ถ้วยชามเต็มไปด้วยกับข้าวถูกยกวางบนโต๊ะ กลิ่นหอมฉุยไปทั่วทั้งครัว หอมจนปลุกคนที่กำลังหลับให้ตื่นเพราะท้องร้องหิว และเมื่อใดที่พูดชมว่าอร่อยก็จะได้เห็นเมนูนั้นไปอีกหนึ่งอาทิตย์หรือมากกว่า ท้ายที่สุดมันก็กลายเป็นเมนูสามัญประจำบ้านไปโดยปริยาย
ทั้งหมดทำให้เราเห็นถึงความเอาใจใส่ของคนในครอบครัว เห็นถึงการกระทำเล็กน้อยที่ทำให้ชื่นใจโดยไม่ต้องเอ่ยอะไรต่อกันมากมาย และเห็นถึงอีกหนึ่งความหมายลึกๆ ที่ซ่อนอยู่
เราต่างเติบโตขึ้นได้ด้วยเมนูประจำบ้าน
แต่เมื่อต้องเดินออกจากบ้านแล้ว ร้านไหนกันที่จะกลายเป็นร้านอร่อยจนต้องกลับไปซ้ำ ร้านไหนกันที่จะมีรสมือใกล้เคียงกับเมนูประจำบ้าน มันอาจเป็นร้านในย่านดังที่คนบอกปากต่อปากว่ามีแต่ของขึ้นชื่อ อาจเป็นร้านลับในซอยลึก อาจเป็นร้านที่คนต่อคิวยาวจนถึงฟุตพาท หรือไม่ก็อาจเป็น 6 ร้านที่เรากำลังพูดถึง
เจ้าของร้านหลายคนเป็นทายาทสืบทอดธุรกิจ หลายคนเปิดร้านนานต่อเนื่องจนใช้คำว่าร้านเก่าแก่ได้เต็มคำ แม้ต้องเผชิญกับเศรษฐกิจอันผันผวน การพยายามปรับตัวเพื่อจะอยู่รอดตามประสาคนค้าขาย แต่พวกเขาก็ยังคงค้นหาแรงใจเพื่อให้ยังมีแรงกายต้อนรับเช้าวันใหม่ และเพื่อต้อนรับลูกค้าที่โหยหาอาหารรสมือใกล้เคียงเมนูประจำบ้าน เพราะพวกเขาต่างก็เติบโตมาจากบ้านหลังน้อยในย่านนี้เช่นกัน และหากคุณคิดถึงกับข้าวธรรมดาที่แสนอร่อย
ยินดีต้อนรับเข้าสู่ย่านบรรทัดทอง
กับ 6 ร้านอาหารทั้งคาวทั้งหวานที่สร้างคนขึ้นมามากกว่า 6 ชีวิต
ร้านข้าวมันไก่เจ๊ปุ๋ย
เมื่อก่อนแม่ผมขายของอยู่ในตลาดสด แต่เขาเวนคืนตลาดเพื่อพัฒนาพื้นที่ แม่ก็เลยเซ้งบ้านในจุฬาเพราะอยากขายข้าวมันไก่ที่มีสูตรตกทอดจากอากงอาม่า ผมเองก็เคยทำงานในบริษัทแต่ออกมาช่วยแม่ขายจะได้อยู่ดูแลเขา การขายข้าวมันไก่สำหรับผมไม่ยากเลย เพราะผมเห็นแม่ขายมาตั้งแต่เด็ก อีกอย่างผมก็เติบโตมาในย่านบรรทัดทองที่เคยมีร้านขายอะไหล่ ขายฮาร์ดแวร์มาก่อน คนพักอาศัยส่วนใหญ่ก็เป็นลูกหลานคนจีนทำให้ผมคุ้นเคยกับที่นี่
ข้าวมันไก่ร้านผมขายจานละ 50 – 60 บาท ก็ขายดี เพราะเวลากลางวันจะมีคนทำงานมากินกันเยอะ ถึงคนเก่าจะย้ายออกไปแล้ว แต่ผมไม่คิดว่าร้านใหม่ที่มาเปิดเป็นคู่แข่งเลย แต่ละร้านเขาก็ต้องพัฒนา ทำอาหารอร่อยให้ลูกค้ากลับมาอีก อย่างลูกค้าร้านผมก็เหมือนญาติที่มากินข้าวมันไก่กัน บางคนกินกันยันรุ่นลูกรุ่นหลานจนรุ่นแจกการ์ดแต่งงานก็มี ถึงเขาจะอิ่มมาจากร้านอื่นก็ยังหิ้วขนมมาฝากเรา ลูกค้าต่างประเทศที่กลับมาเที่ยวเมืองไทยก็ยังแวะมาหา บางคนผมเห็นมาตั้งแต่ตัวเล็กๆ จนเขาโตแล้วเลยนะ ผมยังไปทักทายอยู่เลยว่าจำผมได้ไหม พ่อแม่อากงอาม่าสบายดีหรือเปล่า ผมว่าการบริการที่จริงใจสำคัญที่สุดสำหรับลูกค้า เรื่องรสชาติค่อยติชมกันได้
ใจจริงก็อยากปรับปรุงร้านให้ใหม่ขึ้น แต่อาจจะไม่ถูกใจแม่ (หัวเราะ) ก็เลยตามใจเขาดีกว่า ผมเข้าใจผู้สูงอายุว่าเขาเคยชินกับการอยู่แบบที่เคยอยู่ ของที่เคยวางไว้เกิดมันย้ายที่เขาก็จะจำไม่ได้ อย่างในวันหยุดที่ไม่ได้เปิดร้าน แม่ก็จะยังตื่นแต่เช้าตรู่มาเตรียมขนมใส่บาตรพระอยู่ดี เหมือนมันอยู่จนผูกพันกันไปแล้ว
การที่ผมลาออกจากงานประจำมาขายข้าวมันไก่ทำให้มีความสุขมากกว่า เพราะได้อยู่ดูแลแม่ แม่ส่งเสียผมเรียนด้วยรายได้จากร้านข้าวมันไก่ ผมโตมากับร้านข้าวมันไก่
ร้านบะหมี่แม่ศรี (เฮียลิ้ม)
แม่ขายทั้งบะหมี่ทั้งหมูปิ้งมาตั้งแต่ พ.ศ. 2530 ตอนนั้นยังเป็นร้านรถเข็นอยู่เลย แล้วก็ค่อยๆ ขยับขึ้นมาเช่าห้องที่ค่าใช้จ่ายมากกว่า แต่รายได้อาจจะน้อยหน่อยด้วยราคาชามละ 50 บาท แต่แม่ไม่อยากขึ้นราคา สงสารคนกิน ถ้าขึ้นสูงไปกว่านี้คนกินก็อาจจะไม่ไหว บะหมี่ร้านแม่ไม่มีอะไรโดดเด่นหรือชวนให้คนกินหรอก แต่มันเป็นอาหารที่กินแล้วอิ่มนะ
สมัยก่อนมีเด็กจุฬาที่เป็นนักวอลเลย์บอล เขาเข้าหอไม่ได้เพราะเมา (หัวเราะ) แม่ก็เป็นที่พึ่งให้ที่หลับนอนเขา ทุกวันนี้เขาจบไปเป็นครูอยู่ที่จังหวัดอุบลแล้วก็ยังมาเยี่ยมแม่อยู่เลย แล้วก็เคยมีนักฟุตบอลอกหักมานั่งปรึกษาแม่ด้วย แต่แม่ไม่ให้นั่งดื่มเหล้านะ เป็นที่พักที่นั่งคุยให้เฉยๆ เดี๋ยวนี้ไม่มีแบบนั้นแล้ว แม่อายุเยอะขึ้น เวลาน้อยลง
ส่วนลูกค้าปัจจุบันมักจะเป็นรุ่นพ่อรุ่นแม่หรือน้องนักศึกษา ลูกค้าต่างชาติก็มีบ้าง แต่จะมากันในวันเทศกาลเป็นส่วนใหญ่ เด็กๆ ที่ทำงานรายเดือนหรือรายวันก็ชอบมากินกันตอนเย็น บางคนโทรมาสั่งทั้งบะหมี่ทั้งหมูปิ้งเลยนะ เพราะราคาร้านแม่เป็นราคาทั่วไปเข้าถึงได้
ฉายาบะหมี่แม่ศรีน้ำล้างกีก็ไม่รู้มาจากไหนเหมือนกัน แต่คงเพราะแม่เอาบะหมี่ไปล้างน้ำแล้วค่อยลวก สมัยก่อนยังไม่ค่อยมีใครเขาทำ เออ! แม่ไม่ซีเรียสนะ จะเรียกแม่ศรีบะหมี่น้ำล้างกีก็ได้ แม่ไม่โกรธเลย
ร้านเสน่ห์ลาบก้อย
เราเป็นร้านที่อยู่มานานก่อนบรรทัดทองจะมีกระแส ที่เดิมที่เราอยู่เป็นห้องเดียวไม่พอรองรับลูกค้าทำให้ต้องย้ายไปอยู่ที่ใหม่ แล้วก็เหมือนมันเป็นช่วงขาขึ้นพอดี ทำให้เมนูเสือร้องไห้หรือเนื้อย่างที่ใช้เตาถ่านดังขึ้นตามไปด้วย ร้านเราเป็นร้านเปิดที่ติดสวนทำให้บรรยากาศร้านยิ่งมีเสน่ห์ด้วยความดูเป็นกันเอง ลูกค้าเขาก็ชอบมานั่งพูดคุยกัน เมื่อก่อนลูกค้าก็จะเป็นคนทำงานกลางคืน แต่พักหลังเริ่มเปลี่ยนเป็นน้องนักศึกษา เพราะแถวจุฬาไม่ได้มีร้านลาบที่เข้าถึงกลุ่มนักศึกษาเท่าไร
ลูกค้าร้านเราเหนียวแน่นเพราะอาหารที่มีมาตรฐาน มันเหมือนเราทำอาหารให้คนในครอบครัวทาน ตรวจเช็กทุกขั้นตอนว่าต้องสะอาด ถ้าลูกค้าทานแล้วไม่ชอบใจเราก็จะเปลี่ยนให้ใหม่หรือคืนเงินเลย
เวลาเจอลูกค้าก็จะทักทายขอบคุณเขา ถามไถ่การเรียนของน้องนักศึกษา บางคนชวนครอบครัวมาด้วย บางคนหายไปเรียนเมืองนอกก็ยังกลับมากิน ถึงแม้ว่าเศรษฐกิจในย่านบรรทัดทองจะซบเซา แต่ลูกค้าของเราไม่ใช่ขาจรทำให้ไม่ได้รับผลกระทบมาก ทุนที่มีก็จะไม่จมมากด้วยเพราะเราค่อยๆ ต่อเติมร้านทีละนิด แต่ร้านใกล้เคียงที่มาเปิดใหม่เขาต้องเสียค่าเช่า ขาดทุน ค่าทุนสูง กำลังซื้อของลูกค้าก็ไม่ไหว เพราะส่วนมากเป็นนักศึกษา คนทำงานไม่ได้เยอะ อาจจะต้องปรับตัวกันไป โฆษณาประชาสัมพันธ์ให้คนรู้จักร้านมากขึ้น
การมีจุดยืนของลูกค้านั้นสำคัญที่สุด ความสำเร็จหนึ่งของเรามาจากเด็กจุฬาที่ให้ความไว้วางใจในร้านเสน่ห์ลาบก้อย
ร้านตุ้งแฉ่เตาถ่าน
ร้านเราเคยอยู่ที่ซอยจุฬา 36 ตั้งแต่รุ่นอากงที่ยังเป็นร้านรถเข็นอยู่ ตรงนั้นก็เป็นตลาดทั้งแถบเลยนะ ก่อนจะย้ายมาอยู่จุฬาซอย 32 วันหนึ่งเราก็ไปรับช่วงต่อแทน ถึงจะไม่รู้ว่าสูตรเป็นอย่างไร ใส่อะไรปริมาณเท่าไร เพราะตั้งแต่เด็กก็กินอย่างเดียว แต่ป๊าก็ตบๆ รสมือให้จนเข้าที่ ทำมาได้สักระยะก็นั่งนึกว่าทำไมไม่ย้ายร้านล่ะ ฝนตกก็เก็บของลำบากด้วย ยุ่งยากไปหมด เราเลยตัดสินใจย้ายเข้าตึกตรงจุฬาซอย 18
ถึงแม้ว่า ณ เหตุการณ์ปัจจุบัน ความเจริญมันจะเข้าถึงมากขึ้นทำให้ความเป็นชุมชนหายไป จากที่เคยมีโรงเรียน มีตลาดเซียงกง ร้านขายเสื้อผ้า อุปกรณ์การกีฬาก็ไม่มีแล้ว หรือเถ้าแก่รวมตัวกันเฮฮาปาร์ตี้ในค่ำคืนก็ไม่มีแล้ว แต่ทุกอย่างมันแลกมาซึ่งความเจริญกว่า
ชื่อร้านเป็นร้านตุ้งแฉ่เตาถ่านเพราะอากงเราใช้เตาถ่านทำอาหารมาโดยตลอด มีอยู่ครั้งหนึ่งที่ลองเปลี่ยนไปใช้เตาแก๊ส แต่แกเป็นคนจมูกไว สูดดมแล้วไม่ไหวจริงๆ ก็เลยกลับมาใช้เตาถ่าน เราเองก็รู้สึกว่าเตาถ่านมันมีเสน่ห์นะ เวลาร้อนก็ร้อนกว่าเตาแก๊สอีก มันทันใจกว่า มีกลิ่นสโมกรมควันเหมือนฮอตดอกทำให้เลือกรักษาเอกลักษณ์ตรงนี้ไว้มาจนถึงทุกวันนี้
เมนูแนะนำของร้านจะเป็นผัดซีอิ๊วเพราะขายดีมาก ทั้งที่เราเป็นร้านราดหน้า (หัวเราะ) แต่จะบอกว่าเมนูราดหน้านมสดนี่ก็ไม่ธรรมดานะ เพราะสูตรเราปรับมาจากเต้าเจี้ยวที่เป็นชีสของคนจีน แล้วเราก็เพิ่มนมลงไปให้มันนัวๆ
คือร้านอื่นที่เขาใช้เตาถ่านก็คงมีเหมือนกัน ไม่จำเป็นต้องมากินร้านเราหรอก แต่ถ้าเบื่อลองมาเปลี่ยนรสชาติที่ร้านเราก็ได้นะ (หัวเราะ) แล้วถ้าไปที่อื่นก็คงไม่มีราดหน้าใส่นมให้กิน ไม่มีผัดซีอิ๊วแบบร้านเราแน่นอน
หลังจากที่ทำธุรกิจมาสักระยะทำให้เราค้นพบความสุข ยิ่งพอทำแล้วมันดีก็ยิ่งมีความสุข เพราะเราเองก็ใจใจกับลูกค้า เราไม่ได้เสแสร้ง เป็นกันเอง และจริงใจ เราได้บทเรียนหลายอย่างจากการทำร้านราดหน้า ได้ศึกษาชีวิต บางวันขายดีบางวันก็เงียบเชียบ มีสุขมีทุกข์ปะปนกัน แต่โดยรวมเราว่ามันเป็นอีกช่วงชีวิตที่สนุกดี ได้ความวุ่นวายมาเป็นของขวัญในแต่ละวัน อยู่ที่ว่าเราจะจัดสรรความวุ่นวายนั้นให้เป็นความสุขหรือความทุกข์
ร้านข้าวหมูแดงเลิศรสเจ๊โส่ย
เจ๊โส่ยขายตั้งแต่สมัยที่เขายังไม่สร้างตลาดสวนหลวงจนบัดนี้ก็ยังอยู่จุฬา ขายตั้งแต่เป็นรถเข็น เมื่อก่อนชุมชนเยอะมาก ทำกันหลากหลายอาชีพ ทั้งเซียงกงเอย ล้อแมกซ์เอย แล้วก็พัฒนากันมาเป็นสตรีตฟูดย่านบรรทัดทอง แต่เจ๊โส่ยอยู่มาจนเป็นส่วนหนึ่งของจุฬาไปแล้ว ใครเรียกให้มาย้ายไปไหนก็ไม่ไป เรียกว่าไม่อยากจากจุฬาเลยก็ได้
ถ้ามีร้านใหม่ๆ เข้ามา เจ๊โส่ยก็จะแนะนำเขาว่าจะทำอะไรทุกอย่างต้องเป็นขั้นเป็นตอนนะ คนแวดล้อมที่ยังไม่รู้จักกันก็ต้องใช้เวลา ไม่ว่าอะไรก็แล้วแต่เราอย่าเห็นแก่ตัว ช่วยเหลือได้ก็ช่วยเหลือ ใครมีปัญหาแล้วเราแก้ได้ก็แก้ให้ เขาเรียกเจ๊โส่ยกันว่าผู้ใหญ่บ้าน (หัวเราะ) อย่างคนรุ่นใหม่จะไหว้เจ้าก็มาถามเราว่าต้องเตรียมอะไรบ้าง เจ๊โส่ยจะรับอาสาช่วยซื้อ เด็กๆ กับเจ๊โส่ยก็ผูกพันกัน บางคนเรียนสาธิตประสานมิตรจนเข้าจุฬาก็ยังมากิน บางคนมาพูดว่าเนี่ย! ลูกอั๊วกินข้าวร้านเจ๊โส่ยตั้งแต่เด็ก สมองเขาดีมากเลย ลูกอั๊วเป็นหมอนะ แม่เขาก็เรียกเจ๊โส่ย ลูกเขาก็เรียกเจ๊โส่ย
ร้านของเจ๊โส่ยกล้าการันตีความอร่อยล้านเปอร์เซนต์ เพราะไม่เคยสอนลูกน้องแล้วทิ้ง ยังทำเองอยู่ตลอด ไม่อย่างนั้นรสชาติมันก็เปลี่ยน เจ๊โส่ยยังคงความอร่อยไว้ตลอด ลูกค้าเก่าๆ เขากินตั้งแต่สามขวบจนอายุห้าสิบกว่าก็มาบอกเราว่ารสชาติเหมือนเดิมเลย เจ๊ยังลงมือทำอาหารเองไม่ปล่อยให้ลูกจ้างทำ เราต้องต้อนรับลูกค้าให้เขาประทับใจเรา เขาจะได้นึกถึงร้านเรา
เราภูมิใจที่ลูกค้ากินแล้วบอกว่าประทับใจ ถ้าเหนื่อย ถ้าท้อเราก็ไม่มีกำลังใจ แต่เพราะมีกำลังใจ เจ๊โส่ยถึงเปิดร้านอยู่ทุกวัน
ร้าน Jade’s
ผมเริ่มธุรกิจร้านลอดช่องมากับเพื่อนๆ เพราะเราอยากลองทำอะไรด้วยกันหลังเรียนจบ โชคดีที่เพื่อนสมัยมัธยมคนหนึ่งเขาเป็นเจ้าของลอดช่องวัดเจษฯ เราเลยคิดกันว่าถ้าเอามาทำเป็นธุรกิจได้น่าจะดี และอีกหนึ่งปัญหา (Pain Point) ที่ผมเริ่มทำก็เกิดจากวัยเด็กที่อาม่าชอบซื้อลอดช่องให้ทาน แต่มันมักจะหมดก่อนหรือต้องรอคิว ถัดมาคือโลเคชันของร้านที่เลือกอยู่บรรทัดทอง เพราะบ้านผมเองก็อยู่ที่บรรทัดทอง มันเป็นเส้นที่เดินทางไปไหนมาไหนสะดวก คนน่าจะเข้าถึงง่าย ประกอบกับสองปีที่แล้วเป็นช่วงพีกของย่านบรรทัดทอง ผมคิดว่ามันน่าจะเป็นจุดเริ่มต้นที่ดีในการขยายสาขาลอดช่องวัดเจษฯ
โครงสร้างของร้าน Jade’s เราตั้งใจทำให้มันออกมาดูทันสมัย เพื่อตอบโจทย์คนรุ่นใหม่ เพราะเป้าหมายผมคือร้าน Thai Fusion Dessert Cafe ส่วนของหน้าร้านก็เลยมีไฟเส้นแบบโค้งๆ โดยใช้สีส้มที่เป็นสีแบรนด์เดิมของลอดช่องวัดเจษ ในส่วนกลุ่มลูกค้าที่เรามองไว้จะเป็น Gen Z, Gen Y ไม่ก็วัยรุ่นชอบเดินบรรทัดทอง แต่หลังจากทำมาก็เห็นว่ากลุ่มลูกค้าส่วนใหญ่เป็น Gen X และ Baby Boomer ที่เขารู้จักลอดช่องวัดเจษฯ อยู่แล้วหรืออยากทานขนมในวัยเด็ก แม้ว่าจะเป็นสิ่งที่ผมไม่ได้คาดคิดมาก่อน เพราะเข้าใจว่าคนรุ่นพ่อรุ่นแม่อาจจะไม่ได้เดินย่านบรรทัดทองกันมาก แต่มันก็เป็นเรื่องที่ดีมากนะ ทำให้ผมเกิดความตั้งใจใหม่ว่าอนาคตจะทำคอนเทนต์ที่ตอบโจทย์ลูกค้าให้ได้ทั้งหมด
ในตอนที่ร้านเปิดใหม่จะเป็นช่วงที่ผมกับเพื่อนได้พูดคุยกับลูกค้ามากที่สุด เราได้รับฟีดแบกทั้งดีและไม่ดีมา แล้วก็ได้คำแนะนำเพิ่มเติมว่าควรจะพัฒนาอะไร ด้วยความที่พวกเราเริ่มทำธุรกิจกันในช่วงอายุที่ยังน้อย ทั้งไม่ได้คิดว่าคนจะแห่มากันเยอะ แต่เพราะคอนเทนต์ที่ทำมันดันไวรัล ผมจำได้ว่าช่วงแรกยืนขายตั้งแต่สี่โมงจนถึงสี่ทุ่มเลยนะ ทำกันไม่ทันเลย เมนูที่คนสั่งบ่อยๆ ก็จะเป็นเจลาโตลอดช่องกับลอดช่องแบบเชค
ลูกค้าส่วนใหญ่มักจะบอกว่าลอดช่องวัดเจษฯ แบบออริจินัลหาทานยากแล้ว ถ้าไม่ได้นั่งรถไปเฉพาะที่หรือไม่ได้มาเจอร้านเรา
ไล่เรียงกันมาจนถึงร้านสุดท้ายแล้ว มีร้านไหนที่จดเช็กลิสต์อยู่ในใจบ้างหรือเปล่า เพราะหากมีแล้วก็เตรียมพุงกับกระพุ้งแก้มให้ว่างไว้ ก่อนจะปล่อยให้มันบวมตุ่ยด้วยอาหารแสนอร่อย แถมหลังมื้อก็จะได้รับรอยยิ้มน่าชื่นใจจากเจ้าของรสมือเป็นการตอบแทนด้วยนะ
ไหนๆ ก็ไหนๆ แล้ว ยินดีต้อนรับลูกบ้านทุกท่านเข้าสู่ย่านบรรทัดทอง
