ยังไม่ทันที่เรือจะเทียบท่าเรียบร้อย กลิ่นเค็มที่มีเอกลักษณ์เฉพาะก็ลอยเข้ามาเตะจมูก บอกได้ยากว่ายั่วยวนใจหรือไม่พึงประสงค์ แต่เราพอเดาได้ทันทีว่าใกล้ถึงโรงซีอิ๊วซึ่งเป็นจุดหมายของเราในวันนี้แล้ว
หากคุณคลับคล้ายคลับคลาว่าขวดซีอิ๊วที่บ้านของคุณหน้าตาไม่เหมือนกับยี่ห้ออื่นๆ ในซูเปอร์มาร์เก็ตทั่วไป ลองดูอีกทีว่านั่นคือซีอิ๊วเค็มตราซังฮี้ หรือตรานกคู่ หรือเปล่า
เพราะหากใช่ นั่นก็แปลว่าคุณกำลังทานรสชาติโบราณกว่า 100 ปี ที่ผลิตโดยเฮ้าย่งเซ้ง โรงซีอิ๊วที่ยังหลงเหลืออยู่เพียงแห่งเดียวในคลองบางหลวง ชุมชนริมน้ำเก่าแก่ในกรุงเทพฯ ที่ที่เรากำลังจะไปพบกับเจ้าของโรงงานในวันนี้
ปัจจุบันโรงซีอิ๊วนี้ถูกสืบทอดต่อโดย ปุ่น-สหรัชต์ กมลศักดาวิกุล วัย 62 และเถ้าแก่เนี้ย รุ่ง-สุสมะ สุ่นเสียง วัย 57 เป็นรุ่นที่ 3 ที่รับช่วงต่อจาก อาแปะสมชาย กมลศักดาวิกุล ซึ่งเป็นตระกูลชาวจีนโพ้นทะเลซึ่งข้ามน้ำข้ามทะเลมาตั้งรกรากอยู่ริมคลองบางกอกแห่งนี้ พร้อมภูมิปัญญาการทำซีอิ๊วที่พกติดตัวมาจากเมืองจีน
ช่วงเวลากว่า 100 ปี ซีอิ๊วจากโรงงานนี้ไม่เคยเปลี่ยนสูตร แถมยังคงรักษากระบวนการทำแบบดั้งเดิมไว้ ตั้งแต่การหมักในโอ่งดินด้วยแสงอาทิตย์ จนถึงการเคี่ยวด้วยฟืน กว่าจะได้หนึ่งขวดอาจต้องรอนานถึง 6 เดือน
แม้ต้องใช้เวลานานกว่าซีอิ๊วทั่วไป แต่ทายาทรุ่นที่ 3 บอกว่า “เราต้องคงเอกลักษณ์รสชาติ และกลิ่นของเราไว้” ระหว่างบทสนทนายังบอกอีกว่า “เราไม่มีการเปลี่ยนแปลงแน่นอน นอกจากเราจะเลิกกิจการ”
อะไรทำให้พวกเขายังรักษารสชาติดั้งเดิมไว้ ตามเราไปฟังเรื่องราวของซีอิ๊วในตำนานและเคล็ดลับการทำธุรกิจให้อยู่รอดจนถึง 100 ปี พร้อมกัน
เคล็ดลับความอร่อยของซีอิ๊วดำเค็ม 100 ปี
แม้จะบอกว่าเป็นโรงงาน แต่ภายในกลับไม่มีเครื่องจักรใหญ่โต มีเพียงเครื่องไม้เครื่องมือง่ายๆ ที่นี่จึงเป็นเหมือนโรงซีอิ๊วโฮมเมดในพื้นที่ใหญ่กว่าห้องครัวทั่วไป
“โรงซีอิ๊วเริ่มตั้งแต่สมัยรุ่น 1 เป็นคนจีนมาตั้งรกรากที่นี่ ประมาณ 108 ปี แล้ว เขาก็เอาความรู้จากเมืองจีนมาทำแล้วก็สืบทอดต่อกันมารุ่นต่อรุ่น”
เถ้าแก่ปุ่นเล่าถึงจุดเริ่มต้นของโรงซีอิ๊วที่ย้อนกลับไปราว 100 ปีก่อน แต่เดิมพื้นที่นี้เคยเป็นวังของหม่อมเจ้าเทวกุล กินพื้นที่กว้างขวางไปถึงครึ่งซอยที่เราอยู่ตอนนี้ โดยโรงซีอิ๊วของเถ้าแก่อยู่ติดกับวัง ซึ่งเป็นโรงเต้าเจี้ยวที่ทำซีอิ๊วด้วยเพียงแห่งเดียว ส่วนโรงอื่นๆ จะทำเฉพาะเต้าเจี้ยวขาวเท่านั้น
สมัยก่อนซีอิ๊วแต่ละเจ้าจะมีรสชาติเฉพาะตัว แม้จะมีส่วนผสมหลักเหมือนกันจาก 2 วัตถุดิบคือ ถั่วเหลืองและเกลือ แต่ทั้งวิธีการปรุงและระยะเวลาที่ใช้ไปในแต่ละขั้นตอนล้วนส่งผลต่อรสชาติ
“ซีอิ๊วจะมีรสชาติของใครของมัน โอเค การชักน้ำจากถั่วเหลืองขึ้นมาอาจจะได้รสชาติเหมือนกัน แต่การปรุง ระยะเวลาการต้ม การหมัก 1 เดือน กับ 2 เดือน รสชาติก็ต่างกันแล้ว ทุกอย่างมันส่งผลกับรสชาติหมดเลย รสชาติก็เปลี่ยน กลิ่นก็เปลี่ยน” ปุ่นเล่า
ขั้นตอนการทำซีอิ๊วแบบดั้งเดิมไม่ซับซ้อน แต่ใช้เวลาค่อนข้างนานตามหลักถนอมอาหารทั่วไป ที่สำคัญยังใช้วิธีการธรรมชาติในทุกขั้นตอน โดยไม่ใส่สารกันเสีย
เริ่มจากการนำถั่วเหลืองมาล้างน้ำให้สะอาด แล้วจึงใช้น้ำร้อนราดให้ถั่วพองตัว ก่อนนำไปนึ่งประมาณ 6 ชั่วโมง หลังจากผึ่งให้เย็นแล้วจึงนำมาคลุกกับหัวเชื้อรา Aspergillus oryzae หรือ ราโคจิ ที่ใช้สำหรับหมักซีอิ๊ว ใช้เวลา 2 เดือนจนเชื้อราเติบโต จึงนำไปหมักกับน้ำเกลือในโอ่งด้วยแสงอาทิตย์ ประมาณ 3 เดือน ซึ่งจะเป็นช่วงที่น้ำหมักถั่วเหลืองได้ที่ ก่อนดึงเฉพาะน้ำออกมาต้มด้วยฟืนถึง 12 ชั่วโมง จากนั้นเอานำมากรองและบรรจุใส่ขวด
“สิ่งสำคัญมันอยู่ที่ขั้นตอนสุดท้าย คือการต้ม เราต้องรู้ว่าความร้อนขนาดไหน ต้องคอยสังเกตซีอิ๊วจากฟอง จากสี จากกลิ่นมันว่าได้หรือยัง พวกนี้มันอาศัยความชำนาญ ไม่มีกฎตายตัว แต่ขั้นต่ำเนี่ย 10 ชั่วโมงแน่นอน”
“เราใช้วิธีธรรมชาติทั้งหมด ไม่มีเครื่องจักรเลย การหมักก็ใช้จากแสงอาทิตย์ อุณหภูมิก็มีผลเหมือนกัน อยู่ที่ว่าเราใช้แสงแดดมากหรือน้อย ถ้าแดดส่องทุกวันเราก็ใช้ระยะเวลาประมาณ 2 เดือน แต่ถ้าหน้าฝน อาจจะต้องกินระยะเวลาเพิ่มเข้าไป ขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายๆ อย่าง” ปุ่นอธิบาย
ปัจจุบัน เฮ้าย่งเซ้ง มีทั้งหมด 4 สูตร คือซีอิ๊วเค็ม ซีอิ๊วหวาน อย่างละ 2 สูตร ซึ่งให้รสเค็มจัดชัดเจน ขณะเดียวกันก็มีกลิ่นจากฟืนที่ใช้เคี่ยวด้วยวิธีการโบราณ จึงเหมาะกับการปรุงอาหาร เช่น พะโล้ หรือ ก๋วยเตี๋ยวเรือ มากกว่าเหยาะหรือจิ้ม นอกจากนี้ยังมีเต้าเจี้ยวขาวและเต้าเจี้ยวดำรสชาติเฉพาะ
ส่งต่อกันรุ่นต่อรุ่น
นับตั้งแต่วันแรก จนถึงตอนนี้ทายาทรุ่นที่ 3 ยืนยันกับเราว่าไม่เคยเปลี่ยนวิธีการทำ และยังถ่ายทอดกระบวนการดั้งเดิมให้รุ่นต่อไป ด้วยการชักชวนมาเป็นลูกมือตั้งแต่จำความได้
“เราเห็นอากง อาม่า ทำกันมา จนเป็นอาป๊า อาม้า จนมาถึงสมัยเรา มันเป็นความเคยชิน เพราะเราทำตลอดเวลา ไม่ใช่ว่าหยุดกิจการแล้วเราค่อยมาเปิดกัน เราเปิดยาวเป็น 100 ปี มันเลยกลายเป็นหลักสูตรขึ้น มันไม่ต้องจดแล้วว่าต้องทำอะไร มันอยู่ในหัวหมดแล้วถ่ายทอดกันยังไง” รุ่งบอก
ปุ่นเสริมต่อว่า “เวลาผมจะให้ลูกผมทำต่อ ผมก็บอกว่ามันต้องเริ่มจากขั้นตอนนี้ เอาเขามาฝึกงาน แล้วเราก็ต้องดูจนกว่าเขาจะทำได้แบบเรา เราถึงจะวางมือได้”
“แต่ก่อนจบใหม่ๆ ผมก็ไปทำข้างนอกเหมือนกัน เราอยู่มาตั้งแต่เด็ก ก็เบื่อบ้าง จนพ่อบอกไม่ไหวแล้วให้เข้ามาช่วยหน่อย มันก็เหมือนโดนหลอกมา ทำอยู่ข้างนอกได้เงินเดือน 10,000 พ่อบอกเดี๋ยวให้ 15,000 เลย พอกลับมาเหลือ 5,000 แต่ออกมาแล้วจะให้ทำยังไง ก็เลยต้องทำ” พูดจบเขาก็หัวเราะร่า
นอกจากจะเป็นโรงซีอิ๊วแล้ว เฮ้าย่งเซ้ง ยังเป็นเหมือนพิพิธภัณฑ์มีชีวิต ที่เปิดให้ผู้คนที่สนใจแวะเวียนเข้ามาเยี่ยมชม
“เราอยากเอาเรื่องของคนสมัยอดีตมาเล่าให้คนฟัง เราดีใจนะ เราจะต้อนรับตลอดเวลา เวลาคนเข้ามาต่อให้เราติดงานก็ยอมสละงานวางมือพาเดินชมแน่นอน” รุ่งพูด
“เราก็อยากให้เขามาศึกษากัน เพราะมันก็เหลือน้อยแล้วที่จะทำซีอิ๊วสูตรโบราณแบบดั้งเดิม เราไม่ได้มีความลับอะไร ผมบอกคุณได้ทุกอย่าง” ปุ่นว่า
สิ่งที่ส่งต่อไปยังรุ่นต่อไปไม่ใช่เพียงแค่กรรมวิธีการทำซีอิ๊วแบบดั้งเดิมเท่านั้น แต่ยังขยับขยายไปถึงสูตรอาหารที่ไม่ว่ายังไงก็ต้องใช้ซีอิ๊วจากเฮ้าย่งเซ้งเท่านั้นเพื่อให้รสชาติคงเดิม จนกลายเป็นลูกค้าประจำที่ทำให้โรงซีอิ๊วแห่งนี้ยังอยู่ต่อไป
“ผมไม่ได้ขายปลีก แต่ส่งขายไปทางตัวแทนอีกทีหนึ่งเพื่อไปวางขายแต่ละที่ เช่น รังสิต ตลาดไท นครนายก ส่วนใหญ่ก็เป็นก๋วยเตี๋ยวเรือ เป็ดพะโล้ แถวรังสิตใช้ของเราหมดเลยทั้งเส้น
“ผู้บริโภคของเราจริงๆ มันเป็นรุ่นต่อรุ่น ตั้งแต่รุ่นพ่อแม่ปู่ย่าตายายกินมา แล้วก็ให้ลูกกิน มันเกิดจากความเคยชิน ถ้าคนเคยกินซีอิ๊วยี่ห้อนี้ก็คงจะกินอยู่อย่างนั้น จะให้ไปเปลี่ยนยี่ห้อใหม่ก็ไม่เปลี่ยน
“มันเป็นตามสูตรอาหารของเขา ถ้าใช้ตัวอื่นรสจะเปลี่ยน มันขึ้นอยู่กับว่าเราจะใช้ยี่ห้อไหนเท่านั้นเอง ต้มพะโล้ก็ใช้ซีอิ๊วเค็ม ถ้าคุณเคยขายตั้งแต่รุ่นแรกมา คุณใช้ซีอิ๊วตัวนี้ เราก็ไม่อยากเปลี่ยน เพราะลูกค้ามากินแล้วชอบรสชาตินี้ ถ้าเปลี่ยนไปแล้วลูกค้าว่าดีก็โอเค แต่ถ้าไม่ดีก็จบเลย พอเราจะไปเรียกลูกค้าเดิมกลับมาก็ยากแล้ว
“เราก็ต้องรักษามาตรฐานไว้ พอเราเพี้ยนไปหน่อยเดียว โดน complain ทันที” ปุ่นบอก
การรักษารสชาติก็เป็นอีกหนึ่งเหตุผลที่เฮ้าย่งเซ้ง ยังคงวิธีการทำแบบดั้งเดิมเอาไว้
“คนรุ่นใหม่ๆ จะได้กินสูตรร้อยปีที่เราทำอยู่ทุกวันนี้ และเราไม่มีการเปลี่ยนแปลงแน่นอน นอกจากเราจะเลิกกิจการ” รุ่งเสริม
อนาคตของโรงซีอิ๊วเล็กๆ ในชุมชน
โรงซีอิ๊วเฮ้าย่งเซ้ง อยู่มาได้กว่า 100 ปี นอกจากการรักษารสชาติให้มีเอกลักษณ์ ยังเป็นเพราะรู้จักตลาดของตัวเองดี ไม่เร่งรีบเติบโตจนกระทบกับคนรอบข้าง
“ที่ไม่ได้รับผลกระทบเพราะว่าเราสามารถยืดหยุ่นได้ ถ้าร้อน เราก็ใช้เวลาเท่านี้ แต่ถ้าฝนตกก็ใช้เวลาเท่านี้ ของก็ไม่เสีย
“ที่โรงซีอิ๊ว ขยะกับน้ำเสียแทบไม่มีเลย มีแค่น้ำล้างเครื่องไม้เครื่องมือเท่านั้นเอง กากถั่วใส่กระสอบ เขามาซื้อไปให้เป็ด มีแค่ล้างภาชนะในตุ่มที่จะต้มใหม่ อุตสาหกรรมเขาก็มาเก็บตัวอย่างไป 3 ปี อย. ก็มามีมาตรวจ
“ตลาดเรามันเป็นตลาดเฉพาะกลุ่ม เราไปแข่งขันกับเขาไม่ไหว จะให้เราไปขยายตลาดเราก็ไม่สามารถตอบสนองเขาได้ สมมติผมขยายตลาด หาลูกค้าเพิ่ม 10-20 เจ้า ผมไม่มีปัญญาส่งเขา จะให้มีลูกค้าเท่านี้เราก็ต้องไปขยายโรงงาน ถ้าเกิดเขาไม่ได้เป็นลูกค้าเราถาวร ต่อไปเขาไม่สั่งเราตายนะ เราก็โอเค ไปในทางที่เราสามารถอยู่รอดได้ สบายๆ เราทำตามความสามารถที่เราทำได้” ปุ่นเล่าอย่างตรงไปตรงมา
“ปกติคนทำธุรกิจน่าจะอยากขยายโรงงานหรือขายได้ให้ได้เงินมาก คุณไม่อยากไปทางนั้นเหรอ” เราถาม
“ไม่มีใครไม่อยากหรอก แต่ต้องทำตลาดให้แน่นอน ว่าถ้าเราก้าวไปแล้วเราไม่เจ็บตัว ที่สร้างโรงงานก็ไม่ใช่ง่ายๆ สถานที่มันกระทบกับสิ่งแวดล้อมที่อื่นเขาจะรับได้มั้ยถ้ามีกลิ่นรบกวน คือถ้าคิดจะขยายโรงงานคุณก็ต้องมีการตลาดที่ดีก่อน แต่ของเราเป็นสินค้าเฉพาะกลุ่ม บางคนก็ยังไม่รู้จัก เพราะเราไม่ได้โปรโมต” ปุ่นอธิบาย
วันเวลาผ่านไป จากที่คลองบางหลวงเคยเป็นย่านเศรษฐกิจ ‘9 โรงสี-9 โรงเต้าเจี้ยว-9 อู่ต่อเรือ’ ก็เหลือเพียงโรงซีอิ๊วเฮ้าย่งเซ้ง เพียงที่เดียว
เมื่อเส้นทางสัญจรเปลี่ยนไป ผู้คนไม่จำเป็นต้องพึ่งพาคลองเป็นเส้นทางการเดินทางหลักแล้ว กิจการริมน้ำจึงค่อยๆ ซบเซาลงไป ทำเลที่ตั้งของโรงงานหากอยู่ติดริมน้ำจากที่เคยสะดวกต่อการขนส่งสินค้าและวัตถุดิบ กลายเป็นจุดอ่อนในปัจจุบันเพราะกลายเป็นอาคารที่อยู่ลึกเข้าไปท้ายซอย เมื่อมองจากมุมมองของคนใช้รถ
“พอมันเริ่มพัฒนาซอยที่รถยังเข้าไม่ถึงการขนส่งมันลำบาก เขาเลยเลิกกันไป เหลือที่ของผมที่เดียวที่รถมันยังเข้าได้ ไม่งั้นเข้าออกก็ลำบาก จะส่งทีก็ต้องใช้เรือวิ่งไปหาท่าขึ้นมันก็ยาก ผมมาซื้อตึกตรงนี้เพื่ออาศัยทางเข้าออก ไม่งั้นซีอิ๊วของผมก็ออกไม่ได้เหมือนกัน” ปุ่นบอก
ลูกค้าเจ้าประจำที่ยังติดใจในรสชาติดั้งเดิม เป็นกลุ่มลูกค้าหลักที่ทำให้โรงซีอิ๊วยังอยู่ต่อไปได้ ในขณะเดียวกันก็อาจเป็นเหตุผลที่ทำให้โรงซีอิ๊วหายไปด้วยเช่นกัน
“เราก็ทำไปเรื่อยๆ จนกว่าตลาดจะไปไม่ได้ ถ้าคนรุ่นใหม่เขาไม่สนใจ ไม่กินแล้ว ธุรกิจทุกที่แหละถ้ามันถึงทางตันมันก็ต้องเลิก แต่ถ้าเราดูแล้วว่ามันไปได้ ก็น่าจะดีกว่าที่เราจะทำอย่างอื่น ดีกว่าให้มันหายไป เขาทำกันมาเป็น 100 กว่าปี” ปุ่นเล่า
ต่อไปเราอาจได้เห็นความเป็นไปได้ใหม่ๆ ของ เฮ้าย่งเซ้ง ที่กำลังถูกส่งต่อไปยังรุ่น 4 ลูกของพวกเขา ซึ่งกำลังศึกษาด้านวิศวกรรมอาหารและวิจัยเพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ให้กลายเป็นซีอิ๊วผง อย่างไรก็ตามก็ยังคงสูตรการต้มและการหมักเพื่อรักษารสชาติดั้งเดิมไว้
“เขาก็เรียนวิศวกรรมอาหาร เวลาอาจารย์ให้วิจัย เขาก็เอาใจใส่ โดยจะทำเป็นผงซีอิ๊วออกมาให้ได้
“สิ่งที่เปลี่ยนแปลงได้ก็อาจจะพัฒนาผลิตภัณฑ์ เช่น ใช้คนน้อยหน่อย หรือใช้วัตถุดิบตัวอื่น แต่หลักการเดิมยังอยู่ ถ้าต่อไปการค้าดีขึ้น มีการเพิ่มทุนขึ้น เราต้องตั้งเจตนารมย์ไว้ว่าต้องไปหาที่ไกลๆ หน่อยสร้างเตามากขึ้น สร้างโรงหมักเพิ่มเพราะเรายังต้องใช้แสงอาทิตย์ ต้นทุนอาจจะสูงหน่อย แต่ราคาคงไม่ดีดสูงขึ้นมาก เป็นราคาที่เราอยู่ได้ ผู้บริโภคก็อยู่ได้” รุ่งบอก
“การพัฒนาสูตรหรือการรับช่วงต่อก็เป็นเรื่องของอนาคต แต่ตอนนี้เราก็ต้องทำไปจนกว่าเราจะทำไม่ไหว” ปุ่นพูดอย่างเรียบง่ายก่อนจบบทสนทนาที่บ่งบอกว่าไม่มีใครห้ามการเปลี่ยนแปลงได้ จึงควรปล่อยให้ทุกอย่างดำเนินไปตามวิถีเหมือนอย่างที่เคยเป็นมา
ภาพ: สันติพงษ์ จูเจริญ
