หากถามถึงเรื่องถิ่นกำเนิดของกาแฟ
คำตอบจากตำรากาแฟแทบทุกเล่ม หรือกระทั่งผู้คนหลากวัยที่ขลุกตัวอยู่ในแวดวงกาแฟน่าจะบอกเป็นเสียงเดียวกันว่าเอธิโอเปีย ประเทศที่รุ่มรวยประวัติศาสตร์แห่งทวีปแอฟริกาประเทศนี้นี่แหละคือต้นกำเนิดของเครื่องดื่มที่อยู่ในมือเราทุกๆ เช้า แถมกาแฟเอธิโอเปียเองก็ขึ้นชื่อเรื่องรสชาติและคุณภาพ เป็นกาแฟระดับโลกที่หลายคนชื่นชอบ
ความเป็น ต้นกำเนิด แตกต่าง และสวยงาม สามคำนี้จุดประกายให้ เฟิร์ม–เฟื่องฟู จิรัฐิติวณิชย์ แชมป์คนล่าสุดจากรายการแข่งขัน Thailand National Brewers Cup Championship หนุ่มเจ้าของร้าน Hands and Heart เพื่อนคอกาแฟของเราตัดสินใจเดินทางไปยังดินแดนที่เป็นต้นกำเนิดของเครื่องดื่มแก้วโปรด
“จากคนที่ชอบนั่งร้านกาแฟมากๆ จนตัดสินใจเปิดร้านกาแฟของตัวเอง เราไม่เคยคิดมาก่อนเหมือนกันว่าจะเลยเถิดไปถึงขั้นไปทริปกาแฟไกลถึงเอธิโอเปีย” ชายหนุ่มพลางหัวเราะเมื่อเราถามถึงเหตุผลของการเดินทางเมื่อช่วงต้นปีที่ผ่านมา
ส่วนตัวเราชอบความหลากหลายในสายพันธุ์ของกาแฟเอธิโอเปีย สารภาพว่าระหว่างที่ฟังเฟิร์มเล่าประสบการณ์ที่เจ้าตัวเจอ ใจเราก็แอบอิจฉาเพราะเอธิโอเปียก็เป็นประเทศที่เราอยากไปเยือนฟาร์มกาแฟที่นั่นดูสักครั้งเหมือนกัน ไหนๆ มีโอกาสนั่งคุยกับเฟิร์มยาวๆ ขอแอบเอาเรื่องเล่าจากหนุ่มคนนี้มาเล่าสู่กันฟังแล้วกัน
‘ผลไม้ปีศาจ’ ต้นกำเนิดของกาแฟเอธิโอเปีย
สำหรับคนที่ยังไม่คุ้นเคยกับเรื่องประวัติศาสตร์กาแฟ เราขออนุญาตพาคุณย้อนกลับไปดูวันวานของมันก่อนสักนิด
พอลองค้นประวัติลึกๆ กาแฟอาราบิก้าเกิดขึ้นครั้งแรกที่จังหวัด Kaffa ที่มีลักษณะเป็นที่ราบสูงทางตะวันตกเฉียงใต้ของประเทศเอธิโอเปีย ในจารึกประวัติศาสตร์เรียกพื้นที่แถบนั้นว่า Abyssinia เป็นจักรวรรดิที่เคยรุ่งเรืองเมื่อร้อยกว่าปีก่อนและกินพื้นที่ประเทศเอธิโอเปียในปัจจุบัน นอกจากจะค้นพบกาแฟแล้ว ที่นั่นยังเป็นแห่งแรกที่มีการเพาะปลูกกาแฟอย่างเป็นทางการ รวมทั้งเป็นจุดเริ่มต้นของการทำกาแฟให้เป็นเครื่องดื่มด้วย
คาลดี้ คือหนุ่ม abyssinian ที่มีชีวิตอยู่ในราว ค.ศ. 850 คาลดี้เลี้ยงแพะเป็นอาชีพหลัก จู่ๆ แพะตัวหนึ่งในฝูงกระโดดโลดเต้นอย่างคึกคัก แถมยังร้องเสียงดังผิดปกติหลังจากที่มันเคี้ยวผลเบอร์รีสีแดงสดที่เจอในพุ่มไม้ระหว่างทาง ด้วยความสงสัยหนุ่มเลี้ยงแพะจึงเก็บผลเบอร์รีใส่กระเป๋ากลับบ้านไปมอบให้กับภรรยา
สองสามีภรรยานำผลเบอร์รีไปมอบให้กับหัวหน้าพระ ณ วัดที่ใกล้กับทะเลสาบทานะ ต้นกำเนิดของแม่น้ำไนล์ รวมทั้งเล่าเรื่องราวทั้งหมดที่เกิดขึ้นระหว่างที่เขาค้นพบผลเบอร์รีไร้ชื่อนี้
“ผลไม้ปีศาจ!” พระในวัดอุทานคำนี้หลังจากได้ยินเรื่องเล่าจากปากคาลดี้ แล้วพระรูปนั้นก็ขว้างผลเบอร์รีเข้าไปในกองไฟ ไม่กี่นาทีหลังจากนั้น กลิ่นหอมๆ ของเมล็ดเบอร์รีก็โชยออกมา คละคลุ้งไปทั่วบริเวณ เรียกให้พระรูปอื่นๆ กรูเข้ามารวมตัวกันรอบกองไฟเพื่อหาคำตอบว่ากลิ่นไหม้ที่พวกเขาได้สัมผัสนั้นคืออะไรกันแน่
น่าเสียดายที่ไม่มีพระรูปใดรู้แน่ชัดว่ามันคืออะไร เมื่อไฟมอดลง ผลไม้ประหลาดที่ถูกเผาเกรียมที่ถูกเก็บกวาดและนำไปบดเพื่อที่จะกำจัดทิ้ง กลิ่นของมันกลับยั่วยวนให้หัวหน้าพระเกิดไอเดียอยากทดลองเอาซากของผลเชอร์รีเผาไปดองกับเหล้าในโหล
เวลาไม่นานหลังจากนั้น โหลเหล้าที่มีผลเบอร์รีประหลาดก็ถูกเปิดออก เครื่องดื่มแอลกอฮอล์สูตรพิเศษจึงถูกแจกจ่ายให้กับพระทุกคนในวัด ผลคือคืนนั้นพระในวัดสามารถสวดมนต์บวงสรวงข้ามคืนได้อย่างไม่เหน็ดเหนื่อย แถมคึกคักกันเป็นพิเศษ จนถึงขั้นสาบานร่วมกันว่าจะดื่มเหล้ากลิ่นหอมกรุ่นสูตรนี้ทุกวัน
ชื่อเสียงที่ว่าด้วยคุณประโยชน์พิเศษทำให้มันกลายเป็นเครื่องดื่มที่อยู่คู่กับพิธีกรรมทางศาสนา เมล็ดพันธุ์ของมันเองก็ถูกนำไปปลูกในที่ต่างๆ ในช่วงยุคล่าอาณานิคม แพร่ขยายไปยังทวีปอื่นๆ ในฐานะเครื่องดื่มที่ทำให้ตื่นเหมือนกับชา เกิดเป็นวัฒนธรรมการดื่มกาแฟในประเทศต่างๆ ทั่วโลก อยู่คู่กับประวัติศาสตร์โลกของเราสืบเนื่องยาวนานมาจนถึงปัจจุบัน
จากสภาพอากาศและผืนดินที่แตกต่าง สู่รสชาติเอกลักษณ์ของกาแฟแต่ละสายพันธุ์
ในฐานะประเทศที่มีประวัติศาสตร์กาแฟมาอย่างยาวนาน กาลเวลาทำให้เกิดการค้นพบและพัฒนาสายพันธุ์กาแฟใหม่ๆ มากขึ้นด้วย สายพันธุ์กาแฟที่เติบโตตามพื้นที่ต่างๆ ในเอธิโอเปียมีมากกว่า 1,000 กว่าสายพันธุ์ ใช่ นี่คือตัวเลขจากประเทศเพียงประเทศเดียว
เดิมทีเอธิโอเปียมีการแบ่งเมืองเป็นจังหวัดยิบย่อยมากมาย ซึ่งหลังปี 1995 ประเทศมีการแบ่งเป็นเขตพื้นที่หรือภูมิภาคแทนแบบเดิม เฟิร์มบอกเราว่าคนเอธิโอเปียยังคงใช้ชื่อจังหวัดกันอยู่ เพราะง่ายต่อการระบุที่ตั้งนั่นเอง
“เราใช้ชีวิตส่วนใหญ่กันบนรถ หลักๆ เราเดินทางไปตาม washing station หรือโรงแปรรูปกาแฟต่างๆ แต่ละที่อยู่ห่างกันก็เลยได้เห็นสภาพบ้านเมืองของเขาเยอะ เป็นอะไรที่ตื่นตาตื่นใจมาก” เฟิร์มเล่า
“อย่าง Sidamo เป็นจังหวัดที่อยู่ใต้สุดของประเทศ จุดเด่นของที่นี่คือเป็นพื้นที่สูงราวๆ 1,500 ถึง 2,200 เมตรเหนือระดับน้ำทะเล ระดับความสูงประมาณนี้ทำให้เมล็ดกาแฟเติบโตช้า เลยมีเวลามากขึ้นในการดูดซับสารอาหาร รสชาติของกาแฟที่นี่ก็เลยอร่อยต่างกันตามสภาพอากาศและผืนดินที่มันเติบโต
“ส่วนตัวนะ กาแฟ Ethiopia Sidamo (การเรียกชื่อเมล็ดกาแฟแบบสากลคือการเรียกตาม origin หรือถิ่นกำเนิด เช่น Ethiopia Sidamo คือกาแฟเอธิโอเปียที่มาจากจังหวัด Sidamo) ที่เรากินเมื่อสี่ปีก่อน คือกาแฟตัวแรกที่เปลี่ยนความคิดในการกินกาแฟของเราไปเลย จำได้ว่าเป็นกาแฟที่ผ่านการแปรรูปแบบแห้ง (หรือ dry process คือการนำเมล็ดเชอร์รีทั้งลูกไปตากแห้ง ทำให้กาแฟมีเอกลักษณ์ของรสชาติคล้ายผลไม้สุก มีความฉ่ำ เปลี่ยนรสเปรี้ยวแหลมเป็นเปรี้ยวที่นวลขึ้น) กลิ่นและรสชาติเหมือนผลบลูเบอร์รีฉ่ำๆ เป็นรสชาติกาแฟที่เราไม่เคยกินมาก่อนเลย”
กาแฟจากประเทศเอธิโอเปียเป็นที่รู้จักกันดีในเรื่องรสชาติโทนผลไม้และดอกไม้ ปัจจัยของรสชาติเหล่านี้นอกจากจะขึ้นอยู่กับสายพันธุ์และพื้นที่ปลูกแล้ว ยังขึ้นอยู่กับวิธีแปรรูปด้วย เฟิร์มเล่าเสริมว่าคนแปรรูปกาแฟส่วนใหญ่ในเอธิโอเปียยังคงนิยมใช้วิธีการแปรรูปแบบแห้งอยู่ ส่วนหนึ่งก็เพราะเป็นวิธีการดั้งเดิมที่ใช้ต้นทุนน้อยที่สุด
“พอได้ไปที่ Yirgacheffe เราจะเริ่มเห็นการแปรรูปแบบเปียก (wash process คือการนำเม็ดเชอร์รีไปแช่น้ำเพื่อหมัก ขัดเนื้อและเมือกออกจากเมล็ดก่อนนำไปตาก กาแฟที่แปรรูปแบบนี้จะให้รสชาติที่ชัดเจนและสะอาดมากกว่าการแปรรูปแบบอื่น) เพราะที่นี่เป็นพื้นที่แรกๆ ในเอธิโอเปียที่ใช้การแปรรูปแบบนี้ คาแร็กเตอร์ของ Yirgacheffe เลยให้กลิ่นคล้ายดอกไม้ และให้รสชาติละเอียดอ่อน มีความเป็นซิตรัสสูง”
เฟิร์มสังเกตว่าใน washing station แต่ละที่ไม่ว่าจะเล็ก หรือใหญ่ มีเครื่องไม้เครื่องมือในการแปรรูปกาแฟค่อนข้างคล้ายกับที่คนแปรรูปกาแฟบ้านเราใช้กัน รวมทั้งวิธีการแปรรูปที่พวกเขาใช้ก็เป็นวิธีการที่เราคุ้นเคยกันดี
ความสวยงามและความโปร่งใสในระบบขายส่งกาแฟ
ตามสถิติ เอธิโอเปียเป็นประเทศผู้ผลิตกาแฟรายใหญ่อันดับ 5 ของโลก และเป็นประเทศผู้ผลิตกาแฟที่สูงที่สุดในแอฟริกา ขณะเดียวกัน ชาวเอธิโอเปียบริโภคกาแฟในประเทศของพวกเขาประมาณครึ่งหนึ่งของการส่งออก (3.5 ล้านถุง จาก 6.5 ล้านถุงที่ผลิตได้) กาแฟถือเป็นพืชผลที่มีความหมายมากๆ กับคนที่นี่ ซึ่งผลผลิตส่วนใหญ่จะมาจากเกษตรกรรายย่อย ตั้งแต่ปี 2008 พวกเขาต้องขายกาแฟผ่านหน่วยงานกลางที่จัดตั้งขึ้นโดยรัฐบาล
“กาแฟที่มาจากแต่ละท้องที่ของเอธิโอเปียต้องส่งไปทำการคัดเกรดที่ ECX (Ethiopia Coffee Exchange) วิธีการนี้ทำให้เกษตรกรรายย่อยสามารถขายกาแฟได้ด้วยวิธีการที่ค่อนข้างมาตรฐาน มีการรับรองคุณภาพก่อนการส่งออกอย่างเป็นระบบ”
เมื่อต้องทำการส่งออกก็จะมีบริษัท exporter เป็นคนกลางในการขายต่อให้กับผู้ซื้อรายอื่นๆ เพราะฉะนั้นรายได้ที่คนปลูกกาแฟจะได้จริงๆ ก็คือเงินที่รับมาจากคนกลางอีกหนึ่งทอด สัดส่วนเท่าไหร่ยังไงก็ขึ้นอยู่กับข้อตกลง ซึ่งสิ่งนี้ค่อนข้างต่างจากบ้านเรา เกษตรกรไทยไม่มีบริษัทส่วนกลางที่รับรองการขายและส่งออก
“แต่ปัญหาของ ECX คือ เราจะติดตามกาแฟกลับไปที่ฟาร์มต้นทางค่อนข้างยาก เพราะเวลาที่ EXC ได้กาแฟที่มาจากภูมิภาคเดียวกัน เขามักจะผสมมันเข้าด้วยกันและขายต่อไป แต่ใช่ว่ารัฐบาลจะนิ่งนอนใจนะ ไม่นานมานี้เอธิโอเปียเลยออกนโยบายใหม่ อนุญาตให้คนซื้อเมล็ดกาแฟสามารถซื้อโดยตรงผ่าน washing station แต่ละแห่งได้เลย” สิ่งนี้จะช่วยให้คนซื้อกาแฟหากาแฟคุณภาพดีได้ง่ายขึ้นและยังได้สร้างความสัมพันธ์กับเกษตรกรเผื่อการซื้อ-ขายในอนาคตข้างหน้าได้อีกด้วย
ความโปร่งใสนี้ถือเป็นแรงผลักที่สนับสนุนให้เกษตรกรกล้าลงทุนกับวิธีการผลิตเพื่อให้ได้กาแฟที่ดีขึ้น เพราะถ้ากาแฟไม่ถูกผสมปนเปกับเมล็ดจากที่อื่น รสชาติที่แท้จริงของมันก็จะชัดเจนยิ่งขึ้น ยิ่งรสชาติดีเท่าไหร่ ราคาของกาแฟก็จะยิ่งสูงขึ้นเท่านั้น
“ตอนที่ได้เห็นพวกเขาเต้นรำ ร้องเพลงระหว่างคัดเกรดเมล็ดกาแฟ หรือเวลาช่วยกันตากกาแฟกลางแดด มันเป็นภาพที่ดูแล้วสุขใจและสวยงามนะ เรายังไม่เคยเห็นบรรยากาศแบบนี้ในไทยเท่าไหร่” เขายิ้มทิ้งท้าย
ภาพ เฟื่องฟู จิรัฐิติวณิชย์
