ดีกรีความอร่อยมักคล้อยตามความเก่าแก่

อาจเพราะความเก๋านั้นเทียบเท่ากับประสบการณ์ การยืนระยะได้นานก็พอจะบอกได้ว่าร้านอาหารร้านนั้นต้องมีดี และเป็นเหตุผลหลักที่ทำให้เราหลงรักของอร่อยในย่านเก่าเสมอ ไล่มาตั้งแต่ฝั่งธนบุรี เลียบเข้าพระนคร จนถึงย่านคนจีนอย่างเยาวราช แต่มีอีกหนึ่งที่ที่นานๆ ถึงมีโอกาสแวะเวียนไป ยังไม่ทันรู้จักกันดีเท่าไหร่ เร็วๆ นี้ก็ได้รู้ข่าวร้ายว่า ‘เวิ้งนาครเกษม’ ได้กลายเป็นพื้นที่ร้างกลางเมืองเก่า และฉวยเอาความอร่อยใดๆ ให้หายลับดับไปด้วย

หนึ่งนั้นคือ ‘ชิ่ว เนื้อวัวไร้เทียมทาน’ ร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อระดับตำนานที่บรรดาคนย่านเก่าเข้าใจความอร่อยกันดี รวมถึงเหล่านักดนตรีที่มาต่อเติมความฝันกันบริเวณนี้ ด้วยเวิ้งนาครเกษมเดิมเป็นแหล่งรวมร้านขายเครื่องดนตรีแหล่งใหญ่ลำดับต้นๆ ของประเทศ วัยรุ่นคนไหนคิดจะตั้งวงดนตรี คงต้องเคยมาเยือนเวิ้งนี้กันสักครั้งสองครั้ง

เช่นกันกับ บอล-กันต์ รุจิณรงค์ มือกีตาร์วงอพาร์ตเมนต์คุณป้า ผู้คลุกคลีกับย่านนี้มาตั้งแต่ยังเด็ก และรับรู้ความเปลี่ยนแปลงของเวิ้งนาครเกษมอย่างต่อเนื่องมาหลายสิบปี “เราผูกพันกับเวิ้งนาครเกษมมาตั้งแต่เด็ก ใช้ชีวิตอยู่ตรงนี้ กินข้าวแถวนี้ โตมาหน่อยเริ่มเล่นดนตรีก็มาซื้อเครื่องดนตรีตรงเวิ้งนี้ แล้วก็แวะกินก๋วยเตี๋ยวเนื้อร้านชิ่ว แต่อยู่ดีๆ ของอร่อยของเราก็หายไป” บอลเล่าก่อนชวนให้เรานึกย้อนบรรยากาศของย่านเก่าเมื่อราวสามสิบปีก่อนว่าทั้งคึกคักจากผู้คนที่ผ่านมาผ่านไป บ้างค้าขาย บ้างแวะเวียนมาใช้เวลาช้าๆ ในร้านอาหารริมทางที่เปิดบริการกันตั้งแต่เช้าตรู่ เหมือนอย่างที่บอลรักการซดน้ำซุปร้อนๆ กับเนื้อตุ๋นเปื่อยนุ่มของร้านชิ่ว เนื้อวัวไร้เทียมทาน กระทั่งร้านดังกล่าวอันตรธานหายไปในวันหนึ่ง

“พอร้านชิ่วปิดตัว เราก็เสียดาย เพราะคนทำเนื้อวัวตุ๋นอร่อยๆ หายาก แล้วร้านนี้อร่อยจริงๆ พาใครมากินก็ติดใจ เราเลยตัดสินใจขอซื้อสูตรจากเฮียสมบัติ เจ้าของร้านชิ่ว แล้วมาปรับสูตรเปิดเป็นร้านตัวเอง” มือกีตาร์ผู้หันมาเอาดีด้านอาหารจานเนื้อบอกเราอย่างนั้น และนั่นคือจุดเริ่มต้นของร้าน ‘Ten Suns ไร้เทียมทาน’ ชื่อที่บอลได้แรงบันดาลใจมาจากนวนิยายกำลังภายใน และอีกแง่ก็เป็นชื่อที่สื่อสารถึงวิถีการกินเนื้ออย่างคนจีนแผ่นดินใหญ่ที่มีรายละเอียดซ่อนไว้ให้ค้นหามากมาย

เกาเหลาเท่านั้น

เช่นว่า เราอาจชินกับการกินก๋วยเตี๋ยวเนื้อชามเดียวจบ แต่ถ้าเป็นร้านขายเนื้อวัวตุ๋นสายลึกในระดับเคี่ยวกันวันละหลายสิบกิโล จะรู้ดีว่าลูกค้าชาวจีนส่วนใหญ่จะขอสั่งเกาเหลาไว้กินคู่กับข้าวสวยหุงร่วนๆ กันเสียมากกว่า

“เวิ้งนาครเกษมสมัยก่อนเต็มไปด้วยคนจีน เวลาเขากินเนื้อส่วนใหญ่จะกินเป็นเกาเหลา น้อยคนจะสั่งเป็นก๋วยเตี๋ยว เพราะเส้นมันจืด กินด้วยกันแล้วมันกลบรสเนื้อ ช่วงหลังๆ ถึงมีเส้นก๋วยเตี๋ยวเพิ่มเข้ามา แต่ก็มีแค่เส้นหมี่ชนิดเดียวเท่านั้นนะ (หัวเราะ)” เราซักไซ้ต่อว่าทำไมถึงต้องเป็นเส้นหมี่ บอลบอกติดตลกว่าอาจเพราะสั่งง่าย ไม่ต้องเสียเวลาลังเลเลือกชนิด และเส้นหมี่ก็เข้ากับน้ำซุปใสที่สุดในความรู้สึกของคนชอบกินเนื้อเช่นเขา

“ซุปใสทำยากที่สุดในบรรดาซุปก๋วยเตี๋ยวก็ว่าได้” เขาเกริ่นเรียกความสนใจ ขณะเกาเหลาเนื้อใส่ทุกอย่างควันฉุยยกมาเสิร์ฟตรงหน้าเรา “ร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อวัวส่วนใหญ่จะใช้ซุปข้น ผสมเลือดบ้าง เครื่องปรุงแต่งรสแต่งกลิ่นบ้าง แต่จริงๆ แล้วซุปที่หาอร่อยยากคือซุปใส เพราะต้องใช้เครื่องเทศเป็นตัวดึงกลิ่นดึงรสของวัตถุดิบเป็นหลัก และต้องเคี่ยวอย่างใจเย็นหลายชั่วโมงเพื่อไม่ให้น้ำขุ่น ที่สำคัญคือซุปใสมีรสและกลิ่นอ่อน ไม่ไปกลบรสชาติเอกลักษณ์ของเนื้อวัวซะหมด” คนรักเมนูเนื้อวัวยืนยันกับเราด้วยความมั่นใจ ก่อนชวนให้ลองชิมเกาเหลาเนื้อตุ๋นตำรับเก่าแก่ที่เขาติดอกติดใจมาตั้งแต่วัยละอ่อน

นาทีนั้นเราถึงเพิ่งสังเกตว่าพวงเครื่องปรุงที่วางอยู่ใกล้มือ ที่ไม่มีอย่างร้านอื่นคือน้ำปลา

“น้ำปลากลิ่นแรง กลบกลิ่นเนื้อไม่เหลือ” บอลไขข้อสงสัย ก่อนแนะให้เราลองชิมซีอิ๊วสูตรพิเศษที่เขาเลือกมาใช้ปรุงรสเค็มสำหรับเมนูเนื้อตุ๋น “เราใช้ซีอิ๊วรสไม่เค็มจัดมาปรุงใหม่ให้ติดหวานอ่อนๆ พอผสมเข้ากับน้ำซุปแล้วกลิ่นไม่ตีกับเนื้อ แต่ช่วยเสริมให้กลมกล่อมขึ้น”

ไม่รอช้า เราตักซีอิ๊วใส่ในชาม คลุกเคล้ายังไม่ทันเข้ากันดี เจ้าของร้านก็แนะให้เราตักน้ำพริกเผาสีแดงเข้มในโถเล็กๆ ผสมลงไปด้วยอีกสักช้อนชา “เรารับสูตรเก่าเกือบ 80 ปีจากร้านชิ่วมาก็จริง แต่ก็มาปรับผสมกับรสนิยมตัวเองด้วย อย่างเวลาไปฮ่องกง แวะร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อเขาจะมีพริกเผาแบบเผ็ดจัดไว้ให้ปรุง เราชอบรสนั้นว่าเข้ากันกับกลิ่นเนื้อวัว เราก็หยิบมาผสมกับสูตรของร้าน” น้ำพริกเผาที่บอลว่าพิเศษกว่าที่เราเคยกินมาจากร้านอื่นจริงๆ ด้วยกลิ่นพริกคั่วอวลฟุ้งอยู่ในชาม และรสเผ็ดจัดแต่กลับไม่แสบลิ้นนั้นก็ชูรสให้เกาเหลาเนื้อชามนี้รสดียิ่งกว่าเดิมหลายระดับ

เนื้อๆ เน้นๆ

เนื้อวัวเปื่อยนุ่มแต่ยังสู้ฟันในชามเย้าให้เราอยากรู้ว่ากระบวนการก่อนหน้าเป็นอย่างไร ก่อนบอลจะไขความข้องใจด้วยการชี้ชวนให้เราดูเนื้อลายสวยในหม้อตุ๋นหน้าร้าน

“ข้อสำคัญของการทำเนื้อตุ๋นคือ ต้องเลือกชิ้นส่วนเนื้ออย่างพิถีพิถัน รู้ว่าส่วนไหนสัมผัสยังไง เนื้อแต่ละส่วนก็ใช้เวลาตุ๋นไม่เท่ากัน พ่อครัวต้องกะเวลาตุ๋นเนื้อให้พอดี ที่สำคัญคือต้องตุ๋นเนื้อทั้งชิ้นแล้วค่อยนำมาหั่นตอนเสิร์ฟ ไม่อย่างนั้นเนื้อจะยุ่ย ไม่อร่อย ซึ่งร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อที่มีฝีมือหน่อยจะทำกันแบบนี้” เป็นรายละเอียดที่แตกต่างจากร้านเนื้อตุ๋นทั่วไปที่มักใช้เนื้อคละส่วนมาสับตุ๋นรวมในหม้อเดียว จนอาจพูดได้ว่าการทำเนื้อตุ๋นแบบ ‘มืออาชีพ’ นั้นเป็นงานคราฟต์อย่างหนึ่ง

“เนื้อส่วนต่างๆ รสและสัมผัสมันไม่เหมือนกัน” บอลย้ำคำว่ามันไม่เหมือนกันถึงสองรอบ จนเราต้องขอคำตอบว่าเป็นเพราะอะไร “ลองชิมดูก่อนก็ได้” เขาอธิบายด้วยวิธีที่ง่ายที่สุด

เนื้อส่วนน่องลวกสุกกำลังดีนั้นกรุบกรึบสมฉายา ‘เนื้อกรอบ’ ที่เขียนไว้บนเมนู ด้านเนื้อตุ๋นนั้นเราขอยกความดีความชอบให้เนื้อส่วนสามชั้น ที่ใช้เนื้อส่วนท้องติดมันเล็กน้อยมาตุ๋นเคี่ยวจนไขมันแทรกเป็นเนื้อเดียวกับเนื้อทั้งชิ้น ยังไม่นับเนื้อโกเบ หรือเนื้อส่วนท้องชนิดเนื้อล้วนตุ๋น ที่เรียกน้ำลายเราได้ตั้งแต่เห็นลายเนื้อ

“ปรัชญาการทำร้านอาหารสำหรับเราคือ ทุกคนควรได้กินในสิ่งที่ตัวเองต้องการ” บอลบอกน้ำเสียงจริงจัง ก่อนเล่าว่าถ้าวันไหนเนื้อตุ๋นหมดกลางคัน เขาก็พร้อมเปิดครัวตุ๋นเนื้อกันใหม่อีกรอบเพื่อให้ลูกค้าที่มาช่วงบ่ายคล้อยหรือเย็นย่ำได้กินสิ่งที่ตัวเองตั้งใจมากิน “เราชอบกินอะไรก็อยากให้ลูกค้าได้กินสิ่งนั้น อย่างที่เพิ่มส่วนแก้มวัวเข้ามา ซึ่งสูตรก๋วยเตี๋ยวเนื้อดั้งเดิมของร้านชิ่วไม่มี แต่เราว่าอร่อยก็อยากแนะนำให้ลอง”

ถึงเก่าแต่ไม่แก่

ตามปกติร้านอาหารที่รับสูตรเก่าอายุเกือบศตวรรษมาปรุงมักติดกับดักบางอย่าง แต่คำว่า ‘รสดั้งเดิม’ หรือ ‘สูตรโบราณ’ ไม่อาจทัดทานความสร้างสรรค์ของ Ten Suns ได้สักนิด เพราะบอลยึดหลักว่าของอร่อยยังไงก็เป็นของอร่อย ไม่ว่าจะอยู่ในรูปแบบไหนสุดท้ายความอร่อยก็ไม่มีวันตาย

“เรามีเนื้อวัวตุ๋นกับเนื้อวัวลวกยืนพื้น นอกจากนี้คนกินสามารถปรับแต่งได้ตามใจ จะลวกกินเฉยๆ กับน้ำจิ้มก็ได้ จะกินเป็นเกาเหลาหรือก๋วยเตี๋ยวก็ได้ หรือจะกินเป็นข้าวหน้าเนื้อก็ย่อมได้” เราหูผึ่งเมื่อได้ยินว่ามีเมนูข้าวหน้าเนื้อในร้านก๋วยเตี๋ยว และโดยไม่ต้องคิด เราก็สั่งข้าวหน้าเนื้อมาวางตั้งตรงหน้าเพื่อพบว่าหน้าตาของมันคล้าย ‘ข้าวแห้ง’ อาหารประจำถิ่นภาคตะวันออก ที่นำข้าวสวยหุงเป็นเม็ดร่วนมาผสมเข้ากับเครื่อง อาทิ ของทะเลหรือเนื้อสัตว์ผัดปรุงรส ติดแค่ว่าชามนี้เป็นเนื้อวัวชั้นดีเคี่ยวจนเปื่อยนุ่ม โปะลงบนข้าวสวย ราดด้วยซอสรสเค็มปะแล่มมีกลิ่นเครื่องยาจีนกรุ่นๆ เรียกว่าเป็นคอมบิเนชั่นที่ใช้สูตรเก่ามาเอาใจคนสมัยใหม่ได้อย่างละเมียดละไม “หม้อไฟยังมีเลย (หัวเราะ)” บอลว่าแบบนั้นระหว่างเราเคี้ยวเนื้อคำท้ายๆ อยู่เต็มปาก

“สั่งเป็นหม้อไฟแล้วสั่งเนื้อเป็นส่วนๆ แยกมาเหมือนกินชาบูก็ได้ แต่อาจเป็นหม้อไฟรสเข้มข้นหน่อย และคงไม่มีถั่วงอกหรือผักบุ้งเหมือนร้านก๋วยเตี๋ยวหม้อไฟทั่วๆ ไป เพราะมันกลบกลิ่นหอมของเนื้อ ร้านเราเลือกผักกาดหอมกับขึ้นฉ่ายมาแทน เพราะเสริมรสซุปได้ดีกว่า”

บอลทิ้งท้ายอย่างอารมณ์ดีก่อนเย้าว่าถ้าเป็นเมื่อก่อน สายแก่ๆ แบบนี้เขาคงนั่งอยู่ในร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อกลางเมืองเก่าอย่างเราตอนนี้ และคงจะดีถ้ามีใครสักคนมาช่วยเล่าเรื่องราวให้เนื้อในชามกลมกล่อมขึ้นอีกหน่อย เหมือนที่เรากำลังเอนจอยกับข้าวหน้าเนื้อที่อร่อยขึ้นเมื่อเรื่องวันเก่าเหล่านั้นลอยเข้าหู

Ten Suns ไร้เทียมทาน

address: ร้านอยู่ตรงแยกวิสุทธิกษัตริย์ ติดกับวัดตรีทศเทพวรวิหาร (จอดรถในวัดได้)
hours: ร้านเปิดสองช่วง คือ 09.00 – 15.00 น. และ 17.00 – 21.00 น. (ปิดวันอาทิตย์)
tel: 085-569-9915
facebook | Ten Suns ไร้เทียมทาน 十光

CREATIVE

LIFE

STYLE

VIDEO

PODCAST

SERIES