ครั้งแรกที่เรารู้จักไก่ฆอและ คือครั้งเดียวกันกับที่เรารู้จักการนั่งรถไฟ

ชานชาลาของสถานีรถไฟในแดนใต้นั้นเรียกได้ว่าห่างไกลความคึกคักอย่างสถานีในเมืองหลวง ทว่าท่ามกลางความไม่มีอะไร กลับมีเมนูหนึ่งปรากฏกายเรียกความสนใจจากเด็กอย่างเราได้อยู่หมัด ดูเผินๆ เมนูนั้นอาจไม่ต่างจากไก่ย่างทั่วไป แปลกหน่อยตรงที่สีของไก่ช่างจัดจ้านถึงใจเสียเหลือเกิน

เรารู้จักไก่ฆอและในรูปแบบนั้น ไก่ย่างสีสันจัดจ้าน รสชาติติดหวาน นิยมกินคู่กับข้าวเหนียวร้อนๆ และมักขายกันริมทางรถไฟ โดยเฉพาะทางรถไฟสายใต้ที่มีจุดหมายอยู่ในจังหวัดลับแล

ก่อนฆอและจะหายไปจากชีวิตของเรา พร้อมๆ กับฉากของสถานีรถไฟที่ค่อยๆ เลือนหายไปจากความทรงจำ กระทั่งเวลาผ่านไปหลายปี ไก่ฆอและจึงกลับมามีบทบาทบนโต๊ะอาหารเราอีกครั้ง

ทว่าคราวนี้เราพบกันในเมืองห่างไกล เมืองที่ใครต่อใครอาจขมวดคิ้วใส่เมื่อได้ยินชื่อ ‘ปัตตานี’ บ้านเกิดดั้งเดิมของไก่ย่างสีสันจัดจ้านที่ประทับอยู่ในความทรงจำของเรามานานหลายสิบปี แถมบ้านเกิดของไก่ฆอและที่เรามาเยือนคราวนี้ ยังถือเป็น ‘บ้านเกิดของบ้านเกิด’ อีกทีด้วย

ปากาปันยัง บ้านเกิดของไก่ย่างงานคราฟต์

สายวันนั้นเราเดินอยู่ในหมู่บ้านปากากันยัง หมู่บ้านเล็กๆ ในตัวเมืองปัตตานีที่มีครัวเรือนอยู่เพียงหลักสิบ และเกือบทุกบ้านต่างปรุงไก่ฆอและขายกันเป็นอาชีพหลัก เรียกว่าช่วงสายของทุกวัน เราจะได้เห็นควันจากการย่างไก่ลอยโขมงไปทั่วบริเวณ แต่กว่าไก่ฆอและจะกลายเป็นธุรกิจของชุมชน ย้อนกลับไปเกือบศตวรรษก่อน มันเคยเป็นสูตรลับของตระกูลหนึ่งซึ่งแม่ส่งต่อให้ลูกสาวมารุ่นสู่รุ่น ตระกูลที่ชื่อ ‘เวาะเล็ง’

มะ-สารีฟะห์ เวาะเล็ง (มะในภาษามลายูหมายถึงแม่ ใช้เรียกแม่หรือหญิงวัยกลางคนที่นับถือ) หญิงวัยกลางคนเจ้าของสูตรไก่ฆอและเจ้าแรกในหมู่บ้านปากากันยังออกมาต้อนรับเราด้วยรอยยิ้ม เมื่อเราผู้เป็นคนต่างถิ่นและไม่คุ้นชินกับวัฒนธรรมชาวมุสลิมสักเท่าไหร่เสนอตัวขอเข้าครัวไปทำความรู้จักกับไก่ฆอและใกล้ๆ

“มาๆ นั่งก่อน กินน้ำก่อน” มะชวนด้วยน้ำเสียงอารี ขณะเรากำลังสอดส่ายสายตาไปทั่วห้องครัวเล็กๆ ที่คลุ้งด้วยกลิ่นควันจางๆ จากกะลามะพร้าว กลิ่นคาวของเนื้อสัตว์ และกลิ่นเครื่องเทศฉุนขึ้นจมูก

“เคยกินไก่ฆอและมาก่อนไหม” แม่ครัวชวนคุย เราพยักหน้า เธอจึงถามว่าที่เรากินนั้นเป็นอย่างไร

“เหมือนไก่ย่าง ราดน้ำแกงกะทิ รสหวานๆ” เราเล่าความเข้าใจไปว่าอย่างนั้น มะหัวเราะ ก่อนบอกว่านั่นอาจไม่เรียกว่าฆอและเสียด้วยซ้ำ ด้วยเป็นสูตรที่ผันไปจากต้นตำรับจนแทบไม่เหลือเค้าเดิม

“ไก่ฆอและเกิดที่หมู่บ้านปากากันยัง ในครัวตรงนี้ คำว่าฆอและเป็นภาษามลายู หมายถึงพลิกไปพลิกมา (ยิ้ม)” คงหมายถึงกิริยาการย่างไก่ที่ต้องใช้ความพิถีพิถันกลับหันมันให้สุกทั่วกันดี เราคิดในใจ “แล้วสูตรของครอบครัวเราถึงกระจายไปบ้านข้างๆ แล้วก็ขยายไปเรื่อยๆ จนสุดท้ายไปเติบโตในอีกอำเภอ คืออำเภอโคกโพธิ์ในจังหวัดปัตตานีนี่แหละ” มะเล่าเรื่อยถึงการเปลี่ยนผ่านของฆอและปากากันยังสู่ฆอและโคกโพธิ์ ที่นับเป็นฆอและสายแมสซึ่งต่อมาแพร่หลายกระจายไปทั่วประเทศ

“แล้วสูตรของสองที่นี้แตกต่างกันไหมคะ” เราถาม อีกฝ่ายยิ้มแต่ไม่ตอบอะไร ก่อนผละไปเตรียมไก่ตัวใหญ่ที่เพิ่งได้มาสดๆ จากฟาร์มให้เราได้เห็นคำว่า ‘ต้นตำรับ’ อย่างเต็มตา

คือรายละเอียดและความเคารพในวัตถุดิบ

มะค่อยๆ ใช้มีดเงาวับแล่เนื้อไก่ออกเป็นหลายๆ ส่วน ทั้งเครื่องใน หนัง เนื้อ กระดูก ต่างถูกแยกกองไว้อย่างใส่ใจ ก่อนแม่ครัวจะหันมาบอกกรรมวิธีต่อไปให้เราฟัง “ไก่ทั้งตัวเราจะไม่เหลือทิ้งเลยนะ” เธอเกริ่น “ฆอและหมายถึงวิธีปรุงมากกว่า อะไรก็ตามถ้าเอามาย่างกับน้ำแกงกะทิสูตรเฉพาะ ก็จะกลายเป็นฆอและได้เหมือนกันหมด” จึงไม่แปลกที่อีกฟากของห้องครัวจะมีทั้งปลาทู เครื่องในวัว รวมถึงอาหารทะเลหลายอย่าง วางเรียงไว้รอเข้าสู่กระบวนการปรุงเปลี่ยนเป็นเมนูฆอและ

แอบกระซิบว่า หอยแครงฆอและของปากากันยังนั้นอร่อยในระดับที่ไม่สามารถยับยั้งชั่งใจ ด้วยหอยสดๆ จากชายฝั่งไม่ไกลกันนั้นเข้ากับเครื่องแกงฆอและแบบสุดๆ

นิ้วเรียวยาวของแม่ครัวค่อยๆ หยิบชิ้นส่วนไก่มาเสียบใส่ไม้ไผ่ทีละชิ้น “ใจความสำคัญของฆอและอยู่ที่เนื้อกับเครื่องแกง” เธอว่าอย่างนั้น “สูตรของปากากันยัง ทุกบ้านจะนำเนื้อไก่เสียบไม้ แล้วต้มในกระทะใบบัวจนสุก ถึงเอาไปย่างด้วยถ่านกะลามะพร้าว พร้อมกับทาเครื่องแกงให้ทั่ว ปล่อยให้ไก่ทั้งไม้ค่อยๆ ซึมซับเครื่องแกงเข้าในไปเนื้อ ย่างแค่หนังไก่กรอบแล้วก็ใช้ได้ ไม่ต้องย่างนานจนหนังไก่ไหม้หรือเนื้อแห้ง เพราะเราต้มให้สุกมารอบหนึ่งแล้ว”

“แสดงว่าสูตรอื่นๆ เขาไม่ต้มก่อน” เราแอบถาม ส่วนมะหัวเราะ

“ส่วนใหญ่ที่อื่นเขาก็ไม่ต้ม เพราะมันใช้เวลาเยอะ พอเอาไปย่างยังไงมันก็สุกอยู่ดี” แม่ครัวเสริมด้วยว่า การต้มไก่ก่อนหนึ่งรอบนั้นนอกจากจะทำให้เนื้อสุกแน่ๆ แล้ว ยังกำจัดน้ำมันในไก่บางส่วนออกไป เมื่อเนื้อไก่เจอกับเครื่องแกงจึงไม่เลี่ยน กินเยอะๆ แล้วไม่เอียนเหมือนเมนูกะทิชนิดอื่น

ขณะเรากำลังมองไก่ในกระทะเปลี่ยนเป็นสีขาวอย่างช้าๆ เตาไฟก็ดูเหมือนว่าจะพร้อมแล้ว

คือรสชาติที่ซ่อนอยู่ในดินแดนมลายูปัตตานี

นอกจากจะใช้ทุกชิ้นส่วนชนิดไม่เหลือทิ้ง เชื้อเพลิงที่ใช้ย่างไก่ฆอและยังมาจากกะลามะพร้าวแก่จัดที่คัดมาคั้นทำกะทิ และไม่เพียงให้ความร้อนนาน ยังช่วยลดขยะในสวนมะพร้าวได้เป็นอย่างดี

“ก่อนเริ่มย่าง เราต้องเคี่ยวน้ำแกงให้ได้ที่ไว้ล่วงหน้า” มะชี้ไปยังหม้อแกงกะทิสีส้มสดที่อยู่ไม่ไกล พลางอธิบายว่าต้องใช้เวลาเคี่ยวทั้งหม้อนานหลายชั่วโมงเพื่อให้พริกแห้งเมล็ดใหญ่ หอมแดง และกระเทียมสด หลอมรวมเป็นเนื้อเดียวกับหัวกะทิและเครื่องปรุงรสอีกหลายชนิดที่ต่างกันไปตามความอร่อยของแต่ละตำรับ

วินาทีถัดมา ไก่นับสิบไม้ก็พากันกระจายตัวอยู่บนตะแกรงย่าง ขณะมะคอยคุมไฟไม่ให้แรงเกินไป แต่ก็แรงพอให้เกิดควันอาบไล้เนื้อไก่และทำให้หนังไก่ฆอและกรอบกำลังดี

ไม่นานกลิ่นหอมๆ ก็โชยไปทั้งห้องครัว จนเราอดออกตัวขอชิมสักชิ้นไม่ได้

“อร่อย!” สีหน้าของเราคงเล่าความอร่อยได้ชัดจนแม่ครัวหัวเราะ

“ภาษามลายูต้องพูดว่า ซือดะ สุโงะ” เธอแนะ ก่อนเราจะระลึกขึ้นได้ว่ากำลังยืนอยู่ในชุมชนชาวมลายูเก่าแก่ที่มีประวัติศาสตร์ยาวนานเกือบพันปี ด้วยอาณาจักรปัตตานีนั้นเริ่มก่อร่างสร้างเมืองมาก่อนสยามถึง 500 ปี แน่นอนว่าอาหารแบบปัตตานีจึงมีรายละเอียดเข้มข้นลึกซึ้งเช่นเดียวกัน อาทิ การใช้มะพร้าวเป็นส่วนผสมในอาหาร หรือการแต่งสีเมนูให้จัดจ้านซึ่งได้รับอิทธิพลมาจากอาหารจีนที่แพร่หลายเข้ามาผ่านพ่อค้าชาวจีนผู้โล้สำเภามาทำการค้ายังเมืองละแวกอ่าวมะละกาที่ไล่เรื่อยมาตั้งแต่มาเลเซียจนถึงหลายจังหวัดทางใต้ของไทย

“จะอร่อยกว่านี้ถ้ากินกับข้าวหลามและซุปเนื้อ มันเป็นของคู่กันเหมือนกินข้าวกับน้ำพริก เป็นวิธีกินที่ชาวมลายูปัตตานีทุกบ้านนิยมกัน” มะเล่ายิ้มๆ ชวนให้เรานึกรสชาติของข้าวหลามหวานมันที่น่าจะเข้าคู่กันกับเนื้อไก่นุ่มๆ รสชาติจัดจ้านได้อย่างละมุนละไม

หลังไก่ไม้สุดท้ายกลายเป็นไก่ย่างฆอและเต็มตัว มะก็ชวนให้เรานั่งล้อมวงกินข้าวด้วยกัน

“เมื่อก่อนวันหนึ่งต้องมีหลักพันไม้ หรือถ้าเป็นช่วงถือศีลอดอาจขายได้วันละ 4-6 พันไม้ต่อวัน เพราะชาวมุสลิมนิยมซื้อไว้กินกันหลังพระอาทิตย์ตกดิน” เราคิดภาพความคึกคักในหมู่บ้านเล็กๆ แห่งนี้ไม่ออก ด้วยภายนอกนั้นสงบเงียบ และนอกจากเราแล้วก็ไร้คนภายนอกเข้ามาย่างกรายอย่างสิ้นเชิง

“ปัตตานีปีหลังๆ เงียบลงมาก” เราชะงักเมื่อได้ยินประโยคจากปากผู้เกิดและเติบโตขึ้นในเมืองปัตตานีนานร่วมครึ่งศตวรรษ ผ่านช่วงเวลาเปลี่ยนผ่านจากยุครุ่งเรืองสู่ห้วงเวลาที่ชื่อปัตตานีถูกปกคลุมด้วยภาพความรุนแรง กระทั่งทำให้เรื่องราวและรสชาติในดินแดนนี้เลือนหายอย่างยากจะฉุดรั้งไว้ได้

และคงน่าเสียดาย หากวันหนึ่งไก่ย่างฆอและจะหายไปจากปากาปันยัง

address: ตั้งอยู่หน้าตลาดเทศวิวัฒน์ อำเภอเมืองปัตตานี

ภาพ ดวงสุดา กิตติวัฒนานนท์