เผ็ดเผ็ด บิสโตร : ภาคต่อร้านอาหารอีสานแบบนครพนมที่นำรสชาติของบ้านมาผสมเพิ่มความนัว

ครบ 1 ปีพอดีหลังจากเรารู้จักกับเขา—และร้านของเขา เผ็ดเผ็ดคาเฟ่

เป็นระยะเวลานานพอจะทำให้เราเห็นพัฒนาการด้านรสชาติของร้านอาหารอีสานที่ถูกพูดถึงบ่อยเป็นลำดับต้นๆ ในโมงยามนี้ ‘เผ็ดเผ็ด’ ฮอตขนาดที่ว่าหากทางร้านโพสต์รูปเมนูพิเศษประจำวันขึ้นโซเชียลมีเดีย ก็เตรียมใจไว้ได้เลยว่าหลังจากนั้นเพียงหลักนาทีเมนูดังกล่าวอาจหมดไม่มีเหลือ

ปีที่ผ่านมา เรียกได้เต็มปากว่าเราคือลูกค้าประจำ เดือนละครั้งเป็นอย่างน้อยที่เราพาตัวเองมาฝากท้องกับร้านนี้ และยิ่งถ้านึกถึงอาหารอีสาน เผ็ดเผ็ดก็จะกลายเป็นคำตอบแรกๆ เสมอ จนต้องกลับมาถามตัวเองหลายครั้งว่าอะไรคือจุดเด่นมัดใจที่ร้านนี้ทำให้เราผูกปิ่นโตได้เรื่อยมา

แน่ล่ะว่าไม่ใช่แค่รสชาติ แต่คือการรู้จักรากของตัวเอง

ต้อม–ณัฐพงศ์ แซ่หู เป็นคนนครพนมโดยกำเนิด เติบโตมากับวัฒนธรรมการกินแบบอีสานขนานแท้ มีพ่อแม่ผู้หลงใหลในการปรุงระดับว่า “แม่เราทำอาหารเก่งมาก มีสูตรของตัวเองเต็มไปหมด เป็นอาหารอีสานนั่นแหละ แต่ไม่เหมือนที่ไหน และเป็นคนละเอียดกับการทำอาหาร ครั้งหนึ่งเราเคยช่วยซอยใบมะกรูด พอแม่มาตรวจงานเท่านั้น โดนเททิ้งทั้งถาด (หัวเราะ)”

นั่นทำให้เขาไม่เพียงเข้าใจอาหารอีสานแบบลงลึก แต่ยังมีอาวุธลับเป็นสูตรอร่อยประจำบ้านที่หากินไม่ได้จากที่ไหนติดตัวมาด้วย ต้อมเก็บงำไม้ตายดังกล่าวไว้กับตัว นำออกมาทดลองปรุงเป็นเมนูพิเศษบ้างบางครั้งในร้านเผ็ดเผ็ดคาเฟ่ แต่ก็ยังลังเลที่จะบรรจุมันลงในเมนูประจำ

กระทั่งจังหวะชีวิตเปิดโอกาสให้เขาได้นำความลับมาเปิดเผย

“ถ้าถามว่าเผ็ดเผ็ด บิสโตร (Phed Phed Bistro) ต่างจากเผ็ดเผ็ดคาเฟ่ยังไง อย่างหนึ่งคืออาหารมันคลี่คลายขึ้น เป็นร้านที่เราเอาเมนูแบบที่กินกันในบ้านมาปรุงให้คนอื่นได้ลอง”

เราขอขยายความให้อีกหน่อยว่า ไม่เพียงเป็นอาหารของบ้านที่นครพนมของต้อม แต่เป็นรสชาติที่เขาเก็บสะสมมาจากการเดินทางลองลิ้มชิมรสอาหารอีสานทั้งในและนอกประเทศ

และ ‘ตำหลวงพระบาง’ ก็เป็นหนึ่งในคำอธิบายที่ดี

ส้มตำฉบับลาวแท้ไม่ได้มีแค่ปลาร้า

ตำหลวงพระบางไม่ใช่เมนูใหม่ เป็นเมนูใกล้ตัวเสียด้วยซ้ำหากวัดจากความนิยมที่เพิ่มขึ้นเรื่อยๆ ร้านอาหารอีสานทั้งริมทางและในห้างใหญ่ล้วนมีจานนี้อยู่ในเมนู จนกลายเป็นภาพจำว่าตำหลวงพระบางคือ ‘ส้มตำที่ฝานมะละกอเป็นแผ่นๆ’ ปรุงกับน้ำปลาร้ารสจัดจ้านติดเค็ม แต่นั่นไม่ใช่ทั้งหมด

“ตำหลวงพระบางมีเอกลักษณ์ตรงเส้นมะละกอต้องฝานให้บาง แต่ละพื้นที่ในลาวก็บางไม่เท่ากัน บางเมืองก็ใช้มะละกอแบบฝานผสมกับแบบสับ แต่ที่เป็นเอกลักษณ์กว่านั้นคือ ‘กะปิ’ คนลาวรักกะปิมาก ส้มตำแบบลาวเลยใส่ทั้งกะปิ ปลาร้า และน้ำปู เป็นเครื่องปรุงรสเค็มที่ทำจากปูนาทั้งตัว นำมาบดละเอียดแล้วเคี่ยวกับสมุนไพร มันจะมีกลิ่นเฉพาะตัว เพิ่มมิติความเค็มให้นัวมากขึ้น”

ต้อมเล่าถึงรายละเอียดที่เขาได้เรียนรู้ระหว่างเดินทางทัวร์ชิมส้มตำทั่วหลวงพระบาง จนเข้าใจเอกลักษณ์ของส้มตำแบบลาวแท้ว่าไม่ได้โดดเด่นแค่ใส่ปลาร้า แต่เป็นการปรุงรสจากวัตถุดิบที่มีมากในท้องถิ่น เช่นปูนา หรือมะเขือเทศพื้นบ้านหลากสายพันธุ์ที่ใส่ผสมเพิ่มความสดชื่น

“แต่เหมือนส้มตำแบบโคราชก็นิยมใส่กะปิหรือเปล่า” เราเสริม

“อ๋อ ใช่ ตำโคราชที่เรารู้จักกัน ทางอีสานเขาจะเรียกว่าตำผสม เป็นรสชาติที่มีความเป็นภาคกลางมีส่วนผสมของกะปิ ปลาร้า แต่ยังมีความจัดจ้านแบบอีสาน” เขาอธิบายอย่างเห็นภาพถึงสภาพภูมิประเทศของจังหวัดหน้าด่านที่ได้รับอิทธิพลวัฒนธรรมการกินแบบภาคกลางอย่างเต็มที่

เมื่อเราวกเข้าเรื่องโคราช ต้อมแอบบอกว่าเขาเองก็เคยใช้ชีวิตอยู่จังหวัดนี้พักใหญ่ นั่นทำให้อาหารของเผ็ดเผ็ด บิสโตรแอบแทรกรสชาติแบบโคราชไว้อย่างแยบยลด้วยเช่นกัน

“รสชาติแบบโคราชจะเน้นปลาป่น ยำมะม่วงก็ใส่ปลาป่น แจ่วก็ใส่ปลาป่น ยำขนมจีนก็ใส่ปลาป่น อย่างยำมะม่วงของร้านนี้ก็ปรุงคล้ายของโคราช แต่แอบเปลี่ยนปลาป่นเป็นกุ้งแห้งป่นที่คนเมืองคุ้นลิ้นกันมากกว่าหน่อย (ยิ้ม)” เขาเสริม ก่อนบอกว่าอีกหลายจานก็เป็นรสชาติที่เขาเก็บเกี่ยวมาจากการเดินทางทั้งนั้น อย่าง ‘ซั่วไก่’ และ ‘ตำหัวไก่ผักรวม’ ที่เพียงแค่ได้ยินชื่อก็ชวนให้ขมวดคิ้วสงสัย

อาหารอีสานคือการผสมผสานไม่สิ้นสุด

อาหารหน้าตาคล้ายต้มแซ่บยกมาเสิร์ฟทั้งควันกรุ่น ต้อมแนะนำว่าคือซั่วไก่ อาหารชื่อไม่คุ้นหูและเดาไม่รู้ว่าส่วนผสมคืออะไร “ซั่วเป็นชนิดอาหารอีสานคล้ายต้มเเซ่บ แต่ปรุงไม่เหมือนกัน ซั่วจะเอาเนื้อสัตว์อย่างไก่ ปลา หรือกบมาต้มกับน้ำปลาร้าจนสุก แล้วซอยให้เป็นชิ้นเล็กๆ ก่อนค่อยเอามาปรุงด้วยเครื่องลาบ แต่ใส่น้ำซุปลงไปด้วย เรียกว่าลาบที่ซดน้ำได้ก็ได้” เขาแนะให้เราลองชิม

และใช่ รสชาติของซั่วมีกลิ่นอายของลาบ ทั้งจากข้าวคั่ว พริกป่น และต้นหอมซอย แต่เป็นลาบที่มีความนัวของน้ำแกง เรียกว่าเป็นลูกครึ่งระหว่างต้มแซ่บและลาบตำรับอีสานก็คงไม่ผิดเท่าไหร่

ส่วนตำหัวไก่ผักรวม หนึ่งในเมนูใหม่ที่ต้อมภูมิใจนำเสนอเป็นผลลัพธ์จากการผสมผสานวัตถุดิบจากร้านขนมจีนและร้านส้มตำ สองร้านเจ้าประจำที่เขาและลูกอีสานแทบทุกคนฝากท้องกันมาตั้งแต่เล็กจนโต “ร้านขนมจีนทางอีสานจะมีผักลวกไว้ให้กินเคียง พวกผักกันจอง (ผักพื้นบ้าน ลักษณะคล้ายสายบัว รสขมปร่า) ผักบุ้งไทย แล้วเราก็จะชอบขอซื้อผักลวกไปให้ร้านส้มตำตำให้กิน เรียกว่าตำผักลวกก็ได้ สำคัญคือต้องใส่หัวไก่ เป็นขนมจีนแบบหนึ่งของทางอีสาน รสออกเปรี้ยวนิดๆ จากแป้งหมัก เข้ากันดีกับรสจัดจ้านและผักลวก” เขาเล่าเรื่อยๆ ระหว่างเราตักหัวไก่สีขาวขุ่นเข้าปาก

ต้อมอธิบายต่อว่า ‘ขนมจีน’ แบบอีสานนั้นมีหลายรูปทรงอย่างที่เขาเคยบอกเราคราวก่อน แต่เรื่องที่หลายคนอาจไม่เคยเอ๊ะก็คือ แป้งขนมจีนของแต่ละภาคนั้นรสชาติไม่เหมือนกัน กล่าวคือ ส่วนมากขนมจีนทางอีสานจะทำจากแป้งข้าวจ้าวหมักให้มีรสเปรี้ยวอ่อนๆ และเนื้อแป้งเหนียว นุ่ม หนึบ ก่อนนำมานวดและบีบเป็นเส้นเล็กๆ ต้มในน้ำร้อนจนสุก ส่วนเส้นขนมจีนของภาคกลางหรือภาคอื่นที่เราพบเห็นบ่อยๆ ในปัจจุบันคือขนมจีนเส้นสด ทำจากแป้งข้าวจ้าวบีบเป็นเส้นแล้วต้มให้สุก ไร้รสเปรี้ยว และเนื้อไม่หนึบเหนียวเท่าเส้นขนมจีนจากแป้งหมัก

“ถ้าให้เราแนะนำ ส้มตำแบบนี้ควรกินกับไข่ปิ้งหรือข้าวจี่จะลงตัวมาก”

เขาเลื่อนสองจานที่ว่ามาตรงหน้าเรา ทว่าถึงเราจะคุ้นเคยกับทั้งสองเมนู แต่หน้าตาในจานกลับดูแตกต่างไปจากไข่ปิ้งและข้าวจี่แบบที่เราเคยกินมาทั้งชีวิต “ไข่ปิ้งของร้านคิดขึ้นมาใหม่ เหมือนไข่ปิ้งทั่วไปจะใช้ไข่มาปรุงรสแล้วกรอกกลับเข้าไปในเปลือกแล้วถึงปิ้ง เราก็ใช้วิธีเดียวกันแต่นำมากรอกใส่พิมพ์แล้วปิ้ง ทำขนาดให้กินง่ายกว่าเดิม” เราหยิบหนึ่งไม้ขึ้นมาชิม และพบว่าเนื้อสัมผัสของไข่ปิ้งจานนี้นุ่มหนึบ อวลกลิ่นควันไฟครบถ้วนอย่างที่ไข่ปิ้งอร่อยๆ ควรจะมี

ส่วนอีกเมนูไข่อย่าง ‘ข้าวจี่’ ก็มีทีเด็ดไว้เซอร์ไพรส์เราเช่นกัน ด้วยข้าวจี่ตำรับของบ้านต้อมนั้นเป็นข้าวจี่เนื้อนุ่ม กัดแล้วชุ่มไปด้วยไข่หอมๆ บวกด้วยไข่ลวกยางมะตูมปรุงรสเค็มๆ มันๆ ที่เสิร์ฟมาเคียงกันนั้นก็เข้ากันอย่างไร้ที่ติกับข้าวจี่ร้อนๆ “ข้าวจี่เป็นอาหารที่คนอีสานกินกันทุกจังหวัด ส่วนมากกินกันเป็นมื้อเช้า ข้าวเหนียวเหลือก็เอามาปั้นเป็นก้อน ชุบไข่แล้วย่างไฟอ่อนๆ แต่ข้าวจี่สูตรของบ้านเราจะเอาข้าวเหนียวมาปั้นแล้วเสียบไม้ แล้วค่อยๆ เอาไข่ชะโลมระหว่างย่างด้วยไฟอ่อน ให้ไข่ซึมเข้าไปในเนื้อข้าวเหนียวช้าๆ ที่สำคัญบ้านเราใช้ฟักทองบดทาบนผิวของข้าวจี่เพิ่มสีสันให้น่ากินด้วย”

และจริงอย่างเขาว่า เพราะข้าวจี่ตรงหน้าคือข้าวจี่ที่อร่อยที่สุดเท่าที่เราเคยกินมา

นอกจากรายละเอียดของรสชาติประจำบ้านที่ต้อมนำมาผสมผสานกับภูมิปัญญาในการทำอาหารแบบลูกอีสานขนานแท้ เผ็ดเผ็ด บิสโตรยังเดินทางสู่พื้นที่ใหม่ๆ ด้วยการคิดค้นสมการรสชาติขึ้นจากความทรงจำวัยเด็ก อาทิ ไอศครีมกะทิปั่นท็อปด้วยถั่วตัดเคลือบคาราเมล รสชาติแบบที่เราหลงรักในวัยเด็ก แต่พิเศษตรงไอศครีมกะทิซึ่งพ่อครัวเลือกใช้นั้นหอมละมุนและลงตัวพอดีเมื่อปั่นเข้ากับนมสด ส่วนถั่วตัดเคลือบคาราเมลโรยงาขาวหอมๆ ก็ยิ่งส่งให้แก้วนี้กินสนุกขึ้นอีกระดับ

ยังไม่นับของหวานหากินยากอย่าง ‘สาคูต้น’ จากแก่นของต้นสาคูแท้ๆ ซึ่งยืนต้นอยู่ทางภาคใต้ แตกต่างจากสาคูเม็ดใหญ่ที่ทำจากมันสำปะหลังอย่างในร้านขนมหวานทั่วไป ก่อนนำมาต้มจนนุ่ม หยอดน้ำเชื่อม เติมน้ำกะทิข้นๆ เพิ่มลำไยอบแห้งเคี่ยวกับน้ำตาลอีกนิด เรียกว่าเป็นของหวานหากินยากที่ต้อมภูมิใจนำเสนอไม่แพ้เหล่าอาหารอีสานสายแข็งในเมนูของเผ็ดเผ็ด บิสโตร

“เชื่อไหมว่า กว่าจะต้มเม็ดสาคูให้ออกมากินได้ เราเสียสาคูไป 3 กิโลกรัม (หัวเราะ) เพราะสาคูแท้ๆ มันไม่ค่อยเป็นที่รู้จัก ไม่มีสูตรบอกชัดเจนว่าต้องทำอย่างไรถึงจะอร่อย เลยเป็นเมนูที่อยากให้ทุกคนได้มาลองกินกันดู ให้รู้ว่าสาคูแท้ๆ เป็นยังไง” พ่อครัวหนุ่มปิดท้ายด้วยแววตาเป็นประกาย