ซาหมวยแอนด์ซันส์
คือร้านอาหารไทยเพื่อสุขภาพของสองพี่น้องชาวอุดรธานี
หนุ่ม-วีระวัฒน์ และ โจ้-วรวุฒิ ตริยเสนวรรธน์
ที่นี่ไม่ได้มีดีแค่คอนเซปต์แต่รสชาติและหน้าตาก็โดดเด่นไม่แพ้กัน
ด้วยความสนใจในวัตถุดิบออร์แกนิก และสภาพแวดล้อมที่หลากวัฒนธรรมอย่างสหรัฐอเมริกา
เป็นแรงบันดาลใจทั้งคู่กลับมาสร้างสรรค์อาหารไทยเพื่อสุขภาพในแบบฉบับของตัวเองที่บ้านเกิด
นอกจากตั้งใจจะใช้ประโยชน์จากวัตถุดิบตามฤดูกาล ใช้ของในท้องถิ่นให้ได้มากที่สุดแล้ว
ยังจำหน่ายในราคาที่คนในพื้นที่จับต้องได้อีกด้วย
ปัจจุบันซาหมวยแอนด์ซันส์จึงเป็นร้านอาหารไทยชื่อดังที่ไม่ได้มีแค่คนอุดรเท่านั้นที่อยากชวนไปลิ้มลอง
เรียนรู้อาหารจากวัฒนธรรม
หนุ่มเล่าถึงจุดเริ่มต้นที่ทำให้เขาได้เรียนรู้ศาสตร์และศิลป์ของการทำอาหารตอนอยู่ที่สหรัฐอเมริกา
ระหว่างการเรียนภาพยนตร์กับเรียนอาหาร เขาตัดสินใจเลือกอย่างหลังเพราะค่าเล่าเรียนที่ถูกกว่า
การทำอาหารกลายเป็นสิ่งที่ทำให้เขาค้นพบแพสชันที่ตรงกับวิธีคิดและความสนใจของตัวเอง
และเป็นแรงผลักให้เขาขวนขวายเพื่อให้ได้มามากกว่าความรู้ที่อยู่ในห้องเรียน
“หลังจากเรียนจบผมทำงานในรัฐแคลิฟอร์เนีย วัฒนธรรมการกินที่นั่นเรียกว่า California Cuisine มีทั้งส่วนผสมของวัฒนธรรมจีน
ญี่ปุ่น เกาหลี อิตาลี ฝรั่งเศส ฯลฯ ผมเลยได้เห็นกรรมวิธีการทำอาหารที่หลากหลาย
มีโอกาสได้ทำงานในร้านอาหารที่ให้ความสำคัญเรื่องวัตถุดิบและได้ซึมซับแนวคิดเรื่องออร์แกนิกเข้ามาเต็มๆ
พอกลับมาเมืองไทยสิ่งที่ได้กลับมาด้วยคือปรัชญาและแนวคิดในการทำอาหารแบบนั้นมาด้วย
ผมมองว่าสิ่งที่สำคัญที่สุดคือวัตถุดิบ และพยายามหาวิธีทำให้มันออกมาเป็นตัวเรามากที่สุด”
เรียนต่อนอกห้องเรียน
หลังจากกลับมาอยู่กับครอบครัวที่ประเทศไทย
ความรู้ด้านอาหารไทยของหนุ่มเป็นศูนย์ สิ่งแรกที่เขาทำจึงไม่ใช่การเปิดร้านของตัวเอง
แต่เขาเลือกที่จะเรียนรู้จากการเข้าไปศึกษากับผู้มีประสบการณ์ตรง หนุ่มเข้าไปทำงานที่ โบ.ลาน ร้านอาหารไทยพรีเมี่ยมของเชฟโบ-ดวงพร ทรงวิศวะ และเชฟดิลลัน โจนส์ อยู่ประมาณ
4 เดือน นอกจากการลงมือทำ
หนุ่มยังหาเวลาว่างมาศึกษาตำราอาหารโบราณ ก่อนจะออกมาก่อร่างสร้างฝันของตัวเอง
“พอกลับมาอยู่อุดรว่างๆ ผมก็อยากได้ข้อมูลและรู้จักกรรมวิธีต่างๆ
ที่มันอินไซต์มากขึ้น ผมเข้าป่า เดินตลาด เดินคุยกับชาวบ้านเพื่อทำความรู้จักกับวัตถุดิบในท้องถิ่น
เป็นช่วงเวลาที่ได้เก็บเกี่ยวความรู้ให้ตัวเอง พอถึงวันที่มันตกผลึกก็หยิบจับองค์ความรู้เหล่านั้นมาใช้ประกอบอาหารในแนวทางของตัวเองได้
และได้เป็นคอนเซปต์ของซาหมวยแอนด์ซันส์ขึ้นมา ผมอยากเอาความโมเดิร์นในแบบต่างๆ มาสร้างสรรค์อาหาร
โดยที่ทุกอย่างต้องมาจากวิถีพื้นบ้าน แต่เราทวิสต์ให้มันดีขึ้น และหาจุดเด่นจุดด้อยของมันเพื่อส่งเสริมภูมิปัญญาท้องถิ่น”
รสชาติใหม่จากวัตถุดิบดั้งเดิม
หนุ่มเชื่อว่าธรรมชาติยังคงคัดเลือกสิ่งที่ดีที่สุดให้กับมนุษย์เสมอ
ผักที่เป็นส่วนประกอบของอาหารในอาหารไทยในสไตล์ซาหมวยแอนซันส์จึงกลายเป็นพระเอกของจานและสร้างเอกลักษณ์ให้อาหารในแนวทางของตัวเองได้
“เวลาออกไปจ่ายตลาดเองเราจะได้คุยกับชาวบ้านที่เขาเอาพืชผักท้องถิ่นมาขาย
เขาอธิบายเสมอว่าผักชนิดนี้กินกับอะไรได้บ้าง ผมคิดว่าคนสมัยนี้มีพฤติกรรมการกินเปลี่ยนไป
นอกจากจะกินผักน้อยลงกว่าเมื่อก่อนแล้วยังนิยมพืชผักที่มาจากต่างประเทศและผักออร์แกนิกมากขึ้น
คนขายเองก็หยิบเอาคำว่าออร์แกนิกมาปั่นราคาให้มันสูงขึ้น กลายเป็นว่าผักออร์แกนิกเป็นผักที่แพง
ต้องเป็นคนมีฐานะเท่านั้นจึงจะซื้อมากินได้ แต่สำหรับผมผักริมรั้วเราไปเด็ดกินได้เลย
เพราะธรรมชาติเลือกให้ผักเหล่านี้อยู่รอดได้ในระบบนิเวศนั้นแล้ว”
อาหารที่เดินทางตามยุคสมัย
เมื่อถามถึงแนวทางของอาหาร
เขาปฏิเสธว่านี่ไม่ใช่อาหารฟิวชันเพราะไม่เชื่อในความเป็นไทยแท้แต่ดั้งเดิม แต่เชื่อว่าอาหารคือการเดินทางและไม่เคยหยุดวิวัฒนาการไปตามยุคสมัย
วัฒนธรรมอาหารต้องวิวัฒนาการไปข้างหน้า หากไม่มีพื้นที่ให้ขยับหรือดิ้นได้
สักวันก็คงต้องตายเช่นเดียวกับวัฒนธรรมโบราณอื่นๆ
“ถ้าลองถอดภาพอาหารไทยในหัวออกทีละส่วน
พยายามดูไปให้ถึงรากว่าอะไรมาจากไหน เราจะเห็นว่ามันไม่มีอาหารไทยแท้ๆ เลย
เพราะทุกอย่างมันถูกหล่อหลอมมาจากสิ่งแวดล้อมในแต่ละยุคสมัยทั้งสิ้น
วัฒนธรรมไม่ได้ถูกสร้างภายในระยะเวลาไม่กี่สิบปี แต่มันถูกทับถมกันมาเรื่อยๆ จนกลายมาเป็นเรา
สำหรับผมอาหารไทยจึงเป็นเหมือนหม้อหลอมวัฒนธรรม และแทบไม่มีอาหารใดในโลกที่จะผสมผสานได้มากเท่านี้อีกแล้ว”
กินตามฤดูกาล
หนุ่มเชื่อว่ามนุษย์เป็นส่วนหนึ่งของธรรมชาติ
การกินอาหารที่สอดคล้องกับฤดูกาลจึงให้คุณค่าแก่ร่างกายมากกว่าสารอาหารที่ได้จากการกินตามปกติ
อาหารตามฤดูกาลของซาหมวยแอนซันส์จึงเกิดขึ้นเพื่อให้คนกินอาหารได้ลิ้มรสชาติของความสดใหม่และได้ประโยชน์ที่เป็นยาแก่ร่างกาย
พยายามหาไอเดียจากสิ่งที่ประสบมาและหยิบจับทุกอย่างที่คิดว่าเป็นไอเดียที่ดีในการทำเมนูใหม่มาผสมผสานเข้าด้วยกัน
“เมื่อเข้าสู่ฤดูกาลใหม่ ร่างกายก็ต้องมีการปรับสภาพ
ธาตุต่างๆ ก็ต้องมีการเปลี่ยนแปลง ลม อากาศ
เปลี่ยนความสมดุลก็อาจจะต้องเปลี่ยนด้วย คนเราต้องรู้ด้วยว่ากินสิ่งนี้เข้าไปแล้วมันบำรุงร่างกายเราอย่างไร
ตอนนี้อากาศร้อนเราก็ควรกินอาหารที่มีสีเขียว มีรสขมหรือรสเปรี้ยวหน่อยๆ
เพื่อลดความร้อนในร่างกาย หรือจะกินพริกสดเพื่อให้ขับเหงื่อและร่างกายระบาย แต่ถ้าเรากินอาหารที่มันก็จะเข้าไปทำให้ข้างในร่างกายร้อนยิ่งขึ้น
เราต้องเลือกกินให้เหมาะเพื่อปรับสมดุลร่างกายจะได้ไม่ร้อนเกินไป
พอเข้าหน้าฝนมีความชื้นในอากาศสูงก็มีโอกาสเป็นหวัดได้ง่าย เราก็ควรกินอะไรที่สามารถฆ่าเชื้อได้
เช่น ขมิ้น พริกไทยดำ หรือกินสิ่งที่ทำให้ร่างกายอบอุ่น พอเข้าหน้าหนาวเราก็กินแกงกะทิหรืออาหารที่มีไขมันเพื่อให้ร่างกายเราอบอุ่น
การกินอาหารตามฤดูกาลจึงเป็นการกินเพื่อให้ร่างกายรักษาระบบภูมิคุ้มกันของเขาได้เอง
เรียกง่ายๆ คือกินเป็นยา
เพราะว่าจริงๆ แล้วร่างกายเราถ้าภูมิคุ้มกันดีและแข็งแรงอยู่แล้วเราแทบไม่ต้องไปทำอะไรเลย”
3
รสชาติในจานเดียว
นอกจากพิถีพิถันในทุกขั้นตอนการทำ
อาหารแต่ละจานของซาหมวยแอนด์ซันส์ยังมีเรื่องราวที่ผ่านการคิดมาอย่างละเอียด หลนกลมกล่อม
หมกหน่อไม้บุ๋มบิ๋ม และหมูดึ๋งเป็นอาหารที่เชฟหนุ่มเสิร์ฟให้เราได้ลอง รสครีมมี่ของหลนที่มีส่วนผสมของกะทิ
กุ้งแชบ๊วยสับ หมูสับและปรุงรสด้วยของหมักดองของอีสานทั้งหมด
ไม่ว่าจะเป็นความนัวของเค็มบักนัด กุ้งจ่อม และปลาร้าสับ กินกับหมูดึ๋งที่ถูกทำเป็นแผ่นคล้ายกับเบอร์เกอร์และวางทับด้วยหมกหน่อไม้ป่าสไตล์ภูไท
กินเคียงผักพื้นบ้านอย่างผักซะแงะและผักหนามเข้ากันดีทีเดียว
“ลักษณะเด่นของอาหารไทยคือมีทุกรสชาติในจานเดียว
หลักในการออกแบบเมนูอาหารของผมจะอยากทำให้อาหารหนึ่งจานมีรสชาติเหมือนเป็นหนึ่งสำรับไปเลย
ผมจะพยายามตั้งโจทย์ประมาณนี้เพื่อให้ได้อาหาร 3 รสชาติใน 1
จาน”
สื่อสารเรื่องราวของอาหาร
“ผมว่าในการทำอาหารผมเป็นแค่ผู้ส่งสารเท่านั้นนะ คนที่ผมต้องให้เครดิตจริงๆ
คือผู้ผลิต เพราะเขาเหนื่อยกว่าเรา
ผมเห็นคนพูดกันมานานว่าชาวนาเป็นกระดูกสันหลังของชาติ
แต่ผมไม่เคยเห็นใครให้เครดิตหรือพยายามทำให้มันดีขึ้นจริงๆ เลย
ผมไม่ได้มีความคาดหวังว่าจะสามารถเปลี่ยนทัศนคติของคนในสังคมหมู่มากได้
แต่ว่าอย่างน้อยเราเป็นหนึ่งในฟันเฟืองเล็กๆ ที่จะบอกว่าข้าวมาจากไหน
เขาปลูกแบบไหน ใช้น้ำอะไร หรือน้ำปลา กะปิ และวัตถุดิบอื่นๆ
ที่เราคัดสรรมาด้วยตัวเองมาจากที่ไหนบ้าง ผมคิดว่าผมมีความสำคัญเพียงแค่ 20 เปอร์เซ็นต์เท่านั้นในการประกอบอาหาร
หรือแทบจะไม่มากขนาดนี้ด้วยซ้ำถ้าเราได้วัตถุดิบมาดีจริงๆ” หนุ่มทิ้งท้ายด้วยความเชื่อที่ทำให้เขายังคงยึดมั่นในความใส่ใจในการเลือกวัตถุดิบเพื่อให้คนกินอาหารได้รับสิ่งที่ดีมาตลอด
Facebook l ซาหมวย & Sons
ภาพ ชนพัฒน์ เศรษฐโสรัถ
