เชื่อว่าอาหารญี่ปุ่นมื้อเเรกๆ ของหลายคนคงหนีไม่พ้นบรรดาของทอด
หมูทอดทงคัตสึ ไก่ทอดคาราเกะ หรือกุ้งเทมปุระ เพราะแน่ล่ะว่าของทอดนั้นเฟรนด์ลี่กับทุกเพศทุกวัย ยิ่งเป็นของทอดในร้านอาหารญี่ปุ่นที่ปรุงอย่างพิถีพิถันทุกขั้นตอน แน่นอนว่ารสชาติย่อมดีแบบไม่ต้องเดา
เช่นกันกับ โม-ชัชพล ถาวรวณิชย์ พ่อครัวเจ้าของร้าน BATT (batter, temperature & tempura) ผู้หลงใหลในของทอดแบบญี่ปุ่น โดยเฉพาะเมนูเทมปุระที่ผูกใจเขาไว้ตั้งแต่สมัยยังอายุหลักหน่วย ในยุคที่ร้านอาหารญี่ปุ่นในเมืองไทยยังมีจำนวนนับร้านได้ และขายในราคาที่เด็กวัยประถมในวันนั้นอย่างโมมีโอกาสได้ลิ้มรสเพียงเดือนละครั้งสองครั้ง
“เหมือนความชอบครั้งนั้นมันชี้นำชีวิตเรามาตลอด เริ่มจากชอบกิน แล้วก็อยากรู้ ต่อมาก็อยากลองทำให้อร่อยแบบที่ชอบ” เขาย้ำความชอบให้เราฟัง ขณะเสียงฉู่ฉ่าของน้ำมันร้อนๆ ในกระทะทองเหลืองส่งเสียงเตือนให้เขาหันกลับไปทุ่มเทความสนใจ
“พอโตขึ้นมาเรียนด้านอาหาร ความชอบเทมปุระก็เหมือนเข็มทิศพาให้ชีวิตเข้าไปข้องเกี่ยวกับครัวญี่ปุ่นอยู่เรื่อยๆ จนเรียนปีสุดท้าย เราก็ตัดสินใจฝึกงานในร้านอาหารญี่ปุ่น เน้นไปที่ของทอดอย่างเดียวเลย (หัวเราะ) จนเข้าใจแล้วว่าของทอดที่ดีต้องผ่านอะไรมาบ้าง”
“อะไรบ้าง” เราสงสัย
“เยอะมาก ถ้าเป็นเทมปุระเนี่ย มันไม่สามารถสอนกันได้ว่าต้องใส่แป้ง 100 กรัมนะครับ ส่วนน้ำก็ใส่สักครึ่งลิตร เพราะปัจจัยความอร่อยมันไม่ใช่เรื่องของสูตร แต่เป็นเรื่องจังหวะและการสังเกตหน้าเตาแทบทั้งนั้น” โมเล่าถึงช่วงเวลาหลายปีที่เขาคลุกคลีอยู่กับแป้งและน้ำมันร้อนๆ เพื่อออกแบบเทมปุระในแบบที่ชอบ
จนเวลาผ่านไปนับร้อยกระทะ เขาจึงกระจ่างใจว่าเนื้อแป้งที่พอดีเป็นแบบไหน ด้วยการใช้มือสัมผัสเนื้อแป้งข้นๆ จนเข้าใจ หรือการสังเกตความร้อนของน้ำมันในกระทะว่าจังหวะเวลาที่ใช่ในการหย่อนวัตถุดิบลงไปทอดจนเหลืองกรอบเป็นอย่างไร
“มันทำให้เราต้องอยู่หน้าเตาเองตลอด เพราะมันเป็นรายละเอียดที่สอนกันไม่ค่อยได้ ต้องใช้การฝึกฝน เราอาจจะบอกทีมของเราเรื่องจุดสังเกตอะไรพวกนี้ได้บ้าง แต่สุดท้ายมันก็อยู่ที่เซนส์แต่ละคนอยู่ดี”
เขาบอกแบบนั้นระหว่างคีบเนื้อกั้งเทมปุระร้อนๆ วางลงบนข้าว ราดด้วยซอสเทนด้งเข้มข้น และยกทั้งชามมาเสิร์ฟร้อนๆ ตรงหน้าเรา เคียงด้วยไข่ตุ๋นเนื้อละมุน สลัดแสนสดชื่น รวมถึงผักดองรสกลมกล่อม
“กินตอนร้อนๆ”
ชายหนุ่มผู้รักในรสเทมปุระกำชับ ก่อนเราจะชวนให้เขานั่งลงคุยกันสักครู่
รสชาติของเทมปุระที่สื่อสารถึงประมงเรือเล็ก
รสชาติของเนื้อกั้งสดกรอบหุ้มด้วยแป้งทอดบางๆ นั้นโดดเด่นขึ้นอีก เมื่อพบกับซอสเทนด้งเข้มข้นที่โมใช้หลักการเดียวกับร้านอาหารญี่ปุ่นต้นตำรับ ด้วยการเติมส่วนผสมในหม้อแล้วเคี่ยวต่อไปเรื่อยๆ ซอสที่ราดลงบนชามกั้งเทมปุระของเราจนชุ่มนั่นก็ผ่านการเคี่ยว เติม และเคี่ยวต่อเนื่องมานานถึง 3 เดือน
“ร้านนี้มีอะไรที่เปลี่ยนไปจากยุคแรกบ้างไหม”
เรากำลังหมายถึงร้าน BATT ยุคแรกที่เคยเปิดอยู่กลางย่านเอกมัย เป็นร้านเทมปุระรสชาติดีในระดับถูกพูดถึง แต่ไม่นานก็กลับหายหน้าหายตาไปนับปี จนปรากฏตัวขึ้นอีกทีบริเวณย่านเมืองเก่าที่เรานั่งอยู่
“รสชาติอาจไม่ต่างมาก แต่เป้าหมายต่างกันแน่นอน” พ่อครัวเกริ่น ก่อนถามเราว่ากั้งในชามรสชาติเป็นอย่างไร แน่นอนว่าเราพยักหน้ารับว่าอร่อยอย่างไม่จำเป็นต้องหยุดคิด
“ในยุคแรกเรามาด้วยความตั้งใจว่าอยากทำร้านให้แมส อยากมีเฟรนไชน์ อยากให้รสชาติแบบที่เราชอบเติบโตทางธุรกิจให้ไกลที่สุด แต่สุดท้ายก็พบว่านั่นอาจไม่ใช่คำตอบ”
เขายิ้มเมื่อเล่าถึงคำตอบที่เปลี่ยนไปหลังจากก้าวลงจากเรือประมงลำเล็กในวันหนึ่ง
“ปีก่อนเรากับกลุ่มเชฟลองติดต่อชาวประมงพื้นบ้านที่จังหวัดประจวบคีรีขันธ์ออกทะเล จากความตั้งใจแค่ว่าอยากรู้ที่มาของวัตถุดิบที่ใช้ในร้านว่ามาจากไหน กลายเป็นได้เรียนรู้ปัญหาเชิงโครงสร้างของการทำประมงในประเทศไปเลย ยิ่งพอชาวประมงถามเราว่า เชฟครับ ปกติเชฟสั่งอาหารทะเลจากที่ไหน แล้วเราตอบต้นทางของมันไม่ได้ ยิ่งทำให้จุก กลับมาคิดว่าตัวเองเป็นส่วนหนึ่งของระบบเลวๆ พวกนี้หรือเปล่า”
ระบบที่เขาว่าหมายรวมถึงปัญหามากมายในแวดวงประมงไทย ไล่มาตั้งแต่การจำกัดสิทธิ์ในการออกทะเลของชาวประมงพื้นบ้าน แต่กลับเปิดทางให้เรือใหญ่เข้ามาวางอวนตาถี่กวาดเก็บวัตถุดิบส่งขายในระบบอุตสาหกรรม จนเป็นเหตุให้สัตว์น้ำเค็มน้อยใหญ่ต้องตายลงอย่างไร้ค่า ยังไม่รวมการใช้แรงงานต่างด้าวอย่างผิดกฎหมายของบรรดาเรือใหญ่ ซึ่งนับเป็นปัญหาเรื่องสิทธิมนุษยชนที่ทำให้ทั่วโลกกำลังจับตาความเคลื่อนไหวของน่านน้ำไทยกันอยู่ในขณะนี้
“สุดท้ายเพื่อความสบายใจ เราเลยตัดสินใจซื้อของทะเลจากชาวประมงพื้นบ้านเท่านั้นเลย”
โมเล่าถึงการตัดสินใจครั้งใหญ่ที่ทำให้วิถีของพ่อครัวอย่างเขาเปลี่ยนไปอย่างสิ้นเชิง
ความหลากหลายในจุดหมายเดียวกัน
เราจัดการข้าวหน้ากั้งเทมปุระจนเกลี้ยงชาม ก่อนเอ่ยปากถามว่าทำไมไม่ใส่ตำรับนี้ไว้เป็นเมนูประจำ ในเมื่อกั้งก็ดูเป็นวัตถุดิบที่มีทุกฤดูกาล และราคาไม่ได้แรงนักในความรู้สึกของเรา
“คนกำหนดเมนูอาหารทะเลของร้านนี้ไม่ใช่เรา แต่เป็นชาวประมง” เขาอธิบายกลั้วเสียงหัวเราะ ก่อนบอกว่านี่แหละคือกลไกสำคัญที่เปลี่ยนไปหลังจากเขาตัดสินใจซื้อสินค้าจากชาวประมงเรือเล็ก
เพราะหนึ่ง วัตถุดิบทุกอย่างขึ้นอยู่กับว่าท้องทะเลให้อะไรมาในเวลานั้น และสอง วัตถุดิบเหล่านั้นอาจดูแปลกหน้าแปลกตาจนทำให้เชฟอย่างเขาต้องทำความเข้าใจวิธีการปรุงมันใหม่ทุกครั้ง
“เราสั่งได้แค่ไซส์เท่านั้นเลย เช่น บอกชาวประมงไปว่าคราวนี้อยากได้ปลาขนาดตัวละ 3 กิโลครับ หรืออยากได้ปลาขนาดเท่าปากกาเมจิก จากนั้นก็ทำได้แค่รอว่าเขาจะส่งอะไรมาให้”
เขาลากเสียงยาวจนทำเราหัวเราะ ด้วยรู้ว่าสำหรับเชฟมืออาชีพ การทำความเข้าใจวัตถุดิบอย่างละเอียดย่อมใช้เวลา ฉะนั้นการเปลี่ยนวัตถุดิบไปเรื่อยๆ อย่างคาดเดาไม่ได้จึงไม่ใช่เรื่องง่ายแน่นอน
“แต่สนุกดี” เขาตอบทันทีเมื่อเราถามว่าเหนื่อยไหมกับการต้องวิ่งตามความเปลี่ยนแปรของธรรมชาติอยู่เสมอ
“ตั้งแต่เรียนจบ เราก็ได้ชาวประมงกับเกษตรกรนี่แหละเป็นครู เพราะเขาอยู่กับวัตถุดิบทุกวัน เขารู้จักมันลึกซึ้งกว่าเราอยู่แล้ว” โมไล่ชื่อปลาเจ้าสมุทร ปลาไอ้เขี้ยว และปลาข้าวโพด ก่อนถามว่าเรารู้จักไหม แน่นอนว่าเราตอบเต็มเสียงว่าไม่ และไม่ใช่แค่ไม่รู้จัก แต่จินตนาการหน้าตาของมันไม่ออกด้วยซ้ำ
“เดาเมนูไม่ค่อยได้แบบนี้ลูกค้าว่ายังไงบ้าง” เราถามแทนคนรักเทมปุระส่วนใหญ่ที่มักอยากรู้เมนูพิเศษล่วงหน้าก่อนเข้าร้าน
“ก็มีบ้างที่ผิดหวัง แต่พอเขาถามต่อว่าทำไมถึงไม่มีเมนูนั้นเมนูนี้ มันก็เปิดโอกาสให้เราอธิบายเหตุผลที่ลึกลงไปกว่านั้นให้เขาฟัง จะบอกว่าเปลี่ยนจุดด้อยให้กลายเป็นจุดเด่นก็ได้มั้ง” พ่อครัวยิ้ม
“การช่วยอุดหนุนปลาจากเรือเล็ก จะช่วยแก้ปัญหาใหญ่ๆ ได้จริงใช่ไหม” เราถามอย่างไม่แน่ใจ เพราะเท่าที่ฟังปัญหาในแวดวงประมงไทยดูใหญ่เกินกว่าคนตัวเล็กๆ จะสะสางมันออกได้ด้วยกำลังซื้อของพ่อครัวรายย่อยอย่างที่โมกำลังพยายามทำ
“ในเชิงโครงสร้าง มันอาจแก้อะไรไม่ได้มาก แต่ในเชิงกำลังใจ เราว่าเขาได้รับแน่ๆ”
พ่อครัวหนุ่มบอกกับเราทั้งเสียงหัวเราะ ก่อนเสียงน้ำมันในกระทะทองเหลืองจะดังขึ้นอีกครั้งในวินาทีถัดมา
BATT Tempura
Address : ร้านตั้งอยู่ในซอยโยธา ย่านเจริญกรุง เปิดตั้งแต่ 11:00-22:00 น. (ปิดทุกวันอาทิตย์ )
Tel : 082-559-2895
