ไม่นานนี้มีหนึ่งข่าวที่ทำเอาคนรักของหวานทั่วโลกสะเทือนใจยิ่ง ข่าวที่ว่า ‘ช็อกโกแลต’ กำลังจะตายหายไปจากโลกภายในระยะเวลาไม่เกิน 40 ปี ด้วยเหตุผลว่าโลกร้อนขึ้นทุกวัน จนต้นทางของช็อกโกแลตอย่าง ‘ต้นโกโก้’ ทนอยู่ไม่ได้ในสภาพอากาศแล้งระอุ ขัดธรรมชาติของพืชที่มีบ้านเกิดอยู่ในเขตร้อนชื้น

ทว่าขณะที่ข่าวนี้กำลังแพร่สะพัด อีกข่าวก็ลอยมาเข้าหูเราอยู่เรื่อยๆ

ข่าวที่ว่า ‘ช็อกโกแลตสัญชาติไทย’ กำลังไปได้ดีในทุกทาง

ทั้งจะยิ่งดีและมีปริมาณเพิ่มขึ้นอีกมหาศาลในอนาคตอันใกล้ เมื่อต้นโกโก้นับล้านที่ลงกล้าในวันนี้ให้ผลผลิตพร้อมเพรียงในอีก 3 ปีข้างหน้า ยังไม่นับการลงมาเล่นในสนามโกโก้ของคนวงการกาแฟไทย เชฟ รวมถึงเกษตรกร ที่มองเห็นโอกาสใหม่ๆ เรืองรองไม่แพ้หรืออาจจะมากกว่ากาแฟด้วยซ้ำ ทำให้ระยะหลังแบรนด์คราฟต์ช็อกโกแลต หรืออาจนิยามได้ว่าเป็น Specialty Chocolate สัญชาติไทยเกิดขึ้นหนาตา ชวนตั้งคำถามว่ากระแสนี้กำลังมุ่งหน้าไปทิศทางไหน แล้วคนชอบกินช็อกโกแลตอย่างเราควรใจชื้นขึ้นไหม ในเมื่อเขาว่ากันว่าช็อกโกแลตจะหายไปในอีกไม่กี่สิบปี

จนเราได้มาพบกับ โอ๋-พรหมวิหาร บำรุงถิ่น เจ้าของร้านอาหารมังสวิรัติ ImmAim Vegetarian And Bike Cafe’ หนึ่งในคนทำช็อกโกแลตรุ่นใหม่ผู้จริงจังระดับลงลึกถึงสายพันธุ์โกโก้ การทำโพรเซส จนถึงกระบวนการผลิตช็อกโกแลตบาร์โฮมเมดรสขมปร่าวางขายในนาม Aimmika Chocolate และสมาชิกจาก Thailand Chocolate Maker

แรกก้าวเข้ามาในร้านอาหารสีสว่างของโอ๋ เครื่อง conching (การนวดช็อกโกแลตให้มีเนื้อเนียนละเอียด และลดกลิ่นรสไม่พึงประสงค์) กำลังส่งเสียงเบาๆ ให้เรารู้ถึงการดำเนินไปของขั้นตอนการทำช็อกโกแลตที่ไม่เคยหยุดนิ่ง ด้วยความซับซ้อน มีดีเทล และใช้จ่ายเวลานานหลายวัน

“อย่างน้อยๆ เครื่องนี้ต้องหมุนต่อเนื่องประมาณ 2-3 วัน แล้วแต่ว่าคนทำช็อกโกแลตคนนั้นต้องการรสชาติแบบไหน”

เจ้าของร้าน อดีตช่างภาพและนักเขียนผู้หันมาเอาดีด้านเกษตรอินทรีย์และการทำอาหารดีให้คนกินบอกกับเราแบบนั้น ก่อนสำทับว่ากระบวนการเปลี่ยนเมล็ดโกโก้ให้กลายเป็นช็อกโกแลต หรือที่คนในวงการเรียกว่า Bean to Bar นั้นไม่ง่าย เพราะอาศัยทั้งเงินทุน แรงกาย และแรงใจในการลองผิดลองถูกชนิดสู้ตาย

สำหรับวงการโกโก้ไทยที่กำลังอยู่ในระยะเกิดใหม่ยิ่งไม่ง่าย เพราะต้องรื้อสร้างองค์ความรู้ในการผลิตกันยกเครื่อง เพื่อเคี่ยวกรำคุณภาพของช็อกโกแลตไทยให้เติบโตได้ในระดับสากล

และที่ว่าเกิดใหม่ ก็เพราะโกโก้ไทยยืนต้นเร้นกายอยู่ในผืนแผ่นดินไทยมานานแล้ว

การเกิดใหม่บนแผ่นดินเดิมของโกโก้ไทย

“ตอนแรกเราก็นึกไม่ถึงเหมือนกันว่าประเทศไทยมีโกโก้” โอ๋เกริ่นถึงจุดเริ่มต้นของเส้นทางสายช็อกโกแลตให้เราฟังทั้งรอยยิ้ม “แต่มาเอะใจตอนลูกค้าฝรั่งถามว่าประเทศยูไม่มีต้นโกโก้เหรอ เราก็บอกจะไปมีได้ยังไง ร้อนขนาดนี้ (หัวเราะ) เขาก็สวนว่า เฮ้ย แต่ประเทศที่ปลูกโกโก้ส่วนใหญ่ก็อากาศประมาณนี้แหละ ยูลองไปดูดีๆ” จากนั้นชายหนุ่มผู้มีสหายมากมายอยู่ในวงการกาแฟ ก็เริ่มค้นคว้าและลงลึกถึงเบื้องหลังของพืชพรรณที่เขาไม่เคยคิดว่ามีอยู่ กระทั่งรู้ที่มาที่ไปอย่างกระจ่างใจในวันหนึ่ง

“ค้นไปค้นมา ถึงรู้ว่าบ้านเราปลูกโกโก้จริงจังมา 40 กว่าปีแล้ว มีการพัฒนาสายพันธุ์กันอยู่แถวชุมพร ประจวบฯ เพราะโกโก้ชอบอากาศร้อนชื้น ส่วนใหญ่ชาวสวนแถบนั้นใช้ปลูกแซมในสวนผลไม้ สวนมะพร้าว พอได้ผลสดมาก็ขายส่งโรงงานทำช็อกโกแลต ไม่ได้ต่อยอดสร้างมูลค่าอะไร”

จุดเปลี่ยนใหญ่ของวงการโกโก้ไทยเกิดขึ้นเมื่อนายทุนจากประเทศเพื่อนบ้านเข้ามาเทคโอเวอร์โรงงานผลิตช็อกโกแลตรายใหญ่ในตอนนั้น และเปลี่ยนให้เป็นเพียงโรงเก็บผลโกโก้เพื่อรอเข้าสู่กระบวนการผลิตช็อกโกแลตในต่างประเทศ ทำให้ราคาผลโกโก้สดลดฮวบ บวกกับราคายางพาราที่กระเตื้องขึ้นมากลายเป็นพืชเศรษฐกิจตัวใหม่ จึงไม่น่าแปลกใจหากชาวสวนจะสะบั้นสายใยจากโกโก้ไปหายางพารา

“เหมือนวงการโกโก้ไทยถูกฟรีซมาตั้งแต่ตอนนั้น ชาวสวนที่ยังปลูกก็ปลูกเพื่อขายส่งผลสดเหมือนเดิม ไม่เคยรู้ว่ารสชาติของช็อกโกแลตที่ได้จากผลโกโก้ในสวนตัวเองเป็นยังไง” โอ๋เล่าเรื่อยๆ ขณะยื่น ‘โกโก้แมส’ หนึ่งในผลิตภัณฑ์ที่เขาภูมิใจให้เราชิม “จนมา 2-3 ปีนี้ที่โกโก้ไทยเหมือนเกิดใหม่ มีคนหันมาสนใจกันเยอะมาก ทั้งคนในวงการกาแฟ เพราะกระบวนการทำช็อกโกแลตมีพื้นฐานบางอย่างใกล้เคียงกัน หรือเชฟเองก็หันมาสนใจการพัฒนาช็อกโกแลตรสชาติไทยๆ มากขึ้น เพราะทุกคนรู้แล้วว่าพืชชนิดนี้เต็มไปด้วยโอกาส” เราพยักหน้าตามช้าๆ ขณะหยิบช็อกโกแลตชิ้นจิ๋วใส่ปาก รสขมปร่าติดหวานปลายๆ ต่างจากช็อกโกแลตทั่วไปที่เคยได้ชิมซ่านอยู่ในลำคอ ชวนให้หยิบอีกชิ้นตามเข้าปากทันที

เราทวนคำว่าโอกาสกับโอ๋อีกครั้ง ก่อนชายหนุ่มจะหยิบหนังสือปกหนาจ่าหน้าว่า Making Chocolate ขึ้นมาเปิดไล่เรียงถึงรายละเอียดและเป้าหมายระยะไกลของวงการโกโก้ไทยที่กำลังกลายเป็นความหวังใหม่ของเกษตรกรและแวดวงขนมหวานให้เราฟังอย่างใจเย็น

รสขมปร่าที่มาพร้อมความหวัง

“พอได้ลองชิมคราฟต์ช็อกโกแลตครั้งแรก เราก็ตัดสินใจเลยว่าจะลองทำ” โอ๋รำลึกความประทับใจแรกที่ทำให้เขาก้าวเข้าสู่เส้นทางสายใหม่ ด้วยคราฟต์ช็อกโกแลตฝีมือคนไทยนั้นรสชาติเข้มข้นลึกซึ้งตรึงใจ ต่างจากช็อกโกแลตรสหวานแสบคอที่พบเจอทั่วไปในซูเปอร์มาร์เก็ต

เขาใช้เวลาหลังตัดสินใจแน่วแน่แล้วว่าจะลอง หมดไปกับการศึกษาธรรมชาติของเมล็ดพืชสีน้ำตาลเข้มว่าต้องการอะไร และมีวิธีการใดบ้างจะเปลี่ยนให้กลายเป็นรสชาติที่เขาพอใจอย่างในวันนั้น ก่อนพบว่ากระบวนการทำช็อกโกแลตซับซ้อนถึง 12 ขั้นตอน มากกว่ากระบวนการทำกาแฟหรือการทำอาหารที่ใช้กระบวนการเติมเเต่งรสชาติผ่านวิธีตรงๆ ง่ายๆ เพราะช็อกโกแลตอาศัยการเล่นแร่แปรธาตุมากกว่านั้นหลายเท่า

“ก่อนอื่นต้องเข้าใจตรงกันก่อนว่าช็อกโกแลตบนโลกนี้แบ่งออกเป็น 2 ประเภทกว้างๆ คือ คราฟต์ช็อกโกแลตและช็อกโกแลตเชิงอุตสาหกรรม” ชายหนุ่มเจ้าของรอยยิ้มกว้างพลิกหน้ากระดาษ พลางชี้ให้เราดูต้นทางของรสขมปร่าที่ได้มาจากผลโกโก้หลากสีสัน ทั้งส้ม เหลือง เรื่อยไปจนถึงสีแดงและม่วงเข้ม “โกโก้มีหลายสายพันธุ์ หลายสี แต่ละพันธุ์เหมาะกับสภาพพื้นที่แตกต่างกันไป ในไทยเราส่วนใหญ่เป็นพันธุ์ชื่อ forastero เริ่มปลูกกันแถวชุมพร แต่ตอนนี้ก็กระจายอยู่ทั่วประเทศ ทางเหนือ ทางตะวันออก ทางใต้ โกโก้เป็นพืชเอาใจง่าย โรคแมลงไม่ค่อยมี ชอบร่มเงา สามารถปลูกแซมในสวนพืชชนิดอื่นได้สบาย และถ้ามีพื้นที่ปลูกมากพอในระยะเวลา 3 ปีก็จะทยอยเก็บผลผลิตได้ทุก 15 วัน เราถึงบอกไงว่ามันเป็นพืชที่เต็มไปด้วยโอกาส”

เขาไล่เรียงรายละเอียดก่อนเริ่มสาธยายถึงทางแยกสำคัญที่เปลี่ยนให้เมล็ดโกโก้นั้นมีมูลค่าแตกต่างกันออกไป “ขั้นตอนที่ใช้แยกประเภทความคราฟต์ของช็อกโกแลตเริ่มหลังจากเกษตรกรนำเมล็ดจากผลโกโก้สุกมาหมักเพื่อดึงรสชาติมันออกมา แล้วนำไปตากจนได้เมล็ดโกโก้แห้งสนิท ทางเทคนิคเรียกกันว่า Stage 1 เป็นผลิตภัณฑ์ที่ชาวสวนโกโก้ส่วนใหญ่ขายให้กับแบรนด์ช็อกโกแลตต่างๆ เพื่อนำไปเข้าสู่ขั้นตอนที่อาศัยองค์ความรู้และใช้เงินลงทุนมากกว่านั้นหลายเท่า” โอ๋หยิบปากกาขึ้นมาเขียนแผนภาพอธิบาย เมื่อสังเกตคิ้วของเราที่ขมวดเข้าหากันโดยไม่รู้ตัว

“จากนั้นแบรนด์ช็อกโกแลตก็จะเอาเมล็ดโกโก้ตากแห้งไปคั่ว แล้วกะเทาะเปลือก จนได้เนื้อโกโก้คั่วออกมา พอถึงตรงนี้คุณต้องเลือกแล้วว่าจะเดินไปในแนวทางคราฟต์หรืออุตสาหกรรม ถ้าเลือกความคราฟต์คุณก็เอาเนื้อโกโก้คั่วไปบด เติมแต่งรสชาติ อาจใส่น้ำตาล ปรุงรสนิดหน่อย แล้วถึงใช้เครื่องนวดเนื้อโกโก้ต่อไปอีกประมาณ 2-3 วัน ก็จะได้สิ่งที่เรียกว่า ‘โกโก้แมส’ ออกมา พูดง่ายๆ ก็คือช็อกโกแลตผิวด้าน หยาบ และแข็งมาก เหมาะกับการใช้ทำเบเกอรีมากกว่ามาหักกินเล่น เพราะกัดยังไงก็ไม่เข้า (หัวเราะ)”

จาก Bean สู่ Bar

โอ๋หยุดตรงนั้น ก่อนเดินเข้าไปหลังเคาน์เตอร์บาร์ หยิบแท่งโกโก้แมสออกมาขูดจนเป็นผงละเอียด แล้วค่อยๆ เติมนมสด เข้าเครื่องปั่นจนเป็นฟองเนียนละเอียด กระทั่งได้ช็อกโกแลตร้อนสีน้ำตาลอ่อนส่งให้เราลองจิบ “ต่อมาคนทำช็อกโกแลตก็จะเอาโกโก้แมสมาเข้ากระบวนการที่เรียกว่า tempering คือจัดเรียงโมเลกุลใหม่ด้วยการเพิ่มและลดอุณหภูมิให้กับโกโก้แมสอย่างพอเหมาะพอดี จากนั้นเทใส่พิมพ์ รอจนเย็น ก็จะได้ช็อกโกแลตบาร์ผิวมันวาวที่หักกินได้ง่ายๆ สังเกตไหมว่าตลอดกระบวนการไม่มีส่วนที่เสียไปเลย เศษหรือคราบช็อกโกแลตก็สามารถนำมาหลอมและผลิตใหม่ได้ เขาถึงเรียกกันว่า Bean to Bar จากเมล็ดโกโก้สู่ช็อกโกแลตบาร์ร้อยเปอร์เซ็นต์”

เรายกแก้วในมือขึ้นจิบ รสขมเล็กๆ ผสมเข้ากับนมอย่างกลมกล่อม ทว่าในความขมกลับมีกลิ่นรสซับซ้อนซ่อนอยู่ เป็นรสเปรี้ยวปะแล่มเหมือนผลไม้สุกงอมเย้ายวนใจ ซึ่งนี่แหละคือเอกลักษณ์ของรสชาติโกโก้ไทยที่ส่วนใหญ่ปลูกแซมอยู่ในสวนผลไม้เมืองร้อนนานาพันธุ์

“ถ้าเลือกทางสายแมสเขาก็จะเอาเมล็ดโกโก้ไปบด แล้วใช้เครื่องบีบอัดแยกเนยโกโก้ (cocoa butter) กับผงโกโก้ออกจากกัน สำหรับเนยโกโก้ก็ขายราคาสูงลิ่วให้แบรนด์เครื่องสำอาง ส่วนผงโกโก้ก็เอามาผสมนม น้ำตาล นมข้นหวาน แต่งกลิ่นแต่งสีให้กินง่ายแล้ววางขายในซูเปอร์มาร์เก็ต” โอ๋เล่าระหว่างพลิกหน้าหนังสือไปเรื่อยๆ “ถ้าถามเรา เราว่าช็อกโกแลตไทยไม่ควรเดินทางนี้แล้ว เพราะวงการช็อกโกแลตอุตสาหกรรมในต่างประเทศทำกันมาเป็นร้อยปี แล้วมันก็เกิดปัญหาอย่างที่เห็นกันอยู่ ทั้งเรื่องกดราคาชาวสวน เรื่องการใช้สารเคมีทำลายสิ่งแวดล้อม หรือคุณภาพของสินค้าที่อันตรายต่อสุขภาพ”

ชายหนุ่มย้ำเต็มเสียงว่า ‘การเกิดใหม่’ ของโกโก้ไทยคราวนี้จะเติบโตดีก็ต่อเมื่อเจ้าของแบรนด์ช็อกโกแลตเข้าใจและจริงใจกับการพัฒนาองค์ความรู้ทั้งเรื่องการเกษตรและการโพรเซสร่วมกับเกษตรกร รวมถึงการมีส่วนร่วมของชุมชน ไม่ใช่เข้าไปเพียงหวังซื้อผลผลิตหน้าสวนมาทำกำไรเพราะเห็นว่าโกโก้กำลังกลายเป็นความหวังใหม่ของทุกคน

“คราฟต์ช็อกโกแลตที่อร่อยได้จากต้นโกโก้ที่ดูแลดี อยู่ในสภาพแวดล้อมเหมาะสม ไม่ร้อนเกินไป หนาวเกินไป บวกกับการใส่ใจทุกกระบวนการ นั่นก็เท่ากับว่าเราต้องดูแลโลกนี้ให้ดีขึ้นด้วย (ยิ้ม)”

ImmAim Vegetarian Cafe

facebook : ImmAim Vegetarian And Bike Cafe’
address : ร้านอยู่บนถนนสันติรักษ์ (ข้างวัดสันติธรรม) อ.เมือง จ.เชียงใหม่
hour : เปิดทุกวัน 10:00 – 20:00 น.
tel. : 089-264-5511

ภาพ พงษ์ศิลา คำมาก (186Cafe&Bar), อรุณวตรี รัตนธารี