จะมีพื้นที่สักกี่มากน้อยที่เรียงร้อยด้วยวัฒนธรรมอันหลากหลาย
และคงน้อยกว่านั้น หากเป็นความหลากหลายที่กลมเกลียวเหนียวแน่นกระทั่งกลายเป็นอัตลักษณ์เฉพาะถิ่นไม่เหมือนใคร เรียกว่าเพียงแค่เอ่ยนามก็สามารถนึกภาพตามได้อย่างง่ายดาย
ชุมชน ‘กะดีจีน-คลองสาน’ คือหนึ่งในนั้น แต่นอกจากสถานะชุมชนเก่าแก่อายุหลายร้อยปี พื้นที่แห่งนี้ยังครองสถานะแหล่งเรียนรู้ทางวัฒนธรรมของชุมชนใหญ่ริมแม่น้ำเจ้าพระยา ที่รวมเอาผู้คนหลากเชื้อชาติ หลายศาสนา ให้เข้ามาใช้ชีวิต และเกิดเป็นวิถีชีวิตที่มีรายละเอียดน่าค้นหาจนวันนี้
รายละเอียดที่หมายรวมถึงรสชาติของอาหารนานาสำรับ ซึ่งสรรสร้างขึ้นโดยพ่อครัวแม่ครัวหลายเชื้อชาติทั้งไทย จีน แขก มอญ ฝรั่ง ผสมรวมกันจนเกิดเป็นตำรับอร่อยใหม่ๆ ชวนให้หลงรัก
และความอร่อยที่สะท้อนอัตลักษณ์ของชุมชนนี้เองคือใจความสำคัญที่มูลนิธิประชาคมย่านกะดีจีน-คลองสาน ร่วมกับเครือข่ายศิลปินและนักออกแบบ ภูมิใจนำเสนอผ่านเทศกาล Eat in Soi เทศกาลซึ่งเนรมิตย่านเก่าให้พรั่งพร้อมด้วยอาหาร แสง สี และศิลป์ อันมีเป้าหมายเพื่อฟื้นฟูวัฒนธรรมย่านชุมชนกะดีจีน-คลองสาน และระดมทุนสำหรับการดำเนินงานของมูลนิธิในอนาคต
โดยหนึ่งไฮไลต์สำคัญของเทศกาลครั้งนี้ก็คือ ดินเนอร์ใต้แสงเทียนในนาม Chef’s Table : ตำรับธนบุรี นามนี้มีนัย ซึ่งรังสรรค์ความอร่อยผ่านรสมือของ เชฟโอนะ–โมน ธีระธาดา เชฟประจำร้าน Na-Oh ผู้เลือกหยิบวัฒนธรรมวันวานมาผสานกับเทคนิคการปรุงสมัยใหม่ได้อย่างลงตัว
เช่นเหล่าเมนูอร่อยล้ำที่ทำให้เราเข้าใจรากเหง้าของชาวกะดีจีน ที่เราชมและชิมมาดังต่อไปนี้
คือสำรับแห่งประวัติศาสตร์
ค่ำวันที่ 18 มกราคม 2562 ใต้ร่มไม้ใหญ่ภายในอุทยานสมเด็จย่าเขตคลองสานนั้นคับคั่งด้วยผู้คนซึ่งร่วมเดินทางมารับประทานอาหารค่ำมื้อพิเศษ และเรื่องราวก็ดำเนินมาถึงบทที่หนึ่ง เมื่อเมนูแรกของคืนนั้นเดินทางมาถึงโต๊ะอาหารของเรา ‘Boston Baked Beans & Boston Brown Bread’ ตำรับที่สมเด็จพระศรีนครินทราบรมราชชนนี หรือสมเด็จย่า ทรงโปรดปรุงถวายในหลวงรัชกาลที่ 9 ครั้งทรงพระเยาว์ พิเศษตรงถั่วเคี่ยวกับน้ำตาลและเครื่องเทศรสละมุนซึ่งเข้ากันกับขนมปังเนื้อนุ่มแทรกด้วยลูกเกดอย่างพอดิบพอดี จนเรียกได้ว่าเป็นการเปิดต่อมรับรสอย่างมีศิลปะสมเป็นจานที่เชฟนำเสนอเพื่อรำลึกถึงพระมหากรุณาธิคุณของสมเด็จย่าผู้เป็นพระราชมารดาของมหาราชา
จานต่อมาเชฟโอนะเล่าถึงเบื้องหลังว่ามีที่มาจากความหลากหลายของเชื้อชาติแขกในชุมชนกะดีจีน-คลองสาน ด้วยรวมไว้ทั้งแขกสายโปรตุเกส มลายู และเปอร์เซีย ที่บ้างเดินทางมาค้าขาย บ้างมาพร้อมการทำสงคราม กระทั่งลงหลักปักฐานอยู่บริเวณริมฝั่งแม่น้ำเจ้าพระยาสืบทอดเชื้อสายมาจนทุกวันนี้ ‘ข้าวหุงสามไก่’ จึงเป็นการนำเสนอรายละเอียดของเชื้อชาติแขก สมาชิกสำคัญของชุมชนผ่านรสชาติของไก่พิริพิริ หรือไก่ย่างเครื่องเทศรสจัดจ้านแบบโปรตุเกสและสะเต๊ะไก่ หรือไก่เสียบไม้ย่างแบบมลายู หอมกลิ่นขมิ้นและกะทิราดด้วยน้ำจิ้มสะเต๊ะข้นคลั่กด้วยถั่วลิสง รวมถึงเคบับไก่ ไก่ย่างแบบอาหรับหอมกลิ่นควันไฟ เสิร์ฟพร้อมข้าวเมล็ดยาวหุงกับหญ้าฝรั่นสีเหลืองสว่างกลิ่นหอมจางๆ นับเป็นจานที่เล่าถึงความหลากหลายผ่านรสชาติได้อย่างกลมกลืน
“จริงๆ แล้วชุมชนกะดีจีนเป็นชุมชนเก่าแก่ที่สมาชิกในอดีตบางส่วนอพยพมาจากกรุงศรีอยุธยา ฉะนั้นเรื่องราวของชุมชนนี้จึงยาวนานกว่าแค่อายุของชุมชน เป็นเรื่องราวที่สืบย้อนกลับไปถึงรากเหง้าของคนไทยเมื่อหลายร้อยปีก่อนที่เต็มไปด้วยความหลากหลายทางวัฒนธรรม”
พ่อครัวบรรยายว่าอย่างนั้นระหว่างอาหารจานต่อมาจัดวางไว้ตรงหน้าเรา
คือสำรับแห่งความละเมียดละไม
‘แกงเหงาหงอด-ปลาย่าง’ คือจานดังกล่าว ทว่าในความเป็นแกงเขากลับแสดงมันออกมาในท่าทีอย่างฝรั่ง ทั้งด้วยการจัดจานและเครื่องเคราที่ดูราวกับซุปใสสไตล์ตะวันตก และดังคาด เมื่อเชฟโอนะสาธยายถึงรายละเอียดของแกงตำรับโบราณนี้ให้เราฟังว่า เกิดจากการปรับประยุกต์วัตถุดิบจากโปรตุเกส เช่น พริกชี้ฟ้า หอม กระเทียม นำมาผสมกับวัตถุดิบพื้นถิ่นไทยเราอย่างกะปิ โขลกรวมกันเป็นพริกแกงรสคล้ายแกงส้ม จากนั้นจึงปรุงน้ำแกงด้วยวิธีทำซุปอย่างฝรั่งจนได้แกงน้ำใสรสจัดจ้านกำลังดี โดยดั้งเดิมจะเติมเนื้อปลาสังกะวาดซึ่งมีมากในแม่น้ำเจ้าพระยาลงไปด้วย ทว่าพ่อครัวปรับให้เข้ากับสมัยด้วยการใช้ปลากดคังเนื้อนุ่มหนามาผสมใส่แทน นับเป็นแกงโบราณที่ส่งต่อสูตรกันมาตั้งแต่ครั้งกรุงศรีอยุธยาเป็นราชธานีกระทั่งเมื่อชาวโปรตุเกสอพยพมายังฝั่งธนบุรี แกงนี้ก็ยังปรากฏให้เห็น
ถัดจากแกงรสลึกซึ้ง ก็ถึงจานที่ทำให้เรารู้สึกถึงความละเมียดละไมของอาหารแบบกะดีจีน นั่นคือ‘กุ้งลายเสือย่างซอสสะเต๊ะ – ยำถั่วพูโรยงาและข้าวคั่ว’ นอกจากความอร่อยของกุ้งลายเสือย่างสุกกำลังดี และซอสสะเต๊ะรสนวลนัวแล้ว เบื้องหลังจานนี้ยังเต็มไปด้วยเอกลักษณ์ทางวัฒนธรรมของชาวมลายู ชาติพันธุ์ที่อพยพย้ายถิ่นมาพึ่งพระบรมโพธิสมภารอยู่บริเวณนี้ตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ 3
ด้วยซอสสะเต๊ะนั้นเป็นการผสมรวมรสชาติระหว่างอาหารอาหรับอุดมเครื่องเทศและวัตถุดิบที่มีมากในแทบชุมชนชาวมลายู ไล่เรื่อยตั้งแต่ทางใต้ของไทย ไปจนถึงมาเลเซียและอินโดนีเซีย นั่นก็คือมะพร้าวและถั่วลิสง กลายเป็นความอร่อยหวานมันที่เราต่างเข้าใจกันดีเมื่อพูดถึงเมนูสะเต๊ะ
คือสำรับแห่งความหลากหลายของชาติพันธุ์
เมื่อเรากวาดเก็บกุ้งสะเต๊ะจนเกลี้ยงจาน ความอร่อยถัดมาก็ปรากฏตรงหน้าเรา
‘ข้าวแช่-สำรับเครื่องเคียง’ กลิ่นหอมยวนใจ และใช่ ใครก็รู้ว่าข้าวแช่นั้นเป็นตำรับของชาวมอญ หนึ่งในชาติพันธุ์ที่อาศัยอยู่ในบริเวณชุมชนกะดีจีน-คลองสานมานับร้อยปี และมีอัตลักษณ์โดดเด่นไม่แพ้ใคร “อย่างที่ใครก็ทราบว่าข้าวแช่นั้นเป็นตำรับของชาวมอญ แต่ชาวมอญในชุมชนกะดีจีน-คลองสานนั้นอยู่ร่วมกับอีกหลากหลายเชื้อชาติ เครื่องเคียงในสำรับข้าวแช่นี้จึงมีรายละเอียดต่างออกไป”
พ่อครัวหนุ่มเล่าเรื่อยๆ ขณะเรากำลังละเลียดข้าวเมล็ดสวยแช่ในน้ำลอยดอกมะลิเย็นฉ่ำ พร้อมตักไข่เค็มดองด้วยน้ำปลาจากโรงงานน้ำปลาโบราณของชาวจีนย่านกะดีจีนใส่ปากตามในอีกคำ เป็นความกลมกล่อมของรสชาติที่เกิดจากการผสานวัฒนธรรมได้อย่างงดงาม นอกจากนั้นเครื่องเคียงยังประกอบด้วยหรุ่มกุ้งตำรับแขกย่านฝั่งธน ลูกกะปิปลาส้ม ที่ผสมรสชาติของชาวไทยภาคกลางและภาคอีสานไว้อย่างลงตัว รวมถึงไช้โป๊วุ้นเส้นผัดมาซาล่า ที่เลือกใช้ไช้โป๊เส้นเล็กและวุ้นเส้นเนื้อกรึบมาผัดกับเครื่องเทศแบบอินเดียกลิ่นหอมอบอวล ชวนให้ตักข้าวแช่ตามในคำถัดไป
และเมื่อจบสำรับคาวไม่ถึงอึดใจ เชฟโอนะก็ภูมิใจนำเสนอสำรับหวานในทันที
ทว่าสำรับหวานในค่ำคืนนั้นก็ล้วนมีรายละเอียดไม่ธรรมดา โดยเฉพาะ ‘บัวลอยญวณและน้ำขิงปรุงอย่างเทศ’ ซึ่งแป้งบัวลอยสอดไส้เค็มคล้ายขนมเทียนนั้นเป็นสูตรลับตำรับชาวญวณที่อาศัยอยู่ในละแวกกะดีจีนมานานนับร้อยปี เมื่อผสมรวมกับน้ำขิง ‘ปรุงอย่างเทศ’ หรือคือการปรุงอย่างแขกเปอร์เซีย ซึ่งโดดเด่นด้วยรสขิงแก่ ตะไคร้ กานพลู และอบเชย แล้วจึงกลายเป็นจานหวานที่แฝงด้วยกลิ่นรสซับซ้อนน่าค้นหา และชวนให้เราศึกษาถึงรากของรสนี้ให้ลึกซึ้ง
เมื่อจบจานบัวลอย เชฟโอนะก็เกริ่นถึงสำรับสุดท้ายที่คล้ายเป็นรสชาติพื้นฐานของชุมชนกะดีจีน-คลองสาน ด้วยเป็นขนมอร่อยที่พบเจอง่าย กินได้ทุกวัน เป็นขนมขบเคี้ยวยามบ่ายของทั้งคนไทย จีน แขก และฝรั่งอย่าง ‘กุดสลัง’ หรือกุสริง ทำจากแป้งและไข่นวดเข้าด้วยกัน ม้วนเป็นเส้นขดเป็นเกลียว จากนั้นนำลงทอดในน้ำมันร้อนๆ จนเหลืองหอม พักจนเย็นแล้วคลุกกับน้ำตาล รสชาติกรอบ หวาน มัน เสิร์ฟเคียงชาร้อน หรือ ‘เจี่ยเต้’ เพื่อล้างรสหวานในปาก และชวนให้กินขนมเพลินจนเกินอิ่ม
หลังจบสำรับน้ำชาก็ประจวบกับเวลาของเรื่องราวได้ดำเนินถึงบทสุดท้าย เชฟโอนะและผู้แทนจากมูลนิธิประชาคมย่านกะดีจีน-คลองสานจึงกล่าวรวบความถึงรายละเอียดในรสชาติที่เราเพิ่งผ่านลิ้นไว้ว่า เสน่ห์ของอาหารตำรับชุมชนกะดีจีน-คลองสานนั้นไม่ใช่เพียงความอร่อย แต่คือรายละเอียดเล็กๆ ในสำรับ ทั้งวัตถุดิบ การปรุง เรื่อยไปจนถึงวิธีการกินที่สะท้อนความหลากหลายของชาติพันธุ์และวิถีชีวิตภายในชุมชนเก่าแก่ริมแม่น้ำเจ้าพระยา และสิ่งเหล่านี้เองคือความงดงาม
