ส่วนความเชื่อมโยงของ ‘ไส้กรอก’ กับ ‘สุนัข’ นั้นเกิดในช่วงต้นศตวรรษที่ 19 เมื่อโยฮันน์ เกออร์ก ลาห์เนอร์ พ่อค้าเนื้อชาวแฟรงก์เฟิร์ตเริ่มคิดค้นไส้กรอกสูตรใหม่สีน้ำตาล แล้วให้ชื่อมันว่า ดัชชุนด์ เจ้าสุนัขลำตัวยาว ขาสั้น หรือที่เราชอบเรียกกันว่าหมาไส้กรอกนั่นแหละ

แม้จะยังหาข้อสรุปไม่ได้ว่าใครเป็นคนเอาไส้กรอกใส่ในขนมปังเป็นคนแรก แต่ของว่างชนิดนี้ก็ได้รับความนิยมไปทั่วอเมริกา คำว่า ‘ฮอตด็อก’ เกิดขึ้นในการแข่งขันเบสบอลสนามหนึ่ง เมื่อ ที เอ ดอร์แกน นักวาดการ์ตูนคนหนึ่งได้ยินคนขายไส้กรอกตะโกนร้องว่า “ร้อนสุดๆ! กินไส้กรอกดัชชุนด์ตอนที่ยังร้อนสุดๆ กันเถอะ!” 

เขาวาดรูปสุนัขดัชชุนด์ในขนมก้อนยาว แล้วใส่คำว่า ‘Hot Dog’ หรือ ‘สุนัขร้อนๆ’ ตีพิมพ์ลงในหนังสือพิมพ์ จนคำนี้ฮิตสุดๆ และบวกรวมกับความรู้สึกต่อต้านเยอรมนีในช่วงสงครามโลกครั้งที่สอง คำว่า ‘แฟรงก์เฟอร์เตอร์’ จึงถูกเรียกใหม่เป็น ‘ฮอตด็อก’ และกลายเป็นหนึ่งในของว่างยอดนิยมของชาวอเมริกัน ก่อนจะขยับมาเป็นฟาสต์ฟู้ดที่เราหาทานได้แทบจะทุกที่บนโลก

ตัดภาพกลับมาที่ซอยสุขุมวิท 38 วันนี้เรามีนัดกับ พลอย–ผกาวัลย์ ติรไพโรจน์, เต–เอกเมธ วิภวศุทธิ์ และ วิว–มฆวรรณ กิจยะกานนท์ สามหุ้นส่วนแห่ง Dick Your hotdog friend บาร์ฮอตด็อกชื่อทะเล้นของคนทั้งสามที่ทำกาแฟเป็นอาชีพมากว่าห้าปี จากความชอบบริโภคฮอตด็อก เลยเถิดมาเป็นความเห็นที่ตรงกันคืออยากขาย ‘ฮอตด็อกที่ดี’

บนโต๊ะหินอ่อนกลางสนามหญ้าในบริเวณของบ้านสีขาวหลังใหญ่ เราเริ่มต้นบันทึกเสียง แล้วบทสนทนาภาษาไส้กรอกก็ดังขึ้น

จิบกาแฟทำความรู้จัก

“พวกเรารู้จักกันเพราะกาแฟ” พลอยเริ่มต้นเล่า “สลับกันเป็นคนชงและลูกค้า จนได้ไปเจอกันตามงานกาแฟที่ประเทศต่างๆ แล้วก็เริ่มเที่ยวด้วยกันจนกลายเป็นเพื่อน” 

“ครั้งแรกที่คุยแล้วเริ่มสนิทกันก็เป็นเรื่อง dick dick เนอะ” วิวหันไปถามเต ก่อนเตจะเปิดฉากเล่าที่มา “ไอเดียเปิดร้านเริ่มที่นิวยอร์ก ตอนนั้นพวกเรานั่งกันอยู่ข้างรถเข็นขายฮอตด็อกที่มีอยู่ทั่วเมือง เหมือนแบบนี้อะ” เตชี้ไปที่รถเข็นขายไอศกรีมที่ผ่านหน้าพวกเราไป 

“พี่วิวเมาอยู่แล้วก็โพล่งขึ้นมาว่า เปิดร้านฮอตด็อกกันไหม ซึ่งผมเข้าใจว่าวันนั้นพี่วิวก็ชวนเล่นๆ แหละ แต่ภาพตัดมาก็เป็นวันนี้แล้ว (หัวเราะ) จากคุยกันเล่นๆ ก็เริ่มซีเรียสขึ้นเรื่อยๆ จนกลายเป็นรูปเป็นร่าง”

แรกพบฮอตด็อก

วิวบอกกับเราว่าตัวเขาเองชอบกินฮอตด็อกอยู่แล้ว แต่มาเริ่มสนใจมันมากขึ้นตอนได้ออกเดินทาง

“ที่เปลี่ยนเพอร์เซปชั่นฮอตด็อกของเราไปเลยคือที่อัมสเตอร์ดัม ที่นั่นมีฮอตด็อกโลคอลของเขาอยู่เต็มไปหมด มันไม่ใช่แค่ไส้กรอก บัน และมายองเนส มัสตาร์ด แต่มันวาไรตี้มาก มีร้านฮอตด็อกที่มีซอสหลากหลายให้เรากินคู่กับไส้กรอกแบบนั้นแบบนี้ ซึ่งก่อนหน้านั้นเราไม่เคยเจอ มันทำให้รู้สึกว่าเราสามารถทำอะไรกับมันได้อีกเยอะ ก็เหมือนเบอร์เกอร์คือขนมปังกับเนื้อ แต่ก็มีหลากหลาย แต่กับฮอตด็อก เรายังไม่เคยเห็นภาพแบบนั้น 

“อย่างตอนไปโคเปนเฮเกนเราก็ไปเจอฮอตด็อกอีกแบบหนึ่ง เป็นขนมปังแล้วมีไส้กรอกปักลงตรงกลาง เราก็เก็บภาพนั้นไว้ในใจว่ามันมีความน่าสนใจนะ จนมาช่วงที่ไปนิวยอร์กด้วยกัน พวกเราอยู่ด้วยกันเยอะ คุยกันทั้งวัน ก็เลยเริ่มโยนไอเดียกัน เราเองอยากทำอะไรที่มันอีซี่มากๆ อีซี่ในที่นี้หมายถึงในแง่ของคนกินนะ คือเขามาซื้อเสร็จก็ไป อีกอย่างยังไม่มีใครเอาฮอตด็อกมาทำโปรดักต์ใหม่ๆ ในขณะที่เบอร์เกอร์เราเห็นเยอะมาก” 

เตเริ่มเล่าประสบการณ์ไส้กรอกกับขนมปังชิ้นแรกของตัวเองบ้าง 

“ฮอตด็อกแรกในชีวิตที่จำได้คือแดรี่ควีน ตอนนั้นโดดเรียนไปเซ็นเตอร์พอยต์ เราสั่งชิลลีด็อก น่าจะเป็นฮอตด็อกชิ้นแรกๆ ของชีวิตที่เลือกกินเอง สมัยที่ยังไม่รู้ว่าจะต้องกินข้าวที่ไหนในสยาม เราคิดว่ามันคงไม่ต่างจากขนมโตเกียวไส้กรอกหรอกมั้ง เป็นครั้งแรกที่ปากเราได้รับรู้ว่านี่คือฮอตด็อก แต่ที่รับรู้จริงจังมากขึ้นเป็นที่ลอสแอนเจลิส ซึ่งอาหารมื้อแรกๆ ของเราที่นั่นคือฮอตด็อกราคาหนึ่งดอลลาร์ฯ ตรง COSTCO (ศูนย์จำหน่ายสินค้าแบบขายส่ง เหมือนแมคโครบ้านเรา) เป็นหนึ่งดอลลาร์ฯ ที่อร่อยฉิบหายเลย ไส้กรอกก็ดี ขนมปังไม่แย่ บรรยากาศก็ได้ จากนั้นก็ได้ไปเจอร้านคราฟต์ไส้กรอก พวกเนื้องู เนื้อกระต่าย โคตรอร่อย แต่ที่จุดประกายเราหลายๆ อย่างน่าจะเป็นที่ลอสแอนเจลิส เพราะที่นั่นฟู้ดซีนเขาเยอะ อาหารมันมีความหลากหลายมาก”

สำหรับพลอยที่ออกตัวว่าประสบการณ์ทางไส้กรอกของตัวเองน้อยกว่าเพื่อน เธอจึงต้องทำการรีเสิร์ชค่อนข้างเยอะเพื่อทำความรู้จักและเข้าใจมัน

“เริ่มจากความสงสัยว่าฮอตด็อกแต่ละประเทศมันต่างกันยังไง อย่างอเมริกาเป็นบัน มายองเนส ไส้กรอกแบบแฟรงก์เฟิร์ต เนื้อเด้งๆ กินกับมัสตาร์ดและมะเขือเทศ อย่างฝั่งยุโรปจะกินคู่กับผักดอง ฮอตด็อกแต่ละที่มันก็มีความหลากหลาย พอพวกเราได้โจทย์มาว่าอยากทำฮอตด็อกที่กินได้บ่อย จับต้องได้ง่าย ราคาไม่สูงแต่คุณภาพต้องดี เราจะทำยังไง พวกเราก็เลยต้องเริ่มจากการไปเลือกทุกอย่างด้วยตัวเอง เลือกขนมปัง เลือกไส้กรอก ทำซอสเอง ขณะเดียวกันก็ต้องคุมเรื่องคุณภาพกับราคาให้สมเหตุสมผล”

ไส้กรอกคัดสรรกับขนมปังที่ตามหา 

หากจับฮอตด็อกสักชิ้นมาแยกส่วนด้วยสายตา เราจะพบวัตถุดิบหลักที่ประกอบไปด้วยขนมปัง ไส้กรอกหรือเนื้อ ซอส และผัก จากปากคำของวิวที่ว่าง่ายในแง่คนกิน แต่ไม่ง่ายยังไงในมุมของคนทำ เราโยนคำถามนี้ลงไป

“เมืองไทยนี่เรียกว่าเป็นราชาไส้กรอกเลยก็ว่าได้ ทั้งไส้กรอกอีสาน ไส้อั่ว ไส้เลือด หรือหมูยอ กุนเชียง ก็เป็นไส้กรอกชนิดหนึ่ง แล้วคนทำไส้กรอกโลคอลบ้านเรามีเยอะมาก ซึ่งเขาทำได้ดีมากอยู่แล้ว แต่เขาอาจไม่ได้ทำมาร์เกตติ้ง หรือไม่มีโอกาสที่จะเข้ามาอยู่ใน F&B เราก็พยายามหาแล้วซัพพอร์ตโดยการเลือกมาใช้กับที่ร้าน 

“พยายามคัดสรรของดีที่มีอยู่ในบ้านเราเอามาใช้ อย่างไส้อั่ว ไส้กรอกอีสาน เลือกจากที่เรากินแล้วอร่อย มั่นใจคุณภาพ ก่อนหน้านี้เคยอยากซื้อตามซูเปอร์มาร์เก็ตทั่วไปเหมือนกันนะ แต่ตัวเราเองยังไม่อยากกินเลย แล้วจะทำขายได้ยังไง” 

วิวและพลอยอยากหยิบไส้กรอกพื้นถิ่นมาต่อยอด ก่อนจะแรนด้อมสารพัดไส้กรอกมาชิมด้วยกัน ผ่านการคัดสรร ถกเถียง คัดออก หาใหม่ และคัดออกไปเรื่อยๆ จนมาลงตัวที่ไส้กรอกยืนพื้นเป็นออริจินอลเมนูของ Dick ที่วิวบอกกับเราว่า “มัน juicy มาก!” 

รสชาติที่สำคัญยังไม่พอ อีกเรื่องที่ปล่อยผ่านไม่ได้คือเรื่องของขนาด โดยต้องคำนึงถึงประสบการณ์ที่ลูกค้าเอาเข้าปากแล้วเคี้ยวตั้งแต่ต้นจนจบ

“กว่าจะได้สัดส่วนของขนมปังที่จะกินกับไส้กรอกรุ่นนี้ก็ผ่านมาหลายต่อหลายการทดลอง บางทีกินแล้วรู้สึกว่าแป้งมันเยอะไปว่ะ ทำไมต้องมานั่งเคี้ยวแป้งเยอะกว่าไส้กรอกวะ เพราะไส้กรอกที่เราเลือกมันดันเรียวยาว ก็ต้องทดลองลดปริมาตรแป้งทั้งหมดแล้วลองกิน เรื่องขนาดนี่เป็นหนึ่งในประเด็นถกเถียงของพวกเราเลย จำลองภาพเหมือนกินข้าวหนึ่งจาน บางร้านเราเหลือข้าวเยอะใช่ไหม มันไม่พอดี เราคิดจากแบบนั้น ตั้งแต่คำแรกถึงคำสุดท้ายอยากให้คนกินรู้สึกอะไร” เตบอกกับเรา 

พลอยเล่าต่อว่า “มีลูกค้าคอมเมนต์ว่ามันเล็กไป แต่เราคิดมาแล้ว เราตั้งใจให้พอดีคำ กินแล้วอิ่ม แต่ไม่จุกและไม่เลี่ยนจนเกินไปก็ต้องขนาดประมาณนี้”

เมื่อได้ไส้กรอกที่ถูกปากแล้ว ชาว Dick ทั้งสามก็เริ่มออกเดินตามหาขนมปัง ซึ่งเตย้ำว่าเป็นการ ‘เดินหา’ จริงๆ คือเดินตามตรอกซอกซอย เจอร้านขนมปังก็เข้าไปซื้อ ชิม และพูดคุย พัฒนาร่วมกันจนได้สูตรขนมปังที่ทุกฝ่ายพอใจ

“ขนมปังได้มาจากการเดินหา ซึ่งโชคดีมากที่เขาเอ็นดูเรา” เตส่งต่อให้พลอยเล่าต่อ “เป็นร้านขนมปังรุ่นปู่ที่เราเดินเข้าไปซื้อขนมกินเล่นๆ แต่คนที่เฝ้าร้านวันนั้นคือรุ่นหลานซึ่งเป็นคนรุ่นเดียวกับพวกเรา ก็เลยปิ๊งขึ้นมาว่าหรือลองคุยกับเขาดู บอกว่าเราอยากได้ขนมปังสำหรับฮอตด็อก กลายเป็นว่า ตัวเขาเองก็มีแพสชั่นเรื่องขนมปังมาก มันทำให้เรายิ่งอยากจะทำกับเขา เขามีความตั้งใจที่จะ custom กับเรา เสนอพวกเราหลายอย่าง คุยกันเยอะมาก ขอเขาเปลี่ยนหลายอย่าง เปลี่ยนเนย เปลี่ยนแป้ง เปลี่ยนนั่นเปลี่ยนนี่ เราทำกันหลายล็อต จนมาเป็นล็อตสุดท้ายที่ทุกคนกินอยู่นี้”

เคี่ยวซอสดองผักจากประสบการณ์ที่มี

เมื่อวัตถุดิบหลักรวมตัวกันครบ ก็มาถึงสิ่งละอันพันละน้อยที่ช่วยเพิ่มความระยิบระยับในทุกคำอย่างพริกและผักที่พวกเขาดองเอง ทั้งสามออกตัวว่าไม่ใช่เชฟ เป็นเพียงคนทำอาหารกินเองและอาศัยประสบการณ์เดียวกันกับการทำกาแฟ นั่นคือการชิม 

“เราไม่เคยดองผักจริงจัง แต่เป็นคนกินหลากหลาย ซึ่งตรงนี้มันช่วยเราได้ แต่ความท้าทายมันจะมาตอนคนอื่นกิน ยกตัวอย่างว่าถ้าคนหนึ่งไม่กินเปรี้ยวแบบที่เรากิน มันจะเกิดอะไรขึ้น ก็คงต้องทดลองไปเรื่อยๆ อย่างเราติดกินพริกดองที่รสจัด เปรี้ยว มีครั้งหนึ่งเราไปกินเบอร์เกอร์ IN & OUT ที่แคลิฟอร์เนีย เขาจะมีบาร์ผักดอง มีพริกดอง ตอนไปกินครั้งแรกเราก็ลุยกินเลย มั่นใจว่ากินเผ็ด พอกินเข้าไป ปัง (ลากเสียง) เหมือนโดนต่อยเลยนะ แต่มันมีสีสันยุ่บยั่บมากในปากจนคำสุดท้าย 

“อย่างปัจจุบัน ผักดองก็อาจจะติดหวานมาบ้าง เป็นการลองดูว่าเป็นยังไง ก็เรียนรู้ไปทุกวัน อย่างพริกเหลืองไม่ได้เหมาะกับความหวานขนาดนั้น ก็ต้องเลือกว่าจะไปทางไหน คือพริกเหลืองเผ็ดกว่า พริกหนุ่มจะไม่เผ็ดเท่า เลยไปเข้ากับความหวานได้มากกว่า แต่ทั้งหมดทั้งมวลของผักดอง เรารู้สึกว่ามันเป็นเรื่องของคนที่ไม่กินผักดองหรือเปล่านะ คือเมื่อมีลูกค้ามาบอกว่าเขากินไม่เป็น ใช้คำว่ากินไม่เป็น เราก็รู้สึกว่าคาดเดายาก ซึ่งก็ตื่นเต้นท้าทายสำหรับเรา อย่างเราเองตอนเด็กๆ ก็เกลียดกลิ่นแตงกวาดองของฟาสต์ฟู้ดร้านหนึ่งมาก กลิ่นฉุนมันออกมาถึงหน้าร้าน ทำให้ไม่อยากแม้แต่จะเดินผ่าน ซึ่งพอโตขึ้นก็หายนะ ไม่ได้เป็นแล้ว แต่ก็ทำให้เข้าใจลูกค้าประเภทนั้น”

เมื่อเตเล่าถึงประสบการณ์ของดองในความทรงจำ วิวเลยขอเล่าบ้าง 

“ของดองเป็นรากของมนุษย์อยู่แล้ว ทุกวัฒนธรรมในประเทศในโลกใบนี้เขาดองของหมด อย่างเราเติบโตมากับของดอง ตอนเด็กๆ ปู่เราทำของดองกระป๋อง พวกเกี่ยมฉ่าย ไชโป๊ หนำเลี้ยบ กานาฉ่าย เป็นโรงงานตราแมงปอ (ปัจจุบันปิดกิจการไปแล้ว) เราเกิดมากับตรงนั้น มันมีมานาน และที่ไหนๆ ก็มีของดอง แต่ก็ไม่ใช่ทุกคนที่กินได้ ซึ่งเป็นเรื่องปกติของอาหารอยู่แล้ว อย่างที่มีคนใช้คำว่ากินไม่เป็น คือเขาอาจไม่กินแตงกวาอยู่แล้วเลยไม่กินแตงกวาดอง ไม่ใช่แปลว่าเขาไม่กินของดอง อย่าง Yummy Munchie Dick ขายดีสุด เป็นตัวที่มีพริกดองทุกคำ ลูกค้าก็กินกันหมด ซึ่งเขาอาจจะคุ้นกับพริกดองมากกว่า เพราะทุกคนโตมากับพวงพริกในร้านก๋วยเตี๋ยว

“อย่างฝั่งจีน ญี่ปุ่น ก็มีของดองเค็ม ซึ่งเราคิดไว้แล้วว่าอนาคตจะต้องเอาอะไรสักอย่างมาใช้ เราเองอ่าน The Noma Guide to Fermentation ก็เคยเอาความรู้ตรงนั้นไปทำโพรเซสกาแฟ แล้วตอนนี้ก็ได้ใช้กับการดองพริกและผักในร้าน ซึ่งก็ตื่นเต้นนะ เพราะเราไม่ได้เป็นเชฟ” เตกล่าวทิ้งท้ายพร้อมเปิดโหลดองของสิ่งต่างๆ ให้เราชิม ก่อนจะไปง่วนอยู่กับการเคี้ยวซอสแล้วตักลงช้อนส่งให้เราอีกเช่นเคย เขาบอกกับเราว่าการกินคือการทดลองอย่างหนึ่ง และอย่ากลัวที่จะชิม

“ตอนแรกเลือกทำซอสเครื่องเทศเพราะเราชอบกินแกง เบสของซอสบาร์บีคิวต้องมีพริก มะเขือเทศ มันก็วนเวียนอยู่เท่านี้ เราก็ดัดแปลงโดยใช้เครื่องแกงเท่านั้นเอง ซึ่งไม่ใช่เรื่องใหม่ เพราะที่ไหนๆ ก็มีเคอร์รีซอส แต่ประสบการณ์ในการจับจ้องวัตถุดิบบางอย่างมันเป็นเรื่องส่วนบุคคล ซึ่งเราชอบโฟกัสพวกสิ่งเล็กๆ น้อยๆ เหล่านี้ อย่างฝั่งบรูกลินมีร้านขายฟาลาเฟลชื่อ Queen of Falafel มีซอสอยู่หกอย่างให้บีบเล่นเลย ซอสประหลาดเต็มไปหมด อะไรพวกนี้เปิดโลกให้เรารู้สึกว่าไม่เห็นต้องกลัว อยากใส่อะไรก็ลองใส่ไป มันกินได้ทั้งนั้นแหละ”

จะกินทั้งที อย่ากลัวมือเลอะ 

เราเองเห็นด้วยกับพวกเขา อย่ากลัวที่จะชิม ส่วนชิมแล้วไม่ชอบนั้นเป็นอีกเรื่องหนึ่ง ตอนนี้บนโต๊ะหินอ่อนเต็มไปด้วยฮอตด็อกจากเมนูบางส่วนที่เต พลอย และวิวอยากนำเสนอ ประกอบด้วย Dick’s Original, Thai Dick, Yummy Munchie Dick พวกเขาบอกกับเราอีกอย่าง “อย่ากลัวมือเลอะ ถือให้เต็มมือแล้วกัดเข้าไปเลย” เราย้อนถามทั้งสามไปว่า “ต้องไม่กลัวที่จะตั้งชื่อร้านด้วยไหม” พวกเขาหัวเราะเป็นการใหญ่ 

“จะเอาคำตอบจริงหรือไม่จริง” เตถาม แล้ววิวก็ชิงเล่าเหมือนกลัวว่าคำตอบของเตจะจริงเกินไป 

“ความจริงเลยนะ เตกับผมเป็นคนคุยเรื่องอะไร dirty อยู่แล้ว ตอนนั้นเราไปนั่งกินข้าวหน้าปากซอยนี่แหละ แล้วก็คิดชื่อร้านกัน ด้วยความที่ตัวโปรดักต์มันมีซิมโบลิกที่เขาเอาไปเล่นในทางนั้นอยู่แล้ว จู่ๆ เตก็โพล่งขึ้นมาว่า -วย เราก็เลยรู้สึกว่าชื่อ dick นี่แหละ พอเป็นภาษาอังกฤษมันก็ดูน่ารักขึ้นมาหน่อย แล้วมันจะเอาไปเล่นกับอะไรก็ได้ อย่างเมนู ไทยดิก เวียดดิก เดี๋ยวในอนาคตเราก็อาจจะมีดิกพิเศษประจำเดือนนั้นๆ ว่าจะชวนเชฟหรือศิลปินที่เป็นเพื่อนกันมาครีเอตเป็นดิกของแต่ละคน ก็น่าสนุกดี”

พลอยพยักหน้าตามชายหนุ่มทั้งสองก่อนจะขยายความว่า “เรามองว่ามันเป็นแค่ชื่อนะ ถ้าโปรดักต์เราดี สุดท้าย dick ก็จะเป็นแค่ชื่อ มันอาจจะเรียกร้องความสนใจได้ในช่วงแรก แต่ถ้าได้เข้ามาลองกิน เขาจะรู้ว่าเราทำอะไรอยู่ และด้วยประสบการณ์ที่พวกเราทำกาแฟมานาน มันเอามาใช้กับอาหารได้เหมือนกัน ถือเป็นความท้าทายใหม่ ซึ่งเราเองก็คงตั้งใจทำฮอตด็อกเหมือนที่ตั้งใจทำกาแฟ” พลอยกล่าวปิดท้าย 

อ้างอิง
ตำนานอาหารโลก: เบื้องหลังจากโปรดโดนใจคนทั่วโลก พลอยแสง เอกญาติ สำนักพิมพ์ โอเพ่นเวิลด์ส แปลจาก What Caesar Did for  My Salad: The Secret Meanings of Our Favourite Dishes โดย Albert Jack 

DICK your hotdog friend 

address: ซอยสุขุมวิท 38 (รั้วเดียวกับ h space)
hours: จันทร์-พฤหัสบดี เปิด 11:00-21:00 น. / ศุกร์-อาทิตย์ เปิด 11:00-22:00 น.
facebook: Dick hotdog

The post “Dick มันเป็นแค่ชื่อ” ชวนไป DICK Hotdog บาร์ฮอตด็อกชื่อทะเล้นที่จริงจังเรื่องการตามหาวัตถุดิบ appeared first on a day magazine.

บ้านเดี่ยวสองชั้นขนาดมากพื้นที่ใช้สอยหลังหนึ่ง ภายนอกประกอบด้วยสนามหญ้า โต๊ะม้าหินอ่อน อิฐตัวหนอน ลานจอดรถ ศาลพระภูมิ ภายในคงโครงสร้างเดิมเอาไว้ มุ้งลวด เหล็กดัด จะต่างไปจากบ้านทั่วไปก็ตรงที่มีบาร์ตั้งอยู่กลางบ้าน ห้อมล้อมด้วยโต๊ะกินข้าวมากมาย 

เรากำลังเล่าถึง h space พื้นที่แห่งใหม่ในอาณาเขตบ้านหนึ่งหลังในซอยสุขุมวิท 38 ของเพื่อน 4 คนคือ วิว–มฆวรรณ กิจยะกานนท์, เฟิร์ม–เฟื่องฟู จิรัฐิติวณิชย์, หมิว–มนต์วลี วีรกุลภูวพัฒน์ และ ต้อยติ่ง–กานต์ตา สิทธิธรรม 

นับถอยหลังกลับไป 5 ปี วิวและเฟิร์มเปิดร้านกาแฟชื่อ Hands and Heart ที่ตั้งอยู่ใกล้กับ h space ชนิดมองเห็นด้วยตาเปล่า แน่นอนว่าพวกเขาย่อมคุ้นเคยกับตรอกซอกซอยและคุ้นหน้ากับผู้อยู่อาศัยในบริเวณนี้เป็นอย่างดี เมื่อโอกาสขยับขยายมาถึงพวกเขาเลือกมองหาพื้นที่ในซอยนี้และก็เป็นบ้านหลังที่เรากำลังนั่งคุยกัน 

“เรารู้สึกว่าตรงนี้เป็นบ้านจริงๆ คนวิ่งเสร็จก็มาแวะที่นี่ ซื้อไวน์กลับไปกินที่บ้าน อย่างบ้านตรงข้ามก็กินกาแฟร้านเราทุกวัน คนในซอยนี้ก็มานั่งกินเบียร์แก้วเดียวแล้วกลับไปนอน บางคนก็พาหมามาวิ่งเล่น” 

วิวเริ่มเล่าถึงบ้านที่ตั้งของ h space ภายในประกอบด้วย 3 ส่วนคือ h____dining พื้นที่ของร้านอาหารในตัวบ้าน, Dick hotdog และ Yard bar ตั้งอยู่บริเวณสนามหญ้าหน้าบ้าน

เขาบอกกับเราว่าสามารถอยู่ที่นี่ได้ทั้งวัน เริ่มจากตอนเช้ากินกาแฟกับขนมปังสักชิ้น สายหน่อยก็เข้าสู่มื้อกลางวันที่จริงจังขึ้น แล้วเลือกจบวันด้วยลิสต์เมนูสำหรับมื้อเย็น หรือถ้ายังไม่หนำใจยังสามารถนั่งดื่มไวน์หรือเบียร์ต่อได้จนถึงเที่ยงคืน

human

“แต่ละคนที่เข้ามาเป็นทีมที่รู้จักกันจากการดื่มกาแฟที่ร้านเดิม จำได้ว่าตั้งแต่วันแรกที่เปิด Hands and Heart เชฟต้อยติ่ง (head chef ร้าน h____dining) ก็เป็นเพื่อนเราแล้ว คือทุกคนเป็นลูกค้าที่ร้านมาก่อนแล้วก็กลายเป็นเพื่อนที่แฮงเอาต์ด้วยกัน พอเขารู้ว่าเราจะมีโปรเจกต์นี้เขาก็อยากจอยด้วย ซึ่งเราดีใจมากที่จะได้ขยับขึ้นมาอีกก้าว

“ที่ตรงนี้เป็นพื้นที่ที่เราจะได้แชร์สิ่งที่ชอบ สิ่งที่กิน ทุกเมนูที่เราทำก็เพื่อที่จะกินกันเองก่อน ถ้าชอบก็แชร์ออกไปให้ลูกค้าได้กินด้วย เราอยากสร้างคอมมิวนิตี้เล็กๆ ขึ้นมา ชวนเพื่อนมาทำด้วยกัน มีร้านคราฟต์เบียร์ ร้านฮอตด็อก เป็นส่วนประกอบเล็กๆ ที่จะทำให้บ้านหลังหนึ่งมีความครบครัน”

H logo

“เรากับเฟิร์มไม่อยากให้แบรนด์กระโดดออกไปเป็นอย่างอื่น เลยคิดว่าต้องรีแบรนด์เป็นชื่ออะไรสักอย่างหนึ่ง ซึ่งโลโก้เดิมของ Hands and Heart เป็นตัว H อยู่แล้วตั้งแต่แรก มันคือหิน 2 ก้อนวางอยู่ด้วยกัน หินก้อนแรกอยู่ด้านบน อีกก้อนอยู่ด้านล่าง แล้วถ้ามองจากมุมสูงลงมาจะเห็นเป็น H ตัวใหญ่ เป็นการใช้ชื่อเดิมนี่แหละแต่เลือกหยิบตัว H ขึ้นมาสื่อสาร นอกจาก hands หรือ heart แล้ว H มันเป็นอย่างอื่นได้หมดเลย เป็นทั้ง home, happiness, humor, human H มันมีความหมายมากมาย แล้วก็เป็นรากของเราจริงๆ” 

จะสังเกตว่าในสื่อออนไลน์ของ h space ถูกเว้นพื้นที่ด้วยเครื่องหมายอันเดอร์ไลน์ ซึ่งเป็นความตั้งใจที่อยากเว้นช่องว่างให้เติมว่า h ในความหมายของคุณคืออะไร 

“เราเข้าไปเห็นในอินสตาแกรม แต่ละคนเขาก็เติม h ของเขากันเองจริงๆ ด้วยนะ”

home

“คอนเซปต์ของร้านเดิมเราทำกันแบบงานดีไซน์เลยคือมินิมอล เดินเข้ามาแล้วต้องรู้สึกว่ามันโมเดิร์น มินิมอล แต่พอทำร้านมาสักพักเราเริ่มมองว่ารากของมินิมอลมันคือฟังก์ชั่น ไม่ใช่ความสวยงาม เราเลยกลับมามองในแง่ฟังก์ชั่น เป็นมินิมอลจากปรัชญาของมันจริงๆ คือแก่น ไม่ใช่เปลือก

“พอมาเห็นบ้านหลังนี้เราก็คิดว่าจริงๆ แทบไม่ต้องทำอะไรกับตัวบ้านเลย โครงสร้างเดิมสวยอยู่แล้ว เราพยายามจะไม่เปลี่ยนแปลงอะไร แค่ซ่อมแซมบางอย่างให้อยู่ในสภาพที่สมบูรณ์ขึ้น”

วิวเล่าถึง PHTAA living design ทีมที่มาร่วมออกแบบบ้านหลังนี้ด้วยกัน 

“เราชอบงานของพวกเขาเลยติดต่อไป พอพวกเราโยนไอเดียกันก็รู้สึกว่าเขาเข้าใจมากๆ วิธีการทำงานคือเดินเข้ามาในบ้านแล้วดูว่าวัสดุอะไรที่มีอยู่แล้ว สีอะไรที่มีอยู่แล้ว พวกเขาก็หยิบสิ่งที่มีอยู่ตรงนั้นมาใช้ เช่น อิฐตัวหนอน แต่ก่อนจะวางเป็นทางเดินอยู่รอบต้นไม้ ก็เลยหยิบมันมาดีไซน์ บ้านเป็นหน้าต่างไม้ก็หยิบไม้มาดีไซน์ ที่เพิ่มเข้ามาคือส่วนที่เป็นหวายทั้งหมด ให้บ้านมีความเป็นไทยผสมความเป็นจีน ทำให้วัสดุที่เป็นโลคอลดูโมเดิร์นได้โดยไม่ต้องใช้ของอิมพอร์ต พวกเหล็กดัด มุ้งลวด ก็คงไว้ตามเดิม”

head chef and hearty food

ระหว่างการพูดคุยกับวิว เชฟต้อยติ่งทยอยนำอาหารจากครัวมาวางบนโต๊ะให้เราชิมทีละจาน พร้อมแนะนำแต่ละจานให้เราได้รู้จัก และก็ดูเหมือนว่าอาหารของเธอได้แนะนำให้เรารู้จักตัวเธอมากขึ้นอีกหน่อย

ต้อยติ่งบอกกับเราว่าเธออยากเล่นกับผัก อยากทำผักให้ทุกคนรู้สึกอร่อย ซึ่งท้าทายและกลายเป็นความสนุกส่วนตัว

เริ่มต้นที่จานแรก Roasted Cauliflower, Kale & Goat Cheese Yoghurt เป็นกะหล่ำอบที่มีไฮไลต์อยู่ที่ชีสนมแพะและโยเกิร์ต ตัดรสด้วยข้าวคั่วและเคล ซึ่งทั้งกะหล่ำและเคลเป็นผักออร์แกนิกจากเกษตรกรในจังหวัดเชียงใหม่ และจานที่สองอย่าง Thai Mackerel with Brown Butter Kale ปลาทูที่คุ้นเคยราดบัตเตอร์ซอสหวาน มัน เค็ม ที่โปรยเครื่องเทศลงไปกว่าสิบชนิด 

เมื่อลิ้มรสสองจานแรกได้ไม่นานนัก อาหารลำดับสามก็ถูกยกมาเสิร์ฟ

Prawn Bisque Pasta พาสต้ากุ้งตัวโตที่หยิบเอาเสาวรสเข้ามาเพิ่มความสว่างของรสชาติ แถมยังได้ผักแพวมาเติมความหอมฉุน ตามด้วยจานปิดท้ายอย่าง Holy Mussel หอยแมลงภู่อบกับใบกะเพรา ราดซอสไวน์ขาวที่เข้ากันได้อย่างดี อีกทั้งอาศัยความหอมของขึ้นฉ่ายมาร่วมกันเพิ่มมิติทางรสชาติ

ระหว่างนี้มีออร์เดอร์จากลูกค้าเข้ามาอย่างไม่ขาดสาย head chef สาวขอตัวกลับเข้าไปในครัว ปล่อยวิวให้ดำเนินบทสนทนานี้ต่อ

“จากประสบการณ์และเส้นทางที่ต้อยติ่งเดินมาทั้งหมด เขาเริ่มจากร้านอาหารไทย แล้วก็มาเริ่มเล่นกับ local ingredients มีความเป็น fine dining มากขึ้น ตอนไปฝึกงานต้อยติ่งก็ได้รับความเป็นสแกนดิเนเวียนกลับมาด้วย ซึ่งเอามาผสมกับความเป็นคนไทยของเขา เราจะเห็นได้จากการหยิบใช้วัตถุดิบเข้ามาไฮไลต์ให้มีความเป็นไทย อย่างการเลือกกะหล่ำหัวใหญ่มากินกับชีสแพะแล้วโรยข้าวคั่ว เป็นจานที่เราเห็นหน้าตาของส่วนประกอบอย่างชัดเจน และทำให้อาหารมีความสแกนดิเนเวียนแต่รสชาติไทยมาก อย่างปลาทูราดบัตเตอร์ซอส หรือเอากะปิมาใส่ burrata การเอาเสาวรสกับผักแพวมาใส่พาสต้ากุ้ง อะไรพวกนี้เป็นการเพิ่มรสชาติไทยๆ เป็นประสบการณ์ใหม่ให้กินสนุกมากขึ้น อีกอย่างเราดีไซน์ออกมาให้ portion ไม่ใหญ่มาก อยากให้คนสั่งมากินได้หลากหลาย

“ตอนแรกเรากังวลว่าคนจะเข้าใจหรือเปล่า แต่คนเข้าใจกว่าที่เราคิดไว้เยอะมาก อาจเพราะเราทำอาหารแบบคอมฟอร์ตฟู้ดมันเลยสื่อสารง่าย มันเป็นวัตถุดิบที่คนไทยคุ้นเคย ส่วนฝรั่งเขาก็ appreciate กับรสไทยๆ ที่เราทำ

“เรานิยามกันว่าเป็น Scandinavian food with a touch of Thai flavour” และเมื่อการสร้างสรรค์อาหารทำให้เกิดวัตถุดิบเหลือใช้ พวกเขาก็ไม่ปล่อยทิ้งไปอย่างเปล่าประโยชน์ แต่เลือกที่จะหยิบสิ่งเหล่านั้นมาใช้

“พยายามหยิบสิ่งที่มีอยู่ในครัวที่เหมือนจะเป็น waste พวกเศษจากวัตถุดิบทั้งหลายที่คุณภาพยังดีอยู่ กลับมาใช้ในเมนูของหวาน เอาพวกเศษชีสที่ขูดออกมาแล้วรูปทรงไม่ดีนักมาทำไอศครีมชีส ไวน์ที่ใกล้จะไม่เหมาะกับการดื่มแล้วเราก็เอาไปทำซอสราดไอศครีม สับปะรดบางส่วนที่ใช้ไม่ได้จากการทำน้ำผลไม้ก็เอามาทำเป็นไอศครีม อย่างกาแฟที่ร้านเราพอมีล็อตใหม่เข้ามาก็จะเอาล็อตเดิมไปทำเค้ก พาร์เฟต์ เราว่าทั้งหมดเป็นความฉลาดในการทำงานของเชฟด้วยที่จะหยิบเอาอะไรแบบนี้มาใช้”

homemade bakery

“หมิวเขาจะดูเรื่องเบเกอรี ด้วยความที่ชอบทำขนมปังแล้วก็ศึกษาเรื่องขนมปังมาเรื่อยๆ เลี้ยงยีสต์มาตั้ง 2 ปีแล้วยังไม่มีโอกาสเอาออกมาใช้ พอมีร้านนี้หมิวก็เริ่มมาทำขนมปังจริงจังมากขึ้น หลักๆ ที่ร้านมีขนมปัง 3 อย่างคือ baguette, sourdough, flaxseed baguette 

“อย่างตัว baguette เดิมมีส่วนประกอบจากยีสต์ แป้ง เกลือ และน้ำ โรลเสร็จก็เข้าเตาอบ แต่ของเราใช้ยีสต์ธรรมชาติจากการหมักแป้งกับน้ำข้ามคืนที่เรียกว่า poolish เพื่อให้ขนมปังมีรสชาติและความนุ่มมากขึ้น เสิร์ฟกับเนยที่ทำเองและพีนัตบัตเตอร์ที่เชฟเลือกใส่เมล็ดผักชีลงไปด้วย ส่วน pastry จะเน้นเป็นแป้ง พวกพาย พัฟ และโดนัท” วิวอธิบาย

hand picked coffee

คุยกันได้สักพักวิวชวนเราดื่มกาแฟ เราเลือกสั่งเอสเปรสโซด้วยกลัวว่านมสดหรือน้ำที่เติมลงไปจะทำให้สัมผัสรับรสสับสน

“เราเลือกใช้กาแฟโลคอลคือดอยสะเก็ด คาแร็กเตอร์จะมีความหวานสูง กลมกล่อม acidity ต่ำ และบาลานซ์ ง่ายต่อการกินคู่กับอาหาร หรือถ้าอยากดื่มฟิลเตอร์เราก็มีให้เลือก เดี๋ยวพอร้านเก่าปิดก็จะย้ายสโลว์บาร์มาอยู่ที่นี่ด้วย” Hands and Heart ที่เดิมจะเปิดให้บริการถึงเดือนมกราคมปีหน้าเท่านั้น

วิวชวนให้เรามองไปทางหลังบ้าน อีกห้องหนึ่งที่แยกตัวออกจากบ้านหลังใหญ่ เราจะเห็นภาพที่คุ้นเคยคือ head roaster หรือนักคั่วกาแฟอย่างเฟิร์มง่วนอยู่กับการเล่นแร่แปรธาตุให้เมล็ดกาแฟเหล่านั้นมีรสชาติที่ลงตัวอย่างแก้วที่อยู่ในมือเรานี้ 

…and wine

และจากความสนใจส่วนตัวของพวกเขากลายเป็นความท้าทายใหม่ เมื่อพวกเขาเริ่มเสาะหาไวน์หลากหลายมาชิม และได้รู้จัก natural wine ผ่านการแนะนำของ Nick Hargun เจ้าของร้านไวน์นาม Naturalista

“natural wine คือวิธีการทำไวน์แบบ sustainable หมายความว่าตั้งแต่ฟาร์มต้องออร์แกนิก หรือที่ซีเรียสกว่านั้นคือไบโอไดนามิก ซึ่งเป็นการสร้างระบบนิเวศในฟาร์มให้องุ่นเติบโตได้เองตามธรรมชาติโดยไม่ไปยุ่งกับมันเลย พอถึงขั้นตอนการโพรเซสก็ไม่มีการเติมยีสต์ลงไป แต่จะอาศัยสปอร์ยีสต์ในอากาศที่อยู่รอบตัวเรานี่แหละ แม้กระทั่งถังโอ๊กก็ไม่ใช้ แต่หมักในถังสเตนเลสที่จะไม่ส่งผลต่อรสชาติ โปรดิวเซอร์แต่ละคนก็จะมีไวน์ที่แตกต่างกัน บางตัวหอมมาก บางตัวเปรี้ยวมาก มันสนุกนะที่มีไวน์รสจัดจ้านแบบนี้ 

“ย้อนกลับไป 30-40 ปีที่แล้ว ในยุคคุณปู่ที่เรายังไม่มีเทคโนโลยีที่จะทำให้ commercial wine หลากหลายเท่าปัจจุบัน พวกไวน์วินเทจเก่าๆ มันเลยเป็นธรรมชาติ เป็นออร์แกนิกอยู่แล้วล่ะ พอในยุคพ่อมีการส่งออก มีเทคโนโลยีเข้ามา พวกเขาก็เริ่มปรุงไวน์มากขึ้น conventional wine ก็เกลื่อนในยุคนั้น และพอมาถึงยุคของพวกเราที่อยากจะรักษาสมดุลของธรรมชาติ เทรนด์ตอนนั้นทั้งอาหาร กาแฟ หรือไวน์ มันก็วนกลับมาอีกรอบ ไม่ใช่เรื่องใหม่ ทีนี้ก็เป็นหน้าที่ของเราที่ต้องสื่อสารออกไป ซึ่งต้องใช้เวลา”

help the environment

นอกจากอาหารและเครื่องดื่มทั้งหมด ที่นี่ยังให้ความสำคัญกับการใช้ทรัพยากรอย่างเต็มประสิทธิภาพ ที่เราเห็นได้จากการหยิบของเหลือใช้จากครัวมาแปรเป็นขนมกับไอศครีม หรือน้ำดื่มบรรจุขวดแก้วที่มีบริการในร้าน

วิวเสริมว่า “ในห้องที่เราอยู่เต็มไปด้วยขวดพลาสติกที่ซื้อจากซูเปอร์มาร์เก็ต พอเรามีสเปซที่มากพอจะแบ่งปันได้ก็พยายามอย่างสุดความสามารถที่จะไม่ใช้พลาสติกเลย พยายามลดขยะให้ได้ และอีกหน่อยจะทำสเตชั่นให้คนในซอยหรือบริเวณใกล้เคียงนำขวดมารีฟีลน้ำกลับไปโดยไม่มีค่าใช้จ่าย”

happiness

วิวชวนเราเดินออกไปคุยต่อหน้าบ้าน สำรวจพื้นที่สนามหญ้าและลานอิฐตัวหนอน เราถามถึงการออกแบบพื้นที่ให้เป็น dogs, cats & all pets friendly

“คิดจากตัวเองก่อนเลย เราเลี้ยงหมาแล้วน้องหมาจะมาอยู่กับเราในร้านได้ ถ้าเราทำให้เป็น dog friendly อีกอย่างในซอยนี้มีคอนโดที่อนุญาตให้ลูกบ้านเลี้ยงหมาได้ เหล่าคนเลี้ยงหมาก็เลยแห่กันมาอยู่ เราจะเห็นคนจูงน้องหมากันเต็มซอย มันเลยเหมาะมากๆ ถ้าพื้นที่ของเราจะทำให้เป็น dog friendly”

ก่อนปิดเครื่องบันทึกเสียง วิวเอ่ยปากชวนเรามาร่วม h____New Year Market (27-31 ธันวาคม 2019) ตลาดขายเสื้อผ้า เซรามิก ไวน์ต้ม ไส้กรอก สวิงแดนซ์ ไลฟ์แจ๊ส ที่จะเริ่มตั้งแต่บ่ายคล้อยจนถึงค่ำมืดในพื้นที่ของบ้านหลังนี้

เราเลือกจบย่อหน้านี้ด้วยการย้อนกลับไปอ่านบทสัมภาษณ์ของพวกเขาในปี 2017 “เมื่อลงมือทำสิ่งที่ชอบก็เชื่อว่าเรายังคงทำอย่างนั้นได้ดี” 

เท่าที่ได้ฟัง เชื่อว่าพวกเขายังคงทำอย่างนั้นและเชื่อเช่นนั้นเรื่อยมา 

h space

address: กลางซอยสุขุมวิท 38 (ใกล้บีทีเอสทองหล่อ)
hours: ทุกวัน 7:00-0:00 น.
tel. 02 058 2599

The post h space อาณาเขตที่อยากให้คุณจิบกาแฟเช้า กินอาหารมื้อสาย และจบวันด้วยไวน์สักแก้ว appeared first on a day magazine.