เพราะการทำอาหารคือการวาดภาพใหญ่ด้วยสายตาละเอียดอ่อนของพ่อครัว
เรารู้จัก ‘ธาน’ (TAAN) ครั้งแรกในฐานะหนึ่งในบรรดาร้านอาหารไทยซึ่งเกิดขึ้นท่ามกลางกระแสตื่นวัตถุดิบท้องถิ่น (hyperlocal) ที่กำลังแพร่หลายทั่วโลกเมื่อหลักคิดในการคัดสรรวัตถุดิบของพ่อครัวเปลี่ยนทิศจากวัตถุดิบหายากส่งตรงจากแดนไกลมาสู่แหล่งสุดยอดวัตถุดิบที่หาได้ใกล้ตัวด้วยเชื่อว่าทุกดินแดนมีเอกลักษณ์รสชาติตามดินฟ้าอากาศของตัวเองและนั่นคือเสน่ห์
แน่นอนว่าธานก็มุ่งไปในทิศทางดังกล่าวเช่นกันเคียงมากับอีกหลายร้านที่กำกับการปรุงโดยเชฟระดับท็อปของไทยและตลอดเวลาที่รู้จักธานพูดได้ว่าร้านนี้มีจุดเด่นไม่เหมือนใครจนเราแอบทดไว้ในใจเสมอว่าสักวันต้องได้พบกัน
สุดท้ายจังหวะเวลาก็พาเรามาพบกันในเวลาที่เหมาะสม
เหมาะทั้งในแง่ว่าเป็นช่วงที่แนวทางในการปรุงของร้านแข็งแรงและเหมาะในแง่ว่าเป็นเวลาที่พ่อครัวใหญ่ของร้านเริ่มตกตะกอนแต่ก็ยังคงมีไฟและใช่หลายคนคงรู้ว่าเชฟมนต์–มนต์เทพกมลศิลป์คือพ่อครัวคนนั้น
รอยยิ้มและน้ำเสียงจริงใจของเขาเชิญเราไล่ดูเมนูประจำฤดูหนาวก่อนจะแบ่งเวลาจากหลังครัวมานั่งสนทนาว่าด้วยเรื่องรสชาติรอบตัวนานสองนาน
(1)
“คอร์สหลักของฤดูหนาวจะเน้นรสแปลกใหม่แต่สนุก”
เชฟวัย 30 ปีเปิดบทสนทนาขณะเราไล่สายตาดูรายชื่อเมนูที่เขาครีเอตขึ้นมาเพื่อรับลมหนาวยำผักหวานกับปลาร้าโหน่งไก่บ้านผัดน้ำปู๋เป็ดตุ๋นเครื่องพะโล้กับไข่แดงดองแกงรัญจวนที่เสิร์ฟแบบซุปใสรวมถึงไอศกรีมส้มตำซึ่งล้วนทำให้เกิดเครื่องหมายคำถามผุดขึ้นในใจว่าพ่อครัวคิดอะไรอยู่กันแน่
“ไม่ต้องกลัวจะกินยากเราเรียงลำดับรสชาติไว้ให้แล้ว”
พ่อครัวหนุ่มเกริ่นหลังสังเกตเห็นเราขมวดคิ้ว
ก่อนเสริมให้เราพยักหน้าตามว่าการปรุงอาหารสำหรับเขาไม่ใช่แค่เรื่องรสชาติในจานแต่คือการสร้างประสบการณ์ให้คนกินอย่างอาหารฝรั่งเศสที่เขาร่ำเรียนมานั้นมีหลักการว่าในหนึ่งจานต้องประกอบด้วยรสหลากหลายเสริมกันบ้างรั้งกันบ้างแต่กินรวมกันแล้วได้สมดุลรสชาติพอดีหรืออาหารไทยเองก็ใช้วิธีจัดเรียงเป็นสำรับของเผ็ดคู่กับของจืดมีจานหวานต้องมีจานเค็มเป็นการออกแบบรสชาติและประสบการณ์ให้มื้อนั้นได้ภาพใหญ่ที่สมบูรณ์
“การทำอาหารเหมือนการวาดภาพถ้ารู้หลักแล้วว่าผสมสีโทนไหนเข้าด้วยกันแล้วสวยต้องวาดเส้นอะไรก่อนหลังจากนั้นจะวาดอะไรก็ได้แล้ว”
เชฟมนต์เล่าเรื่อยๆจังหวะเดียวกับที่อาหารจานแรกเดินทางถึงโต๊ะ
หมี่กรอบกุ้งแม่น้ำย่างกับผักกาดดองกุ้งแม่น้ำย่างอย่างเข้าใจเนื้อเด้งใสไม่ลดทอนรสหวานตามธรรมชาติเคียงมากับหมี่กรอบรสหวานเจือเปรี้ยวกรุ่นกลิ่นส้มซ่าบางเบาช่วยเจริญอาหารเป็นจานเรียกน้ำย่อยที่ชวนให้เราคอยจานต่อไปแทบไม่ไหวและจานถัดมาอย่างไส้กรอกปลาเนมผสมสลัดใบชะพลูคำโตก็สดชื่นสมการรอคอยเป็นรสที่ร้อยเรียงมาอย่างดีแบบที่เขาบอก
ยิ่งเป็นการเรียงรสวัตถุดิบพื้นบ้านที่มีเอกลักษณ์จัดจ้านได้อย่างนุ่มนวลยิ่งชวนให้อยากรู้ว่าอะไรที่ทำให้เชฟอาหารฝรั่งเศสตัดสินใจเดินทางกลับบ้าน
“ถ้าถามว่าหันมาสนใจวัตถุดิบท้องถิ่นตอนไหนก็สักประมาณ 2 ปีแต่ถ้าถามว่าเราอยากคืนอะไรสักอย่างให้สังคมตอนไหนก็ตั้งแต่อายุ 18 ในวัยนั้นเราเกิดคำถามกับตัวเองเยอะมากไม่เข้าใจว่าทำไมต้องเรียนต่อในเมื่อเรายังไม่รู้จักตัวเองไกลถึงว่าเราเกิดมาทำไมสุดท้ายถึงได้คำตอบว่ามันอาจไม่ใช่คำถามว่าเราเกิดมาทำไมแต่ในเมื่อตอนนี้เรายังไม่ตายแล้วจะอยู่ยังไงให้เป็นประโยชน์ต่อโลกสุดท้ายเลยเลือกเรียนการโรงแรมแล้วมุ่งหน้ามาสายอาหารเพราะอยากพึ่งพาตัวเองให้ได้ไวๆจะได้ส่งคืนบางอย่างกลับไปได้บ้าง”
เขาย้อนความด้วยน้ำเสียงสบายขณะเมนู ‘ยกซด’ ถูกเรียงไว้เป็นจานถัดมา ‘เอ็นหมูทอดน้ำปลาแกงรัญจวนน้ำใส’ ตรงหน้าคือการหยิบแกงโบราณอย่างแกงรัญจวนมาเล่าในท่าทีใหม่ผ่านการดึงรสน้ำพริกกะปิและเครื่องเทศมาสกัดเป็นซุปใสแล้วรินรดใส่เอ็นหมูทอดน้ำปลาสัมผัสกรึบเป็นจานที่ชวนให้เรานึกถึงอาหารชาววังแสนละมุนละไมแต่ยังคงความกันเองเอาไว้ได้ดี
(2)
‘บางอย่าง’ ที่เขาว่าเดินทางมาเคาะประตูเมื่อราว 2 ปีก่อน
เมื่อเชฟระดับท็อปของไทยพากันตื่นตัวในการใช้วัตถุดิบพื้นบ้านเขาผู้เป็นหนึ่งในผู้ร่วมเดินเท้าเข้าป่าเพื่อเฟ้นหาวัตถุดิบในหลายครั้งหลายคราก็เริ่มตั้งคำถามว่าวัตถุดิบที่ดีคืออะไรหรือจะไม่ใช่ของหายากราคาแพงลิบที่เขาหยิบใช้จนชินมือแต่คือวัตถุดิบที่ส่งทอดมาจากรุ่นปู่ย่าที่เรากินกันมาตั้งแต่เกิด
“เราเหมือนคนเคยบ้าแบรนด์เนมที่วันหนึ่งก็รู้สึกตัวขึ้นมาว่าคุณภาพกับแบรนด์มันเป็นคนละเรื่องกันวัตถุดิบคุณภาพดีมาจากไหนก็ยังคงคุณภาพดีมันอยู่ที่นักสื่อสารอย่างพ่อครัวว่าจะเลือกใช้มันอย่างเข้าใจจริงหรือเปล่า”
และเชฟมนต์ก็นำเสนอความเข้าใจของเขาผ่าน ‘ไก่ดำและปลาหมึกผัดพริกขี้หนูสดน้ำปู๋ยอดมะพร้าวอ่อนเผา’ ได้อย่างครบเครื่องด้วยการเลือกใช้ไก่บ้านดำจากโครงการหลวงเนื้อหนึบเหนียวผัดกับน้ำปู๋เครื่องปรุงจากครัวภาคเหนือที่ใช้ปูนามาบดเคี่ยวกับเครื่องเทศจนได้กลิ่นหอมเอกลักษณ์บวกเข้ากับปลาหมึกทอดเนื้อเด้งสู้ฟันและยอดมะพร้าวอ่อนเผาที่มีกลิ่นควันจางๆ
“จานนี้เราอยากสื่อสารว่าเนื้อไก่บ้านมันเด้งสู้ฟันแบบนี้นะไม่ได้มีแค่ไก่เนื้อนุ่มแบบที่เราคุ้นรสชาติกันและใส่ปลาหมึกเข้ามาเพื่อให้เกิดการเปรียบเทียบว่าจริงๆแล้วปลาหมึกอาจเนื้อนุ่มกว่าไก่บางสายพันธุ์ก็ได้นะ” เขาเล่าเรื่อยๆระหว่างเราละเลียดเนื้อไก่ดำจนหมดจานรสสัมผัสจัดจ้านจากเครื่องเทศและน้ำปู๋ชูรสให้จานนี้เข้มข้นขึ้นอีกหลายระดับจนทำให้เราต้องแอบดื่มน้ำตาม
พ่อครัวหนุ่มยิ้มเมื่อเห็นสีหน้าก่อนรีบบอกว่าจานถัดไปนั้นง่ายในระดับเดาได้ตั้งแต่คำแรกโดยเฉพาะเป็ดพะโล้ทอดชิ้นหนาที่เสิร์ฟเคียงมากับไข่แดงดองรสเปรี้ยวปะเเล่มซึ่งทำให้เรานึกถึงเป็ดพะโล้ในร้านย่านคนจีนรสหวานนำเค็มตามและหอมเครื่องเทศเป็นหนึ่งสำคัญคือไข่แดงดองที่เคียงมานั้นช่วยเสริมรสให้เป็ดตุ๋นไม่เลี่ยนจนเกินไปทำให้กินได้เรื่อยๆจนหมดจาน
“ลองทายไหมว่าไข่แดงดองเข้ามาแทนอะไร”
เราตอบได้โดยไม่ต้องคิดเพราะมันคือรสชาติเดียวกับพริกดองน้ำส้มที่ร้านเป็ดพะโล้ส่วนใหญ่มักมีไว้ให้ตักเติมเพื่อตัดเลี่ยนเป็นศิลปะการปรุงที่เรายอมยกนิ้วให้แต่นั่นยังไม่ใช่จานสุดท้ายที่สร้างความประทับใจเพราะจานถัดไปนั้นเรียกว่าเป็นสุดยอดการสื่อสารที่ทำให้เราต้องยอมรับรสมือของพ่อครัว
ซอร์เบต์สีส้มนวลตรงหน้านั้นรสซับซ้อนแต่เจือไว้ด้วยรสชาติแห่งความทรงจำเป็นของหวานล้างปากที่มีกลิ่นรสของน้ำปลามะนาวและมะขามโรยถั่วลิสงคั่วบดเพิ่มสัมผัสและใช่อย่างที่เราคิดในใจเพราะมันคือรสชาติของ ‘ส้มตำ’ อาหารจานโปรดของคนไทยทุกภาคและทุกยุคทุกสมัย
“บางคนอาจไม่เคยสังเกตว่าส้มตำคือจานที่ช่วยล้างปากในมื้ออาหารอีสานได้ดีเยี่ยมกินไก่ย่างมันๆหรือกินลาบน้ำตกแล้วสลับมาตัดรสด้วยส้มตำก็จะทำให้มื้อนั้นอร่อยขึ้นอีก” เชฟมนต์ยิ้มพอใจเมื่อเราพยักหน้าเห็นด้วยกับสิ่งที่เขาเล่าก่อนปิดท้ายว่าอาหารคือการวาดภาพใหญ่ที่เชื่อมโยงกับทั้งรสชาติเรื่องราวและประสบการณ์ของผู้รับสารอย่างคนกินเข้าไว้ด้วยกัน
TAAN Bangkok
address: ชั้น 25 ของโรงแรม Siam@Siam
tel. 065 328 7374
