CUTBOY : ร้านมีดสุดประณีตที่ประกอบกิจการด้วยศาสตร์แห่งความคม

หากความหลงใหลมีตัวตนจับต้องได้
หน้าตาของมันคงไม่ต่างจากร้านมีดเล็กๆ กลางซอยสุขุมวิท 38 แห่งนี้ที่เต็มไปด้วยบรรดามีดหน้าตาสวยงามหลากรูปแบบวางเรียงรายอวดโฉมเต็มผนัง
คมมีดส่องประกายล้อแสงไฟแข่งกับแววตาอันเปี่ยมด้วยแพสชันของ
แซม-อัครพงศ์ ชีวะปัญญาโรจน์ เชฟผู้หลงใหลเสน่ห์อันล้ำลึกของมีดทำอาหารอย่างถอนตัวไม่ขึ้น
จนตัดสินใจแขวนชุดพ่อครัวมาหยิบจับมีดส่งต่อความสุขให้อีกหลายคนแทน

คนค้นคม

“ผมเป็นเชฟมาตั้งแต่อายุ 18 ปีทำงานในร้านอาหารที่ต่างประเทศมาก่อน มีเซ็ตมีดเป็นของตัวเองตั้งแต่เป็นนักเรียนเลย
พอทำงานไปเรื่อยๆ จนกระทั่งไปเป็นเชฟในร้านอาหารไทยที่ต้องใช้ทักษะการหั่นเยอะมาก
ต้องหั่นละเอียด สวย บาง ทำให้มีดเยอรมันที่ใหญ่ แข็งแรง ซึ่งเคยใช้ก่อนหน้านี้ไม่เหมาะสมกับงานที่เราทำอีกต่อไป
จึงมาลองใช้มีดญี่ปุ่น
ได้รู้เรื่องราวรายละเอียดอันประณีตซับซ้อนของมีดเหล่านี้ก็ทำให้สนใจศึกษา จนได้มีโอกาสไปคุยกับคนลับมีด
คนตีมีดที่นั่นซึ่งทุ่มเทชีวิตให้แก่การทำมีด คราวนี้มันกลายเป็นมากกว่าแค่การตามหามีดคมๆ
แล้ว เหมือนกับเราได้เข้าไปรู้จักกับอีกศาสตร์ที่ลึกซึ้งมาก
ความแตกต่างของโลหะที่นำมาตีเป็นใบมีดทำให้มีดคมต่างกัน ใช้เวลาลับต่างกัน เหมาะกับการใช้งานที่ต่างกัน
ทุกอย่างมันน่าสนใจทั้งนั้นเมื่อเราลงไปดูลึกถึงรายละเอียด”

เปิดตลาดมีด

“เราเห็นว่าเมืองใหญ่ๆ ของโลกแทบทุกเมืองจะมีร้านมีดโดยเฉพาะ รองรับความต้องการของเชฟระดับมืออาชีพที่จะมาหาซื้อไปใช้งาน และเห็นว่าในเมืองไทยยังไม่เคยมีมาก่อนจึงตัดสินใจนำมีดจากญี่ปุ่นมาขาย เริ่มจากการเปิดร้านออนไลน์ก่อน
เพราะตอนนั้นเรายังเป็นพนักงานบริษัทที่ออกแบบรสชาติไอศครีมอยู่เลย พอมีเงินเก็บก็ลงทุนซื้อมีดมาขายครั้งแรก
40,000 บาท คิดว่าเพื่อนจะต้องซื้อของเราแน่ๆ
แต่เขาก็ไม่ซื้อ เพราะไม่รู้ว่ามีดราคาแพงของเรามันต่างจากที่เขามีอยู่แล้วอย่างไรบ้าง
ซึ่งก็ไม่ใช่ความผิดของลูกค้านะ มันอยู่ที่เราเองว่าเราจะหยิบแง่มุมไหนมานำเสนอให้เขาสนใจอยากซื้อได้ยังไง
เราก็ปรับเปลี่ยนตัวเองมาเรื่อยๆ พอเริ่มขายผ่านช่องทางออนไลน์ได้สักพักก็มีลูกค้าระดับโปรเฟสชันนอลเชฟให้ความไว้วางใจเราจำนวนมาก
เราวางแผนธุรกิจไว้ล่วงหน้า 5 ปี เพราะเรารู้ว่าปีที่ 3
ลูกค้าจะทยอยกลับมาซ่อมแซมมีดที่ซื้อไป เราจึงต้องมีที่บริการลูกค้า นั่นก็คือร้าน
Cutboy แห่งนี้”

จุดเดียวต้องจบ

“จุดหลักของร้าน Cutboy คือการให้บริการลับมีด
ซ่อมมีด บำรุงรักษามีดให้ลูกค้า ส่วนที่จัดแสดงมีดขายนั้นเป็นโบนัส มีส่วนที่ขายกระเป๋าใส่มีด
ปลอกไม้ใส่มีด ลูกค้ามาร้านเราต้องหิ้วกระเป๋าออกไปได้เลย มาที่เดียวต้องจบ และทุกเล่มที่เราขาย
ลูกค้าสามารถลองได้หมดเลย การซื้อมีดที่ดีที่สุดต้องลองใช้ มาถึงต้องบอกเราก่อนว่าส่วนตัวชอบใช้มีดแบบไหน
หนักหรือเบา ด้ามแบบยุโรปหรือญี่ปุ่น ใบมีดเป็นสแตนเลสหรือไฮคาร์บอน ลับมีดบ่อยไหม
งานที่ทำอยู่เป็นลักษณะไหน เราก็จะหยิบมาเรียงให้เป็นสิบเล่มเลย แล้วคัดออกเรื่อยๆ
จนเหลือประมาณสี่เล่มแล้วให้ลองหั่นลองใช้ดูจริงๆ”

มีดนั้นสำคัญไฉน

“มีดสำคัญต่อสรีระของเชฟมืออาชีพมากๆ เพราะส่วนใหญ่จับมีดตลอดเวลาอย่างต่ำ 5 ชั่วโมงต่อวัน มีดจึงมีผลต่อข้อมือ ไหล่
หลัง ไปจนถึงข้อเท้า การเลือกมีดที่ถูกใจและถูกต้องกับการใช้งานจึงสำคัญมาก
นอกจากนั้นมีดส่งผลต่อรสชาติอาหารด้วยเช่นกัน ลองนึกภาพมีดที่คมจะตัดมะเขือเทศได้สวยงามและยังเก็บน้ำไว้ข้างในได้อยู่
หรืออย่างสเต็กที่พอย่างเสร็จต้องพักให้เลือดกลับเข้าไปในเนื้อใหม่
ถ้าหั่นด้วยมีดทื่อ เลือดจะถูกรีดออกมาหมด ถ้ามีดคมหั่นครั้งเดียวก็จะเก็บความชุ่มชื้นนั้นไว้ได้
ใบมะกรูดซอยบางๆ บนฉู่ฉี่ พะแนงกินได้อร่อย แต่ถ้าใช้มีดไม่คมซอยมาหนาๆ ก็จะรู้สึกถึงรสขม
นี่คือสิ่งที่เราพยายามสื่อว่ามีดมันมีผลมากเลย มีดคมก็ทำให้อุบัติเหตุในห้องครัวลดลงเพราะกดลงไปทีเดียวก็ขาดออกจากกัน
แต่หากเป็นมีดทื่อ หั่นไม่เข้าก็ต้องเฉือนซ้ำๆ
หลายครั้งใบมีดจึงแฉลบไปมาจนอาจทำให้บาดมือได้”

ไม่ต้องไปถึงญี่ปุ่น

“เชฟมืออาชีพในเมืองไทยรู้จักเราหมด จริงๆ แล้วเชฟระดับโปรฯ ใช้มีดของเราเยอะมากทั้งไทยและต่างประเทศ เพราะราคามีดของเราเท่ากับราคาที่ญี่ปุ่น โดยเราเป็นคนจัดการเรื่องขนส่งและภาษีเอง
มีแค่บางตัวที่แพงกว่าราว 10% เพราะไม่ไหวจริงๆ
แต่ยังไงก็ประหยัดกว่าเดินทางไปซื้อเองอยู่แล้ว ตอนแรกเราติดต่อช่างทำมีดชาวญี่ปุ่นด้วยการเดินเข้าไปคุยตรงๆ
เลย แสดงให้เขาเห็นถึงความตั้งใจของเราที่จะนำเสนอผลงานของพวกเขาอย่างเห็นคุณค่า พอหลังจากนั้นเราไม่ต้องไปเดินหาเองแล้ว
หลายเจ้าเข้ามาหาเราแทน ซึ่งความสัมพันธ์แบบนี้มันยืนระยะยาว เป็นพาร์ตเนอร์กันตลอดชีวิตแน่นอน”

เป้าหมายที่ไกลกว่ามีด

“ในแง่การทำธุรกิจเราเป็นเชฟมาทั้งชีวิต ไม่รู้หรอกว่าอะไรถูกหรือผิด
แต่เราทำสิ่งที่คิดว่าถูกต้อง ไม่เดือดร้อนใคร เรื่องการทำธุรกิจก็เป็นเรื่องหนึ่ง
แต่จริงๆ แล้วจุดประสงค์หลักของเราคืออยากให้วงการการทำอาหารของไทยพัฒนาขึ้น เชฟใช้มีดที่เหมาะกับตัวเอง
ทำให้มีแพสชันในการทำอาหารดีๆ ออกมามากขึ้น นี่คือสาเหตุที่เราตั้งร้านขึ้นมา
แม้จะไม่ได้สร้างความเปลี่ยนแปลงวงการอาหารในบ้านเราได้มากมายมหาศาล แค่ได้เป็นส่วนหนึ่งของการเปลี่ยนแปลงก็ยังดี”

จุดเริ่มต้นที่ต้องไปต่อ

“โชคดีที่ได้ผลตอบรับที่ดี เพิ่งเปิดร้านมาได้ 10 วันก็มีคนเข้ามาเยอะมาก
มีดของเรามีตั้งแต่ 1,300 – 20,000 บาท
แต่มีดที่ดีที่สุดคือมีดที่เหมาะกับแต่ละคน
อย่างที่บอกว่าเมื่อลูกค้ามาถึงเราจะให้ลองหั่น ลองสับดูก่อน
ไม่อย่างนั้นเข้ามาถึงจ่ายเงินเป็นหมื่นเลยเป็นไปไม่ได้
เรายืนยันว่าเราไม่ใช่ธุรกิจขายมีด
แต่เป็นบริการดูแลมีดที่มีเป้าหมายหลักคือความสุขของลูกค้า”

ยิ่งใช้ยิ่งใช่

“เราตั้งใจให้มีดทุกเล่มในร้านเป็นมีดใช้งาน
คนที่ซื้อไปสะสมใส่กรอบไว้บนผนังก็มี
บางคนเป็นเชฟซื้อไปแล้วไม่กล้าใช้ ใช้มีดเล่มเดิมก็มี แต่สุดท้ายแล้ว
จุดประสงค์ที่เราพยายามให้เขาซื้อก็เพื่อนำไปใช้ เพราะเราทำส่วนซ่อมบำรุงขึ้นมารองรับไว้แล้ว ซื้อไปใช้งานทำอาหารออกมาดี
อาหารอร่อย ลูกค้าอร่อย เชฟที่ซื้อมีดของเราก็ได้ประโยชน์ด้วย
เรามองว่าเราไม่อาจเป็นตัวเด่นคนเดียวได้ เราเป็นส่วนหนึ่งของวงจรนี้เท่านั้นเอง”

“เราทำงานกับคนหลายกลุ่ม ทั้งช่างทำมีด พ่อครัว ซัพพลายเออร์ที่ทำอุปกรณ์เสริมต่างๆ
ให้ ช่วยกันปรับตั้งแต่ความสามารถยังเท่ากับศูนย์ จนกระทั่งพัฒนาเป็นที่น่าพอใจในทุกวันนี้
เรามีหน้าที่ในฐานะตัวกลางประสานทุกฝ่ายเข้าด้วยกัน แต่เราอยู่คนเดียวไม่ได้หรอก
ไม่ว่ายังไงเราก็ต้องพึ่งพาช่วยเหลือกัน Sustainability ทำให้ชีวิตของทุกคนดำเนินไปได้โดยที่เราเองก็รวมอยู่ในนั้นด้วย”

Cutboy

ประเภทธุรกิจ: ร้านมีด
คอนเซปต์: บริการบำรุงรักษาและให้คำแนะนำเรื่องมีด
เจ้าของ: แซม-อัครพงศ์
ชีวะปัญญาโรจน์ (32 ปี)
Facebook | Cutboy
www.cutboyknife.com

ภาพ ชนพัฒน์ เศรษฐโสรัถ

AUTHOR