เรารู้จัก กาย ไล มิตรวิจารณ์ ในฐานะคนหนุ่มวัย
26 ปีผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารและผู้ปลุกปั้น F.A.C.T
Collective องค์กรที่ขับเคลื่อนประสบการณ์เรียนรู้ใหม่ๆ
ที่ใช้วัตถุดิบคือความรู้และความสนใจวัฒนธรรมหลากหลายในหัวของกายเอง
หลังได้ข่าวว่ากายเพิ่งเปิดร้านอาหารเวียดนามชื่อสนุกว่า ‘ตงกิน-อันนัม (Tonkin – Annam)’ ที่นำเสนอสูตรเฉพาะตัวของครอบครัวตั้งแต่รุ่นทวดมาเสิร์ฟให้ลิ้มรส
เราเลยใช้โอกาสนี้มาพูดคุยกับกาย
และนั่งลงให้เขาเล่าเรื่องราวสนุกสนานมากมายให้ฟังอีกครั้ง
จากตึกแถวเก่า 3 ชั้นในซอยเล็กๆ
ย่านท่าเตียนที่ครอบครัวซื้อเก็บไว้ กายปรับปรุงใหม่แต่ยังใช้โครงสร้างเดิม
เปลี่ยนประตูทางเข้าเป็นกระจกใส
แต่ยังคงพื้นสีขาวและลวดลายปูนกะเทาะเดิมบนผนังไว้
ส่วนชั้นสองทาสีผนังใหม่ด้วยสีดำล้วน
กลืนไปกับโต๊ะเหล็กสีดำให้บรรยากาศเหมือนโต๊ะที่อาแปะนั่งกินกาแฟกันตอนเช้า
เก้าอี้ไม้ก็ออกแบบพนักพิงให้เหมือนสัญลักษณ์ของจีน ความใส่ใจของกายอีกอย่างคือ
จาน ถ้วยชามที่เก็บความร้อนได้นาน ตะเกียบไม้ตาลแข็งและคีบอาหารได้พอดี
รวมไปถึงช้อนซุปใหญ่ๆ ทั้งหมดเป็นงานฝีมือที่ส่งตรงจากเวียดนามจริงๆ
ชื่อ ตงกิน-อันนัม
ของร้านเป็นชื่อเรียกภูมิภาคในเวียดนามสมัยที่ยังอยู่ใต้ปกครองของฝรั่งเศส ตงกิน (Tonkin)
คือเวียดนามเหนือซึ่งเป็นบ้านเกิดของย่า ส่วน อันนัม (Annam)
คือชื่อเรียกเวียดนามกลาง บ้านเกิดของปู่
ที่นี่จึงเป็นร้านที่บอกเล่าต้นกำเนิดของกายและนำเสนออาหารเวียดนามต้นตำรับจากภาคเหนือและกลางแบบที่กินกันในครอบครัวตั้งแต่เด็กมาส่งต่อให้เรา
บั๋นห์แบ่ว (Bánh Bèo) แป้งข้าวจ้าวนึ่งในถ้วย
แต่งหน้าด้วยหมูสับผัดกับน้ำมันต้นหอม หมูย่าง และแคบหมู กินคู่กับน้ำจิ้มใสๆ
รสเค็มหน่อยๆ คือตัวอย่างอาหารเวียดนามจากภาคกลางที่มีชั้นเชิงและประดิษฐ์ประณีต
ตรงข้ามกับ ก๋าคอ (Cá kho) ปลาสดต้มเคี่ยวกับขิงแก่
พริกไทยดำ น้ำปลาเวียดนาม ให้รสชาติจัดจ้านเข้มข้นตามสูตรที่ย่าของกายทำให้กินตั้งแต่เด็กๆ
อาหารของตงกิน-อันนัม
เลยไม่ใช่เมนูอย่างที่เรามักจะเห็นและกินกันบ่อยๆ
ทุกเมนูเป็นโฮมเมดที่นำเสนอมาบนจานอย่างเรียบง่าย
แต่พิเศษด้วยความใส่ใจของกายตั้งแต่ไปเลือกซื้อปลา ผักสด
วัตถุดิบจากตลาดมหานาคและตลาดตรอกหม้อทุกเช้า รวมไปถึงวิธีคิดที่บอกเล่าสังคม
วัฒนธรรมของเวียดนามได้หมดในหนึ่งจาน
“เวียดนามเป็นประเทศที่ยาวจรดทะเลและเต็มไปด้วยภูเขา
อาหารที่เป็นตัวแทนของเวียดนามได้ดีที่สุดคือก๋าคอ
เพราะต้องคัดสรรวัตถุดิบดีที่สุดจากภูเขาและทะเล ผักมาจากเชิงเขา ข้าวปลูกในนา
ปลาที่สดจากทะเล แต่ก็เป็นอาหารที่อุ่นจนเนื้อปลายุ่ยเปื่อยก็ยังกินได้
เหมือนจะเป็นอาหารของคนจน แต่คนรวยก็ยังชอบกิน
มันเลยเป็นอาหารที่กินง่ายที่สุดของคนเวียดนามและกินกันได้ทุกคน” กายอธิบายให้เราเห็นเบื้องหลังของอาหารเวียดนามซึ่งบอกเล่าความสัมพันธ์ระหว่างมนุษย์กับธรรมชาติ
ระหว่างภูมิประเทศที่อาศัยกับสิ่งที่กินอยู่ทุกวัน
รวมไปถึงเรื่องเชิงประวัติศาสตร์ มานุษยวิทยาที่กายถนัด
ซึ่งไม่มีสื่ออะไรดีไปกว่าการสร้างพื้นที่ขึ้นมาให้คนได้เรียนรู้เองผ่านการกินและพูดคุยกัน
ในอนาคต กายจะย้ายมาอาศัยอยู่ที่นี่และทำชั้นบนให้เป็นสตูดิโอถาวรของ F.A.C.T
Collective สำหรับจัดป๊อบอัพอีเวนต์หรือโชว์งานต่างๆ
ในวันที่เราแวะไปเลยมีบางส่วนของร้านรอการแต่งเติมอยู่ซึ่งเป็นความตั้งใจของกายที่อยากทำให้
ตงกิน-อันนัม
เหมือนนิทรรศการที่ยังไม่เสร็จและเปลี่ยนหน้าตาไปเรื่อยๆ อย่างตอนนี้ที่ชวน นักรบ
มูลมานัส
มาช่วยออกแบบอาร์ตเวิร์กเมนูอาหารที่จะใส่เรื่องราวของแต่ละเมนูลงไปในนั้น
และให้สตูดิโอภาพพิมพ์ The Archivist รับผิดชอบด้านงานพิมพ์ไป
พอเปลี่ยนฤดูกาลจึงไม่ใช่แค่เปลี่ยนเมนูอาหาร
แต่เราน่าจะได้เห็นงานของศิลปินกลุ่มใหม่ๆ คนใหม่ๆ เข้ามาสร้างอารมณ์ของร้านให้หลากหลายขึ้น
ดีทั้งต่อคนที่มากินและคนทำอย่างกายที่เป็นคนขี้เบื่อด้วย
“เรารักเยาวราชและย่านเมืองเก่า
เพราะทุกครั้งที่เข้าไปเราจะได้อะไรกลับมาเสมอ มันมีบรรยากาศที่สัมผัสได้
เรื่องราวหลายอย่างที่เก็บสะสมมาเป็นสิบๆ ปี ที่นั่นคือพิพิธภัณฑ์สำหรับเรา เราเลยไม่ได้มองว่าร้านอาหารเป็นแค่ที่ที่คนเข้ามากินๆ
ให้เสร็จแล้วก็กลับไป แต่อยากให้ตงกิน-อันนัมเป็นร้านอาหารในแบบที่ควรจะเป็นจริงๆ
เป็นสถาบันให้คนเข้ามาเรียนรู้เรื่องการกินดีอยู่ดี ผ่านอาหาร การตกแต่งร้าน
จานชาม และทุกอย่างที่เราเล่า” ชายผู้หยิบวัฒนธรรมของครอบครัวมาเล่าให้เราฟังตลอดหนึ่งชั่วโมงทิ้งท้ายไว้
ได้เวลาซึมซับความเข้าใจผ่านการกินแล้ว
ภาพ ดวงสุดา กิตติวัฒนานนท์ และ จิรณรงค์ วงษ์สุนทร
