CHIM RAMEN: ร้านราเมนทางเลือกเจ้าแรกในไทยที่ตั้งใจให้ทุกเดือนมีเมนูพิเศษ

หลายเดือนก่อนเราพบพ่อครัวคนนี้ท่ามกลางสิ่งแวดล้อมพิเศษภายในทริปการเดินทางเรียนรู้รสชาติวัตถุดิบบนดอยสูงในจังหวัดเชียงราย

ด้วยอายุรุ่นราวคราวเดียวกันเราจึงเริ่มต้นบทสนทนาว่าด้วยเรื่องอาหารกันอย่างลื่นไหลตามมาด้วยความประทับใจในรสมือของเขาเพราะมากกว่าความอร่อยคือความ ‘ใจถึง’ ไม่แพ้พ่อครัวคนไหนที่เราเคยได้ชิมความใจถึงที่ไม่ใช่ความมุทะลุในการปรุงอาหารแต่คือการคิดหาสมการรสชาติอย่างใส่ใจก่อนพลิกแพลงกระบวนการปรุงให้สอดคล้องกับปัจจัยที่มีในมือ

กลางป่าลึกที่มีเพียงเตาฟืนและเครื่องครัวไม่กี่ชิ้นเชฟปาร์ก–ภัทรวิทย์จันทร์ไทยสามารถหยิบกระทะ คว้าตะหลิว มาปรุงวัตถุดิบใกล้ตัวจนกลายเป็นทั้งเบเกอรีอาหารคาวหวานรสชาติใกล้เคียงกับร้านดังในเมืองใหญ่ไม่เท่านั้นเขายังมีเซนส์ของเชฟใหญ่ผู้กล้าตัดสินใจเหมือนอย่างประโยค “ปรุงเลยถ้าไม่อร่อยก็แก้เอาทีหลัง” ที่เขาชอบเปรยระหว่างที่มือเป็นระวิงอยู่ในครัว

ถัดจากนั้นพักใหญ่เราจึงได้ข่าวจากเขาอีกครั้งเป็นเรื่องน่าตื่นเต้นและน่าดีใจในฐานะคนรักอาหารเมื่อพ่อครัวคนนี้ตัดสินใจเปิดร้าน ‘ราเมนทางเลือก’ แห่งแรกและแห่งเดียวในประเทศไทยขึ้นเป็นทางเลือกใหม่ให้นักชิม

‘ชิมราเมน’ (CHIM RAMEN)คือร้านนั้น

ร้านขนาดกะทัดรัดแห่งนี้ซ่อนตัวอยู่ในซอยเล็กๆกลางสุขุมวิทย่านธุรกิจที่ร้านอาหารทั้งไทยและเทศผุดขึ้นเรียงรายและล้มตายกันเป็นเรื่องปรกติ

(1)

เราเดินทางมาพบเขาถึงในครัวตอนบ่ายวันหนึ่งพร้อมคำถามคาใจหลังรู้ว่าชายตรงหน้าตัดสินใจเปิดร้านราเมนซึ่งสวนทางกับสาขาวิชาอาหารตะวันตกที่เล่าเรียนมากว่านั้นยังสวนทางกับประสบการณ์ในร้านอาหารไทยสายแข็งอย่างน้ำ (Nahm) และร้านราบที่เขาใช้เวลาฝึกรสมืออยู่แรมปี

ทว่าพ่อครัวกลับยักไหล่ก่อนบอกว่าอาหารที่ดูเหมือนง่ายอย่างราเมนนี่แหละคือ ‘ห้องทดลอง’ ที่เขามั่นใจว่าจะสร้างความเซอร์ไพรส์ให้กับคนกินได้ไม่น้อยกว่าเมนูรสสลับซับซ้อนแบบที่กำลังเป็นกระแสในกลุ่มนักชิมทุกวันนี้

“ที่ว่าทางเลือกคือทางเลือกแบบไหน” เราสงสัย

เขาหัวเราะก่อนชี้ให้ดูน้ำซุปสีส้มข้นคลั่กที่กำลังเดือดอยู่ในหม้อ

“มันเริ่มต้นจากเราชอบกินราเมนกินบ่อยเข้าก็เกิดคำถามว่าทำไมราเมนในบ้านเราถึงรสชาติใกล้เคียงกันหมดเพราะมีเบสเป็นซุปกระดูกหมูคล้ายกันต่างกันแค่รายละเอียดการปรุงของแต่ละร้านซึ่งถ้าเทียบกับร้านราเมนในญี่ปุ่นที่นั่นสนุกกว่ามากมีราเมนรสชาติใหม่ๆที่กล้าเล่นกับวัตถุดิบท้องถิ่นกล้าเล่นกับความชอบส่วนตัวของพ่อครัวเกิดขึ้นตลอดเวลา” เขาเล่าระหว่างลวกเส้นราเมนสีเหลืองละมุนใส่ลงในชามพลางจัดแจงเครื่องเคราอย่างคล่องมือ

กระทั่งได้ ‘ราเมนมันปูนา’ ชามที่เขาว่าคือเซอร์ไพรส์

“เราถูกสอนมาทางเส้นทางอาหารตะวันตกแต่เติบโตมากับอาหารไทยและชอบอาหารไทยตรงรสชาติมันจบในจานเดียวอย่างอาหารฝรั่งถ้าอยากกินให้กลมกล่อมก็ต้องสั่งหลายอย่างเพื่อให้รสชาติบาลานซ์แต่อาหารบ้านเราต้มผัดแกงมีครบทุกรสซึ่งเป็นจุดเด่นที่เราตั้งใจให้มาอยู่ในชามราเมน”

ราเมนควันฉุยถูกยกมาเสิร์ฟ พร้อมๆกับบทสนทนาที่เข้มข้นขึ้น ไม่แพ้รสชาติในชามที่ทำเอาเราแปลกใจ ว่าทำไมเขาถึงกล้าข้ามเส้นความปลอดภัยของเมนูคอมฟอร์ตฟู้ดที่คนทั้งโลกคุ้นลิ้นชนิดที่หากเดินทางเยือนแดนไกลแล้วเกิดไม่แน่ใจรสชาติของอาหารแถบนั้นถ้าเจอร้านราเมนก็ย่อมเดาได้ว่ารสชาติมักกลมกล่อมนวลนัวและไม่ต้องกลัวจะไม่อร่อย

แต่ราเมนปูนาของเชฟปาร์กไม่ใช่

ด้วยปูนามีรสชาติเฉพาะตัวเป็นกลิ่นรสของปูเจือกลิ่นดินกลิ่นฝนจางๆเมื่อนำทั้งมันปูเนื้อปูและกระดองปูมาต้มเคี่ยวกับผักฝรั่งรสชาติของปูพื้นบ้านก็ชัดขึ้นอีกหลายระดับเป็นรสชาติที่พ่อครัวยอมรับกับตัวว่า ‘ถ้าชอบก็ชอบเลยถ้าไม่ชอบก็จะไม่ชอบเลยไม่มีตรงกลาง’ และว่านั่นคือการก้าวออกจากอาณาเขตปลอดภัยของนักปรุงที่ส่วนใหญ่มีเป้าหมายคือคำชมเชย

เป็นความกล้าแบบที่เราสนใจว่าเขาคิดอะไรอยู่

(2)

“ร้านนี้เป็นเหมือนตัวตนของเราก็ว่าได้ปีนี้เราอายุ 27 ปี เป็นคนทำอาหารที่พอรู้แล้วว่าตัวเองชอบอะไรเราชอบความแปลกใหม่ของรสชาติชอบให้ทางเลือกกับคนกินเราชอบทำสวนชอบงานช่างมันก็กลายเป็นสวนครัวเล็กๆข้างร้านที่เราเดินไปเด็ดผักเล็กๆน้อยๆมาใช้ได้ทันทีที่สำคัญมันเป็นพื้นที่ปกป้องตัวตนของเราจากโลกที่เราอาจต้องยอมทำอะไรหลายอย่างที่ไม่ได้ชอบมากแต่ต้องทำเพื่อหารายได้มายังชีพ” เขาเล่าเรื่อยๆระหว่างยกอีกชามมาเสิร์ฟคราวนี้เป็นราเมนซุปงาขาวข้นท็อปด้วยชีสอินเดีย (paneer) ย่างหอมกรุ่น

“อีกอย่างเราชอบอาหารอินเดียก็เลยกลายเป็นฟิวชั่นระหว่างอาหารญี่ปุ่นไทยอินเดียฝรั่งครบจบในหนึ่งชาม (หัวเราะ)”

ทุกวันนี้เชฟปาร์กมีหมวกหลายใบใบหนึ่งเขาเป็นที่ปรึกษาเกี่ยวกับธุรกิจร้านอาหารให้บริษัทยักษ์ใหญ่อีกใบเขาเป็นเชฟประจำบ้านของนักการเมืองดังส่วนอีกใบคือเจ้าของร้านราเมนทางเลือกที่มีเมนูสนุกๆเต็มไปหมด ‘ชิมราเมน’ จึงคล้ายเป็นพื้นที่พิทักษ์ตัวตนที่คนเจเนอเรชั่นเดียวกันกับเขาคงเข้าใจดี

ความสนุกที่เลยไปถึงการแอบสังเกตสีหน้าของคนกินคอยเปิดบทสนทนากับบรรดาคนรักอาหารที่เข้ามาลองรสชาติใหม่เรื่อยไปถึงความสนุกในการคิดสมการรสชาติจากเครื่องปรุงที่เขาหมักบ่มไว้ในโหลใสภายในครัว

“ต่อจากนี้เราตั้งใจให้ทุกเดือนมีเมนูพิเศษจากเครื่องปรุงที่ทำขึ้นเองอย่างตอนนี้ดองมะนาวเอาไว้เดือนหน้าก็จะมีราเมนซุปไก่มะนาวดองให้ได้ชิม” เขาบอกเราด้วยเสียงเรียบราวเมนูดังกล่าวเป็นเรื่องสามัญของร้านราเมนก่อนชวนให้เราเดินดูรายละเอียดในแต่ละโหลทั้งซีอิ้วทำเองมะนาวดองน้ำหมักจากผลไม้ชื่อแปลกหรือเครื่องเทศจากป่าใหญ่ที่อยู่ไกลออกไปนับพันกิโลเมตร

(3)

แม้ทางเลือกที่เขาหยิบยื่นจะดูเข้าถึงยากทว่าในฐานะคนทำอาหารย่อมประนีประนอมกับรสชาติของผู้กินชิม ราเมนจึงรักษาความเฟรนด์ลี่ไว้ด้วยเมนูข้าวและขนมหวานที่ยังคงความสนุกไว้ในระดับไม่เป็นรองบรรดาราเมนชามโต

“หลายคนเขาเดินมาบอกตรงๆเลยว่าพี่ไม่ชอบราเมนน้องเลยรสชาติมันยากไปสำหรับเขาเรายอมรับทุกความเห็นเลยนะดีใจด้วยซ้ำเพราะโดยพื้นฐานแล้วเราจะเจอลูกค้าที่คอมเมนต์สุดไปทางใดทางหนึ่งน้อยมากและมันแสดงว่าเขาได้รับประสบการณ์ใหม่จากเราจริงๆซึ่งเราก็ยิ้มรับแล้วบอกให้วันหลังเขาลองมากินเมนูข้าวแล้วกันนะครับขนมหวานเราก็มี”

เชฟหนุ่มบอกอย่างนั้นขณะ ‘กุ้งผัดข้าว’ และขนมหวานสีเขียวนวล ‘สังขยาวาซาบิ’ เดินทางมาถึงโต๊ะอาหารของเราสองเมนูที่แค่ชื่อก็รู้ว่าไม่ธรรมดาหนึ่งจานข้าวนั้นเต็มไปด้วยกุ้งแม่น้ำชิ้นหนา ผัดกับข้าวเรียงเม็ดสวยโรยด้วยพริกขี้หนูซอยบางเฉียง ด้วยทีท่าที่เขาบอกว่านี่แหละข้าวผัดไทย

“เราใส่กุ้งเยอะกว่าข้าวแล้วเติมพริกซอยเพิ่มมิติของรสชาติเพราะข้าวผัดบ้านเราจะเต็มรสก็ต่อเมื่อมีพริกน้ำปลาเป็นรสชาติที่ใครก็คุ้นเคย” เป็นอย่างเขาว่าเพราะกุ้งผัดข้าวจานใหญ่นั้นตัดกับรสเข้มของราเมนชนิดคนละขั้ว!

ส่วนอีกจานที่เป็นเหมือนอาวุธลับของพ่อครัวคนนี้คือขนมหวานเป็นทักษะการปรุงของหวานที่เขาได้รับการชมเชยซ้ำๆมาตั้งแต่สมัยเรียนแม้จะปฏิเสธเป็นพัลวันว่าไม่ชอบกินหวานและของหวานก็ไม่ใช่อะไรที่อยู่ในความสนใจลำดับแรก

ทว่า ‘สังขยาวาซาบิ’ ตรงหน้าก็ยืนยันว่าเขามีพรสวรรค์

สังขยารสนวลจากไข่ไก่และน้ำตาลผสานกับความเผ็ดร้อนอ่อนๆจากวาซาบิได้อย่างไม่น่าเชื่อเป็นการสร้างสมการรสชาติใหม่ชนิดที่ใครก็คิดไม่ถึง

เราละเลียดทุกจานตรงหน้าจนหมดบทสนทนาของเราดำเนินไปกระทั่งถึงว่าเขาอยากเห็นพื้นที่แห่งความฝันนี้เติบโตกลายเป็นภาพไหนพ่อครัวนิ่งคิดเสี้ยวนาทีก่อนตอบเต็มเสียงว่า ความสำเร็จเดินทางมาถึงแล้วตั้งแต่วันที่ร้านนี้ได้สร้างประสบการณ์ใหม่ให้ใครสักคน

“ถ้าอนาคตร้านนี้มันไปต่อไม่ได้แต่มันสร้างความเป็นไปได้ใหม่ๆให้กับวงการราเมนไทยเกิดเป็นร้านราเมนทางเลือกขึ้นอีกหลายร้านต่อจากนี้เท่านี้เราก็ถือว่าพอใจแล้วและจะเป็นคนแรกที่เดินเข้าไปอุดหนุนด้วย (ยิ้ม)”