สีลมเป็นย่านธุรกิจและศูนย์กลางการค้า ร้านค้า ร้านอาหาร แหล่งรวมวัฒนธรรมและที่อยู่อาศัยมาพลุกพล่านด้วยผู้คนสัญจรไปมา
ใครที่ชอบไปวัดแขกตรงปลายถนนสีลม ตัดกับถนนเจริญกรุง อาจเคยเห็นร้านขนมปังสังขยา 2 ร้านก่อนที่จะเดินถึงปากซอยวัดแขก ร้านหนึ่งเป็นร้านดังใน TikTok อีกร้านหนึ่งเป็นร้านที่ดูมีความวินเทจ
ทั้งสองร้านมีความอร่อยแตกต่างกัน แต่วันนี้เราเลยจะมาย้อนรอยประวัติศาสตร์ของ ‘ขนมปังสังขยา’ และรับวัฒนธรรมการทำขนมจากตะวันตก ผ่านร้านขนมปังหน้าตาย้อนยุคบนถนนสีลมที่มีชื่อว่า ‘D.K. Bakery’
ก่อนอื่น…
ขนมปังสังขยาเป็นขนมคู่ใจคนไทยมาช้านาน ด้วยความนิ่มนุ่มของขนมปังและความหวานหอมของไส้สังขยา
ยิ่งสังขยาเยอะเท่าไร เรายิ่งชอบมากเท่านั้น
แต่ใครจะรู้ว่าจริงๆ แล้ว ‘สังขยา’ มีประวัติความเป็นมายาวนานกว่าที่เราคิด สังขยาเป็นหลักฐานทางประวัติศาสตร์ที่แสดงให้เห็นถึงการรับวัฒนธรรมตะวันตกเข้ามาในไทยอย่างงดงามและลงตัว
ที่มาของสังขยาคือ ‘คัสตาร์ด’ แบบตะวันตกที่ใช้วัตถุดิบเรียบง่ายอย่างไข่ไก่ นมสด และน้ำตาลเป็นส่วนผสมหลัก
แล้วทำไม ‘คัสตาร์ด’ ถึงได้กลายเป็น ‘สังขยา’?
เรื่องราวน่าจะเริ่มจากการมาเยือนสยามประเทศของชาวโปรตุเกส ประเทศต้นตำรับ ‘ทาร์ตไข่’ ซึ่งไส้ทำมาจาก ‘คัสตาร์ด’ นั่นเอง
อย่างที่ทราบกันดีว่าขนมไทยโบราณมีส่วนผสมหลักเป็นมะพร้าว กะทิ และน้ำตาล ขนมไทยดั้งเดิมไม่ได้ใช้ ‘ไข่ไก่’ และ ‘น้ำนม’ เป็นส่วนผสมเลยแม้แต่น้อย
แต่เมื่อชาวโปรตุเกสเดินทางมาถึงสยามประเทศ ก็ได้ถ่ายทอดวัฒนธรรมด้านต่างๆ ทั้งศาสตร์และศิลป์ให้กับไทยในตอนนั้น หนึ่งในศาสตร์ที่ได้รับอิทธิพลของโปรตุเกสก็คือ ‘อาหารการกิน’ เป็นสาเหตุให้ขนมไทยหลายชนิดที่มีต้นกำเนิดมาจากหลักการทำขนมของโปรตุเกส เช่น ขนมฝรั่งกุฎีจีนที่มีลักษณะคล้ายกับขนมอบของฝรั่ง และขนมที่ใช้ไข่เป็นส่วนผสมหลักอย่างขนมทองหยิบ ทองหยอด หรือฝอยทอง
ส่วน ‘สังขยา’ ก็คือ ‘คัสตาร์ด’ ในเวอร์ชันไทยที่ใช้วัตถุดิบท้องถิ่นที่หาได้ไม่ยาก ในสมัยก่อน ‘น้ำนมโค’ เป็นส่วนหนึ่งของกระบวนการทำเนยและเนยแข็งของตะวันตก ซึ่งไม่มีในสยามประเทศช่วงเวลานั้น การนำน้ำนมโคมาใช้ในการทำขนมจึงไม่อยู่ในวัฒนธรรมไทยในอดีต
ถ้าเป็นเช่นนั้น จะทำ ‘คัสตาร์ด’ ได้อย่างไร?
คนไทยในอดีตจึงประยุกต์ใช้ ‘กะทิ’ ซึ่งเป็นพืชที่พบมากในประเทศ แทน ‘น้ำนมโค’ ของตะวันตก แล้วเพิ่มกลิ่นหอมอันเป็นเอกลักษณ์ของขนมไทยด้วย ‘ใบเตยหอม’
‘สังขยาใบเตย’ จึงได้ถือกำเนิดขึ้นมา และตกทอดมาจนถึงปัจจุบัน
D.K. Bakery
ความชื่นชอบใน ‘ขนมปัง’ เป็นตัวชี้วัดการเปิดรับวัฒนธรรมทางด้านอาหารการกินของชาวตะวันตกเข้ามาสู่ประเทศไทยได้อย่างชัดเจน
กรุงเทพฯ ยุคโมเดิร์นเมื่อประมาณ 50-60 ปีก่อน รับวิทยาการตะวันตกเข้ามาจนแพร่หลาย อาคารบ้านเรือนเริ่มมีความสมัยใหม่ วัฒนธรรมการใช้ชีวิตก็ทันสมัยขึ้น อาหารการกินจากตะวันตกเริ่มเป็นที่แพร่หลาย
จากขนมไทยที่ทำจากแป้งข้าวเจ้าหรือแป้งท้าวยายม่อมเป็นหลัก ก็เริ่มมีการนำเข้า ‘แป้งสาลี’ จากต่างประเทศ เพื่อทำของที่ขาดไม่ได้บนโต๊ะอาหารของชาวตะวันตกอย่าง ‘ขนมปัง’
แล้วร้าน D.K. Bakery ก็เป็นร้านขนมปังรุ่นแรกๆ ของไทย
ขนมปังของร้าน D.K. Bakery มีเนื้อนุ่มเบา และใช้วิธีการผลิตด้วยมือ เป็นของโปรดของคนไทยในสมัยนั้น
ระยะเวลาต่อมาทางร้านได้เริ่มลองทำขนมปังใส่ไส้สังขยาออกมาวางขาย จนเป็นที่ติดใจของผู้คนละแวกนั้น
หลังจากกรุงเทพฯ พัฒนาอย่างก้าวกระโดด และมีการสร้างทางพิเศษเพื่อเชื่อมต่อความเจริญไปยังส่วนต่างๆ ของเมืองตั้งแต่ปี พ.ศ. 2524 เป็นต้นมา ทำให้การสัญจรไปยังถนนสีลมสะดวกสบายขึ้น ร้าน D.K. Bakery จึงเริ่มเป็นที่รู้จักในวงกว้างมากขึ้น จนได้รับขนานนามให้เป็นร้าน ‘ขนมปังสังขยา’ ร้านดังประจำถนนสีลม และยังเป็นจุดหมายปลายทางของผู้คนที่มาแถวถนนสีลมมาเป็นเวลาหลายสิบปี
สังขยาของร้าน D.K. Bakery มี 2 ชนิดคือ สังขยาไข่สีส้มกับสังขยาใบเตยสีเขียว วางขายใน 2 รูปแบบ คือแบบใส่ถ้วยสำหรับนำไปทาหรือจิ้มกับขนมปัง (ถ้วยละ 45 บาท) และแบบขนมปังไส้สังขยาก้อนกลม (กล่องละ 85 บาท มี 6 ชิ้น)
แม้ว่าในตอนนี้ขนมปังไส้สังขยาก้อนกลมจะเป็นที่นิยมมากกว่า แต่เราก็ชอบขนมปังปอนด์ตัดขอบที่จิ้มสังขยาใบเตยได้อร่อยเป็นที่สุด จะให้ความรู้สึกประมาณขนมปังเนื้อนุ่มเนียนกับไส้สังขยาเนื้อละเอียด ทานแล้วเบาสบาย
เหมาะกับสายเฮลตีที่ไม่ชอบทานอะไรหนักๆ เป็นที่สุด
แบรนด์ดิงที่ความวินเทจ
แม้เวลาจะผ่านเลยมา 60 กว่าปี แต่ในทุกๆ วันทางร้านยังคงทำขนมปังด้วยวิธีที่ใช้มาตั้งแต่เปิดกิจการ ทำให้รสชาติและเนื้อสัมผัสของขนมปังของ D.K. Bakery ยังคงอร่อยไม่เปลี่ยนแปลง
ข้อแตกต่างระหว่างขนมปังปัจจุบัน คือ ขนมปังที่ได้รับความนิยมตอนนี้มักมีความชุ่มเนยค่อนข้างมาก เนื้อขนมปังจึงมีความฉ่ำและหอมเนยมากกว่า ทานแล้วฟิน แต่ขนมปังของร้าน D.K. Bakery จะเป็นความเหนียวนุ่มที่บางเบากว่า ซึ่งเป็นลักษณะเด่นของขนมปังไทยสมัยก่อน ทานได้หลายแผ่นโดยไม่รู้สึกอิ่มหรือแน่นจนเกินไป นำไปจิ้มหรือทาสังขยาได้ลงตัวที่สุด
นอกจากขนมปังจะมีความวินเทจแล้ว อีกสิ่งที่น่าใจในร้าน D.K. Bakery คือการจัดวางเลย์เอาต์ของร้านที่ยังเป็นแบบเดิมตั้งแต่เริ่มแรก ทั้งการจัดวางโต๊ะทำขนมปัง โต๊ะเตรียมส่วนผสมและอุปกรณ์ต่างๆ รวมไปถึงเตาอบ ทั้งหมดเป็นการออกแบบพื้นที่ในการทำงานให้เปิดโล่ง เพื่อถ่ายเทอากาศและระบายความร้อนจากการอบขนม การออกแบบร้านลักษณะนี้พบมากในร้านทำขนม ร้านประกอบและปรุงอาหารแบบไทยๆ ในสมัยก่อน แตกต่างจากการทำขนมและอาหารในพื้นที่ปิดแบบตะวันตกอย่างที่เห็นทั่วไปในปัจจุบัน
ทางร้านตั้งใจเก็บรักษารูปแบบ รสชาติขนมปังและรายละเอียดต่างๆ ไว้ดังเช่นเดิม เพื่อสืบสานตำนานความอร่อยของ D.K. Bakery ซึ่งสะท้อนให้เห็นถึงบรรยากาศของกรุงเทพฯ ในสมัยโมเดิร์นเมื่อ 50-60 ปีก่อนได้ดีเป็นอย่างยิ่ง
ทั้งรสชาติและการออกแบบของอดีตที่ส่งต่อมาจนถึงปัจจุบัน เป็นความมหัศจรรย์ในแบบร้านขนมปัง D.K. Bakery ก็ว่าได้
