หลายครั้งเมื่อพูดถึงภาคอีสาน ความรู้สึกห่างไกลและร้างไร้มักผุดขึ้นมา
โดยเฉพาะกับจังหวัดเล็กๆ ที่ไม่ได้ถูกพิกัดไว้เป็นสถานที่ท่องเที่ยวสำคัญอะไรก็ยิ่งเบลอเลือนจากความสนใจเข้าไปอีกและ ‘หนองบัวลำภู’ คือหนึ่งในนั้นเพราะแม้จะมีอาณาบริเวณติดกับจังหวัดใหญ่อย่างอุดรธานีและขอนแก่น แต่สำหรับคนทั่วไป ความลับแลของจังหวัดนี้ก็ยังอยู่ในระดับที่พูดชื่อแล้วต้องต่อด้วยคำถาม
คำถามที่ว่าไปทำไมมีอะไรกระทั่งจังหวัดนี้อยู่ตรงไหนบนแผนที่?
ถ้าจะให้แนะนำตัวกันอย่างรวบรัด หนองบัวลำภูคือเมืองใหม่ที่แยกตัวมาจากอุดรธานีและถูกทางการยกฐานะขึ้นเป็นจังหวัดเมื่อ พ.ศ. 2536 แต่ถ้าจะให้แนะนำตัวกันแบบลงลึกก็ต้องบอกว่าหนองบัวลำภูไม่ใช่เมืองใหม่ แต่เป็นพี่ใหญ่ของอาณาจักรโบราณอย่างล้านช้าง (แถบอีสานและลาวในปัจจุบัน) และถ้าย้อนกลับไปอีกหลายร้อยปี พื้นที่ตรงนี้ก็คือชุมชนใหญ่ของบรรพบุรุษยุคก่อนประวัติศาสตร์ ใหญ่ระดับยังหลงเหลือซากอารยธรรมให้ขุดพบหลักฐานทางประวัติศาสตร์เรื่อยมาจนทุกวันนี้
และเหตุผลสำคัญที่ทำให้แถบนี้รุ่งเรืองต่อเนื่องมาเป็นพันปี ก็เพราะผืนดินตรงนี้อุดมสมบูรณ์
ภาพความแห้งแล้งร้างไร้ของภาคอีสานจึงไม่อาจใช้ได้กับหนองบัวลำภู หากวัดจากพื้นที่ป่ากว่าล้านไร่พื้นที่การเกษตรสุดลูกหูลูกตาและเทือกเขาใหญ่ที่ตั้งตระหง่านอยู่ทางด้านเหนือ
ทว่าเราอาจไม่ต้องเสียเวลาเดินทางสำรวจผืนป่าเพื่อมายืนยันความสมบูรณ์ เพราะเพียงสาวเท้าเข้าตลาดซึ่งวัตถุดิบส่วนใหญ่ส่งตรงจากป่าของจังหวัดนี้อย่าง ‘ตลาดห้วยเดื่อ’ ความเหลือเฟือของอาหารการกินพื้นถิ่นนานาชนิดก็สะท้อนความอุดมสมบูรณ์ของเมืองนี้ได้อย่างหมดคำถาม
โอเอซิสอาหารพื้นถิ่นที่ราบสูง
บนทางหลวงเส้น 201 ซึ่งเชื่อมจังหวัดหนองบัวลำภูกับอุดรธานีไว้ด้วยกันนั้นมีตลาด
เป็นตลาดหลังคามุงจากขนาดเกือบไร่ที่สามารถเห็นได้จากระยะไกลๆ จนเรานึกสงสัยว่าตลาดอะไรทำไมมาตั้งไกลจากชุมชนราวกับโอเอซิสที่ผุดขึ้นกลางทะเลทราย ผิดกันตรงที่รอบๆ ของ ‘ตลาดห้วยเดื่อ’ ล้อมไว้ด้วยผืนป่าเบญจพรรณนับพันไร่ แถมถัดกันไม่ไกลยังเป็นเรือกสวนไร่นาของชาวบ้านที่มีผลผลิตตลอดทั้งปี
อาจเพราะความพิเศษแบบนี้ ที่นี่จึงเป็นแหล่งวัตถุดิบของเหล่าพ่อครัว
เชฟหนุ่ม–ศิริศักดิ์ วภักดิ์เพชร หัวหน้าเชฟร้านซาหมวย แอนด์ ซัน ร้านอาหารอีสานฟิวชั่นใจกลางเมืองอุดรธานี คือหนึ่งในลูกค้าประจำของตลาดห้วยเดื่อ ชายหนุ่มผู้รับตำแหน่งพ่อครัวใหญ่วัย 27 ปีคนนี้บอกกับเราเต็มเสียงว่า “ถ้าหาวัตถุดิบอะไรในเมืองไม่ได้ ก็ต้องมาตลาดนี้” ด้วยใช้เวลาเดินทางเพียง 30 นาทีจากตัวเมืองอุดรฯ คุ้มค่ากับวัตถุดิบจากป่านานาชนิดที่เราไม่คิดว่าจะเจออยู่ในตลาดริมทางหลวง
ย้อนกลับไปหลายเดือนก่อน เรากับเชฟหนุ่มเจอกันครั้งแรกในร้านอาหารกลางเมือง เราถามเขาว่าถ้าอยากหาวัตถุดิบพื้นบ้านอีสานแท้ๆ ต้องไปที่ไหน และตลาดห้วยเดื่อก็คือชอยส์แรกที่เขาตอบทันทีโดยไม่ต้องหยุดคิด พร้อมสำทับว่าถ้าอยากรู้จักภาคอีสานให้ถึงแก่น ก็ต้องหาโอกาสไปเยือนสักครั้ง
หลายเดือนถัดมา เรากับเขาจึงกลับมาพบกันหน้าโอเอซิสแห่งนี้
“ปกติเดินตลาดเองบ่อยไหม” เราถามเขาพยักหน้า
ราวกับกิจวัตรของพ่อครัว ด้วยการทำอาหารนั้นต้องเข้าใจรากของวัตถุดิบอย่างถ่องแท้ และตลาดก็นับเป็นคลาสเรียนเรื่องวัตถุดิบขั้นพื้นฐานที่มีพ่อค้าแม่ขายเป็นคุณครูผู้พร้อมให้คำตอบสำหรับทุกคำถาม
“มาตลาดนี้ควรซื้ออะไร”
“ต้องถามว่าถ้ามาตลาดช่วงนี้ควรซื้ออะไร” พ่อครัวพูดทั้งเสียงหัวเราะก่อนขยายความว่า เพราะสินค้าในตลาดห้วยเดื่อนั้นกำหนดกะเกณฑ์ชัดเจนไม่ได้ แล้วแต่ว่าป่าช่วงนั้นให้ผลผลิตอะไร จนบางครั้งพ่อครัวอย่างเขายังไม่สามารถคิดเมนูเพื่อจดลิสต์วัตถุดิบใส่กระดาษฝากใครมาซื้อได้ เพราะเมนูทั้งหลายล้วนตั้งต้นจากตลาดช่วงนั้นมีอะไรแล้วถึงนำไปเข้าสมการแปลงเป็นรสชาติออกมา
“แล้วช่วงนี้ต้องซื้ออะไร” เราถามอีกครั้ง เขาตอบทันทีว่าหน่อไม้ป่า เพราะช่วงปลายฝนต้นหนาวจะมีอะไรดีไปกว่าหน่อไม้ที่ผุดขึ้นอย่างหนาตาเมื่อดินชุ่มน้ำ และไม่ต้องหาคำยืนยันจากที่ใด เพราะไม่ไกลจากทางเข้าตลาดห้วยเดื่อนั้นมีกองหน่อไม้นับร้อยกิโลกรัมที่เพิ่งขุดจากป่ามาสดๆ ใหม่ๆ ชวนให้เราตาโต
และด้วยตลาดหลังคามุงจากแห่งนี้นั้นกว้างระดับนับไร่ เรากับเชฟหนุ่มจึงตัดสินใจแยกย้ายก่อนจะกลับมาพบกันเมื่อได้วัตถุดิบตามต้องการ เราถามเขาอีกครั้งว่านอกจากหน่อไม้แล้วมีอะไรน่าสนใจไหม เขาหยุดคิดเสี้ยววินาทีก่อนตอบว่า “ผลไม้” ก่อนจะเดินลับหายไปในโอเอซิสกลางป่าใหญ่ของหนองบัวลำภู
ความสดชื่นอันมีที่มาจากป่าหน้าฝน
เหมือนอย่างพ่อครัวผู้ชำนาญการเดินตลาดว่า เพราะตลาดห้วยเดื่ออุดมด้วยผลไม้นานาชนิดจริงๆ… แต่ความพิเศษของผลไม้ในตลาดแห่งนี้ไม่ใช่แค่ความสดใหม่หรือเป็นผลไม้ต่างประเทศลูกใหญ่อย่างในซูเปอร์มาร์เก็ต แต่เพราะผลไม้เหล่านั้นมีที่มาจากผืนป่า เป็นผลไม้ที่จะเวียนมาให้เราลิ้มรสแค่เพียงปีละไม่กี่เดือน
‘หมากเม่า’ คือหนึ่งในผลไม้ที่กุมความสนใจเราไว้ได้อยู่หมัด
ย้อนกลับไปสมัยยังอายุหลักหน่วยเราเคยพบหมากเม่าครั้งแรกในสวนหลังบ้านของคุณตาที่จังหวัดขอนแก่น ลูกเล็กๆ สีแดงอมม่วงห้อยเป็นพวงระย้าชวนให้คว้าจับมาใส่ปากหวาน… คือรสแรกบนปลายลิ้นก่อนความเปรี้ยวปะแล่มจะตามมาเพิ่มความสดชื่นในวินาทีถัดมา… ’เบอร์รีอีสาน’ คุณตานิยามมันว่าอย่างนั้นเมื่อถูกหลานสาวถามว่าทำไมผลไม้ชนิดนี้ถึงมีรสชาติคล้ายบลูเบอร์รีเสียเหลือเกิน
เราเก็บรสชาติแสนสดชื่นของหมากเม่า (ภาคอื่นอาจเรียกว่ามะเม่า) ไว้ในใจคิดถึงรสชาติของมันบ้างนานๆ ครั้ง และไม่นึกว่าวันหนึ่งจะมาพบกันใหม่ในตลาดซึ่งตั้งอยู่ในดินแดนห่างไกลเช่นนี้
ถัดจากแผงขายหมากเม่า ข้างกันมีผลไม้อีกชนิดที่เราถึงกับขอทวนชื่อว่าคืออะไร “ตะขบเหรอคะ” ด้วยรูปลักษณ์สีดำอมม่วงขนาดไม่เล็กไม่ใหญ่นั้นไกลจากลูกตะขบสีแดงสดที่เรารู้จักสิ้นเชิง ก่อนเฉลยจะตามมาจากปากแม่ค้าผลไม้ป่าผู้ทำให้เรารู้ว่าตะขบบนโลกนี้มีหลากหลายชนิดกว่าที่คิดมากนัก
“คนอีสานเรียกกันว่าตะขบป่าบางคนก็เรียกหมากเบน” เธอว่าก่อนส่งลูกตะขบป่าในกระจาดให้เราลองชิม รสหวานอมเปรี้ยวติดฝาดเล็กๆ ของผลไม้เนื้อร่วนนั้นไม่คล้ายกับสัมผัสของตะขบในความทรงจำสักนิด ก่อนแม่ค้าจะสำทับให้ฟังว่าตะขบพันธุ์นี้มีมากมายบนผืนดินหนองบัวลำภู เป็นไม้ยืนต้นเล็กๆ ที่บรรดาเด็กๆ รักกันนักหนา สุดท้ายเราจึงไม่วายขอซื้อหามาทำความรู้จักกันให้ดีขึ้นอีกหน่อย
หลังเลือกซื้อผลไม้อยู่นานสองนาน เชฟหนุ่มก็เดินตามมาสมทบในนาทีหนึ่ง
“ได้ของครบพอดีเดี๋ยวกลับไปเข้าครัวด้วยกัน” เขาว่าพลางชูถุงใส่วัตถุดิบและยิ้มร่าอย่างพอใจ
คือบทเรียนที่หมุนเวียนตามฤดูกาล
ถ้าโรงละครคือเวทีของนักแสดง ห้องครัวไฟสลัวของร้านซาหมวย แอนด์ ซัน ก็รับบทไม่ต่างกัน เพียงแต่เป็นเวทีแสดงรสมือของพ่อครัวผู้ได้ชื่อว่าถนัดอาหารอีสานไม่เป็นรองใครในเขตที่ราบสูงคนนี้
เชฟหนุ่มผูกผ้ากันเปื้อนอย่างกระฉับกระเฉงก่อนหยิบวัตถุดิบจากถุงออกมาล้างอย่างพิถีพิถัน และดอกข้าวก่ำสีชมพูอมม่วงนั้นก็สะดุดตาเราตั้งแต่แรกเห็น “เป็นดอกที่งอกออกมาจากเมล็ดข้าวก่ำ เป็นข้าวเหนียวเมล็ดสีม่วงเข้ม ดอกของมันเอามาใช้แต่งสีชมพูในอาหารได้ดีเลย” เขาอธิบายเรื่อยๆ
นอกจากดอกข้าวสีสวยยังรวมด้วยเห็ดพื้นถิ่นอย่าง ‘เห็ดไค’ สีน้ำตาลแก่เนื้อหนึบเหนียวเคี้ยวสนุก เป็นรสสัมผัสที่ลูกอีสานทุกคนคุ้นเคยดี ด้วยเห็ดชนิดนี้ปรากฏอยู่ในแทบทุกเมนูอาหารอีสาน ทั้งน้ำพริก (ป่น) ต้ม แกง หรือแม้แต่จานลาบก็นิยมใส่เห็ดไคลงไปเสริมรสด้วยเช่นกัน
“วันนี้ได้ไข่ต่อมาด้วยเดี๋ยวจะลองใช้ทำหมก” เชฟบอกแบบนั้นก่อนเราจะสงสัยว่าใช่ตัวต่อชนิดเดียวกับที่เราเจอในตลาดแถบภาคเหนือไหม “คนละชนิดกัน ทางเหนือเป็นต่อหลุมอาศัยในดิน ทางอีสานส่วนมากเป็นต่อหัวเสือ ชาวบ้านจะใช้ควันรมให้ต่อแตกรังแล้วเก็บเอาตัวอ่อนหรือไข่มาทำอาหาร รสมันๆ นวลๆ”
อย่างไม่รอ ช้าเชฟนำไข่ต่อหัวเสือมาผสมกับเครื่องเทศพื้นบ้านรสจัดจ้านแล้วปรุงเป็นหมกกลิ่นหอมอวลไปทั้งครัว ก่อนจะหันมาแนะนำสมุนไพรกลิ่นรสเย็นๆ อีกหนึ่งตัวที่ดึงความสนใจเราได้อย่างดี
“คนอีสานเรียกว่าว่านไพลรสคล้ายข่าหอมเย็นๆ ใช้กินคู่กับอาหารรสจัดหน่อยอย่างพวกลาบ น้ำพริก แต่เดี๋ยวเราจะลองเอามาทำเป็นหลนแบบภาคกลาง” เขาอธิบายด้วยรอยยิ้ม ไม่กี่นาทีถัดมาทั้งหมกไข่ต่อ หลนว่านไพล และเห็ดไคย่าง ก็ถูกจัดวางอยู่บนจานสีขาวสะอาด ตกแต่งด้วยสีดอกข้าวก่ำ และที่ทำให้เราว้าวเป็นพิเศษคือ ‘ผงใบตองย่างไฟ’ ที่พ่อครัวนำใบตองแห้งมาย่างจนหอมแล้วป่นเป็นผงโรยหน้าอาหารเพื่อเพิ่มกลิ่นรสแบบอาหารอีสานที่มักมีกลิ่นหอมใบตองอ่อนๆ ด้วยใช้เป็นภาชนะคู่ครัวมาตั้งแต่อดีต
สมการของการผสม 3 รสชาติในจานเดียวนั้นกลมกล่อมลงตัว กลิ่นหอมของใบตองนั้นกลมกลืนกับรสเย็นๆ ของหลนว่านไพล และไข่ต่อหมกกับเห็ดไคก็ช่วยเสริมรสให้มีมิติขึ้นอีก
เป็นรสชาติที่คงเกิดขึ้นไม่ได้เลยหากขาดวัตถุดิบพิเศษที่เพียงป่าเขาเท่านั้นจะให้ได้
เราโยนคำถามสุดท้ายว่า การเดินตลาดสำคัญกับเขายังไง พ่อครัวยิ้มก่อนตอบง่ายๆ ว่าการเดินตลาดก็เหมือนการเดินเข้าห้องเรียน เพียงแต่เป็นห้องเรียนที่หมุนเวียนเปลี่ยนบทเรียนไปเรื่อยๆ ตามฤดูกาล
Address : ตลาดห้วยเดื่อตั้งอยู่บนทางหลวงเส้น 201 ตำบลโนนทัน จังหวัดหนองบัวลำภู
Hour : เปิดทุกวันตั้งแต่ 7:00 – 18:00 น.
