นั่งลงที่เคาน์เตอร์บาร์ ทำใจสบายๆ แล้วจิบชา อุณหภูมิ รสชาติ และกลิ่นหอมๆ ก็พาเราไปไกล ที่นี่คือร้านชาของแบรนด์ TE หนึ่งในเครือข่ายเว็บไซต์รวมสินค้าเพื่อสุขภาพ Blue Basket แบรนด์ชาฝีมือคนไทยที่อาจไม่ได้รู้จักกันในวงกว้าง แต่ช่างพิเศษสำหรับเรา ความพิเศษนี้ไม่ได้เกิดขึ้นจากความสวยงามของสถานที่หรือความอร่อยของขนมนมเนยเท่านั้น แต่เริ่มตั้งแต่ต้นทางแนวคิดในถ้วยชา
ปลา-นันธิดา รัตนกุล และคนรัก นัท-ณัฐกิจ อุดมศรีรัตน์ คือเจ้าของแบรนด์ชาอายุ 4 ขวบ ที่มีจุดเด่นที่รสชาติชาเบลนด์อร่อยแปลกใหม่ เช่น ชาที่มีกลิ่นหอมเหมือนขนมหวานแต่กินแล้วไม่อ้วนชื่อ Guiltless Pleasure, ชาเอิร์ลเกรย์ที่มีกลิ่นอายแบบจีน ผสมขมิ้นเพื่อช่วยเยียวยาท้องไส้ อย่าง Midnight Earl Grey ทั้งหมดนี้ยังคงไว้ซึ่งความอินในวัตถุดิบธรรมชาติ ไม่มีน้ำหอม ไม่ใส่สี และนั่นยิ่งทำให้เราทึ่งในรสชาติและกลิ่นที่สร้างได้โดยไม่ต้องพึ่งสารเคมี
แนวคิดที่ปลาเล่าให้เราฟังพร้อมเสียงหัวเราะทำให้ภาพลักษณ์ของชาในหัวเราเปลี่ยนไป ชาไม่ใช่เรื่องของคนแก่ ชาเป็นของอร่อย (มาก!) เป็นสิ่งที่มีวัฒนธรรมสนุกสนาน เป็นกิจกรรมผ่อนคลายเข้ากับยุคสมัย เป็นเธอราพีดีต่อใจ และเป็นทางเลือกสำหรับตอบโจทย์ร่างกายที่มีความต้องการต่างกันไป ที่สำคัญคือกินได้ทุกวัน
เอาล่ะ นั่งลงที่เคาน์เตอร์บาร์ ทำใจสบายๆ แล้วจิบชา ฟังไอเดียการสร้างสรรค์อาหารที่น่าเอาอย่างให้น้ำลายสอไปด้วยกันเถอะ
เธอปลูกชา ฉันไม่ดื่มกาแฟ งั้นเรามาทำชาเองเลยดีไหม
“เรากินกาแฟไม่เป็นเลยตั้งแต่เด็ก (หัวเราะ) เราชอบดมนะ แต่รู้สึกว่ากาแฟมันขมเลยชอบกินชา พอโตมาก็ได้ทำงานอยู่ในสายอโรมาเทอราพีมาตลอดเลยคุ้นกับการดมกลิ่น แล้วบังเอิญทำงานที่จำเป็นต้องเดินทางเยอะ เวลาเดินทางจะมีโอกาสไปดื่มชาแปลกๆ เยอะ เลยเริ่มคิดว่าวันหนึ่งจะทำอะไรสักอย่างที่เมืองไทยยังไม่ค่อยมีในตอนนั้น”
“distributor ในอเมริกาเคยถามเราว่า จะหาชาดีๆ ในไทยไปขายในร้านมิชลินสตาร์ที่นิวยอร์ก รู้จักใครไหม เราไม่รู้จักหรอก แต่ก็กลับมาคุยกับพี่นัทว่าเราน่าหาอะไรทำเนอะ ปรากฏว่าบ้านเขาทำชามาตั้งแต่รุ่นอากง มีไร่ชาที่ภาคเหนือ มีชาเขียวและชาอู่หลงที่นำเข้ามาจากจีนแถวฟูเจี้ยน พอคุณตาเขาเสีย รุ่นถัดไปต้องสืบทอด งั้นลองเอาที่บ้านเขามาทำดีไหม เราลองทำชาเป็นของชำร่วยให้งานแต่งงานน้องชายตัวเองก่อน ทุกคนชอบ ฟีดแบ็กดีมาก งั้นทำแบรนด์เลยแล้วกัน ชื่อ TE ก็มาจากภาษาจีนแต้จิ๋วว่า ‘เต๊’ ที่แปลว่าชา”
นักออกแบบรสชาติชาที่ยังไม่เคยมีใครลิ้มรส
“เราไม่ได้เรียนทำชาจริงจัง อาหารก็ทำไม่เป็น แต่อาศัยว่าเป็นคนกินเยอะและทำงานเรื่องกลิ่นมาก่อน พอปรึกษาบ้านแฟน เขาก็ให้ความรู้พื้นฐานเรื่องชา ทุกวันนี้เราเรียกตัวเองว่า tea blender หรือ tea designer เสาะหาวัตถุดิบต่างๆ มาจากหลายๆ ที่
อย่างชาตัวแรกที่เบลนด์เองเป็นข้าวเหนียวดำผสมชาเขียว เราไปญี่ปุ่นบ่อย เห็นชาข้าวเยอะ ก็คิดว่าทำไมเราไม่เอาข้าวบ้านเรามาทำนะ เราชอบข้าวเหนียวดำ ทราบว่ามีน้าคนหนึ่งซึ่งครอบครัวเป็นมะเร็งทั้งบ้าน เขากินข้าวเหนียวดำกัน มันมีโอเมก้า 3 6 9 เยอะ พันธุ์ที่ใช้เป็นพันธุ์ข้าวลืมผัวของเพชรบูรณ์ซึ่งมีงานวิจัยรับรองว่าป้องกันมะเร็ง เห็นเขากินแล้วสุขภาพดีก็คิดว่าน่าลองเอามาทำบ้าง หลังจากตัวนี้ก็เริ่มฟุ้ง ทำต่อไปเรื่อยๆ
เวลาคิดคอนเซปต์เราจะเลือกประโยชน์เป็นหลักก่อน จากนั้นก็ดมกลิ่นว่าอะไรเข้ากับอะไร ชิมรสว่าไปด้วยกันไหม ต้องรู้จัก palette รสชาติของทุกอย่างก่อน เช่น รสชาติไหมข้าวโพดจะมีความหวานนิดๆ และเป็นกลิ่นข้าวโพดที่คุ้นเคย ถ้ามารวมกับดอกหอมหมื่นลี้ที่มีความหวานคล้ายๆ เสาวรส มันน่าจะพากันนำขึ้นไป ออกมาเป็นชา Silk Road ที่มีความฝาดแต่หวานนิดๆ กว่าจะได้สูตรหนึ่งต้องกินจนเบื่อ (หัวเราะ) เพราะมันมีเรื่องสัดส่วนของส่วนประกอบด้วย”
ชาที่ซีเรียสเรื่องความอร่อยพอๆ กับสุขภาพ
“การเบลนด์ส่วนมากได้ไอเดียมาจากการคุยกับลูกค้า เขามีปัญหาสุขภาพแบบนั้นแบบนี้จะทานได้ไหม เช่นสำหรับคนเป็นเบาหวาน ชา Midsummer Dream จะมีรสชาติเปรี้ยวหวาน ใส่หญ้าหวานซึ่งหวานกว่าน้ำตาล 300 เท่า แต่ช่วยลดน้ำตาลในเลือด มีกระเจี๊ยบช่วยลดความดัน มีกุหลาบที่คนเข้าใจผิดว่าเป็นยาถ่าย แต่จริงๆ มันบำรุงหัวใจ กลุ่มชาสมุนไพรของเราจะไม่มีคาเฟอีนเลย เพราะใช้ชาเขียวใบหม่อนเป็นเบส ชาเขียวใบหม่อนมีมิติรสชาติแบบชา มีประโยชน์เรื่องแอนติออกซิเดนต์แบบชา ตอบโจทย์คนสมัยนี้ที่อยากจะผ่อนคลาย
ชาของ TE จะทวิสต์นิดนึง เรากับพี่นัทจะช่วยกันเบลนด์ คิดโจทย์ว่าวันนี้ต้องการอะไร แต่ถ้ายังหาสูตรที่เจอกันแล้วว้าวไม่ได้ กินแล้วงั้นๆ ก็ไม่เอา เช่นเราจะคิดว่าคนกินชาเอิร์ลเกรย์ตอนไหน เขากินหลังขนมเพราะต้องการสิ่งที่ลบล้างความผิดที่ได้ทำไปก่อนหน้า (หัวเราะ) เลยใช้ชาดำเป็นเบสมาช่วยย่อย ใส่ขมิ้นชันแก้ท้องอืดท้องเฟ้อ”
“ส่วนมากลูกค้าจะถามเรื่องเบาหวานและนอนไม่หลับ อย่างหลังนี่เป็นปัญหาระดับชาติ พี่นัทก็เป็น เราเลยทำชา Moon Garden ใส่ดอกพิกุล สายน้ำผึ้ง มะลิ คาโมมายล์ ลูกค้าร้อยละ 90 ที่มีปัญหากลับมาบอกว่าเวิร์ก กินแล้วหลับเลย เวลาเบลนด์เราจะใช้หลักการของยาจีนด้วย เพราะเราก็หาหมอฝังเข็มอยู่ ดอกสายน้ำผึ้งอยู่ในสูตรยาอายุวัฒนะของจีน ช่วยลดอุณหภูมิร่างกาย ทำให้สบายตัว คาโมมายล์ก็ช่วยให้หลับอยู่แล้ว เราศึกษาสิ่งเหล่านี้ผ่านการอ่านเยอะๆ และปรึกษาหมอ”
ทำมาร์เกตติ้งให้วัตถุดิบธรรมชาติในประเทศ
“วัตถุดิบส่วนมากพยายามหาจากในประเทศ ยกเว้นอย่าง Cacao Nibs จากเอกวาดอร์หรือกุหลาบพันธุ์ฝรั่งเศส ตัวสมุนไพรจะเป็นของไทยทั้งหมดโดยเริ่มจากไปดูไร่กันเอง ทั้งกุหลาบ กระเจี๊ยบ หญ้าหวาน ชาเขียวใบหม่อน ตะไคร้ ขิง ไหมข้าวโพด ดอกคำฝอย ดอกหอมหมื่นลี้ ชะเอม ดอกสายน้ำผึ้ง เราใช้แม้กระทั่งดอกพิกุล วัตถุดิบที่เป็นออร์แกนิกนี่ก็พยายามทำเท่าที่ทำได้
เวลาออกแบบชาเราจะตั้งชื่อด้วย มันคือการเพิ่มคุณค่าให้สิ่งที่เราทำ เราเอาผลิตภัณฑ์ของเกษตรกรมา add value ให้เขา อย่างเช่นชา Spa in a Cup ใส่ตะไคร้ มิ้นต์ ชาเขียวใบหม่อน ชาตะไคร้มิ้นต์มีคนทำมานานแล้ว แต่พอผสมชาเชียวใบหม่อนและตั้งชื่อนี้ ฝรั่งก็อยากจับ ดูน่าสนใจมาก น่ารักจังเลย
คอนเซปต์เราคือธรรมชาติหมด ไม่แต่งสีแต่งรสอะไรเลย บอกได้ว่ารสและกลิ่นมาจากส่วนผสมอะไร กินน้ำสองแล้วก็ยังได้กลิ่นรสอยู่ แม้มันจะจางลง แต่สังเกตดูเวลาไปกินชาที่เขาแต่งน้ำหอม กลิ่นจะชัดมากตอนโดนน้ำร้อนแก้วแรก แต่ไม่มีรส พอแก้วที่สองกลิ่นก็แทบไม่เหลือแล้ว บางครั้งดื่มชาที่ใส่น้ำหอมอาจจะมีอาการคอแห้งด้วย”
สร้างความสุขจากประสาทสัมผัส
“จริงๆ แล้วชาเป็นอโรมาเทอราพีอย่างหนึ่ง เป็นการกินเพื่อความผ่อนคลาย มีเรื่องกลิ่นเข้ามาเกี่ยวข้องกับรสชาติ เวลาดื่มชามันไม่ใช่แค่อร่อย กลิ่นหอม สีสวย หน้าตาก็ต้องสวยด้วย จริงๆ ชาคือสิ่งเกินความจำเป็นในชีวิต งั้นเราก็ต้องทำให้เขามีความสุขด้วยประสาททั้งห้า
ส่วนมากเวลาดื่มชา ชาจะมีกลิ่น ไม่ค่อยมีรส แต่เราคิดว่ากินอะไรก็ควรจะมีรส มันจะได้อร่อยไปอีก อย่างเช่นในชากุหลาบของเรา เราใส่กลีบกุหลาบเพื่อให้กลิ่นและรสที่ชัด ใบชาชิ้นเล็กๆ เจอน้ำร้อนก็จะกระจายกลิ่นรสได้ดีกว่า แต่จะใส่กุหลาบเป็นดอกๆ เพื่อให้สวย เพราะคนชอบมอง มันผ่อนคลาย”
เปลี่ยนภาพลักษณ์ชาให้เป็นมิตร
“พื้นที่ชั้นบนเป็นเคาน์เตอร์บาร์สำหรับคนดื่มชาจริงจัง ชงร้อนหรือเย็นก็จะไม่ปรุง เพราะอยากให้ได้รสชาติชาจริงๆ ส่วนชั้นล่างจะเสิร์ฟอะไรที่กินง่าย เช่น เอาชามาทำม็อกเทล ทำลาเต้ เวลาเสิร์ฟจะปักซินนามอน โรยกุหลาบ คนมาถือแก้วเดียวถ่ายวนทุกมุม ซึ่งก็ไม่เป็นไร อะไรก็ได้ที่พาน้องมาดื่มชาก็มาเลย
เรามีคลาสเวิร์กช็อปเบลนด์ชา นอกจากบอกว่าชาเป็นอะไรแล้ว เราอยากให้ชาเป็นสิ่งอื่นที่เข้าถึงง่าย เช่นเอาไปใส่วอดก้าก็อร่อยนะ อยากให้ง่ายๆ สนุกๆ เพราะตอนทำชาแรกๆ ไปเดินเยาวราชจะรู้สึกว่ามันเข้าถึงยากจัง ถามอะไรเจ้าของร้านก็ไม่ค่อยอธิบาย จะขอชิมก็ไม่กล้า ชื่อภาษาจีนก็อ่านไม่ออก ถ้าทำร้านชา เราไม่อยากให้เป็นแบบนั้น อยากให้รู้สึกว่าถามได้ ชิมได้ ดมได้ ชื่ออ่านออกเสียงได้ กลับบ้านแล้วเล่าได้ว่ากินอะไรมา อยากให้มันเฟรนด์ลี่”
ขายของอย่างเดียวไม่ได้ ต้องสอนวิธีกินที่ถูกต้องด้วย
“ลูกค้าบ้านเราโตมากับการดื่มชาลิปตัน แล้วกระโดดไปกาแฟเลย ท้ายที่สุดทุกคนก็กินชาแหละ ชานมก็มีเต็มไปหมด แต่เราไม่เคยตั้งใจกินชาที่เป็นชาจริงๆ นี่คือความตั้งใจของเราที่อยากให้คนมานั่งกินชาได้ทุกวัน ไม่ใช่สิ่งที่แพงเกินไป
เวลาคนมาเวิร์กช็อปก็จะเล่าให้ฟังเพื่อให้กลับไปทำที่บ้านก็ได้ชาอร่อย ได้รสชาติดีที่สุดที่มันควรจะเป็น และคนจะอินว่าสิ่งเหล่านี้มันคุ้มค่ากับการรอ ชาส่วนมากให้แช่ทิ้งไว้ 3 นาที ถ้าชอบชาเข้มให้ใส่ชาเยอะขึ้น หัวใจการชงชาคือดูเวลาและอุณหภูมิ ถ้าชาขมคือชาที่อยู่ในน้ำนานไป ส่วนเวลาทำน้ำร้อนก็จะสอนว่าอย่าเอาเข้าไมโครเวฟเลย มันไม่ร้อนจริงเพราะออกซิเจนหายไป กลายเป็นน้ำกระด้าง ไม่อร่อยเท่าน้ำจากกาที่เรากด พอกดซ้ำออกซิเจนก็จะหายไปอีก ฉะนั้นควรจะใช้ครั้งเดียวให้หมดกา
ถ้าน้ำเดือดให้รอนิดนึง อย่าเพิ่งโยนชาลงไป เดี๋ยวชาจะไหม้ ทิ้งไว้สัก 5 นาที จับแก้วแล้วไม่สะดุ้งคือราวๆ 80 องศา ใส่ชาได้ปลอดภัยไม่ขม พอครบ 3 นาทีให้เอาขึ้น นี่คือการบรีฟลูกค้าทุกคนเลย ความท้าทายแต่แรกที่ทำเลยคือคนไม่รู้จักว่าชาที่ดีคืออะไร เรากินชาไปเพื่ออะไร การ educate คนเป็นเรื่องท้าทายที่สุด ทำให้แทนที่เขาจะต้องกินชาใส่นมใส่น้ำตาลก็มากินชาธรรมดาแล้วอร่อย มันคือการฝึก taste bud ของเรา บางทีมีคนบอกว่าชงยาก เราจะถามว่ามีถ้วยกาแฟไหม มีที่กรองไหม ใส่ชาลงไป ทิ้งไว้สามนาที กินได้แล้ว เขาก็ เออ จริงๆ แล้วมันง่ายนี่นา”
ทั้งหมดทั้งมวลเพื่อชักชวนให้คนกินอาหารเป็นยา
“เราอยากให้คนรู้จักชาเยอะๆ อยากให้กินได้ในชีวิตประจำวัน เพราะเราชอบมัน มันมีประโยชน์ ชาเป็นเครื่องดื่มเพื่อสุขภาพที่มนุษย์กินเป็นอันดับสองรองจากน้ำเปล่า สารต้านอนุมูลอิสระก็อยู่ในใบชา สมัยก่อนคนญี่ปุ่นกินชามัตฉะก่อนออกรบ นอกจากอร่อยแล้วยังให้สติ มีสารโพลีฟีนอลที่ทำให้ตื่น ทำให้ดีด มีพลังไปสู้กับคนอื่น เราไม่ได้กินเพื่อความรื่นรมย์เฉยๆ แต่มันมีประโยชน์กับร่างกายด้วย”
“จริงๆ เราก็ซีเรียสเรื่องสรรพคุณทางสุขภาพ อยากให้ชาที่ทำมีคุณสมบัติเด่นแตกต่างกันหมด คนสมัยนี้ดูแลสุขภาพขึ้นเยอะมาก ทุกคนจะถามว่าอันนี้กินเพื่ออะไร แม้กระทั่งเด็กๆ ก็ถามว่า อยากผอมต้องกินอะไร คุณพ่อหนูน้ำตาลในเลือดเยอะ ซื้ออะไรให้คุณพ่อได้ มันเริ่มอยู่ในชีวิตประจำวัน เป็นการกินเพื่อรักษาอะไรสักอย่าง ชาที่เราภูมิใจมากก็คือ Midsummer Dream มันเป็นชาตัวแรกที่ทำขึ้นมาแล้วไม่ค่อยแน่ใจ เพราะมันไม่เหมือนชา แต่ทุกคนกินแล้วรักมัน คนไทยติดหวาน พอกินชาที่มีรสเปรี้ยวหวานแล้วไม่ใส่น้ำตาลมันก็มีประโยชน์ มีลูกค้าประจำที่สั่งให้คุณพ่อที่เป็นเบาหวานเป็นกิโลๆ เราก็รู้สึกดี อย่างน้อยเราก็ทำประโยชน์ให้คนอื่นเขาได้อร่อย (ยิ้ม)”
“สมมติเวลากินยาจีน รสชาติมันอาจจะกินยาก นี่ก็เป็นอีกปัญหาหนึ่งที่ทำให้เราคิดว่าถ้าอยากมีสุขภาพดีมันควรจะมีสิ่งที่มีประโยชน์และกินได้ทุกวัน อาหารเป็นยา สิ่งที่เรากินไป 70% ออกมาเป็นร่างกายเรา จงกินสิ่งที่อร่อยและมีประโยชน์ เอาจริงเราก็กินสิ่งไม่มีประโยชน์บ้างแหละ แต่ถ้าเป็นไปได้ก็พยายามเลือก แค่กินก๋วยเตี๋ยวบอกไม่ใส่น้ำมันกระเทียมเจียวก็ช่วยได้แล้วนะ
การกินทุกวันคือการทำให้สุขภาพดีอย่างยั่งยืน ไม่ใช่กินวันเดียวเพราะอยากรู้สึกคลีนในวันนั้น ชากินได้ทุกเพศทุกวัย แต่ละอย่างเหมาะกับคนที่ไลฟ์สไตล์ต่างกัน มันตอบโจทย์สุขภาพโดยรวมได้ เราก็หวังว่าคนจะหันมามองชามากขึ้น”
ถ้าให้เลือกสินค้ามาแนะนำหนึ่งอย่างจะเลือกอะไร
“ชารส Tropical Wonderland มาจากอัญชัน ใบเตย มะพร้าว มะตูม ข้าวเหนียวดำ และหญ้าหวาน เรารู้สึกดีที่ได้ทำออกมา บ้านเรามีเครื่องดื่มอัญชันเยอะ ฉะนั้นมันต้องไม่ใช่แค่อัญชันใบเตย เราอยากได้อารมณ์เหมือนกำลังไปทะเล งั้นลองใส่มะพร้าวไหม พอมีเนื้อมะพร้าวก็น่าจะเป็นขนมได้ ลองเติมข้าวเหนียวดำลงไปหน่อย ตัวนี้ลูกค้าต่างชาติจะกรี๊ดมาก เพราะมันเป็นสีฟ้าแต่มีกลิ่นมะพร้าวใบเตย คนไทยกินแล้วจะกลิ่นเหมือนขนมชั้น”
ชาจาก TE มีให้ซื้อหาที่เว็บไซต์ Blue Basket ตะกร้าสุขภาพของคนช่างเลือก แหล่งรวมสินค้าเพื่อสุขภาพ ถ้าชอบใจ ติดตามเนื้อหาเกี่ยวกับผู้ประกอบการที่ผลิตสินค้าเพื่อสุขภาพน่าสนใจอย่างนี้ได้ทุกวันพุธที่ 1 และ 3 ของทุกเดือน ที่คอลัมน์ Blue Basket นะ : )
ภาพ ดวงสุดา กิตติวัฒนานนท์
