ขนมจีนเมืองคอน : อาหารเช้ามื้อหนักที่สะท้อนอัตลักษณ์ของ ‘คนคอน’

ถ้าพูดกันถึงอาหารเช้า เชื่อว่าเราหลายคนคงนึกถึงสำรับเบาๆ สบายท้อง ไม่ว่าจะข้าวต้ม โจ๊ก หรือถ้าเฉียดทางฝรั่งหน่อยก็คงหนีไม่พ้นขนมปังปิ้ง ไข่ดาว กินคู่กับกาแฟดำร้อนสักแก้ว เป็นอันครบจบมื้อแบบง่ายๆ และเช่นกัน อาหารเช้าสำหรับเราก็ไม่เคยจัดจ้านไปกว่าอาหารเที่ยงหรือเย็นเลยสักครั้ง

จนกระทั่งเช้าวันหนึ่งเดินทางมาถึง เช้าที่เราตื่นขึ้นในเมืองนครศรีธรรมราช

ด้วยรสชาติอาหารแบบคนคอนนั้นไม่เหมือนใคร อาจเพราะอาณาบริเวณของจังหวัดใหญ่ซึ่งเชื่อมระหว่างภาคใต้ตอนบนและตอนล่างเข้าไว้ด้วยกันนั้นรวบรวมวัฒนธรรมอันหลากหลายเอาไว้เต็มเปี่ยม และให้ผลลัพธ์เป็นรสชาติเอกลักษณ์ที่ทำเอาหลายคนหลงรักกันมาจนทุกวันนี้

อาทิ ‘โหน้มจีน’ หรือขนมจีนที่คนคอนเริ่มกินกันเป็นมื้อเช้า สำรับที่ทำเอากระเพาะของเราต้องปรับตัวยกใหญ่เพราะไม่เคยสัมผัสกับมื้อเช้าชุดใหญ่รสจัดจ้านถึงใจในระดับนี้ แถมขนมจีนเมืองคอนนั้นยังนับเป็นต้นทางของวิถีการกินขนมจีนแบบชาวใต้ หรือก็คือสำรับขนมจีนผักเพียบที่เรามักเห็นการตั้งแผงขายในเมืองกรุง

“ถ้าเห็นใครกินขนมจีนเป็นมื้อเช้าก็เดาได้เลยว่าคงเป็นคนใต้” ติ๊ก–คำรณ ณ นคร ทายาทคนสุดท้องของร้านขนมจีนเมืองคอน ร้านขนมจีนเก่าแก่อายุเกือบครึ่งศตวรรษประจำจังหวัดนครศรีธรรมราชบอกกับเราแบบนั้น ก่อนสาธยายถึงรายละเอียดของรสชาติแบบคนคอนให้เราฟังอย่างออกรส ขณะต้อนรับขับสู้เราเข้าสู่ร้านขนมจีนของเขาด้วยรอยยิ้มกว้าง “เราโตมากับร้านขนมจีนแล้วก็แยกย้ายไปทำงานตามทางของตัวเองอยู่หลายปี จนในที่สุดก็หนีความผูกพันไม่พ้นต้องกลับมาเป็นเจ้าของร้านขนมจีน แต่คราวนี้เป็นร้านแบบที่เราอยากนำเสนอในแบบของตัวเอง แต่ยังคงแก่นหลักของขนมจีนเมืองคอนเอาไว้เหมือนเดิม”

เราถามต่อทันทีว่าแก่นที่เขาว่าดีคืออะไร ทายาทร้านขนมจีนเก่าแก่ยิ้มรับ ก่อนเล่าเรื่อยๆ ว่าคือการกินแบบคนคอนที่สะท้อนอัตลักษณ์ของชาวใต้ได้อย่างดี “ถ้าไล่จากจังหวัดนครศรีธรรมราชลงไป ตรัง สงขลา ภูเก็ต ก็จะพบว่ากินขนมจีนเป็นมื้อเช้ากันทั้งนั้น และการกินแบบนี้เริ่มขึ้นที่จังหวัดนครศรีธรรมราช” คนคอนโดยกำเนิดเสริมด้วยว่าเพราะชาวใต้ลงแรงทำงานกันตั้งแต่เช้ามืด ทั้งภารกิจในสวนยางและในท้องทะเล มื้อเช้าของชาวด้ามขวานจึงต้องทั้งหนักท้องและจัดจ้านเพื่อเรียกกำลังวังชากันตั้งแต่ฟ้ายังไม่สาง

เราพยักหน้าหงึกหงัก ก่อนถามต่อถึงความพิเศษของรสชาติขนมจีนเมืองคอน

ทว่าเขากลับส่ายหน้าพร้อมแนะนำว่าเราต้องลองชิมดู

มื้อเช้าแสนจัดจ้านที่ผสานรสชาติของท้องถิ่น

กระจาดผักขนาดเท่าอ้อมกอดของเราเดินทางมาวางตรงหน้า ชวนให้สงสัยว่าการกินขนมจีนจานเดียวจำเป็นต้องเคี้ยวผักตามมากถึงขนาดนี้เชียวหรือ “สำหรับคนใต้ ขนมจีนเป็นเหมือนน้ำพริกก็ว่าได้ รสจะจัดหน่อยต้องกินผักตาม แต่ในอีกแง่ การกินผักสดมากๆ ก็ดีต่อสุขภาพของคนที่อยู่ในพื้นที่ที่สภาพอากาศเปลี่ยนแปลงบ่อยอย่างภาคใต้ด้วยเหมือนกัน” สำคัญคือ ‘ผักเหนาะ’ หรือผักแกล้มกับอาหารของชาวใต้นั้นมีรายละเอียดไม่เหมือนกับผักเคียงบนโต๊ะอาหารภาคใดที่เราเคยได้ชิมมา ด้วยล้วนเป็นผักพื้นบ้านที่เลือกสรรมาแล้วว่าช่วยเสริมรสแกงต่างๆ ในจานขนมจีนได้อย่างดี ไม่เพียงเท่านั้นยังมีผักดองรสดีไว้ตัดเลี่ยนด้วย

“ผักพื้นบ้านส่วนใหญ่ปลอดสารพิษเพราะขึ้นกันริมรั้วหรือในไร่” เขาว่าก่อนเราจะหยิบผักในกระจาดใส่ปากและพบว่ารสชาติไม่เหมือนกับผักชนิดไหนที่เคยกิน โดยเฉพาะ ‘ยอดมันปู’ ผักใบเขียวหน้าตาชวนให้คิดว่าขม แต่แท้จริงกลับมีรสมันคล้ายเนื้อสัตว์ สำคัญคือมีกลิ่นหอมขึ้นจมูก ยิ่งกินรวมกันกับน้ำยาขนมจีนหนักขมิ้นสดกลิ่นรสเฉพาะถิ่นของชาวใต้ ยิ่งทำให้ขนมจีนจานนั้นกลมกล่อมขึ้นอีก

นอกจากมันปู เครื่องเคราที่ทำให้เราว้าวไม่น้อยไปกว่ากันคือบรรดาผักดองหลากสีสัน ทั้งมะละกอสับดองรสเปรี้ยวอมหวานสดชื่น รวมถึง ‘เนื้อจากดอง’ เนื้อของลูกจากสีน้ำตาลอ่อนนำมาดองกับ ‘น้ำส้มจาก’ หรือน้ำส้มสายชูหมักจากน้ำตาลจาก (น้ำตาลจาก, น้ำผึ้งจาก : น้ำหวานจากงวงของต้นจาก เป็นเครื่องปรุงรสเปรี้ยวพื้นบ้านของคนใต้ นิยมใช้ปรุงแทนมะนาวหรือมะขามเปียก) ได้เป็นผักดองเนื้อนุ่มรสเปรี้ยวกำลังดีกินคู่กับขนมจีนน้ำยาข้นคลั่กด้วยเนื้อปลาแล้วลงตัวพอดิบพอดี

แต่ถ้าใครไม่พิสมัยผักสดเท่าไหร่ ขนมจีนสไตล์คนคอนก็มี ‘ทอดมันกุ้งใบเล็บครุฑ’ กรอบๆ มันๆ ติดรสเผ็ดปลายลิ้นมานำเสนอด้วยเหมือนกัน พิเศษตรงเป็นตำรับที่หากินในดินแดนอื่นนอกผืนดินด้ามขวานได้ยาก ด้วยไม้พุ่มริมทะเลรสขมปร่าอย่างใบเล็บครุฑนั้นมีมากเฉพาะจังหวัดทางใต้ ยิ่งนำมาคลุกเคล้ากับกุ้งฝอยสดเด้ง เครื่องแกงใต้หนักขมิ้น กะปิ แป้งสาลี และไข่ไก่ ก็ยิ่งกลับกลายเป็นรสชาติเฉพาะถิ่น

เราไล่ชิมเครื่องเคียงทีละอย่างสองอย่าง ก่อนเลือกตักรสที่ชอบ สัมผัสที่ใช่ มาวางข้างใส่จานขนมจีน และเมื่อเหลือบมองถ้วยน้ำยาที่เรียงราย ก็ไม่วายต้องเอ่ยปากถาม “ทำไมหนึ่งมื้อถึงมีน้ำยาเยอะขนาดนี้” ไม่ว่าจะน้ำพริกสีแดงเข้มรสหวานหอม น้ำยาปูแสนจัดจ้าน น้ำยาใต้หอมกลิ่นขมิ้นขึ้นจมูก ยังไม่นับแกงเขียวหวานถึงเครื่อง และอีกหลายหม้อที่ผลัดเปลี่ยนเวียนมาให้ลองชิมอยู่เรื่อยๆ นั่นอีก

“มันเป็นการสร้างความสมดุลในมื้อ เหมือนคนภาคกลางกินอาหารเป็นสำรับ การกินขนมจีนของคนใต้ก็ใช้หลักเดียวกัน” คนอยู่กับขนมจีนมาตั้งแต่เกิดบอกแบบนั้นขณะเราลองตักน้ำยาแต่ละชนิดเข้าปากทีละคำจึงพบว่าจริงอย่างเขาว่า เพราะเมื่อกินด้วยกันทุกถ้วย น้ำยารสชาติที่ออกมากลับไม่จัดจ้านจนเกินกลืน

ขนมจีนเส้นสดกับรสของบรรดาแป้ง

นอกจากเหล่าน้ำยาขนมจีนรสดี อีกสิ่งที่สะกิดความสนใจของเราคือเส้นขนมจีนเหนียวนุ่มในจาน และเมื่อสอบถามก็พบคำตอบว่าคือขนมจีนเส้นสดที่กดและต้มเส้นกันวันต่อวัน “ขนมจีนแบ่งออกเป็นเส้นสดกับเส้นหมัก ส่วนมากทางใต้จะเป็นขนมจีนเส้นสดมากกว่า คือเอาแป้งข้าวเจ้ามานวดแล้วกดใส่พิมพ์เส้น ลวกน้ำร้อนแล้วช้อนขึ้นมาเป็นจับๆ ทำกันวันต่อวันไม่ค้างไว้ รสชาติจะกลางๆ ไม่มีกลิ่นซับซ้อนเหมือนขนมจีนเส้นหมักของภาคกลางหรือทางอีสาน” ซึ่งนั่นเหมาะกับรสชาติของน้ำยารสร้อนแรง เนื่องจากกลิ่นรสของเส้นขนมจีนไม่เเย่งซีน

ระหว่างอธิบาย ติ๊กก็ชี้ชวนให้เราดูเครื่องรีดเส้นขนมจีนเก่าคร่ำคร่าที่ตั้งอยู่ถัดไปไม่ไกล เรียกว่าเป็นอนุสรณ์เตือนใจที่คนรุ่นพ่อรุ่นแม่ฝากเอาไว้เพื่อให้เขาสืบทอดกิจการด้วยความตั้งใจดี

และเมื่อเราซักไซ้ต่อว่านอกจากแป้งขนมจีนแล้วมีแป้งอื่นอีกไหมที่ชาวใต้ภูมิใจนำเสนอ ชายหนุ่มก็ยิ้มกว้าง พร้อมสั่งขนมหวานมาให้เราลองชิม ‘ขนมกวนขาว’ เขาว่าแบบนั้น ระหว่างเราคิ้วขมวดมุ่นสงสัยว่าในถ้วยเล็กจิ๋วตรงหน้าคืออะไร เพราะดูไปก็คลับคล้ายเต้าหู้ราดน้ำกะทิ แต่ดูอีกครั้งกลับเหมือนขนมเปียกปูน

“เป็นขนมที่ทำจากแป้งข้าวเจ้ากวนกับน้ำปูนใสจนเหนียว จากนั้นเทใส่พิมพ์รอให้จับตัวเป็นก้อน จะกินก็ตัดเป็นชิ้นๆ แล้วราดด้วยน้ำกะทิ น้ำตาล และถั่วซีก” เขาสาธยายระหว่างเราตักชิ้นแป้งเข้าปากพลางอัศจรรย์ที่มันค่อยๆ ละลายลงบนลิ้นจนเกือบไม่ต้องใช้ความพยายามเคี้ยวเลยแม้แต่น้อย

“เรียกว่าเป็นของดีเมืองคอนเลยนะ ไม่มีที่อื่น” เขาสำทับขณะเรายิ้มรับว่าอร่อย

มื้อเช้าในเมืองคอนของเราจบลงพร้อมจานว่างเปล่าหลายใบ เรียกว่าเป็นมื้อเช้ามื้อใหญ่ลำดับต้นๆ ในชีวิตก็ไม่ผิดนัก แต่ว่ากันตามจริงก็กลับเป็นมื้อใหญ่ที่ทำให้เราหลงรักเมืองคอนแล้วอย่างโดยดี