สูตรกาแฟสุดพิเศษของ 7 บาริสต้าจากการแข่งขันระดับประเทศในงาน Thailand Coffee, Tea & Drinks 2018

สูตรกาแฟสุดพิเศษของ 7 บาริสต้าจากการแข่งขันระดับประเทศในงาน Thailand Coffee, Tea & Drinks 2018

บทบาทของบาริสต้าถือว่าเป็นหัวใจสำคัญ เพราะบาริสต้าเปรียบเสมือนทูตกาแฟ คนกลางที่จะถ่ายทอดเรื่องราวกาแฟให้คนดื่มได้รับรู้ ทั่วโลกเลยมักจัดการแข่งขันชงกาแฟโดยบาริสต้าที่แบ่งเป็นหลายประเภท โดยปีนี้ ประเทศไทยจัดการแข่งขันทั้งหมด 4 รายการ คือ National Barista Championship, National Brewers Cup และเป็นครั้งแรกที่จัด National Cup Tasters และ National Coffee Roasting Championship โดยจุดประสงค์ของการแข่งก็เพื่อหาตัวแทนบาริสต้าเพื่อเผยแพร่กาแฟพิเศษ (Specialty Coffee) ให้คนทั่วไปได้รู้จัก

คุณสมบัติของบาริสต้าที่ดีที่ทางสมาคม World Coffee Events มองหาคือ ผู้เข้าแข่งขันจะต้องทำกาแฟที่มีคุณภาพดี มีการให้บริการอย่างโดดเด่น และให้ประสบการณ์การได้รับบริการแก่ลูกค้าอย่างดีเยี่ยม

บทความนี้เลยรวบรวมบางเรื่องราวของถ้วยกาแฟจากความตั้งใจของ 7 บาริสต้าผู้เข้าแข่งขัน กับการเล่าเรื่องกาแฟผ่านเวทีระดับประเทศให้คนอ่านได้รับรู้ถึงแนวความคิดและแรงบันดาลใจกัน

National Thailand Barista Championship

01 แมน-อธิป อาชาเลิศตระกูล จากร้าน Factory Coffee (IG: athipbkk)

“กาแฟที่เราใช้ในการแข่งเป็นเมล็ด Finca Deborah สายพันธุ์ Geisha จากประเทศปานามา ซึ่งเป็นการแปรรูปแบบเปียก (washed process) เหตุผลที่เลือกเพราะชอบความเปรี้ยวที่สดใสและความสะอาดของกาแฟตัวนี้ จุดเด่นของกาแฟตัวนี้มีเอกลักษณ์ของรสชาติตั้งแต่อุณหภูมิร้อนจนถึงเย็น เราเลยนำเสนอเรื่องอุณหภูมิกับการรับรสของกาแฟตัวนี้”

“ส่วนเครื่องดื่มซิกเนเจอร์ เราเลือกเอาเรื่องอุณหภูมิร้อนและเย็นมาทำให้รสชาติเด่นชัดมากขึ้น โดยเลือกส้มซันคิสต์ (Sunkist) นำไปแช่ที่คูลเลอร์บ๊อกซ์พร้อมกับดรายไอซ์เป็นเวลา 24 ชั่วโมง จะทำให้ส้มเกิดความซ่าและรสชาติเปรี้ยวหวานชัดเจนขึ้น แล้วนำไปผสมกับช็อตกาแฟร้อน ขั้นตอนนี้ทำให้เกิดรสชาติใหม่เหมือนเสาวรส ส่วนกาแฟอีกช็อตเราทำให้เย็นตัวลงจากการใส่ลงในภาชนะที่แช่ฟรีซเพื่อเพิ่มรสสัมผัส ใส่ชาอู่หลงเพิ่มรสชาติทิ้งท้าย และส่งเสริมรสชาติของเอิร์ลเกรย์ จากนั้นผสมน้ำผึ้งจากดอกไม้ขาวเพื่อเพิ่มความเป็นดอกไม้ของกาแฟตัวนี้ จากนั้นเอากาแฟทั้งสองส่วนมาผสมกัน ใช้กลิ่นที่ได้จากไอน้ำของน้ำลอยดอกมะลิเข้าผสมเพื่อเพิ่มความเป็นดอกส้ม รสชาติที่ได้จะให้กลิ่นของช่อดอกมะลิ เสาวรส ลูกอมรสส้ม ตบท้ายด้วยชาเอิร์ลเกรย์”

02 ฮาน่า-ศกุนตลา สุวรรณวลัยกร จากร้าน Brave Roasters (IG: hanaskoontla)

กาแฟที่ฮาน่าใช้คือ Finca Nuguo สายพันธ์ุ Geisha จากประเทศปานามาของเกษตรกรชื่อ Jose Gallardo

“เคยได้ชิมกาแฟของ Jose ครั้งแรกตอนเริ่มทำงานใหม่ๆ เป็นครั้งแรกที่ได้ชิมเกอิชาแล้วรู้สึกประทับใจเพราะมีรสชาติซับซ้อนและหวาน เปลี่ยนความคิดฮาน่าที่มีต่อกาแฟไปเลย และปีที่แล้วได้เจอกับ Jose ที่งาน Seoul International Cafe Show เขาเล่าถึงกระบวนการหมักกาแฟตัวนี้ที่พิเศษตรงที่ใช้วัสดุไม้ ช่วยส่งเสริมให้กรดแลคติกเปลี่ยนกาแฟให้หวานขึ้นและมีรสชาติที่ซับซ้อน เลยเป็นที่มาของแนวคิดในการแข่งครั้งนี้คือ lacto-fermentation”

“เราเป็นคนชอบทำอาหารอยู่แล้ว เคยลองทำอาหารหมักดอง เช่น โยเกิร์ต กิมจิ ซาวเคราต์ (Sauerkraut – กะหล่ำปลีหมักดองกับเกลือ อาหารพื้นเมืองของเยอรมนี) lacto-fermentation เป็นการหมักที่ไม่ต้องมีสตาร์ทเตอร์ใดๆ เป็นการหมักด้วยตัวมันเอง เพียงต้องควบคุมอากาศและวัสดุที่ใช้ ซึ่งระหว่างการหมักกรดแลคติกตามธรรมชาติ จะส่งผลให้รสชาติอาหารซับซ้อนขึ้น หวานขึ้น สมดุลขึ้น ลองนึกภาพว่าให้ทานกะหล่ำดิบๆ กับกะหล่ำดอง อันไหนทานง่ายและมีรสชาติมากกว่ากัน เราเอามาโยงเข้ากับกระบวนการหมักของกาแฟตัวนี้ซึ่งหมักแบบเดียวกัน กรดแลคติกที่เกิดขึ้นระหว่างการหมักส่งผลให้รสชาติกาแฟซับซ้อนขึ้น มีความหวาน และมีรสชาติไปทางผลไม้เมืองร้อน”

“เครื่องดื่มซิกเนเจอร์ที่ส่งเสริมรสชาติของกาแฟตัวนี้ ฮาน่าเลือกใช้เสาวรส แต่นำมาหมักแบบ lacto-fermentation ก่อนเพื่อลดความเปรี้ยวแหลมลง ผลที่ได้คือนำเสาวรสที่หวานมาผสมกับไซรัปชาคาโมไมล์เพื่อส่งเสริมรสชาติดอกไม้ที่เป็นเอกลักษณ์ของกาแฟตัวนี้ และสุดท้ายสร้างรสสัมผัส เราใส่ liquid whey ที่ทำจากการใส่กรดแลคติกลงไปในนมจนนมแยกเป็นสองส่วน เวย์คือส่วนที่เป็นของเหลวใส ประกอบไปด้วยโปรตีน ไขมัน และแลคโตส ซึ่งจะทำปฏิกิริยากับไนตรัสออกไซด์ที่อัดผ่าน espuma เมื่อผสมกับช็อตเอสเพรสโซที่สกัดใหม่ๆ และยังร้อนอยู่ รสชาติที่ได้จะซับซ้อนขึ้น เป็นพีช สัปปะรด ทับทิม และน้ำผึ้งป่า”

03 เฉย-อิทธิพล สวัสดิพฤกษา จากร้าน Roots Coffee Roaster (IG: sawasdipuksa)

“ผมเลือกใช้กาแฟปางขอนจากประเทศไทย เป็นสายพันธุ์ Catimor แปรรูปแบบ malolactic fermentation ที่ผสมระหว่าง honey และ natural process ที่เลือกใช้กาแฟจากปางขอนเพราะเป็นความผูกพันและความเชื่อมั่นในกาแฟไทย ผมเริ่มเข้าสู่โลกของ Specialty Coffee ก็เพราะกาแฟจากปางขอน ได้เริ่มชง เริ่มชิม รวมไปถึงเริ่มคั่วกาแฟ ตอนแรกผมก็ชิมพร้อมกับกาแฟนอกหลายๆ ตัว กลับกลายเป็นกาแฟไทยจากปางขอนที่เราชอบที่สุด หลังจากนั้นก็มีโอกาสไปไร่กาแฟที่ปางขอนหลายครั้ง ได้พบเจอทีม Bean Spire กับชาวสวนที่มีความภูมิใจและความตั้งใจจริงที่จะพัฒนากาแฟไทยให้ดีที่สุด พอเราได้สะสมความรู้ประสบการณ์มากขึ้น ก็ยิ่งทำให้เรามั่นใจว่าถ้าเราตั้งใจ ใส่ใจจริงๆ เราสามารถทำให้กาแฟไทยดีได้ไม่ด้อยไปกว่ากาแฟนอกเลย”

“แนวคิดหลักในการแข่งครั้งนี้คือ Coffee People Tomorrow ซึ่งเป็นหัวใจหลักของร้าน Roots Coffee ผมนำเสนอในเรื่องบทบาทและความสำคัญของบาริสต้าไทย เราอยู่ในประเทศที่โชคดีมากๆ เป็นเพียงประเทศเดียวในโลกที่มีวัฒนธรรมการดื่ม specialty coffee ที่พัฒนาอย่างก้าวกระโดด และยังสามารถปลูกกาแฟได้ ทำให้ผมเชื่อว่าบาริต้าไทยมีความสามารถที่จะสร้างความเปลื่ยนแปลงได้มากกว่าบาริสต้าทั่วโลก เราสามารถสร้างการพัฒนาจากปลายน้ำย้อนกลับไปพัฒนาต้นน้ำได้”

“ครั้งนี้ผมทำงานกับชาวสวนจากปางขอน สายพันธุ์กาแฟส่วนใหญ่ในปางขอนคือ Catimor ผมได้นำกระบวนการ malolactic fermentation มาช่วยพัฒนารสชาติของกาแฟให้ดีขึ้น ได้แรงบันดาลใจจาก Hugh Kelly ที่ได้ทดลองกับสายพันธุ์ Castillo ในโคลัมเบีย โดยผมนำมาใช้กับเชอร์รีกาแฟและส่วนที่ปอกเปลือกแล้ว ก่อนนำไปแยกแปรรูปตามปกติ แบ่งทำเป็น natural process และ honey ซึ่งหัวใจของ malolactic fermentation คือในภาวะที่อุณภูมิต่ำและไม่มีออกซิเจน แบคทีเรียกรดแลคติกจะเปลี่ยนกรดมาลิกที่เปรี้ยวโดดให้เป็นกรดแลคติกที่เปรี้ยวแบบนุ่มนวล ซึ่งทำให้กาแฟตัวนี้มีรสชาติที่พัฒนามากขึ้น หลังจากนั้นเรามาทำงานในเรื่องการคั่วที่พัฒนารสชาติให้มากที่สุด การผสมเมล็ดกาแฟที่ทำให้ได้กาแฟที่ครบเครื่องขึ้นในด้านรสชาติ ส่วนเรื่องการบด การชง อัตราส่วนที่นำเสนอรสของกาแฟได้ดีที่สุด ซึ่งผลที่ได้ถือว่าประสบความสำเร็จในระดับหนึ่ง และหลังการแข่งขันผมบอกได้เต็มปากว่ากาแฟไทยของเราไม่ด้อยไปกว่ากาแฟนอกเลย”

“สำหรับซิกเนเจอร์ ผมยังคงเล่นกับกระบวนการ malolactic fermentation ซึ่งผลที่ได้คือกรดแลคติก โดยผมได้ทำงานร่วมกับ Pure luck เลือกใช้จุน (Jun) เครื่องดื่มชาหมักที่เป็นญาติกับคอมบูชะ (Kombucha) จุนเป็นชาที่มีกรดแลคติกสูง เกิดจากการที่ Culture ในจุน ผลิตกรดแลคติกออกมาระหว่างการหมัก แต่ยิ่งกว่านั้น จุนที่ใช้ทำจากชาผู่เออร์ น้ำผึ้ง และกาแฟ cold brew ที่ทำจากกระบวนการ honey process ที่ Culture ในจุนจะค่อยๆ กินน้ำตาลและพัฒนากรดแลคติกขึ้นมา โดยหยุดกระบวนการในวันที่ 5 ซึ่งเป็นระยะเวลาที่กรดแลคติกสมดุลกับความหวานพอดีและนำไปแช่กับโรสฮิป ผลที่ได้คือจุนที่มีรสเหมือนราสเบอร์รีในกาแฟ พอผสมกับเอสเพรสโซจะช่วยให้ได้รสหวานและเปรี้ยวที่นุ่นนวลมากขึ้น รวมถึงรสของเชอร์รีและแบล็คเบอร์รี

04 พ้ง-ศุภชัย สว่างอำไพ จาก Duck You Caferista (IG: madz_duck)

“กาแฟที่ใช้แข่งปีนี้มาจาก Ninety Plus Gesha Estates จาก lot#095 ความพิเศษของกาแฟตัวนี้อยู่ที่การแปรรูปที่เรียกว่า hot fermentation process”

“เริ่มจากการเก็บเชอร์รีกาแฟมาตากบน static bed ในเรือนกระจกที่มีการควบคุมความร้อนและการพัดผ่านของลมเพื่อทำให้เกิดกระบวนการหมัก ผลที่ได้ทำให้กาแฟนั้นมีรสชาติของผลไม้เมืองร้อนที่ชัดเจนและโดดเด่น รวมถึงความเปรี้ยวที่นุ่มนวลและมีความหวานตามกระบวนทางธรรมชาติที่เข้มข้น”

“แนวคิดเกิดจากการตั้งคำถามต่อปัจจัยต่างๆ ที่มากเกินจะควบคุม หลายครั้งเราทำได้เพียงแค่ปรับช็อตให้ดีที่สุดในแต่ละวันที่ชง การทำความเข้าใจอายุของกาแฟหลังจากคั่ว แล้วมาชงในแต่ละช่วงเวลาจึงเป็นสิ่งพื้นฐานที่ควรทำความเข้าใจ การควบคุมและสร้างรสชาติในแบบที่เราสามารถควบคุมได้ และที่สำคัญคือลดการทิ้งของเสียไปโดยเปล่าประโยชน์”

พ้งได้อธิบายถึง stage ของกาแฟ 4 ระดับในการแข่งขัน คือ

ระดับที่ 1 กาแฟที่เพิ่งคั่วไม่ถึง 1 สัปดาห์ กาแฟจะมีน้ำหนักและเครม่า (ฟองสีเหลืองทองบนกาแฟ) ที่แน่นมาก จากแก๊สที่ยังคงอัดแน่นอยู่ในเมล็ดคั่ว

ระดับที่ 2 หลังจากคั่วไม่เกิน 2 สัปดาห์ เป็นช่วงที่แก๊สเริ่มคลายตัว น้ำหนักเริ่มมีความนุ่มนวลขึ้น กลิ่นและรสเริ่มชัดเจน

ระดับที่ 3 ช่วงเวลาหลังจากสัปดาห์ที่ 2 เป็นช่วงที่กาแฟมีความสมดุลและมีความชัดเจนมากที่สุด แต่น้ำหนักก็จะลดลงไปอีก

ระดับที่ 4 หลังจากคั่วหนึ่งเดือนขึ้นไป เป็นช่วงที่น้ำหนักและเครม่าของกาแฟเบาบางที่สุด บางครั้งแทบจะไม่มี แต่กลิ่นและรสกลับชัดเจนขึ้น

“แนวคิดหลักที่ใช้ในการชงคือการเอากาแฟจากต่างช่วงเวลามาเบลนด์กันเพื่อสร้างรสชาติและรูปแบบที่เราต้องการ espresso course เราใช้กาแฟใน stage 1 และ stage 4 เบลนด์ด้วยกัน โดยดึงรสชาติจากกาแฟในช่วงเวลาที่ชัดเจนที่สุด แล้วเติมน้ำหนักให้เอสเพรสโซด้วยกาแฟในช่วงที่มีบอดี้เข้มข้นที่สุด ที่สำคัญคือเราสามารถใช้ในการทำงานประจำวันได้ เมื่อเรามีกาแฟที่อายุมากเกินจะชง แทนที่เราจะทิ้งไป เราสามารถเบลนด์กับกาแฟใหม่ก็สามารถเอามาใช้ชงได้ และที่สำคัญรสชาติอาจดีกว่าเดิมซะด้วยซ้ำ”

“signature drinks เราพยายามดึงไอเดียเดียวกันกับเอสเพรสโซมาใช้ด้วยการนำวัตถุดิบที่สดใหม่มาผสมกับวัตถุดิบเก่าที่ใช้คือตากแห้ง มาเบลนด์กันเพื่อสร้างรสชาติให้กับเครื่องดื่ม ทำการเร่งโปรเซสด้วยการอัดแก๊สในกระบอกให้มีการแช่ที่ไวขึ้น และมีการเติม maltodextin ส่วนผสมพิเศษที่ใช้สร้างรสสัมผัสและประสบการณ์การดื่มในรูปแบบใหม่”

National Thailand Brewers Cup

05 เฟิม-เฟื่องฟู จิรัฐิติวณิชย์ จากร้าน Hands and Heart (IG: fuangfirm)

“การเเข่งครั้งนี้ เราเลือกนำเสนอองค์ประกอบ 4 อย่าง โดยลำดับการนำเสนอจะไม่ได้บอกว่าใช้กาแฟอะไรในตอนแรก แต่จะค่อยๆ เล่าถึงส่วนประกอบต่างๆ เนื่องจากอยากให้คนฟังได้สนใจในเรื่องขององค์ประกอบที่เราได้ทดลองศึกษามา ค่อยๆ อธิบายวิธีการจนถึงช่วงสุดท้ายจึงค่อยเฉลยว่ากาแฟตัวนี้คืออะไรหลังจากที่กรรมการได้ชิมไปแล้ว”

“หนึ่ง คือน้ำ ในการแข่งขันเราใช้น้ำที่ผสมเองโดยมีค่า general hardness (GH) อยู่ที่ 55 ppm และ carbonate hardness (KH) อยู่ที่ 40 ppm ด้วยองค์ประกอบนี้ทำให้ดึงรสชาติของกาแฟให้มีความสมดุลของ acidity และช่วยดึงความหวานของกาแฟออกมาได้ แล้วให้รสสัมผัสที่นุ่มนวล ซึ่งเกิดจาการทดลองจากน้ำที่มีค่าขององค์ประกอบสองตัวนี้ที่มีค่าต่างกัน และตัวนี้ให้ผลลัพธ์ที่ดีที่สุด”

“สอง เราใช้ดริปเปอร์ที่เรียกว่า december ดริปเปอร์นี้สามารถปรับ flow rate ได้ ทำให้สามารถควบคุมเรื่องของเวลาในการชง (total brew time) และขนาดของเบอร์บด (grind size) ทำให้ผลลัพธ์ออกมาสม่ำเสมอ ทำให้ในปรับการชงในแต่ละครั้งสามารถทำได้ง่าย ได้ผลลัพธ์ตามที่ต้องการ”

“สาม การบด เราใช้ไนโตรเจนใส่ในกาแฟก่อเพื่อให้เวลาบด particle size ของกาแฟมีขนาดเท่ากันมากขึ้น ทำให้การสกัดกาแฟได้ผลลัพธ์ที่ดีขึ้นในเรื่องของความสมดุล ความหวาน และรสสัมผัส และเวลาบดก็ใช้วิธีบดสองครั้งเพื่อเพิ่มพื้นที่ผิวของตัวกาแฟ (surface area) ให้สามารถสกัดได้ดีขึ้น”

“สุดท้าย กาแฟที่ใช้คือกาแฟจากปานามา สายพันธุ์เกอิชาจาก Ninety Plus Gesha Estates lot #238 ด้วยโพรเซสที่เรียกว่า hot fermentation การหมักด้วยอุณหภูมิคงที่แบบนี้ทำให้กาแฟตัวนี้มีความหวาน และรสชาติที่ซับซ้อน เราเลือกเพราะได้ไปชิมกาแฟตัวนี้มา และจากที่ได้ชิมกาแฟตัวอื่นในระยะหนึ่งของปีที่ผ่านมาก่อนการแข่งทั้งเคนย่าและเอธิโอเปีย ทั้งหมดนั้นล้วนเป็นกาแฟที่ดี แต่คิดว่าตัวนี้น่าสนใจในเรื่องของรสชาติและอยากนำเสนอให้คนได้รับรู้มากขึ้นเลยเลือกมาใช้เเข่งขัน”

06 เอ-ณัฏฐ์ฐิติ อำไพวรรณ จากร้าน Gallery กาแฟดริป (IG: azclub)

“กาแฟที่เลือกใช้คือสายพันธุ์เกอิชา จากบ้านมณีพฤกษ์ จังหวัดน่าน เพราะตั้งใจจะใช้กาแฟไทยลงแข่งในเวทีนี้ตั้งแต่แรกอยู่แล้ว ก่อนหน้านี้เลือกอยู่ระหว่าง กาแฟ 9-1 แม่ตอนหลวง ออร์แกนิก เยลโล่ dry process ของไร่ 9-1 Organic Coffee Farm ที่เชียงใหม่กับตัวนี้ จากการที่คลุกคลีกับกาแฟไทยและใช้กาแฟไทยในร้านมาหลายแหล่งเพาะปลูก กาแฟสองตัวนี้มีคาแรกเตอร์ที่โดดเด่น คิดว่าดีพอที่จะเอาไปใช้ชงแข่งขันในเวทีได้ แต่สุดท้ายก็เลือกใช้กาแฟเกอิชา มณีพฤกษ์ แต่เอามาทำโปรเซส สีเปลือกและคัดเกรดที่ ไร่ 9-1 Organic Coffee Farm”

“ไม่ได้คิดว่ากาแฟไทยดีกว่ากาแฟระดับท็อปของโลก ในทางตรงข้าม ถ้าเอาคุณภาพของเมล็ดกาแฟมาวัดกัน กาแฟไทยที่เลือกใช้ถึงแม้จะดีที่สุดที่พอจะหาได้ คุณภาพก็ยังห่างไกลกับกาแฟระดับท็อปของโลก แต่การเลือกใช้กาแฟไทยลงแข่งขัน ถึงไม่ได้รางวัลอะไรกลับมา อย่างน้อยที่สุดมันจะเป็นแรงขับเคลื่อนให้เกษตรกร พัฒนาคุณภาพกาแฟต่อไปเรื่อยๆ และถ้าเราดึงเอาคาแรกเตอร์ด้านดีออกมาให้ได้มากที่สุด เริ่มตั้งแต่ต้นทาง ดิน การดูแลต้น การเก็บเกี่ยว การโปรเซส การคั่ว และการชง กาแฟไทยที่มีอยู่ในตอนนี้น่าจะดีพอที่จะเอาขึ้นเวทีไปชงแข่งได้อย่างสมศักดิ์ศรี”

“เราเริ่มทดลองหาเทคนิคการชงใหม่ๆ ที่จะดึงเอากลิ่นและรสชาติออกมาให้มากที่สุด เริ่มง่ายๆ จากความสงสัยว่าถ้าเอาดริปเปอร์และกระดาษกรองไปแช่ในตู้เย็นช่องฟรีซจนกลายเป็นน้ำแข็ง แล้วนำมาชงด้วยน้ำที่ร้อนกว่าปกติแล้วจะเป็นอย่างไร ลองทำดูแล้วผลที่ออกมาเป็นไปในทางที่ดี จึงเริ่มทดลองอย่างจริงจังขึ้นเรื่อยๆ พบว่าวิธีชงนี้สามารถดึงเอากลิ่นและรสชาติกาแฟออกมาได้อย่างชัดเจนขึ้น และยังลบส่วนไม่ดีบางอย่างของกาแฟตัวนั้นได้อีกด้วย”

“หลักการง่ายๆ คือน้ำยิ่งร้อนยิ่งสกัดกาแฟได้มาก แต่น้ำที่ร้อนมากเกินไปทำให้เกิด over extraction หรือการสกัดมากเกินความจำเป็น ความเย็นจัดเป็นตัวหยุดการสกัด ซึ่งดริปเปอร์และกระดาษกรองแช่แข็งมีบทบาทสำคัญช่วยหยุดการสกัด เมื่อการสกัดดำเนินมาถึงขีดสุด แต่วิธีนี้ก็มีความเสี่ยงตรงอุณภูมิที่ใช้ชงต้องแม่นยำมาก และที่สำคัญเท่าที่รู้ วิธีนี้ยังไม่เคยเห็นใครใช้ในการแข่งขัน”

“ส่วนน้ำมีบทบาทสำคัญมากๆ ในการสกัดรสชาติกาแฟออกมา เราเลือกน้ำด้วยวิธีง่ายที่สุดคือการชิม โดยนำกาแฟที่จะใช้แข่งมาคัพปิ้งเทียบกันด้วยน้ำหลายๆ ชนิด ทั้งน้ำจากเครื่องกรองยี่ห้อต่างๆ น้ำผสมสารต่างๆ ที่ทำมาขายสำหรับชงกาแฟ และน้ำดื่มแบรนด์ต่างๆ ที่มีขายตามท้องตลาดทั่วไป สุดท้ายน้ำที่สามารถสกัดกาแฟตัวนี้ออกมาได้ดีที่สุดเป็นน้ำดื่มยี่ห้อหนึ่งที่มีขายตามร้านสะดวกซื้อทั่วไป”

07 เต-เอกเมธ วิภวศุทธิ์ จากร้าน Brave Roasters (IG: ekameth)

“กาแฟพาเราไปเจออะไรมากมายเลยนะ นี่คือสิ่งที่ผมคิดหลังจากได้พบกับ Jose Gallardo เรามีโอกาสได้ไปเจอเขาตัวเป็นๆ ในงาน World Coffee Event ที่โซล เกาหลีใต้เมื่อปลายปีก่อน และได้ทำความรู้จักกัน จากจุดเริ่มต้นความสัมพันธ์เล็กๆ น้อยๆ นี้ ทำให้เราอยากใช้กาแฟของคนๆนี้ในการแข่งของเราด้วย”

“Finca Anam คือไร่กาแฟแห่งหนึ่งที่ทาง Jose ได้ดูแลจัดการอยู่ และเราได้กาแฟกระบวนการตากแห้ง (dry process) ที่ Jose เลือกมาให้จากผลผลิตต้นฤดูกาลที่มีทั้งหมด 25 ชุด เมื่อ มกราคมที่ผ่านมา”

“คำถามที่เกิดขึ้นกับตัวเองแทบจะทันทีคือเราจะเชื่อใจ Jose ได้มั้ย แต่ด้วยจังหวะเวลาทำให้เราคิดเล็กคิดน้อยแบบนั้นไม่ได้นานนักเลยตัดสินใจให้เขาส่งมาเลย เราและลิ้นของเราจะเป็นคนเลือกเอง เราเลือกชุดการผลิตหมายเลข 13 เพราะมีรสชาติที่หลากหลาย โดยจุดเด่นที่ชวนให้หลงใหลของกาแฟนี้อยู่ที่ความอบอวลแบบไม้ดอกสีขาว และรสชาติที่หวานหอมชวนให้นึกถึงแตงโมและแอปริคอต”

“เทคนิคจะไม่ค่อยมีอะไรเป็นพิเศษมากนัก เพราะเราเชื่อมาตลอดว่าเทคนิคการคั่วที่ดีต่อกาแฟที่ดี จะทำให้เราไม่ต้องยุ่งยากมากนักว่า จะต้องชงให้ซับซ้อนยังไง ที่ดูยากจริงๆ คงจะเป็นเรื่องน้ำ ปีนี้เราเสียเวลามากกับของเหลวสีใสนี้ ผมเลือกใช้น้ำแร่ยี่ห้อนึงที่ก็มีขายตามแผงซูเปอร์มาร์เกตทั่วไปแล้วมาปรับแต่งเล็กน้อยในการชง ส่วนเครื่องบด ปีนี้ผมใช้เครื่องบดมือ commandante เพราะว่าสะดวกพกพาง่าย แค่หาเบอร์บดที่เหมาะสมก็พอ ส่วนคุณภาพการบดก็ค่อนข้างดีอยู่แล้ว ทั้งหมดทั้งมวลนี้เป็นแค่ส่วนประกอบในการแข่งขัน วัตถุดิบอีกอย่างที่สำคัญมากคือตัวเราปีก่อนเราได้เรียนรู้เรื่องความรอบคอบ ปีนี้เราได้เรียนรู้เรื่องการเตรียมตัว และผลลัพธ์ของทั้งหมดทั้งมวลเมื่อรวมกันแล้ว ต้องเกิดความสมดุล”

ภาพ ธรณ์ธีชัช ธนัทศุภา

AUTHOR