‘เคี้ยวเขียว’ บริการจัดเลี้ยงสายกรีนที่เป็นห่วงทั้งสุขภาพคนและสุขภาพโลก

สวัสดีค่ะ ขอต้อนรับผู้อ่านทุกท่านสู่งานสัมมนาเล็กๆ ที่จัดขึ้นในบทความนี้

วันนี้เรามีแขกพิเศษที่จะมาบรรยายในหัวข้อ ‘บริการรับจัดเลี้ยงเพื่อสุขภาพ’ โดยเลือกใช้บรรจุภัณฑ์แบบเป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม ไม่ว่าจะเป็นกาบหมาก กาบมะพร้าว ชะลอม ผลไม้ พร้อมด้วยอาหารที่คัดสรรอย่างพิถีพิถัน

กลุ่มรับจัดเลี้ยงนี้มีชื่อว่า เคี้ยว…เขียว Green Catering บริการรับจัดเลี้ยงที่คำนึงถึงสุขภาพของลูกค้า คุณภาพชีวิตของเกษตรกรอินทรีย์ และเลือกใช้บรรจุภัณฑ์ธรรมชาติที่ย่อยสลายหรือนำกลับมาใช้ซ้ำได้ โดยผู้อยู่เบื้องหลังการคัดสรรสิ่งดีๆ นี้คือ มิ้ม–อธิพาพร เหลืองอ่อน และ ธี–ธีรพจน์ เมฆเอี่ยมนภา 

ถ้าใครอยากรู้ว่าการจัดเลี้ยงที่ห่วงใยทั้งสุขภาพคนและสุขภาพโลกนั้นทำได้ยังไง ก็ไปหาคำตอบจากการบรรยายของมิ้มและธีพร้อมๆ กัน 

บรรยายช่วงที่ 1 : คัดสรรอาหารปลอดภัยและใส่ใจผลกระทบต่อโลก

แม้ว่ามิ้มกับธีจะเป็นผู้ขับเคลื่อนเคี้ยวเขียวในปัจจุบัน แต่พวกเขาบอกว่าจุดเริ่มต้นของบริการจัดเลี้ยงสายกรีนนี้ไม่ได้เกิดจากไอเดียของทั้งสองตั้งแต่ต้น ทว่าเรื่องราวทั้งหมดเกิดขึ้นเมื่อเกือบสิบปีที่แล้วในร้านอาหารมังสวิรัติของ พอทิพย์ เพชรโปรี หรือที่มิ้มกับธีเรียกว่า ป้าหน่อย 

“ป้าหน่อยเป็นเจ้าของร้านมังสวิรัติ มีคนมาทานที่ร้านแล้วบอกว่าอยากได้อาหารดีๆ แบบนี้ไปบริการข้างนอกบ้าง ป้าเลยชวนเพื่อนๆ มาทำจัดเลี้ยงที่ชื่อว่าเคี้ยวเขียว หลังจากนั้น 3-4 ปี เราถึงเริ่มเข้ามาช่วย ทำไปได้สักระยะเราก็รับมาดูแลต่อ” มิ้มเล่าให้ฟังอย่างร่าเริง

ด้วยใส่ใจในอาหารเพื่อสุขภาพ เคี้ยวเขียวจึงคัดสรรวัตถุดิบอย่างพิถีพิถัน อย่างผักก็มาจากสวนผัก Organic Way ของป้าหน่อย เพื่อให้มั่นใจว่าได้อาหารที่ปลอดภัยจากแหล่งปลูกที่มีคุณภาพ

“เราเสริมมิติของเกษตรอินทรีย์และการสนับสนุนเกษตรกรรายย่อยเข้ามาในการจัดเลี้ยง เช่น เลือกพืชผักจากเกษตรกรที่อยู่ในระบบกระบวนการเกษตรอินทรีย์ แต่เราอาจจะไม่ได้อินทรีย์ร้อยเปอร์เซ็นต์ เพราะเราอาจหาวัตถุดิบบางอย่างไม่ได้ แต่เราก็พยายามหาเท่าที่หาได้ ให้มันปลอดภัยมากที่สุด” มิ้มอธิบายต่อว่า แม้วัตถุดิบจะไม่ออร์แกนิกทั้งหมด แต่สิ่งหนึ่งที่ต้องออร์แกนิกเสมอคือข้าว ซึ่งเลือกเฉพาะข้าวกล้องออร์แกนิกจากเกษตรกรที่ไว้ใจ

ยังไม่หมดเพียงเท่านี้ คำว่าอาหารเพื่อสุขภาพสำหรับเคี้ยวเขียวยังลงลึกไปถึงขั้นตอนการปรุงรสด้วย มิ้มเล่าให้เราฟังอย่างตื่นเต้นว่า

“คอนเซปต์เรื่องอาหารของเราคือไม่ต้องปรุงอะไรมาก เราเลือกใช้วัตถุดิบที่มาจากธรรมชาติ เช่น ดอกเกลือ ซีอิ๊วที่หมักตามกระบวนการธรรมชาติ น้ำตาลปี๊บ น้ำตาลโตนด หรือในการผัด การทอด ก็เลือกใช้น้ำมันรำข้าว น้ำมันมะพร้าว” 

มิ้มและธีออกตัวว่าพวกเขาไม่ได้ปรุงอาหารด้วยตัวเองทั้งหมด แต่จะติดต่อครัวจากหลากหลายที่ โดยทั้งสองจะต้องเข้าไปดูกระบวนการทำและชิมอาหารของแต่ละครัวด้วยตัวเอง เพื่อให้มั่นใจว่าอาหารที่ผลิตออกมานั้นปลอดภัยและได้มาตรฐานของเคี้ยวเขียว โดยครัวที่พวกเขาเลือกใช้บริการมีทั้งหมด 3 แห่งด้วยกัน คือ HealthMe, บ้านนาวิลิต และครัว 3 อ. โดยจะเวียน 3 ครัวนี้ตามแต่ว่าที่ไหนใกล้สถานที่จัดงานนั้นๆ มากกว่ากัน ซึ่งไม่ใช่แค่เหตุผลด้านความสะดวกในการเดินทางและความสดใหม่ของอาหาร แต่ยังมีเหตุผลเบื้องหลังซ้อนอยู่อีกชั้นหนึ่ง

“เราอยากลดคาร์บอนฟุตปรินต์ที่เกิดจากการขนส่งด้วย” มิ้มแจกแจง

เคี้ยวเขียวให้ความสำคัญกับการลดคาร์บอนฟุตปรินต์อย่างมาก ธีบอกว่าพวกเขายืมมือ My City Farm ให้เข้ามาช่วยคำนวณรอยเท้าคาร์บอนในงานที่เคี้ยวเขียวทำ เพื่อลดการทิ้งคาร์บอนให้กับโลกให้ได้มากที่สุด

“พี่ชูเกียรติ (ชูเกียรติ โกแมน) ​จากเครือข่าย My City Farm มาช่วยคำนวณและให้ความรู้พวกเรา เช่น การจัดเลี้ยงสำหรับ 150 คน จะได้ขยะที่เป็นเศษอาหาร 14 กิโลกรัม ถ้านำขยะไปฝังกลบ คาร์บอนฟุตปรินต์ในการจัดการขยะจะเท่ากับ 16.25 กิโลกรัม แต่ถ้านำไปทำปุ๋ยหมักจะเกิดคาร์บอนฟุตปรินต์ 1.5 กิโลกรัม ซึ่งถ้าเราสนับสนุนให้ทำปุ๋ย เท่ากับว่าเราลดการเกิดคาร์บอนฟุตปรินต์ได้ 14.73 กิโลกรัม นี่คือแนวคิดที่เราพยายามทำ”

เมื่อพูดถึงที่มาของอาหารคาวแล้ว คงเป็นไปไม่ได้ที่เราจะลืมของหวาน ซึ่งมิ้มและธียอมรับว่าในความเป็นจริงขนมหวานแบบออร์แกนิกนั้นหายาก แต่พวกเขาก็มีมาตรฐานในการคัดสรรอาหารที่ดีให้กับลูกค้า

“เราไม่ได้ใช้มาตรฐานอินทรีย์อย่างเดียวด้วย แต่เราดูเรื่องความสะอาด ไม่ทำค้างคืน ไม่ใช้วัตถุกันเสีย ใช้สีธรรมชาติ ไม่หวาน มัน เค็ม เกินไป ลักษณะนี้เราก็สนับสนุนเหมือนกัน ไม่ได้จะต้องเน้นเรื่องของเกษตรอินทรีย์ เรามองหลายๆ มิติ โดยเน้นที่ความปลอดภัย” ธีอธิบาย

บรรยายช่วงที่ 2 : คัดเลือกบรรจุภัณฑ์ธรรมชาติเพื่อสุขภาพของโลก

สำหรับเคี้ยวเขียว หากคนได้กินอาหารที่ดีต่อสุขภาพ โลกของเราก็ควรได้รับสิ่งที่ดีต่อสุขภาพเช่นกัน

ในช่วง 2-3 ปีมานี้ที่ประเด็นสิ่งแวดล้อมเป็นที่พูดถึงในวงกว้าง มิ้มและธีจึงให้ความสำคัญกับมันมากขึ้น โดยพวกเขาค่อยๆ เริ่มจากสิ่งง่ายๆ ก่อน เช่น ลดการใช้บรรจุภัณฑ์ที่จะเพิ่มขยะให้โลก

“อะไรที่มันตัดได้ก็ตัดไปก่อน เช่น หลอด เราจะบอกเงื่อนไขการให้บริการกับลูกค้าเลยว่า เราไม่มีหลอดให้บริการ ซึ่งต้องอธิบายเเละทำความเข้าใจกับลูกค้าในมิติเรื่องผลกระทบต่อสิ่งเเวดล้อม หรือเเม้เเต่การใช้วัสดุธรรมชาติทดเเทนหลอดก็จะมีต้นทุนที่สูงขึ้นมาก หากหลีกเลี่ยงหรืองดใช้ไปเลยคงจะดีกว่า” มิ้มเล่า 

หลังจากลดการใช้วัสดุที่จะทำให้เกิดขยะได้แล้ว ส่วนต่อมาคือการคัดสรรบรรจุภัณฑ์ธรรมชาติที่สามารถใช้ได้จริง ซึ่งกว่าจะเป็นกาบหมาก ชะลอม หรือเปลือกผลไม้ อย่างที่เคี้ยวเขียวเลือกใช้บรรจุอาหารในปัจจุบัน มิ้มบอกว่าเธอผ่านการคัดเลือก ศึกษา และทดลองใช้มาหลายอย่างมาก 

“หลักการคือเราจะมองหาว่าอะไรคือสิ่งทดแทนที่มันคุ้มค่าที่สุดและทำร้ายธรรมชาติน้อยที่สุด” หญิงสาวย้ำในจุดยืนเรื่องสิ่งแวดล้อม

ช่วงแรกพวกเขาลองหันมาเลือกใช้พลาสติกย่อยสลายได้ แต่หลังจากศึกษาแล้วพบว่าพลาสติกชนิดนี้เมื่อย่อยสลายแล้วจะกลายเป็นเม็ดพลาสติกขนาดเล็กมาก ถ้าคนสูดดมเข้าไปจะเกิดอันตราย พวกเขาจึงมองหาวัสดุใหม่ๆ ที่ใกล้ตัวมากขึ้น นั่นคือกระดาษ 

“แต่เราก็ค้นพบว่ากระดาษมีกระบวนการผลิตที่ใช้ไม้ยูคาลิปตัสเป็นหลัก ซึ่งไม้ชนิดนี้สร้างความเสียหายให้กับระบบนิเวศ เพราะเป็นไม้ที่ดูดน้ำเยอะและทำให้พื้นดินที่ปลูกกลายเป็นดินทราย ทำการเกษตรไม่ได้ เราเลยพยายามเลี่ยง แต่ก็ยังไม่ได้เลิกใช้ร้อยเปอร์เซ็นต์ เพราะว่าสแนกบอกซ์บางอย่างต้องใช้กล่องกระดาษอยู่” มิ้มอธิบาย

ระหว่างทางของการทดลองใช้บรรจุภัณฑ์ธรรมชาตินั้น วันหนึ่งทั้งสองได้เจอนวัตกรรมจากชาวบ้านท่าดีหมี จังหวัดเลย นั่นคือภาชนะที่ผลิตมาจากกาบหมาก มิ้มและธีสนใจจึงนำมาลองใช้และติดใจจนในปัจจุบันเคี้ยวเขียวใช้จานกาบหมากเสิร์ฟอาหารให้กับลูกค้าอย่างที่เราเห็นกัน

“กาบหมากจะใช้กับอาหารประเภทที่น้ำไม่เยอะ ตอนชาวบ้านแนะนำมา เขาโชว์ว่าใส่ส้มตำได้ด้วยเพราะเขาใช้แล้วทิ้ง แต่เรายังเก็บมาใช้ซ้ำ โดยใส่แต่ขนมแห้ง แล้วเอาใบตองรองก่อนด้วยไม่ให้พื้นกาบหมากมัน ใช้แล้วจะได้เช็ดทำความสะอาดสะดวก เราจะเอามาล้างเหมือนล้างจานเลย ใช้น้ำยาจากธรรมชาติ เสร็จแล้วจะรีบเช็ดให้แห้งและรีบตาก ซึ่งมันจะใช้ซ้ำได้เต็มที่ประมาณ 2-3 ครั้ง” มิ้มอธิบายต่อว่า แม้กาบหมากจะเป็นวัสดุธรรมชาติ แต่กระบวนการผลิตภาชนะนี้ต้องใช้พลังงานความร้อนในการอัดขึ้นรูป นั่นจึงเป็นเหตุผลที่เธอพยายามใช้ให้คุ้มค่าที่สุดด้วยการใช้ซ้ำ ส่วนกาบหมากอันไหนที่ใช้อย่างเต็มที่แล้ว เธอจะนำไปหมักเป็นปุ๋ยเพื่อนำไปปลูกผักเกษตรอินทรีย์ต่อไป

แม้จะลงตัวกับภาชนะกาบหมากแล้ว แต่เคี้ยวเขียวก็ยังไม่หยุดหาภาชนะรักษ์โลกแบบใหม่ๆ มาลองใช้งาน “พอมีจานกาบหมากปุ๊บก็มีคนทำจานใบตองด้วย แล้วก็มีคนทำจากกาบกล้วยด้วย ซึ่งมันดีมากเลยนะเพราะชาวบ้านตื่นตัว ทำให้เป็นการสร้างรายได้ให้กับชุมชน” มิ้มเล่าด้วยรอยยิ้ม

ปัจจุบันภาชนะที่เคี้ยวเขียวเลือกใช้ประกอบไปด้วยจานกาบหมาก จานกาบกล้วย จานใบตอง กระทงใบตอง ชะลอม เปลือกผลไม้ หรือกระทั่งเข่งปลาทู ถ้าหากไม่มีวัสดุดังที่กล่าวมา มิ้มและธีจะเขยิบไปใช้กล่องกระดาษแทน แต่ถ้าไม่สามารถใช้กล่องกระดาษได้จริงๆ พลาสติกย่อยสลายได้จะเป็นตัวเลือกสุดท้าย ที่สำคัญพวกเขายังใส่ใจไปถึงรายละเอียดเล็กๆ อย่างการใช้ไม้กลัดใบตองแทนการเย็บแม็กซ์ ซึ่งทั้งอันตรายต่อผู้กินและสร้างขยะชิ้นจิ๋ว

ทั้งนี้ แม้ตัวเองจะมีหลักการชัดเจน แต่มิ้มและธีบอกว่าสุดท้ายการจะเลือกบรรจุภัณฑ์มาใช้ในงานแต่ละงานจะต้องขึ้นอยู่กับความต้องการของลูกค้าด้วย 

“ต้องบอกว่าเราทำหน้าที่ในการนำเสนอ ส่วนลูกค้าเป็นคนตัดสินใจ ถ้าลูกค้าบอกว่างานนี้เขายังไม่พร้อมที่จะเกษตรอินทรีย์ทั้งหมด เพราะเรื่องราคา เรื่องความต้องการ หรือปัจจัยหลายๆ อย่าง เราก็มาคุยกัน อันไหนทำได้ จะลองใช้วัสดุอื่นๆ ไหม มันสัมพันธ์ในแง่ที่ว่าเรามีอะไร เราก็เสนอให้ แล้วลูกค้าก็เป็นคนตัดสินใจ” ธีอธิบาย ก่อนมิ้มจะเสริมขึ้น

“อย่างมีงานหนึ่งที่เขาต้องเอาอาหารกลับบ้านจริงๆ แล้วเขาเลือกกับข้าวมา 2-3 อย่าง ซึ่งมันใส่ลงไปในกล่องกาบหมากไม่ได้เพราะมันไม่มีช่อง เราก็จำเป็นต้องใช้กล่องพลาสติกที่เป็นไบโอพลาสติกซึ่งย่อยสลายได้แทน เพื่อตอบโจทย์กับลักษณะของงานและความต้องการของลูกค้า แต่ถ้าหากงานไหนลูกค้าอยากได้อาหารต้มหรือแกง เราก็จะใช้จานสเตนเลสไปเลย”

ในฐานะที่เลือกใช้บรรจุภัณฑ์ธรรมชาติซึ่งต้องนำทรัพยากรจากธรรมชาติมาใช้ มิ้มและธีกังวลเรื่องวัสดุธรรมชาติจะหมดไปหรือเปล่า เราสงสัย

“เราเคยถามชาวบ้านที่ท่าดีหมีว่าจานกาบหมากใช้ส่วนใดของต้นหมาก เขาบอกว่าใช้ส่วนกาบด้านบนก่อนที่จะออกลูก ซึ่งร่วงหล่นตามธรรมชาติ แล้วปกติชาวบ้านไม่ได้ใช้ประโยชน์ ทำให้ลองคิดค้นผลิตเป็นภาชนะจานกาบหมากขึ้นมา ซึ่งกาบใบหนึ่งทำได้ 2-3 กล่อง อีกอย่างเราคิดว่าถ้าเอาวัสดุทุกอย่าง เศษอาหาร วัสดุย่อยสลาย ใบตอง มาหมักเป็นปุ๋ยคืนให้กับธรรมชาติ ส่วนนี้ก็ลดความกังวลของเราไปได้ อย่างน้อยเราก็ได้กลับคืนสู่ธรรมชาติ ด้วยการที่ให้มันเป็นปุ๋ย ลงดิน แล้วปลูกต้นไม้ขึ้นมาใหม่” 

บรรยายช่วงที่ 3 : เพราะเคี้ยวเขียวไม่ได้เป็นแค่บริการจัดเลี้ยง แต่เป็นแหล่งแบ่งปันความรู้คู่ความอร่อย

หากมองเผินๆ เราอาจคิดว่าเคี้ยวเขียวคือบริการจัดเลี้ยงที่รักสิ่งแวดล้อม แต่สำหรับเคี้ยวเขียวเอง พวกเขามองไกลกว่านั้น ธีบอกกับเราว่าเคี้ยวเขียวเป็นเหมือนงานรณรงค์ที่ต้องการพูดคุยกับคนเรื่องสิ่งแวดล้อม 

“ป้าหน่อยเคยบอกไว้ว่า จริงๆ แล้วเราใช้เคี้ยวเขียวเป็นเครื่องมือในการบอกต่อถึงแนวคิดเรื่องการดูแลโลกของเรา มันไม่ใช่แค่การจัดเลี้ยง แต่มันคือการชวนคุย การกินของเรามันไม่ใช่แค่อร่อยอย่างเดียว แต่มันคือการกินที่เรารู้สึกว่ากำลังช่วยดูแลรักษาสิ่งแวดล้อมไปด้วยกัน แบ่งปันซึ่งกันและกัน” ธีเล่าพร้อมรอยยิ้ม 

ในบางงานที่พวกเขาจัดเลี้ยง มิ้มและธีจะชวนเครือข่ายที่ทำงานเรื่องสิ่งแวดล้อมด้วยกันอย่าง ผักDone กลุ่มคนที่ตั้งใจช่วยให้ทุกคนกำจัดขยะอินทรีย์ได้ง่ายที่สุด เข้ามาร่วมทำเวิร์กช็อปเรื่องการแยกขยะและวิธีการทำปุ๋ยให้กับคนในงาน เพื่อเป็นการมอบความรู้และสร้างการตระหนักเรื่องสิ่งแวดล้อมไปในตัว

“บางงานเวลาแขกกินเสร็จแล้ว เราก็จะให้มีการแยกขยะก่อนเอามาล้าง ซึ่งมันก็เกิดจากการแชร์กันของเรากับลูกค้า บางทีถ้าลูกค้าอยากเอนจอยแบบฮาร์ดคอร์หนักมากๆ เราก็ให้เขาร่วมล้างจานเอง เพราะนี่มันเป็นการรับผิดชอบ เป็นเรื่องเล็กๆ ที่เราพยายามปลูกฝังในใจ คือถ้าเราทุกคนต่างคนต่างรับผิดชอบ โลกใบนี้มันจะไม่เป็นภาระของใครคนใดคนหนึ่งเลย ดังนั้นมันไม่ใช่แค่การจัดงานเลี้ยง แต่มันคือการส่งต่อเมสเซจอะไรบางอย่าง” ธีอธิบาย

นอกจากกิจกรรมแยกขยะแล้ว พวกเขายังมีมุมแบ่งปัน หากใครเปิดกล่องอาหารมาแล้วคิดว่าจะทานไม่หมด สามารถนำมาแบ่งไว้ในภาชนะที่จัดเตรียมก่อนได้ ส่วนใครที่คิดว่าจะกินไม่อิ่มสามารถมาหยิบเพิ่มจากที่เพื่อนคนอื่นแบ่งปันไว้ก็ได้ ซึ่งธีบอกว่านี่เป็นไอเดียที่พวกเขาได้แรงบันดาลใจมาจากลูกค้า เขาจึงเชื่อว่าการทำงานของเคี้ยวเขียวคือการแบ่งปันประสบการณ์ดีๆ ให้กันและกัน

แต่หากพูดคุยกันในแง่ธุรกิจ เคี้ยวเขียวเป็นบริการจัดเลี้ยงที่ลงทุนสูงไม่น้อย ต้นทุนที่ว่าอาจไม่ใช่แค่ต้นทุนที่เป็นตัวเงิน แต่ต้นทุนที่เป็นการคิดอย่างใส่ใจ ทรัพยากรในการจัดการ และการลงแรงทุ่มเทเพื่อสามารถทำบริการจัดเลี้ยงด้วยอาหารที่มีคุณภาพและเป็นมิตรต่อโลก 

“จริงๆ แล้วการที่เราใช้บรรจุภัณฑ์ที่มันเป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม มันก็ช่วยเซฟค่าใช้จ่ายเราด้วยนะ บางคนอาจจะคิดว่ามาทำแบบนี้ต้นทุนจะสูง เหมือนกับคนที่เขาพูดว่าเวลาทำเกษตรอินทรีย์ต้นทุนสูง แต่จริงๆ แล้วการทำเกษตรอินทรีย์ต้นทุนน้อยกว่า เพราะเราไม่ต้องไปซื้อปุ๋ย ซื้อยา แต่สิ่งที่ต้องเหนื่อยกว่าคนอื่นคือต้องใส่ใจลงแปลงไปดูแลทุกวัน เหมือนกับเราในการทำธุรกิจ คือการต้องใส่ใจมันเพิ่มขึ้น เช่น สมมติว่าเราจะลดการใช้หลอด เราต้องคุยกับลูกค้า เราต้องทุ่มเททำให้เขาเห็นว่าใช้หลอดไม่ได้นะ ทำสื่อช่วยให้เขาเข้าใจ ใส่ใจให้มากขึ้น 

“อีกอย่าง พอเราเลือกใช้วัสดุท้องถิ่น ชาวบ้านก็มีรายได้ พอเราใส่ใจทั้งคนทำขนมให้เรา คนทำข้าวให้ คนทำบรรจุภัณฑ์ และได้ดูแลผู้บริโภค ทำให้เขาเติบโตไปกับเรา อย่างนี้เราถึงจะเรียกว่าธุรกิจเพื่อสังคมจริงๆ” มิ้มทิ้งท้าย

หากใครสนใจบริการจัดเลี้ยงที่ใส่ใจสุขภาพและห่วงใยสิ่งแวดล้อมของเคี้ยวเขียว สามารถติดต่อได้ที่นี่