เพราะการทำอาหารคือการวาดภาพใหญ่ด้วยสายตาละเอียดอ่อนของพ่อครัว

เรารู้จัก ‘ธาน’ (TAAN) ครั้งแรกในฐานะหนึ่งในบรรดาร้านอาหารไทยซึ่งเกิดขึ้นท่ามกลางกระแสตื่นวัตถุดิบท้องถิ่น (hyperlocal) ที่กำลังแพร่หลายทั่วโลก เมื่อหลักคิดในการคัดสรรวัตถุดิบของพ่อครัวเปลี่ยนทิศจากวัตถุดิบหายากส่งตรงจากแดนไกล มาสู่แหล่งสุดยอดวัตถุดิบที่หาได้ใกล้ตัว ด้วยเชื่อว่าทุกดินแดนมีเอกลักษณ์รสชาติตามดินฟ้าอากาศของตัวเอง และนั่นคือเสน่ห์

แน่นอนว่าธานก็มุ่งไปในทิศทางดังกล่าวเช่นกัน เคียงมากับอีกหลายร้านที่กำกับการปรุงโดยเชฟระดับท็อปของไทย และตลอดเวลาที่รู้จักธาน พูดได้ว่าร้านนี้มีจุดเด่นไม่เหมือนใคร จนเราแอบทดไว้ในใจเสมอว่าสักวันต้องได้พบกัน

สุดท้ายจังหวะเวลาก็พาเรามาพบกันในเวลาที่เหมาะสม

เหมาะทั้งในแง่ว่า เป็นช่วงที่แนวทางในการปรุงของร้านแข็งแรง และเหมาะในแง่ว่าเป็นเวลาที่พ่อครัวใหญ่ของร้านเริ่มตกตะกอนแต่ก็ยังคงมีไฟ และใช่ หลายคนคงรู้ว่า เชฟมนต์–มนต์เทพ กมลศิลป์ คือพ่อครัวคนนั้น

รอยยิ้มและน้ำเสียงจริงใจของเขาเชิญเราไล่ดูเมนูประจำฤดูหนาว ก่อนจะแบ่งเวลาจากหลังครัวมานั่งสนทนาว่าด้วยเรื่องรสชาติรอบตัวนานสองนาน

(1)

“คอร์สหลักของฤดูหนาวจะเน้นรสแปลกใหม่ แต่สนุก”

เชฟวัย 30 ปีเปิดบทสนทนาขณะเราไล่สายตาดูรายชื่อเมนูที่เขาครีเอตขึ้นมาเพื่อรับลมหนาว ยำผักหวานกับปลาร้าโหน่ง ไก่บ้านผัดน้ำปู๋ เป็ดตุ๋นเครื่องพะโล้กับไข่แดงดอง แกงรัญจวนที่เสิร์ฟแบบซุปใส รวมถึงไอศกรีมส้มตำ ซึ่งล้วนทำให้เกิดเครื่องหมายคำถามผุดขึ้นในใจว่าพ่อครัวคิดอะไรอยู่กันแน่

“ไม่ต้องกลัวจะกินยาก เราเรียงลำดับรสชาติไว้ให้แล้ว”

พ่อครัวหนุ่มเกริ่น หลังสังเกตเห็นเราขมวดคิ้ว

ก่อนเสริมให้เราพยักหน้าตามว่า การปรุงอาหารสำหรับเขาไม่ใช่แค่เรื่องรสชาติในจาน แต่คือการสร้างประสบการณ์ให้คนกิน อย่างอาหารฝรั่งเศสที่เขาร่ำเรียนมานั้นมีหลักการว่า ในหนึ่งจานต้องประกอบด้วยรสหลากหลาย เสริมกันบ้าง รั้งกันบ้าง แต่กินรวมกันแล้วได้สมดุลรสชาติพอดี หรืออาหารไทยเองก็ใช้วิธีจัดเรียงเป็นสำรับ ของเผ็ดคู่กับของจืด มีจานหวานต้องมีจานเค็ม เป็นการออกแบบรสชาติและประสบการณ์ให้มื้อนั้นได้ภาพใหญ่ที่สมบูรณ์

“การทำอาหารเหมือนการวาดภาพ ถ้ารู้หลักแล้วว่าผสมสีโทนไหนเข้าด้วยกันแล้วสวย ต้องวาดเส้นอะไรก่อนหลัง จากนั้นจะวาดอะไรก็ได้แล้ว”

เชฟมนต์เล่าเรื่อยๆ จังหวะเดียวกับที่อาหารจานแรกเดินทางถึงโต๊ะ

หมี่กรอบกุ้งแม่น้ำย่าง กับผักกาดดอง กุ้งแม่น้ำย่างอย่างเข้าใจ เนื้อเด้งใสไม่ลดทอนรสหวานตามธรรมชาติ เคียงมากับหมี่กรอบรสหวานเจือเปรี้ยว กรุ่นกลิ่นส้มซ่าบางเบาช่วยเจริญอาหาร เป็นจานเรียกน้ำย่อยที่ชวนให้เราคอยจานต่อไปแทบไม่ไหว และจานถัดมาอย่างไส้กรอกปลาเนมผสมสลัดใบชะพลูคำโตก็สดชื่นสมการรอคอย เป็นรสที่ร้อยเรียงมาอย่างดีแบบที่เขาบอก

ยิ่งเป็นการเรียงรสวัตถุดิบพื้นบ้านที่มีเอกลักษณ์จัดจ้านได้อย่างนุ่มนวล ยิ่งชวนให้อยากรู้ว่าอะไรที่ทำให้เชฟอาหารฝรั่งเศสตัดสินใจเดินทางกลับบ้าน

“ถ้าถามว่าหันมาสนใจวัตถุดิบท้องถิ่นตอนไหน ก็สักประมาณ 2 ปี แต่ถ้าถามว่าเราอยากคืนอะไรสักอย่างให้สังคมตอนไหน ก็ตั้งแต่อายุ 18 ในวัยนั้นเราเกิดคำถามกับตัวเองเยอะมาก ไม่เข้าใจว่าทำไมต้องเรียนต่อ ในเมื่อเรายังไม่รู้จักตัวเอง ไกลถึงว่าเราเกิดมาทำไม สุดท้ายถึงได้คำตอบว่ามันอาจไม่ใช่คำถามว่าเราเกิดมาทำไม แต่ในเมื่อตอนนี้เรายังไม่ตาย แล้วจะอยู่ยังไงให้เป็นประโยชน์ต่อโลก สุดท้ายเลยเลือกเรียนการโรงแรมแล้วมุ่งหน้ามาสายอาหาร เพราะอยากพึ่งพาตัวเองให้ได้ไวๆ จะได้ส่งคืนบางอย่างกลับไปได้บ้าง”

เขาย้อนความด้วยน้ำเสียงสบาย ขณะเมนู ‘ยกซด’ ถูกเรียงไว้เป็นจานถัดมา ‘เอ็นหมูทอดน้ำปลา แกงรัญจวนน้ำใส’ ตรงหน้า คือการหยิบแกงโบราณอย่างแกงรัญจวนมาเล่าในท่าทีใหม่ ผ่านการดึงรสน้ำพริกกะปิและเครื่องเทศมาสกัดเป็นซุปใส แล้วรินรดใส่เอ็นหมูทอดน้ำปลาสัมผัสกรึบ เป็นจานที่ชวนให้เรานึกถึงอาหารชาววังแสนละมุนละไม แต่ยังคงความกันเองเอาไว้ได้ดี

(2)

‘บางอย่าง’ ที่เขาว่า เดินทางมาเคาะประตูเมื่อราว 2 ปีก่อน

เมื่อเชฟระดับท็อปของไทยพากันตื่นตัวในการใช้วัตถุดิบพื้นบ้าน เขาผู้เป็นหนึ่งในผู้ร่วมเดินเท้าเข้าป่าเพื่อเฟ้นหาวัตถุดิบในหลายครั้งหลายคราก็เริ่มตั้งคำถามว่าวัตถุดิบที่ดีคืออะไร หรือจะไม่ใช่ของหายากราคาแพงลิบที่เขาหยิบใช้จนชินมือ แต่คือวัตถุดิบที่ส่งทอดมาจากรุ่นปู่ย่าที่เรากินกันมาตั้งแต่เกิด

“เราเหมือนคนเคยบ้าแบรนด์เนมที่วันหนึ่งก็รู้สึกตัวขึ้นมาว่าคุณภาพกับแบรนด์มันเป็นคนละเรื่องกัน วัตถุดิบคุณภาพดีมาจากไหนก็ยังคงคุณภาพดี มันอยู่ที่นักสื่อสารอย่างพ่อครัวว่าจะเลือกใช้มันอย่างเข้าใจจริงหรือเปล่า”

และเชฟมนต์ก็นำเสนอความเข้าใจของเขาผ่าน ‘ไก่ดำและปลาหมึกผัดพริกขี้หนูสดน้ำปู๋ ยอดมะพร้าวอ่อนเผา’ ได้อย่างครบเครื่อง ด้วยการเลือกใช้ไก่บ้านดำจากโครงการหลวงเนื้อหนึบเหนียว ผัดกับน้ำปู๋ เครื่องปรุงจากครัวภาคเหนือที่ใช้ปูนามาบดเคี่ยวกับเครื่องเทศจนได้กลิ่นหอมเอกลักษณ์ บวกเข้ากับปลาหมึกทอดเนื้อเด้งสู้ฟัน และยอดมะพร้าวอ่อนเผาที่มีกลิ่นควันจางๆ

“จานนี้เราอยากสื่อสารว่าเนื้อไก่บ้านมันเด้งสู้ฟันแบบนี้นะ ไม่ได้มีแค่ไก่เนื้อนุ่มแบบที่เราคุ้นรสชาติกัน และใส่ปลาหมึกเข้ามาเพื่อให้เกิดการเปรียบเทียบว่าจริงๆ แล้วปลาหมึกอาจเนื้อนุ่มกว่าไก่บางสายพันธุ์ก็ได้นะ” เขาเล่าเรื่อยๆ ระหว่างเราละเลียดเนื้อไก่ดำจนหมดจาน รสสัมผัสจัดจ้านจากเครื่องเทศและน้ำปู๋ชูรสให้จานนี้เข้มข้นขึ้นอีกหลายระดับ จนทำให้เราต้องแอบดื่มน้ำตาม

พ่อครัวหนุ่มยิ้มเมื่อเห็นสีหน้า ก่อนรีบบอกว่าจานถัดไปนั้นง่ายในระดับเดาได้ตั้งแต่คำแรก โดยเฉพาะเป็ดพะโล้ทอดชิ้นหนาที่เสิร์ฟเคียงมากับไข่แดงดองรสเปรี้ยวปะเเล่ม ซึ่งทำให้เรานึกถึงเป็ดพะโล้ในร้านย่านคนจีน รสหวานนำเค็มตาม และหอมเครื่องเทศเป็นหนึ่ง สำคัญคือไข่แดงดองที่เคียงมานั้นช่วยเสริมรสให้เป็ดตุ๋นไม่เลี่ยนจนเกินไป ทำให้กินได้เรื่อยๆ จนหมดจาน

“ลองทายไหมว่าไข่แดงดองเข้ามาแทนอะไร”

เราตอบได้โดยไม่ต้องคิด เพราะมันคือรสชาติเดียวกับพริกดองน้ำส้มที่ร้านเป็ดพะโล้ส่วนใหญ่มักมีไว้ให้ตักเติมเพื่อตัดเลี่ยน เป็นศิลปะการปรุงที่เรายอมยกนิ้วให้ แต่นั่นยังไม่ใช่จานสุดท้ายที่สร้างความประทับใจ เพราะจานถัดไปนั้นเรียกว่าเป็นสุดยอดการสื่อสารที่ทำให้เราต้องยอมรับรสมือของพ่อครัว

ซอร์เบต์สีส้มนวลตรงหน้านั้นรสซับซ้อน แต่เจือไว้ด้วยรสชาติแห่งความทรงจำ เป็นของหวานล้างปากที่มีกลิ่นรสของน้ำปลา มะนาว และมะขาม โรยถั่วลิสงคั่วบดเพิ่มสัมผัส และใช่อย่างที่เราคิดในใจ เพราะมันคือรสชาติของ ‘ส้มตำ’ อาหารจานโปรดของคนไทยทุกภาค และทุกยุคทุกสมัย

“บางคนอาจไม่เคยสังเกตว่า ส้มตำคือจานที่ช่วยล้างปากในมื้ออาหารอีสานได้ดีเยี่ยม กินไก่ย่างมันๆ หรือกินลาบ น้ำตก แล้วสลับมาตัดรสด้วยส้มตำ ก็จะทำให้มื้อนั้นอร่อยขึ้นอีก” เชฟมนต์ยิ้มพอใจเมื่อเราพยักหน้าเห็นด้วยกับสิ่งที่เขาเล่า ก่อนปิดท้ายว่า อาหารคือการวาดภาพใหญ่ ที่เชื่อมโยงกับทั้งรสชาติ เรื่องราว และประสบการณ์ของผู้รับสารอย่างคนกินเข้าไว้ด้วยกัน

TAAN Bangkok

address: ชั้น 25 ของโรงแรม Siam@Siam
tel. 065 328 7374

CREATIVE

LIFE

STYLE

VIDEO

PODCAST

SERIES