ในขณะที่มนุษย์เงินเดือนทั่วประเทศต่างนับวันรอให้ถึงวันเสาร์-อาทิตย์ นายแพทย์หนุ่มคนหนึ่งกลับเต็มใจที่จะอุทิศวันหยุดสุดสัปดาห์ของตนให้กับการเป็นเชฟและการผลิตรายการทำอาหารที่ดีต่อสุขภาพ เพื่อส่งต่อความรู้เหล่านั้นให้แก่ผู้ชมของเขา
ใช่แล้ว เรากำลังพูดถึง หมอตั้ม–นพ.ดิษกุล ประสิทธิ์เรืองสุข
หลายคนอาจรู้จักหมอตั้มจากรายการ มาสเตอร์เชฟ ไทยแลนด์ ซีซั่น 2 หนึ่งในผู้เข้าแข่งขันที่มีพัฒนาการก้าวกระโดดที่สุดในช่วงภารกิจท้ายๆ และในขณะเดียวกันก็ยังเป็นคุณหมอหนุ่มจากรั้วศิริราช ผู้ใช้สูตรอาหารสุขภาพของตัวเองเป็นเครื่องมือในการสื่อสารกับคนไข้
ย้อนไปก่อนหน้านั้น ความรักในการทำอาหารของหมอตั้มเริ่มต้นจากความไม่ถูกใจเล็กๆ หลายครั้งที่เขาไปทานอาหารนอกบ้านแล้วไม่ถูกใจจึงจดจำเมนูนั้นกลับมาประยุกต์ต่อในครัวที่บ้าน ทำบ่อยเข้าจนกลายเป็นงานอดิเรก โดยที่ไม่นึกเลยว่าหลายปีต่อมา เขาจะกลายเป็นที่รู้จักในฐานะเชฟหนุ่มเจ้าของเพจ EAT Matters และรายการทำอาหารชื่อเดียวกัน
ขึ้นชื่อว่าเป็นรายการทำอาหารของเชฟผู้มีคำนำหน้าว่านายแพทย์ทั้งที จะให้แจกสูตรอาหารเฉยๆ คงธรรมดาเกินไป EAT Matters จึงตั้งใจเสิร์ฟความรู้ความเข้าใจด้านโภชนาการ รวมถึงเคล็ดลับที่จะช่วยให้มื้ออาหารธรรมดาๆ กลายเป็นอาหารที่ดีต่อสุขภาพได้อย่างไม่ยากเย็น
ถ้าจะบอกว่าคอนเทนต์เหล่านี้คือส่วนผสมที่ลงตัวระหว่างสองบทบาทที่แตกต่างกันอย่างสุดขั้วของหมอตั้มก็คงไม่ผิดนัก เพราะกว่าจะได้รายการแต่ละตอนมานั้น เขาใช้การสืบค้นและวินิจฉัยคนประเภทต่างๆ อย่างละเอียดเพื่อทำความเข้าใจพฤติกรรมการกินของคนกลุ่มนั้นๆ แล้วจึงค่อยออกแบบเมนูที่ตอบโจทย์ โดยไม่ลืมที่จะแทรกความรู้ด้านโภชนาการเข้าไปในทุกตอน
ระยะเวลาหนึ่งปีที่ผ่านมา หมอตั้มได้พิสูจน์ให้เราเห็นแล้วว่ากราฟการเติบโตของเขายังคงไต่ระดับสูงขึ้นเรื่อยๆ และคงจะไม่ตกลงง่ายๆ อย่างแน่นอน
ทุกวันนี้คุณแบ่งสัดส่วนชีวิตการทำงานอย่างไร
ถ้าช่วงก่อนหน้านี้ผมให้การเป็นหมอและการทำอาหารอย่างละครึ่งเลย แต่ด้วยความที่ตอนนี้เราเข้าไปเรียนต่อแพทย์เฉพาะทางแล้ว ก็เลยให้น้ำหนักกับการเป็นหมอเพิ่มขึ้นคือ จันทร์-ศุกร์เราเป็นหมอ ส่วนเสาร์-อาทิตย์ก็เป็นเชฟ
ทำงาน 7 วันอย่างนี้ไม่เหนื่อยเหรอ
ผมคิดว่าการทำอาหารคือการพักผ่อน เพราะเวลาที่เราทำงานอดิเรกก็ถือเป็นการพักผ่อน อย่างบางคนเขาอาจจะชอบต่อเลโก้ ในขณะที่คนทั่วไปมองว่าการต่อเลโก้นี่มันเหนื่อยนะ แต่ถ้าเป็นคนที่ชอบเขาก็จะรู้สึกว่าตอนนั้นเขาได้พักผ่อน ได้อยู่ในโลกส่วนตัวของเขา ดังนั้นผมว่างานอดิเรกคืออะไรก็ได้ที่ทำให้เรารู้สึกได้พักผ่อน
จุดสำคัญที่ทำให้คุณเริ่มเอาจริงกับงานอดิเรกนี้น่าจะเป็น มาสเตอร์เชฟฯ ย้อนกลับไปก่อนที่จะส่งใบสมัครไปที่รายการ ตอนนั้นคุณคิดอะไรอยู่
คือตอนนั้นผมอยู่ระหว่างใช้ทุน เป็นหมออินเทิร์นปีที่ 2 ซึ่งหน้าที่หลักในการออกตรวจคือโรคเบาหวาน ความดัน ไขมัน เป็นส่วนใหญ่ มันทำให้ผมค้นพบว่าคนส่วนมากที่มาเขาไม่สามารถคุมน้ำตาลกับไขมันได้
ตอนแรกเราก็ใช้เทคนิคการอธิบายแบบหมอก่อนว่าคุณต้องกินเท่านี้ อย่างละกี่กรัม ปรากฏว่ากลับมาเขาก็ไม่สามารถบังคับพฤติกรรมได้อยู่ดี แต่เราสังเกตว่าบางคนที่เขามีญาติมาด้วย ญาติมักจะถามเกี่ยวกับเมนูอาหารที่ผู้ป่วยทานได้ ซึ่งกลายเป็นว่าคนกลุ่มนี้แหละที่กลับมาแล้วสามารถคุมน้ำตาลได้ดี หลังจากนั้นผมก็เลยปรับวิธีแนะนำมาเรื่อยๆ โดยใช้เมนูอาหารหรือส่วนประกอบอาหารในการอธิบาย ผลปรากฏว่ามันดีขึ้นอย่างชัดเจนเลย คนไข้เริ่มคุมน้ำตาลและไขมันได้มากขึ้น
เราก็เลยเริ่มมีไอเดียว่าอยากทำอะไรบางอย่าง เช่น เพจเฟซบุ๊ก หรือหนังสือทำอาหาร เพราะเราอยากให้คนเข้าไปดูสูตรอาหารของเราได้ง่ายๆ
ประจวบเหมาะกับที่ตอนนั้นมีข่าวว่า มาสเตอร์เชฟฯ เขาประกาศรับสมัครพอดี และมีรางวัลคือเงิน 1 ล้านบาทกับหนังสือทำอาหาร 1 เล่ม เราก็เลยตัดสินใจสมัคร มาสเตอร์เชฟฯ ในตอนนั้น
เอาเข้าจริงอาชีพหมอกับเชฟมีจุดร่วมกันบ้างไหม
แทบไม่มีเลย เพราะมันต่างกันแบบสุดขั้ว หมอนี่เราทำหน้าที่รักษา และทุกอย่างก็จะขึ้นอยู่กับตำราต่างๆ ในขณะที่การทำอาหารต้องใช้ความสร้างสรรค์ มันจึงเป็นงานที่ตรงข้ามกันอย่างชัดเจน
แต่มันอาจจะร่วมกันตรงที่ทั้งสองอาชีพสามารถทำให้คนไม่เป็นโรคได้ทั้งคู่
ต้องบอกก่อนว่าหมอส่วนใหญ่ทำอาชีพเหมือนเป็นแนวป้องกันแนวหลังคือ คนเกิดโรคแล้วถึงมาเจอเรา หมอก็มีหน้าที่รักษาโรค แต่หลังจบจากรายการแล้ว พอได้มาเป็นเชฟ ได้ทำงานเกี่ยวกับการคิดค้นสูตรอาหารต่างๆ เลยรู้สึกว่าเราได้ทำงานเชิงรุกมากขึ้น มีโอกาสได้ออกไปพูดคุยหรือแนะนำคนมากขึ้น เป็นเรื่องของการป้องกันโรค บาลานซ์การทำงานของเรา ก็คือเป็นหมอครึ่งหนึ่ง เป็นเชฟครึ่งหนึ่ง เหมือนกับเวลาที่เราสลับไปใส่หมวกอีกใบหนึ่ง หน้าที่เราก็เปลี่ยนตาม
การรับผิดชอบหมวกทั้งสองใบนั้นไม่ใช่เรื่องง่ายอย่างแน่นอน ทำไมคุณถึงตัดสินใจเดินหน้าเป็นเชฟต่อ ทั้งที่ความจริงแล้วจะกลับไปเป็นหมอเฉยๆ ก็ได้เหมือนกัน
ตอนนั้นผมรู้สึกว่าเป็นโอกาส เพราะมันไม่ง่ายเลยที่เราจะมีโอกาสได้ทำสิ่งที่รัก 2 อย่าง ทั้งทำงานเชิงรุกและเป็นผู้ตั้งรับไปพร้อมกัน ในขณะเดียวกันก็สร้างประโยชน์ให้กับคนหมู่มาก อาจจะลำบากหน่อยกับการแบ่งเวลาในช่วงแรก แต่พอมันลงตัวเรียบร้อยแล้ว นี่ก็คือการทำงานตามปกติ ผมไม่ได้รู้สึกว่ามันต้องพยายามหรือเหนื่อยอะไรมากมาย
ในฐานะที่วนเวียนอยู่กับรายการทำอาหารมาพักใหญ่ คุณคิดว่ารายการเหล่านี้ให้อะไรกับคนดู
ผมคิดว่ามันทำให้คนหันมาสนใจการทำอาหารด้วยตนเองมากขึ้น ซึ่งมันเป็นการกระตุ้นให้คนดูแลสุขภาพมากขึ้นด้วย เพราะเมื่อเราได้เลือกวัตถุดิบเอง ได้ทำอาหารเอง เราก็จะเริ่มรู้ว่าอะไรดีต่อสุขภาพของเรา
แล้วรายการ EAT Matters ของคุณต้องการส่งต่ออะไรให้กับผู้ชม
เราตั้งใจให้คนตระหนักถึงการเลือกอาหารและวัตถุดิบที่ดีต่อสุขภาพ แม้จะเป็นเมนู junk food เราก็พยายามนำเสนอทริกง่ายๆ เพื่อเปลี่ยนอาหารจานนั้นให้ดีต่อสุขภาพมากขึ้น เพราะผมคิดว่าอะไรเล็กๆ น้อยๆ นี่แหละจะทำให้คนได้ซึมซับและเปลี่ยนพฤติกรรมการกินของเขาไปอย่างช้าๆ
ลองยกตัวอย่างทริกที่ว่าให้ฟังหน่อยได้ไหม
อย่างแฮมเบอร์เกอร์นี่ก็เป็น junk food ชัดเจนใช่ไหมครับ ด้วยความที่เนื้อบดปกติมันจะให้สัดส่วนไขมันประมาณ 50 เปอร์เซ็นต์ และโปรตีน 50 เปอร์เซ็นต์ ซึ่งถือว่าเป็นอัตราส่วนที่ค่อนข้างเยอะ ยิ่งถ้าเราไปกริลล์บนน้ำมันอีก มันก็จะเป็นน้ำมันซ้อนน้ำมัน ในกรณีนี้ผมก็จะแนะนำว่าเราสามารถบดหมูหรือเนื้อเองได้ ด้วยอัตราส่วนที่มีโปรตีนสูงขึ้น ไขมันน้อยลง โดยใช้แค่มีดกับเขียงเท่านั้นเอง หรือถ้าไม่อยากทานเนื้อแดงก็เลือกเป็นปลาหรือไก่ได้เช่นกัน
ส่วนตัวขนมปัง เบอร์เกอร์ส่วนใหญ่ก็จะใช้ brioche ที่เป็นขนมปังขาว ซึ่งมีเนยเยอะ เป็นแป้งเยอะ เราแค่เปลี่ยนไปเป็นพวกโฮลวีตหรือโฮลเกรนแทน เราก็สามารถคราฟต์เมนูเบอร์เกอร์ที่เป็น junk food ให้กลายเป็นเมนูที่ดีต่อสุขภาพได้
กว่าจะมาเป็นคอนเทนต์ของ EAT Matters คุณมีกระบวนการผลิตอย่างไร
ผมจะเริ่มจากการอ่านฟีดแบ็กของแต่ละอาทิตย์ก่อนว่าผู้ชมต้องการอะไร เช่น เด็กหอที่เขามีข้อจำกัดในการทำอาหารเยอะ ต้องการเมนูที่ทำง่าย จากตรงนี้ผมก็ต้องไปรีเสิร์ชก่อนว่าปกติแล้วเด็กหอทานอะไร แล้วถึงกลับมาดูว่ามีจุดไหนที่มันไม่ดีต่อสุขภาพ หรืออะไรที่ต้องดูแลเป็นพิเศษ เช่น ถ้าคุณกินอาหารสำเร็จรูปเยอะ ผมก็จะรู้แล้วว่าจุดที่น่าเป็นห่วงคือผงชูรสกับโซเดียม
แล้วหลังจากนั้นพอเข้าช่วงของการครีเอตเมนู ผมก็จะเริ่มถามทุกคนว่า ถ้าผมมีโจทย์เป็นมาม่าแล้ว จะทำมาม่ายังไงให้มันดีต่อสุขภาพมากขึ้น พอได้ไอเดียในการทำแล้ว ก็ลองไปซื้อของมาทำดูว่ากินแล้วมันอร่อยจริงไหม เพราะถ้าสุดท้ายมันไม่อร่อย มันก็ไม่ practical กับคนดูที่เขาจะเอาไปทำตาม
จากเป้าหมายตอนแรกที่เราอยากมีหนังสือทำอาหารเพื่อสุขภาพ ความตั้งใจนั้นเปลี่ยนไปหรือเปล่า
ยังตั้งใจอยู่เหมือนเดิม แต่ด้วยความที่มีคนแนะนำให้ทำเป็นแอพพลิเคชั่นดีกว่า เพราะเราจะสามารถ customize เมนูอาหารได้ สมมติเรามีเมนูสเต็กปลาแซลมอน ถ้าบางคนไม่ชอบกินปลาแซลมอน ในแอพฯ นี้ผู้ใช้จะสามารถเปลี่ยนแซลมอนเป็นทูน่าหรือปลากะพงได้
อีกอย่างที่ผมตั้งใจจะทำก็คือ nutrition facts แต่ละจานจะต้องเขียนเลยว่า จานนี้กี่แคเลอรี ได้โปรตีนเท่าไหร่ และตัวแอพฯ มันจะสามารถคำนวณใหม่ได้ตลอดเลย ถึงแม้ว่าเราจะเปลี่ยนวัตถุดิบไปก็ตาม ซึ่งตรงนี้เป็นสิ่งที่หนังสือทำไม่ได้ เราก็เลยตัดสินใจทำเป็นแอพพลิเคชั่นนี้ขึ้นมา ตอนนี้เมนูทุกอย่างเสร็จหมดแล้วเหลือแค่เขียนโค้ดดิ้ง คิดว่าอีก 1-2 เดือนก็น่าจะปล่อยออกมาให้ได้เห็นกันแล้ว
แล้วหลังจากนี้คุณตั้งใจจะพา EAT Matters ให้เติบโตไปอย่างไร
ผมตั้งใจว่าอยากขยายให้เพจนี้กลายเป็นคอมมิวนิตี้สำหรับคนที่สนใจเฮลตี้ฟู้ด คนที่สนใจอาหาร หรือคนที่อาจจะอยู่ในแวดวงสุขภาพเหมือนกัน จะได้เข้ามาช่วยกันออกแบบคอนเทนต์ ในส่วนวิดีโอเราก็อาจจะมีหลายรายการมากขึ้น รวมถึงตัวบทความเองก็อยากให้มีหลายคนมาช่วยกันเขียน เพราะบางเรื่องถ้าผมเขียนเองก็อาจจะเก็บรายละเอียดได้ไม่หมด ถ้าเราได้นักโภชนาการหรือคนที่ทำงานด้านสาธารณสุขอื่นๆ เข้ามาช่วย ก็จะเติมเต็มเนื้อหาในส่วนนี้ได้มากยิ่งขึ้น
ทำงานหนักขนาดนี้ ทุกวันนี้คุณยังได้ทำอาหารกินเองอยู่ไหม
ทำครับ ก็ยังทำกินเองอยู่ทุกเย็น ขึ้นอยู่กับว่าวันนั้นอยากกินอะไร ถ้าอันไหนที่ไม่เคยทำก็พยายามเปิดสูตรทำตามดู
อะไรคือแรงบันดาลใจที่ทำให้หมอตั้มยังอยากทำอาหารต่อไปในทุกวัน
เพราะมันเป็นสิ่งที่เรารักแหละ เราก็เลยรู้สึกว่าการทำสิ่งนี้มันไม่ได้ฝืนตัวเอง ผมคิดว่าอะไรที่เรารัก เราชอบ มันก็จะเป็นตัวส่งให้เราทำสิ่งนั้นต่อไปได้เรื่อยๆ โดยไม่ต้องหยุด
Studio Social : มีทุกคอนเทนต์ให้เลือกเชี่ยว
หากใครที่อ่านบทสัมภาษณ์นี้จบแล้วยังคงอินกับหมอตั้มและ EAT Matters พบกับหมอตั้มซึ่งจะมาแชร์เคล็ดลับ how to สำหรับหนุ่ม-สาวชาวออฟฟิศที่อยากกินคลีน แต่ไม่มีเวลาหาวัตถุดิบได้ที่งานนี้ ในวันที่ 18 กันยายน ที่เดอะมอลล์ บางแค
นอกจากหมอตั้มแล้ว งานนี้ยังชวนคุณมาพบกับคอนเทนต์ครีเอเตอร์หลากหลายแขนงที่มีแนวคิด Care & Share เช่นเดียวกับเดอะมอลล์ กรุ๊ป ตั้งแต่วันที่ 6-26 กันยายนนี้ ที่ห้างสรรพสินค้าเดอะมอลล์ บางแค และเดอะมอลล์ บางกะปิ สามารถอัพเดตข้อมูลกิจกรรม ตารางไลฟ์ และ Everyday Workshop เพิ่มเติมได้ที่ facebook.com/themalldepartmentstore
