่เบตงจริงๆกลับเป็นร้านลับที่หลบตัวอยู่ในห้องแถวเก่าคร่ำคร่าขนาดหนึ่งคูหานามว่า ‘ยินดีโภชนา’ ร้านอาหารจีนปนไทยที่คนท้องถิ่นยกนิ้วให้ว่าแน่จริง
ความแน่ดังกล่าวคือรสชาติที่ทำให้เราว้าวตั้งแต่คำแรก
เพราะอร่อยมากก็ใช่แต่มากกว่านั้นคือรสชาติซับซ้อนที่สะท้อนความใส่ใจในรายละเอียดโดยเฉพาะจานไก่เบตงนึ่งร้อนๆราดด้วย ‘ซีอิ๊วเบตง’ ที่ส่งกลิ่นหอมตลบอบอวลไปทั่วทั้งร้านเรียกว่าเป็นกลิ่นรสเฉพาะตัวจาก 2 วัตถุดิบพื้นบ้านซึ่งผสานเข้ากันได้อย่างพอดิบพอดีโดยเฉพาะดีกรีความนวลนัวของซีอิ๊วสูตรพิเศษที่หากินได้เฉพาะในเบตงเป็นลูกคู่ที่ทำให้ไก่เบตงลือชื่อถึงทุกวันนี้
ด้วยซีอิ๊วเบตงนั้นไม่เหมือนใครเนื่องจากเป็นสูตรเฉพาะของชาวจีนกวางตุ้งที่อพยพเข้ามาลงหลักปักฐานในดินแดนนี้ตั้งแต่สมัยต้นกรุงรัตนโกสินทร์ผ่านการคัดสรรถั่วเหลืองเต็มเมล็ดมาหมักกับแป้งสาลีและเกลือทะเลใส่ลงในโอ่งดินเก็บความชื้น ก่อนตั้งโอ่งไว้กลางแดดจัดนานหลายเดือนกระทั่งจุลินทรีย์ทำงานเรียบร้อยดีจึงได้ซีอิ๊วสีดำคล้ำกลิ่นหอมลึกซึ้งแบบที่คนเบตงเรียกกันว่า ‘ซีอิ๊วใส’
ซีอิ๊วใสที่แต่งแต้มรสชาติอยู่ทั้งในจี๊ฉ่องฝันและไก่เบตงรวมถึง ‘เคาหยก’ อาหารจีนหากินอร่อยยากที่ร้านยินดีโภชนารังสรรค์ออกมาได้อร่อยมากอีกเช่นกันด้วยเคาหยกนั้นมีวัตถุดิบสำคัญคือ ‘เวลา’ ที่ต้องใช้ตั้งแต่เลือกหมูสามชั้นชิ้นหนากับเผือกเนื้อร่วนมาหมักกับเครื่องยาจีนก่อนนำไปตุ๋นและนึ่งจนเครื่องเคราซึมเข้าเนื้อดีจบด้วยราดซีอิ๊วใสจึงเป็นอันเสร็จพิธีในการปรุง
แม่ครัวร้านยินดีโภชนาบอกกับเราทั้งรอยยิ้มว่าอาหารเบตงนั้นเป็นการควบรวมวัตถุดิบแบบ ‘ตอนเหนือของมาเลเซีย’ ที่เต็มไปด้วยหุบเขาสลับซับซ้อนและอากาศเย็นชื้นตลอดทั้งปีทั้งเผือกเนื้อดีไก่เนื้อนุ่มหรือกระทั่งกบภูเขาเนื้อสัตว์หากินยากที่ได้รับความนิยมมากในหมู่คนจีนเข้ากับ ‘รสชาติแบบจีนและไทยตอนใต้’ ที่เน้นความถึงเครื่องของวัตถุดิบและการกินอาหารเช้าเป็นกิจวัตรทว่ายังสอดแทรกด้วยความ ‘หวานมัน’ แบบอาหารใต้สไตล์มลายูที่น้อยคนจะรู้ว่าคนใต้สุดนั้นกินหวาน!
ยืนยันคำพูดของร้านยินดีโภชนาด้วยร้านหวานเย็นสีเข้มอย่าง ‘วุ้นดำ’ หรือเฉาก๊วยที่ตั้งอยู่ในบ้านไม้เล็กๆไม่ไกลจากตัวเมืองเบตงโดดเด่นด้วยกรรมวิธีการผลิตที่เลือกใช้หญ้าเฉาก๊วยแท้นำเข้าจากนครกวางโจวประเทศจีนนำมาแช่น้ำก่อนนำมาต้มกับน้ำสะอาดที่ไหลพาดจากเทือกเขาสันกาลาคีรีจากนั้นจึงกรองเอาเฉพาะกลิ่นรสของหญ้าเฉาก๊วยมาเคี่ยวกับแป้งมันนานนับชั่วโมงระหว่างนั้นคนหนึ่งต้องคอยคุมไม้ฝืนให้ไฟร้อนคงที่ส่วนอีกคนต้องออกแรงเคี่ยวน้ำสมุนไพรในกระทะจนเหนียวข้นกลายเป็นเนื้อเดียวสุดท้ายทิ้งไว้จนเย็น จึงได้ออกมาเป็นเฉาก๊วยเนื้อหนึบหรือวุ้นดำที่ปราศจากผงวุ้น
ความพิถีพิถันในระดับนี้อาจคือคำตอบว่า ทำไมหวานเย็นบนถนนสายเล็กถึงยืนระยะมาร่วม 40 ปีครองใจทั้งคนจีนคนไทยคนมุสลิมกระทั่งกลายเป็นหมุดหมายของคนรักของหวานตั้งแต่เช้ามืดจรดสายคล้ายกับสภากาแฟเรียกว่าเป็นสภาขนมหวานที่คนหนุ่มคนสาวจนถึงคราวเกษียณมาร่วมเติมหวานและแลกเปลี่ยนบทสนทนากันมาแต่ไหนแต่ไรและความหลากหลายในความเรียบง่ายนี้เองคือเสน่ห์ของสำรับแบบ ‘เบตง’
