ใครชอบกินปิ้งย่างยกมือขึ้น
หลายคนที่ยกมือน่าจะเคยสังเกตว่าสิ่งที่ทำให้อาหารปิ้งย่างอร่อยนอกจากคุณภาพของอาหารแล้ว ชนิดของเตาก็มีส่วนอย่างยิ่ง และร้านไหนที่เป็นเตาถ่านจะให้ความรู้สึกอร่อยนัวและหอมยิ่งกว่าเตาแก๊สหรือเตาไฟฟ้า แม้แต่หมูปิ้งรถเข็นที่หลายคนแวะเวียนไปซื้อก็ปิ้งบนเตาถ่านเช่นกัน
เรื่องนี้มีคำตอบ
“เวลาปิ้งย่างบนเตาแก๊ส ถ้าลองก้มดูเปลวไฟก็จะเห็นว่าเชื้อเพลิงไม่ได้จุดติดทั้งหมดร้อยเปอร์เซ็นต์ เชื้อเพลิงส่วนที่จุดไม่ติดจะเข้าไปในอาหาร ทำให้รสชาติอาหารแย่ลงนิดหน่อย แต่ถ้าเป็นเตาถ่าน ใช้ถ่านที่มีคุณภาพ พอจุดติดจะมีควันถ่านลอยเข้าไปในอาหาร รสชาติสโมกกี้ที่เกิดจากควันถ่านนี่แหละที่ทำให้อาหารอร่อยขึ้น ส่วนเตาไฟฟ้าไม่ส่งผลอะไรกับรสชาติอาหารเลย” Andy Ricker พ่อครัวสัญชาติอเมริกันผู้คลุกคลีกับอาหารไทยมาเป็นเวลากว่า 20 ปี อธิบายให้เราฟังถึงความพิเศษจากการทำอาหารด้วยเตาถ่าน
เพราะรู้ถึงความพิเศษของถ่าน หลังจากที่ทำธุรกิจร้านอาหารเครือ Pok Pok Restaurants ในเมืองพอร์ตแลนด์ รัฐออริกอน ประเทศสหรัฐอเมริกามาได้พักใหญ่ๆ แอนดี้เลยตัดสินใจเปิดไลน์ธุรกิจใหม่พร้อมกับหุ้นส่วน Toby Roberts ด้วยการนำเข้าถ่านขาวที่ทำจากไม้เงาะเมืองไทย ภายใต้ชื่อแบรนด์ Thaan Charcoal ในปี 2014
ถ่านไม้เงาะจากบ้านเราไปถึงที่นั่นได้ยังไง เราขอให้แอนดี้เล่าเรื่องราวหลังเตาถ่านให้ฟังดูสักที
วัฒนธรรมการใช้ถ่าน
ไม่ใช่แค่ครัวไทยเท่านั้นที่หลงใหลในกลิ่นควันหอมๆ ของอาหารจากเตาถ่าน แต่เหล่าชาวอเมริกันเองก็ติดใจรสชาติสโมกกี้ไม่แพ้กัน
“การใช้ถ่านทำอาหารเป็นที่นิยมในอเมริกามาก ไม่ใช่เรื่องแปลกใหม่เลย”
เขาขยายความต่อว่าคนอเมริกันนิยมใช้เตาถ่านในการปิ้งย่างและบาร์บีคิวมาแต่ไหนแต่ไร แต่การทำอาหารด้วยถ่านสไตล์อเมริกันนั้นแตกต่างจากไทยเพราะจะนิยมใช้ไฟแรงในการย่าง วางตะแกรงใกล้ไฟ และใช้เวลาสั้นๆ อาหารที่ออกมานั้นจะดูเหมือนไหม้เกรียม ส่วนการใช้เตาถ่านแบบไทยจะใช้ไฟไม่แรง โรยขี้เถ้ากลบบนถ่าน วางตะแกรงห่างจากตัวไฟ และใช้เวลาย่างนานกว่า
ในฐานะคนทำธุรกิจอาหาร เขารู้ว่าถ่านส่วนใหญ่ในอเมริกานั้นนำเข้าจากเม็กซิโก และรู้อีกว่ากระบวนการผลิตถ่านในเม็กซิโกนั้นไม่ยั่งยืนเท่าไหร่นัก
“ที่เม็กซิโก ไม้ที่นำมาทำถ่านเป็นไม้เนื้อแข็งประเภทที่ต้องใช้เวลาหลายสิบปีในการเติบโต บางต้นอาจมีอายุเป็นร้อยปี เมื่อตัดมาทำถ่านแล้วก็ไม่สามารถนำกลับมาใช้ได้ และถ่านเหล่านี้เผาได้ความร้อนสูงก็จริง แต่เผาไหม้เร็วและไม่สะอาด สร้างมลพิษ”
หลังจากเดินทางตระเวนค้นหาถ่านคุณภาพสูงอยู่นาน แอนดี้ก็พบถ่านที่เขาติดใจซึ่งพิเศษกว่าถ่านไม้หรือถ่านอัดแท่งทั่วไป และเป็นที่นิยมของบรรดาเชฟที่ทำงานในร้านอาหารโดยเฉพาะร้านอาหารไฟน์ไดนิงและร้านอาหารญี่ปุ่น
ถ่านที่ว่ามีชื่อเรียกว่า ‘ถ่านบินโจ’ หรือถ่านขาว เป็นถ่านไม้ภูมิปัญญาญี่ปุ่น ผลิตจากเตาเผาชนิดพิเศษที่จำกัดออกซิเจนในเตา และเผาด้วยอุณหภูมิสูงกว่าถ่านทั่วไปที่ 1,000 องศาเซลเซียส ผิวถ่านด้านนอกเป็นสีขาว เมื่อนำมากระทบกันจะส่งเสียงดัง ใส กังวานเหมือนแก้ว
“ผมรู้จักถ่านบินโจเมื่อประมาณ 10 ปีก่อนตอนไปเยี่ยมชมร้านอาหารญี่ปุ่น และคิดว่าเราควรหันมาใช้ถ่านชนิดนี้เพราะมันเผาไหม้ได้เป็นเวลานาน ควันไม่เยอะ เผาไหม้สะอาด ไม่แตกออกเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อย ไม่สิ้นเปลือง แถมยังให้ความร้อนสูงกว่าด้วย”
ก่อนจะมาเป็น Thaan
ในช่วงแรกที่ทำอาหารแอนดี้จึงใช้ถ่านบินโจนำเข้าจากญี่ปุ่น แต่แม้ว่าถ่านบินโจจะคงทนและเผาได้เป็นเวลานาน แต่ถ่านที่มาจากญี่ปุ่นก็ยังมีปัญหาเดียวกับถ่านจากเม็กซิโก คือผลิตจากไม้ยืนต้นที่ใช้เวลาปลูกนาน เช่น ไม้ไวต์โอ๊ก ซึ่งปัจจุบันร่อยหรอลงทุกที
เมื่อลองมองหาทางเลือกอื่น แอนดี้ก็เจอกับถ่านบินโจนำเข้าจากมาเลเซีย แต่พอสืบดูต้นทางกลับพบว่าเป็นไม้ที่ตัดมาจากพื้นที่ป่าชายเลนซึ่งสำคัญต่อระบบนิเวศชายฝั่ง ช่วยชะลอน้ำท่วมและเป็นที่อยู่อาศัยของนกชายเลนจำนวนมาก
“ปีนั้นผมอาศัยอยู่ที่เมืองไทยเลยเริ่มมองหาทางเลือกอื่นว่าจะใช้อะไรทดแทนได้บ้าง อย่างแรกที่ผมทดลองคือถ่านไม้ไผ่และถ่านกะลามะพร้าว แต่ทั้งคู่ก็ไม่สามารถเผาไหม้ให้ความร้อนสูงได้อย่างถ่านบินโจ แถมยังมีขี้เถ้าเยอะ” แอนดี้ทบทวนการทดลองถ่านประเภทต่างๆ และการมุ่งมั่นตามหาอย่างไม่ย่อท้อ
ในที่สุดเขาก็พบว่าถ่านบินโจที่ผลิตจากไม้เงาะคือคำตอบที่ตามหา
instagram.com/thaancharcoal/
แม้กรรมวิธีการผลิตจะเป็นความลับทางธุรกิจ แต่แอนดี้ก็เล่าความพิเศษของ Thaan ให้เราฟังว่า ถ่านของพวกเขาผลิตจากเศษกิ่งไม้เงาะที่เหลือจากการตัดแต่งเล็มกิ่งในสวน จึงไม่จำเป็นต้องตัดไม้ทั้งต้น ถือว่าเป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อมมากกว่าถ่านชนิดอื่นๆ แถมไม้เงาะยังมีคุณสมบัติเผาไหม้ได้ความร้อนสูง ความหนาแน่นสูง เช่นเดียวกับถ่านบินโจจากไม้ชายเลน เมื่อแอนดี้ค้นพบว่าเขาสามารถนำเข้าถ่านชนิดนี้ไปยังอเมริกาได้ในราคาถูกกว่าถ่านบินโจจากญี่ปุ่น เขาจึงมองเห็นโอกาสทางธุรกิจใหม่ๆ และสั่งผลิตถ่านไม้เงาะจากผู้ผลิตในไทย ก่อนนำเข้าไปขายที่อเมริกา
“ก่อนที่จะเริ่มนำเข้าถ่านเราต้องซื้อถ่านจากบริษัทญี่ปุ่นรายใหญ่ที่นำเข้าถ่านบินโจในอเมริกาเพียงรายเดียว ด้วยความที่เขาไม่มีคู่แข่งราคาจึงแพงขึ้นเรื่อยๆ แต่เมื่อเราค้นพบถ่านบินโจในราคาที่ถูกกว่ากันถึงครึ่งและเราก็มีแบรนด์ร้าน Pok Pok ที่เป็นที่รู้จักอยู่แล้ว เลยคิดว่าน่าจะลองทำเป็นธุรกิจขนาดเล็กดู” พ่อครัวรุ่นใหญ่เล่าถึงที่มาของแบรนด์ Thaan และบอกว่า แม้นี่จะไม่ใช่ธุรกิจที่สร้างรายได้เป็นกอบเป็นกำแต่ก็เป็นผลิตภัณฑ์ที่ดี ทำให้เชฟชาวอเมริกันและผู้คนที่สนใจในการทำอาหารเข้าถึงถ่านบินโจได้ในราคาที่เอื้อมถึง
ปัจจุบันชาวอเมริกันทั่วประเทศสามารถหาซื้อ Thaan Charcoal ได้ตามซูเปอร์มาร์เก็ตที่คัดสรรสินค้าคุณภาพดี ร้านกิฟต์ช็อปและสินค้าไลฟ์สไตล์ และง่ายที่สุดคือสั่งซื้อได้ผ่าน amazon.com โดยลูกค้ากลุ่มใหญ่ที่สุดเห็นจะเป็นร้านอาหารอื่นๆ ที่ใช้ถ่านเหมือนกัน
แอนดี้อธิบายว่า ในวันหนึ่งร้านอาหารจำเป็นต้องใช้ถ่าน 4-6 ลังต่อวัน หรือเทียบเท่าประมาณ 42-60 กิโลกรัม ซึ่งร้านเปิดทำการตั้งแต่สิบโมงเช้าไปจนถึงสี่ทุ่ม ส่วนครัวเรือนอาจจะใช้เพียง 500 กรัมต่อครั้งเท่านั้น ข้อดีคือเมื่อปิดฝาเตาไม่ให้ออกซิเจนเข้าไปไฟก็จะดับ และถ่านที่ใช้แล้วก็สามารถเก็บไว้ใช้ในคราวต่อไปได้ ทำให้ประหยัดถ่านยิ่งขึ้นไปอีก
เตาถ่านและอาหารไทย
จากประสบการณ์ฝึกทำอาหารไทยอยู่ที่ไทยเป็นเวลากว่า 13 ปี และเปิดร้านอาหารไทยอีกเป็นเวลา 15 ปี แอนดี้ไม่เชื่อว่าการทำอาหารนั้นมีสูตรตายตัวที่เรียกว่ารสชาติดั้งเดิม และเขาเลือกที่จะไม่ใช้คำว่ารสชาติแบบไทยแท้ แม้จะเรียนรู้คลุกคลีกับการทำอาหารไทยภาคเหนือยิ่งกว่าพ่อครัวไทยหลายๆ คน รวมถึงไม่มีการปรับสูตรให้เข้ากับความนิยมของชาวตะวันตกอย่างที่ร้านอาหารไทยในต่างประเทศนิยม
“ผมเรียกอาหารไทยที่ร้านว่าอาหารไทยพื้นเมืองเฉพาะถิ่น หมายความว่าผมเรียนรู้ที่จะทำมันด้วยวิธีเฉพาะถิ่น พยายามเรียนรู้ให้ได้มากที่สุดว่าวิธีการทำอาหารนั้นเป็นยังไง และทำความเข้าใจว่ามีวิธีทำที่แตกต่างกันออกไปได้ยังไงบ้าง เช่น เวลาผมทำลาบเมืองก็จะไม่บีบมะนาวลงไป ซึ่งก็เป็นสูตรที่ผมเรียนรู้มา แต่ไม่ได้แปลว่าทุกคนจะต้องทำออกมาแบบเดียว”
ดังนั้นเมื่อเราถามเขาว่าจำเป็นไหมที่ต้องใช้เตาถ่านซึ่งเป็นวิธีดั้งเดิมในการทำอาหารไทย คำตอบที่ได้จึงไม่น่าแปลกใจ
“ไม่จำเป็นเลย” แอนดี้ตอบโดยแทบไม่ต้องคิด
“แต่ถ้าอยากให้อาหารออกมาอร่อยที่สุดก็ต้องใช้เตาถ่านนะ”
