ไม่มีปลาดิบซาชิมิ ไม่มีราเมน ไม่มีเนื้อย่างละลายในปาก และไม่มีร้านอาหารญี่ปุ่นที่ไหนในไทยเหมือนที่นี่อีกแล้ว
Aeeen (อ่านว่าอาอีน) คือร้านอาหารญี่ปุ่นขนาดกะทัดรัดในจังหวัดเชียงใหม่ของสองสามีภรรยาชาวญี่ปุ่น Makino Keiko และ Yuki ที่ไม่เสิร์ฟเนื้อสัตว์เลยสักจานแต่กลับเสนอเซตเมนูที่โดดเด่นกว่านั้น นั่นคือเต้าหู้สดทำเอง ผักสดกรอบ และภูมิปัญญาการปรุงอาหารญี่ปุ่นสไตล์ Neo Shojin Ryori ที่นอกจากจะให้รสชาติอร่อยล้ำลึก อาหารทุกเมนูของที่นี่ยังมีคุณสมบัติพิเศษช่วยปรับร่างกายให้กลับมาสมดุลและแข็งแรง
หลังได้ยินหลายคนพูดถึงเต้าหู้แสนอร่อยของที่นี่มาหลายครั้ง เราจึงตามมาชิมถึงที่พร้อมค้นหาว่าอะไรคือนีโอโชจินเรียวริ และพวกเขามีเคล็ดลับการปรุงแต่ละเมนูยังไงถึงสามารถช่วยรักษาร่างกายผู้กินให้ดีขึ้นจากภายใน
ประตูร้านเปิดแล้วรอให้คุณก้าวเข้ามาหาคำตอบกับเคโกะและยูกิถึงก้นครัว
สึนามิ กัมมันตภาพรังสี และร้านอาหารดีต่อสุขภาพ
9 ปีที่แล้ว เกิดเหตุการณ์แผ่นดินไหวครั้งใหญ่จนเกิดเป็นคลื่นสึนามิถล่มโรงไฟฟ้านิวเคลียร์ที่ฟูกูชิมะ การระเบิดครั้งนั้นส่งผลให้กัมมันตภาพรังสีรั่วไหลออกมาปนเปื้อนในธรรมชาติ กลายเป็นภัยพิบัติที่คนญี่ปุ่นรวมถึงทั้งโลกต่างเป็นห่วง
ขณะนั้น เคโกะและยูกิที่อาศัยอยู่ในญี่ปุ่นกำลังรอต้อนรับการเกิดของลูกชายของพวกเขา แต่ปัญหาสิ่งแวดล้อมที่เกิดขึ้นกับญี่ปุ่นทำให้พวกเขารู้สึกว่าลูกชายไม่ได้รับการต้อนรับเลยสักนิด
“แม้มองไม่เห็นแต่เราสองคนรู้ว่ามันมีอยู่ มันลอยอยู่ในอากาศ เข้าไปอยู่น้ำ ในผืนดิน ในอาหาร และที่สุดก็ในร่างกาย ปนเปื้อนในทุกๆ อย่าง เรารู้สึกว่ามันไม่ปลอดภัย และเกิดความคิดอยากย้ายไปอาศัยอยู่ที่อื่น” ทั้งสองช่วยกันอธิบาย
เป้าหมายที่พวกเขาเลือกย้ายชีวิตไปอยู่คือประเทศไทย
ย้อนไปตอนที่เคโกะกำลังอุ้มท้องลูกชายอยู่ เธอมีโอกาสมาเที่ยวที่กรุงเทพฯ ครั้งหนึ่ง แต่เมื่อพบความวุ่นวายของเมืองหลวง ที่นี่จึงไม่ใช่ที่ที่ตอบใจของพวกเขา
“ฉันก็ไม่แน่ใจนะว่าอะไรดลใจ อยู่ดีๆ ฉันก็พูดชื่อเชียงใหม่ขึ้นมา ทั้งที่ไม่เคยไปเลยด้วยซ้ำ” เคโกะเล่าอย่างอารมณ์ดี
แล้วยูกิก็เห็นด้วย ทั้งสองจึงลาออกจากงานที่ทำ ขายทุกอย่างที่มีทิ้ง เก็บของที่จำเป็นใส่เป้ รวมถึงข้าวญี่ปุ่นที่พวกเขานำมาด้วยราวกับจะออกไปแคมป์ปิ้ง แต่นี่คือการย้ายไปใช้ชีวิตในดินแดนที่พวกเขารู้จักแค่เพียงชื่อ ไม่รู้จักใคร ภาษาไทยก็พูดไม่ได้ พกความฝันถึงชีวิตที่ดีกว่าต่อตัวเองกับลูก และความกล้าหาญออกเดินทางมาที่จังหวัดเชียงใหม่
“ชื่อของผม ยูกิ แปลว่า กล้าหาญ น่ะครับ” ยูกิผู้เป็นสามีพูดด้วยใบหน้ายิ้มแย้ม
ตอนยังอาศัยอยู่ที่ญี่ปุ่นเคโกะเคยทำเบนโตะเพื่อสุขภาพด้วยวัตถุดิบปลอดสารพิษ นำใส่ตะกร้าบนจักรยานคู่ใจปั่นขายตามย่านต่างๆ ในเกียวโตและโอซาก้ามาก่อน เธอและสามีมีความเชื่อว่าสุขภาพที่ดีเริ่มต้นได้จากจุดง่ายๆ อย่างการกิน พวกเขาจึงเริ่มศึกษาการทำอาหารที่ดีต่อสุขภาพต่างๆ รวมถึงหลักการทำอาหารแบบพระญี่ปุ่นอย่างโชจินเรียวริ ที่ไม่มีเนื้อสัตว์มาพัฒนาต่อในแบบของตนเอง
“เมื่อพูดถึงอาหารประเภทไม่มีเนื้อสัตว์ หลายครั้งเรามักเจอการห้าม ห้ามกินสิ่งนี้ ห้ามปรุงด้วยสิ่งนี้ซึ่งทำให้รู้สึกเกร็ง เราอยากให้คนสามารถดื่มด่ำเพลิดเพลินไปกับอาหาร ไปกับรสชาติใหม่ๆ ได้ อาหารของเราจึงไม่ใช่อาหารตามแบบฉบับโชจินเรียวริเสียทีเดียว แต่นำมาดัดแปลงในแบบของเรา อาหารแบบนี้ไม่กินเนื้อเราก็หาวัตถุดิบมาทำให้มีรสชาติทดแทน ถึงแม้จะเป็นอาหารเพื่อสุขภาพก็ยังคงมีรสชาติที่ดี กินแล้วเพลิดเพลิน”
“เราไม่อยากให้ดูเคร่งเกินไป จึงพยายามนำเสนอให้มันดูน่าสนุก ให้คนสนใจ คนที่มาเขาจะต้องอยากรับประทานทุกคำจากความอร่อย และที่สำคัญคือมันมีประโยชน์ต่อร่างกายทุกคำ กินแล้วรู้สึกขอบคุณถึงการกินอาหารว่ามีประโยชน์ต่อร่างกาย การพยายามอย่างหนักที่จะทำให้ตัวเองสุขภาพดี จริงๆ แล้วมันน่าจะเริ่มต้นได้จากสิ่งที่ง่ายมากๆ คือจากอาหารทุกมื้อที่เรากินนี่แหละ ดังนั้นเราจึงมองว่าตัวเองเป็นแนวทางใหม่ เป็นแบบนีโอ (neo หมายถึง ใหม่)”
ในดินแดนใหม่ สองสามีภรรยาเริ่มต้นทำเต้าหู้กินเองและนำไปออกบูทง่ายๆ ที่งาน Chiang Mai Design Week และคงเป็นโชคชะตาที่นำพาให้ป้าอ้อ–กิ่งแก้ว สุจริตพานิช ทายาทรุ่นที่ 3 ของโรงแรมศรีประกาศอันเก่าแก่ของเชียงใหม่เดินมาเจอบูทนั้นเข้า เสน่ห์ของอาหารแบบนีโอโชจินเรียวริ และความตั้งใจของทั้งสองติดใจป้าอ้ออย่างจัง จนเธอชักชวนให้คู่สามีภรรยาไปเปิดร้านที่โรงแรมศรีประกาศเสียเลย
ตอนนั้นพวกเขาตั้งชื่อร้านว่า 3 Studio จากจำนวนห้องที่พวกเขาใช้ คือห้องกินข้าว ห้องครัว และห้องขายวัตถุดิบเพื่อสุขภาพ นอกจากการเป็นร้านอาหารแล้วพวกเขายังเปิดเวิร์กช็อปเผยแพร่วิธีการทำเต้าหู้ธรรมชาติให้กับผู้คนที่สนใจ ทำให้อาหารของพวกเขากลายเป็นที่รู้จักมากขึ้นเรื่อยๆ
3 ปีต่อมา พวกเขาตัดสินใจย้ายร้านมาอยู่ในชุมชนใกล้วัดร่ำเปิง เปลี่ยนชื่อร้านเป็น Aeeen หรืออาอีน ซึ่งเป็นเสียงที่ตลกญี่ปุ่นชอบทำ แสดงให้เห็นถึงความอารมณ์ดีของพวกเขา และยังคงมีลูกค้าที่ติดใจในรสชาติ สนใจการกินอาหารเพื่อสุขภาพตามมากินอยู่เรื่อยๆ ทุกวัน
อาหารที่ทำให้เกิดสมดุล
เมื่อพูดกันถึงอาหารสุขภาพในแบบของเคโกะและยูกิ ทั้งคู่จึงอธิบายให้ฟังง่ายๆ ว่าโชจินเรียวริคือสไตล์การทำอาหารที่ได้รับการเผยแพร่ตั้งแต่ศตวรรษที่ 13 พร้อมกับการเข้ามาของพระนิกายเซนในประเทศญี่ปุ่น มีหลักคือไม่รับประทานเนื้อสัตว์และมุ่งหวังให้การกินสามารถสร้างความสมดุลให้แก่ร่างกายด้วยหลัก 5 อย่าง ได้แก่ สำรับอาหารที่มีครบ 5 รส เปรี้ยว หวาน เค็ม ขม และกลมกล่อม (อูมามิ) วัตถุดิบในสำรับต้องมี 5 สี เขียว แดง เหลือง ดำ ขาว เพื่อสื่อถึงวิตามินหลากหลายและครบครัน ใช้วัตถุดิบที่ออกตามฤดูกาลด้วยเชื่อว่าจะเป็นช่วงที่วัตถุดิบนั้นดี เหมาะสมกับร่างกายที่สุด
มากกว่าเรื่องความอร่อย เป้าหมายสูงสุดของการปรุงอาหารแบบโชจินเรียวริคือการพาความสมดุลมาสู่ร่างกาย จิตใจ และถึงขั้นจิตวิญญาณของผู้กิน บนหน้าตามื้ออาหารที่ดูเรียบง่ายจึงแฝงไปด้วยความซับซ้อนและคุณค่าแทนความตั้งใจของผู้ทำ ส่วนคนกินตอบแทนได้ด้วยการตั้งใจกินอย่างสำรวมจนหมดจดเพื่อแสดงความรู้สึกขอบคุณ
ส่วนอาหารแบบนีโอโชจินเรียวริของเคโกะและยูกิ แม้จะเป็นการต่อยอดอาหารแบบดั้งเดิมให้สนุกขึ้น แต่สิ่งที่พวกเขาให้คุณค่าก็ยังเป็นสิ่งเดียวกับต้นฉบับ นั่นคือ ‘ความสมดุล’
นอกจากรสชาติที่ครบถ้วน เปรี้ยว หวาน เค็ม ขม และกลมกล่อม สีสันเขียว แดง เหลือง ขาว ดำ ครบถ้วน พวกเขายังคำนึงถึงสัมผัสนุ่ม กรอบ แข็ง รวมถึงความร้อน-เย็นภายในร่างกายคนที่กินอาหารเข้าไปด้วย
“เหมือนกับหยิน-หยางในทุกอย่าง ร่างกายมนุษย์เราก็มีความสมดุลเหล่านี้” เคโกะผละจากหน้าที่ในครัวมาเล่าถึงการคิดเมนูต่างๆ ภายในร้านให้ฟัง
“ที่ญี่ปุ่นเรามีภูมิปัญญาการกินอาหารตามฤดูกาลอยู่ นั่นมากกว่าการเลือกใช้วัตถุดิบตามฤดูกาลนะ แต่เป็นวิถีการกินอาหารให้เหมาะกับฤดูกาล เช่น เต้าหู้จากถั่วเหลืองเหมาะสำหรับกินในฤดูร้อนเพราะกินแล้วทำให้ร่างกายเย็น หรือมิโสะ ถ้าจะให้ดีก็ต้องกินตอนฤดูหนาวเพราะมีคุณสมบัติช่วยอุ่นร่างกาย
“เพราะอาหารทุกชนิดมีคุณสมบัติเหล่านี้อยู่ เราจึงตั้งใจปรุงทุกเมนูให้เกิดสมดุล ไม่ทำให้ร่างกายร้อนหรือเย็นเกินไปซึ่งไม่เป็นผลดีต่อผู้กินในระยะยาว”
‘โคจิ’ พระเอกขี่ม้าขาวในรูปเชื้อราที่เข้ามาช่วยกอบกู้ร่างกาย
ไม่ใช่แค่การปรุงอาหารที่ก่อให้เกิดความสมดุลต่อร่างกาย อีกสิ่งสำคัญที่เปรียบเสมือนพระเอกที่เข้ามาช่วยทำให้กระบวนการสร้างสมดุลเป็นไปได้อย่างมีประสิทธิภาพมากขึ้นก็คือ Kouji
โคจิคือหัวเชื้อราสำหรับใส่ร่วมกับกระบวนการหมักต่างๆ ซึ่งมีบันทึกว่าคนญี่ปุ่นใช้หัวเชื้อนี้มายาวนานตั้งแต่ยุคเอโดะหรือ 400 ปีก่อน โคจิยังได้รับยกย่องให้เป็นเชื้อราแห่งชาติของประเทศญี่ปุ่นด้วยคุณสมบัติช่วยย่อยสารอินทรีย์ในวัตถุดิบให้มีรสชาติที่ดีขึ้น แถมยังทำให้เกิดเอนไซม์ที่ปรับสมดุลให้กับร่างกาย ช่วยกำจัดแบคทีเรียไม่ดี และช่วยย่อยอาหารทำให้ร่างกายสามารถดูดรับสารอาหารได้ดียิ่งขึ้น
เช่นเดียวกับร้านอาหารสุขภาพที่อื่น เคโกะและยูกิเลือกวัตถุดิบท้องถิ่นปลอดสารพิษมาใช้ในร้าน แต่ความพิเศษของ Aeeen อยู่ที่พวกเขาทำเครื่องปรุงต่างๆ ที่เกิดจากกระบวนการหมักด้วยตัวเองและผสมโคจิแท้ๆ นำเข้าจากญี่ปุ่นลงไป เช่น ซอสมิโสะหรือผักดอง
สำหรับผู้ที่สนใจเครื่องปรุงต่างๆ ที่ทางร้านทำขึ้นเอง พวกเขาก็มีบรรจุขวดขายให้ได้นำกลับไปปรุงอาหารที่บ้าน อีกทั้งยังยินดีอย่างยิ่งที่จะให้คำแนะนำแก่ผู้ที่สนใจ
“เหตุผลหนึ่งที่เรานำเครื่องปรุงมาจัดแสดงและวางขาย เพราะพวกเราคิดว่าของพวกนี้เป็นของที่เด็กรุ่นใหม่ไม่ค่อยรู้จักกันแล้ว คนแก่ที่รู้จักมันก็กำลังจะจากไป เราอยากให้คนรุ่นใหม่ได้รู้จักเครื่องปรุงชนิดต่างๆ เราเลยพยายามจัดวางให้น่าสนใจ” ยูกิอธิบายขณะกำลังจัดข้าวของต่างๆ ภายในร้านให้เรียบร้อย
We Are What We Eat
“กินเช่นไรตัวเราก็จะเป็นเช่นนั้น” คือปรัชญาที่ทั้งสองยึดถือ วัตถุดิบที่ดีนำมาสู่อาหารที่ดี และอาหารที่ดีก็เป็นจุดเริ่มต้นทำให้ร่างกายเราดี เมื่อร่างกายดี จิตใจของเราก็จะแข็งแรง มีจิตวิญญาณที่ดีพร้อมสร้างสรรค์สิ่งดีๆ ต่อไป
กระบวนการทำอาหารของพวกเขาภายในครัวจึงเป็นไปอย่างพิถีพิถันทุกๆ จาน ค่อยๆ ทำ ค่อยๆ ปรุง และจัดวางลงจานอย่างประณีตที่สุด ก่อนบรรจงเสิร์ฟบนโต๊ะ จนเราอดรู้สึกขอบคุณทั้งสองที่ทำอาหารเหล่านี้ให้กับเราไม่ได้
Cook by Heart, Good for Health เมนูจากใจที่ดีต่อใจ
1. Tofu Gozen
Tofu Gozen เป็นสำรับอาหารที่ประกอบไปด้วย ข้าวญี่ปุ่น น้ำซุป และกับข้าว 5 อย่างที่เปลี่ยนไปทุกวัน เคโกะพยายามจัดวางกับข้าวแต่ละจานให้มีรสชาติที่ครบถ้วน มีสัมผัสนุ่มและกรอบรวมถึงมีสีสันสมดุล แถมยังจัดวางอย่างสวยงามชวนให้ค่อยๆ พินิจ ทานอย่างตั้งใจในแต่ละคำที่เคี้ยว และดีต่อร่างกายเมื่อกลืนลงไป
เมนูนี้แสดงถึงความเป็นนีโอโชจินเรียวริของพวกเขาที่สุดเพราะแสดงให้เห็นถึงความเชื่อเรื่องความสมดุลของร่างกาย
2. Hiya Yakko
“เต้าหู้โฮมเมดของเคโกะเป็นสิ่งที่พลาดไม่ได้” เป็นคำแนะนำของหลายคนที่เคยได้กินมาก่อน เพราะนี่คือเต้าหู้ออร์แกนิกที่เคโกะและยูกิลงมือทำเองทุกกระบวนการ ตั้งแต่การคัดเมล็ดถั่วเหลือง โดยไม่ใช้สารปรุงแต่งใดๆ ทั้งสิ้น นี่จึงเป็นรสและสัมผัสของเต้าหู้แบบธรรมชาติจริงๆ ต่างจากรสสัมผัสของเต้าหู้ปรุงแต่งสำเร็จรูปที่เราคุ้นเคย
3. Tempe Katsu Curry
นี่คือข้าวแกงกะหรี่หน้าเทมเป้ทอด เทมเป้เป็นอาหารจากภูมิปัญญาของอินโดนีเซีย ทำจากถั่วเหลืองหมักกับเชื้อราไรโซปัสทำให้เกิดเป็นเส้นใยจับเป็นก้อนเนื้อเดียวกับถั่ว ก่อให้เกิดรสชาติและสัมผัสที่แปลกใหม่ต่างจากรสชาติเดิมของถั่วเหลือง ทั้งยังช่วยให้ท้องไม่อืด ช่วยลดคลอเรสเตอรอล และเป็นแหล่งโปรตีนสำคัญโดยไม่ต้องพึ่งการทานเนื้อสัตว์ และเมื่อนำไปทอดราดด้วยน้ำแกงกะหรี่สูตรของทางร้าน ตามเหยาะวูสเตอร์ซอสผสมโคจิไม่กี่เหยาะ รู้ตัวอีกทีก็กินจนหมดจานแล้ว
4. Ume Musubi
‘มูซูบิ (Musubi)’ คือคำเรียกข้าวปั้นของญี่ปุ่นชนิดหนึ่ง ยึดโยงกับความเชื่อของชาวญี่ปุ่นโบราณที่นับถือภูเขาดั่งเทพเจ้า จึงได้ปั้นข้าวให้ออกมาเป็นรูปทรงภูเขาเพื่อแสดงถึงความเคารพ ที่ร้าน Aeeen มีข้าวปั้นหน้าต่างๆ ให้ได้ลองเช่น สาหร่าย สาหร่ายผสมมายองเนส และที่เราลองกินในวันนี้ก็คือ ข้าวปั้นบ๊วยให้รสเปรี้ยวอมหวานตัดกับข้าวและสาหร่ายรสเค็มนิดๆ ผสมผสานกันอย่างลงตัว ให้ความรู้สึกสดชื่นเมื่อได้ลิ้มรส
5. Raw Sweets
นี่คือสองเมนูขนมหวานจานใหม่จากทานร้านที่ทำให้เราทึ่งเมื่อรู้ว่าพวกเขาไม่ใช้แป้ง ไข่ นม หรือเนย ในการทำแต่อย่างใด แถมยังไม่ผ่านความร้อนอีกด้วย จุดประสงค์คือเพื่อรักษาคุณค่าของวัตถุดิบไว้ ทั้งเอนไซม์ วิตามิน และแร่ธาตุที่ดีครบถ้วน กลายเป็นเมนูของหวานที่ดีต่อสุขภาพแถมยังอร่อยมากๆ อีกด้วย
สำหรับผู้ที่สนใจอาหารสุขภาพสามารถไปเวิร์กช็อปกับ Aeeen ได้ โดยทุกวันเสาร์แรกของเดือนเป็นเวิร์กช็อปทำเต้าหู้โฮมเมด และเสาร์ที่สามสำหรับผู้ที่สนใจทำมิโสะ เคโกะจะคอยเป็นผู้สอนนักเรียนด้วยตัวเองพร้อมมีล่ามช่วยสื่อสาร และมียูกิคอยดูแล ช่วยเหลือภรรยาอยู่ห่างๆ ในการเตรียมและยกข้าวของต่างๆ
Aeeen
address : บริเวณชุมชนวัดร่ำเปิง ถ.สุเทพ อ.เมือง จ.เชียงใหม่
hours : เปิดทุกวันพุธ-อาทิตย์ ตั้งแต่ 11:00-17:00 น. รับออร์เดอร์สุดท้ายเวลา 16:00 น.
tel. : 097 943 7039
