ปกติเรามักจะคุ้นเคยการจิบกาแฟกินคู่ไปกับขนมเค้กหน้าตาสวยๆ สักชิ้นหรือเบเกอรีหน้าตาฝรั่งหอมกรุ่นจากเตา แต่วันนี้เราจะมาแนะนำคาเฟ่ที่เสิร์ฟติ่มซำอย่างซาลาเปา ขนมจีบ สูตรต้นตำรับ คู่กับกาแฟ Specialty ที่เจ้าของร้านมีดีกรีเป็นถึงแชมป์คนแรกของรายการแข่งขันคั่วกาแฟระดับประเทศ (Thailand National Roasting Championship 2018) ที่เพิ่งจัดไปเมื่อเดือนมีนาคมที่ผ่านมา
สิทธิ์-พรประสิทธิ์ ไพศาลสินสกุล คือคนนั้น สิทธิ์เปิดร้าน Koff & Bun อยู่ในโครงการสำเพ็ง 2 เขาเริ่มต้นจากการชอบดื่มกาแฟ จนเริ่มไปเรียนทำกาแฟและตระเวนชิมจากหลายๆ ร้าน
“มันเปิดโลกนะ เราเริ่มต้นจากการเรียนคั่วกาแฟที่ NANA Coffee Roasters และ SCAA Roasting Level 1-2 ที่ Coffeas จากตรงนั้นทำให้เราจริงจังจึงไปสอบเอาใบอนุญาต Licensed Q Grader (ผู้ที่ผ่านการอบรมและการสอบการพิจารณาคุณภาพของเมล็ดกาแฟอาราบิก้า ภายใต้มาตรฐานของ Coffee Quality Institute-CQI) ตอนเริ่มต้นไปสอบ เราได้เห็นกระบวนการครบตั้งแต่การชง การคั่ว การชิม และทำให้เราได้รู้ว่าสิ่งที่เราชอบมากที่สุดคือเรื่องการคั่วกาแฟ”
สิทธิ์เล่าให้ฟังถึงการแข่งขันคั่วกาแฟระดับประเทศที่ผ่านมาซึ่งเป็นจุดหนึ่งที่ทำให้ร้าน Koff & Bun นี้แตกต่างจากคาเฟ่อื่นๆ “ตอนแข่งจะแบ่งเป็นด้านทฤษฎีที่ให้เราใช้ความรู้ในการคัดเลือกเมล็ดดิบ (Green Bean) ที่ผิดปกติหรือเมล็ดกาแฟที่มีตำหนิ และอีกด้านคือการลงมือคั่วกาแฟที่ต้องเลือกว่าจะใช้กาแฟอะไรมาเบลนด์กัน ให้เราเขียน Tasting Note ของกาแฟที่เราเบลนด์เองในสัดส่วนที่คิดเอง โดยกรรมการจะให้คะแนนจากการชิมว่าได้รสชาติและคุณภาพตามที่เราเขียนไว้ไหม รวมถึงดูความแม่นยำของการลงอุณหภูมิ การจบอุณหภูมิด้วย”
ถ้าใครเปิดประตูเดินเข้าไปในร้าน Koff & Bun อย่างแรกสุดที่เห็นคือตู้อบซาลาเปากับขนมจีบที่โดดเด่นไม่แพ้เครื่องชงกาแฟ Synesso เลย
“ซาลาเปากับขนมจีบเป็นธุรกิจดั้งเดิมของครอบครัว ย้อนไปก่อนหน้านี้ตั้งแต่รุ่นพ่อแม่ เขาเปิดภัตตาคารชื่อว่าภัตตาคารไต้แป๊ะ ซึ่งปัจจุบันเป็นที่ตั้งของร้านทองฮัวเซ่งเฮงตรงเยาวราชนี่แหละ ขายมา 80 กว่าปี พอภัตตาคารปิดตัวด้วยเรื่องสัญญาการเช่าก็ไม่มีคนสืบทอดธุรกิจนี้ต่อ แต่พ่อผมยังทำซาลาเปาขายอยู่ตรงเยาวราชนะ ตัวผมเป็นรุ่นที่ 3 ก็ไม่อยากทิ้งไป เลยจับคู่กับกาแฟดีๆ ที่ร้านซะเลย อีกอย่างก็เห็นว่าหลายร้านขายเค้กกัน ส่วนตัวผมก็ไม่ชอบกินเค้กด้วย”
“ข้อดีของซาลาเปาคือไม่เสียง่าย ไม่ต้องทิ้งง่ายๆ ตอนนี้ที่ร้านเลยใช้ซาลาเปากับขนมจีบเป็นคอมบิเนชั่น สอดคล้องกับชื่อร้านคือ Coffee และ Bun ตอนนี้ที่ร้านมีซาลาเปา 5 ไส้คือ หมูสับ ถั่วเหลือง งาดำ เผือกแป๊ะก๊วย และไส้ครีม ส่วนขนมจีบมีขนมจีบหมูและขนมจีบกุ้ง”
สิทธิ์แนะนำเมนูในร้านที่เข้ากันได้ดีอย่างซาลาเปาหมูสับ ขนมจีบกุ้ง ที่เขาบอกว่าเด็ดมากๆ ดื่มคู่กับกาแฟดริป Geisha หรือจะเป็น Champion Blend ที่สิทธิ์ใช้เมล็ด Tanzania 80 เปอร์เซ็นต์ เพราะมีรสชาติและกลิ่นโดดเด่นกว่ากาแฟตัวอื่น คั่วกับเมล็ด Java อีก 20 เปอร์เซ็นต์ โดยใช้โปรไฟล์การคั่วเหมือนตอนที่ลงแข่ง ดื่มเป็นเอสเพรสโซหรืออเมริกาโนก็เหมาะกับอากาศในฤดูฝนนี้อย่างมาก
ส่วนการกินขนมจีบซาลาเปากับกาแฟจะเข้ากันแค่ไหน อยากให้ลองมาพิสูจน์กันเองนะ
facebook | Koff & Bun
ภาพ นิติพงษ์ การดี
