“ช็อกโกแลตที่ดีเวลาเรากินเข้าไปปุ๊บ ความรู้สึกจะเหมือนการเดินทางเริ่มต้นขึ้น มันจะพาเราเดินทางไปยังรสชาติต่างๆที่ค่อยๆออกมาในขณะที่น้ำมันของช็อกโกแลตค่อยๆละลายมาโดนจุดสัมผัสรับรสจุดต่างๆในปาก
“ช็อกโกแลตที่ดีอาจพาเราไปเจอดอกไม้สีแดงสีเหลืองเจอความขมเจอความฝาดนิดหนึ่งแล้วก็หอมลอยขึ้นสวรรค์ไปเลยแล้วมันก็ค้างอยู่อย่างนั้น 10-15 นาที”
รักแรกพบ
หากพูดถึงวันวาเลนไทน์หลายคนคงจะนึกถึงดอกกุหลาบสวยงามและรองลงมาคงหนีไม่พ้นช็อกโกแลตที่ทั้งหวานและขมแต่กลับกลมกล่อมจนหลายคนหลงรักฉันเป็นหนึ่งในคนที่หลงรักช็อกโกแลตจึงไม่ลังเลที่จะมาพูดคุยกับ Yellow Chocolate ธุรกิจที่เกิดจากความรักและความคลั่งไคล้ของ แจ็ค–บดินทร์เจริญพงศ์ชัย
ฉันเดินทางไปตามหาร้านโกโก้ในตำนานที่ Larna House ร้านขายเค้กช็อกโกแลตและสารพัดเครื่องดื่มโกโก้แค่ลงรถมาที่หน้าร้านก็มีมาสคอตผลโกโก้สีเหลืองสดรออยู่แล้วทำให้ฉันมั่นใจว่าต้องเป็นที่นี่แน่ๆ ร้านนี้เกิดจากความรักของเด็กหนุ่มที่เคยชิมเค้กช็อกโกแลตแสนอร่อยจนอยากให้คนอื่นได้ลิ้มลอง
“ผมเปิดร้านทำเค้กช็อกโกแลตหน้านุ่มมาประมาณ 20 ปีแล้วนะแต่เมื่อ 2 ปีที่แล้วนี่เองที่ไปเจอคนปลูกโกโก้ในเมืองไทยอยู่ที่ชุมพรแล้วเราพบความจริงว่าเขาปลูกกันมาตั้ง 50 ปีแล้วพอเขาปลูกเสร็จหมักเสร็จก็มีชาวมาเลย์มารับซื้อถึงที่ผมเลยพบว่าบ้านเราเป็นแหล่งที่ปลูกโกโก้ได้เหมือนกันแต่ก็เกิดคำถามต่อมาว่าแล้วทำไมประเทศเราถึงนำเข้าช็อกโกแลตร้อยเปอร์เซ็นต์” แจ็คเล่าให้ฉันฟังถึงคำถามสำคัญที่เขาเก็บไปขบคิดและตั้งใจแน่วแน่ว่าจะทำยังไงให้ประเทศไทยผลิตช็อกโกแลตได้เองโดยไม่ต้องนำเข้า
แจ็คเลยลองผิดลองถูกศึกษาการทำช็อกโกแลตด้วยตัวเองจนกระทั่งผลิตออกมาได้แต่เขากลับสะดุดกับคำถามก้อนใหญ่อีกก้อน “เรามีวัตถุดิบดีร้อยเปอร์เซ็นต์เลยนะแต่ทำไมรสชาติไม่เหมือนช็อกโกแลตในซูเปอร์มาร์เก็ตเราเลยไม่มั่นใจว่ามันดีหรือยังแล้วช็อกโกแลตที่ดีเป็นยังไง”
เขาและเพื่อนอีก 3 คนจึงร่วมกันก่อตั้ง Yellow Chocolate ด้วยหวังว่าจะกระตุ้นการปลูกโกโก้และยกระดับช็อกโกแลตในเมืองไทยให้มีชื่อเสียงให้ได้งานของ Yellow Chocolate จึงมีความหลากหลายไม่ว่าจะเป็นการส่งเสริมการปลูกต้นโกโก้ การพัฒนาสายพันธุ์ ไปจนเสริมสร้างทักษะการผลิตในขั้นตอนต่างๆ เพื่อทำให้คนทำช็อกโกแลตมีช่องทางสื่อสารกับผู้บริโภค
ช็อกโกแลตนำทาง
ด้วยความอยากรู้แต่กลับหาคำตอบในประเทศไทยไม่ได้ชายหนุ่มผู้หลงรักช็อกโกแลตจึงตัดสินใจเดินทางไปยังสถาบัน International Institution of Chocolate & Cacao Testing (IICCT) ที่เปรูเพื่อไปเรียนช็อกโกแลตศาสตร์อยู่ร่วมเดือนแจ็คเล่าถึงประสบการณ์ครั้งนี้ด้วยความตื่นเต้นว่า
“ผมไปคอร์สนี้คุ้มมากเลยเพราะเปรูเป็นประเทศเพาะปลูกจึงได้เห็นการเติบโตของเกษตรกร ได้เห็นการพัฒนารัฐบาล การช่วยเหลือชุมชนเปรูมีปัญหาเรื่องการปลูกยาเสพติดอย่างต้นโคคาเพราะมันขึ้นง่ายมากพอปลูกยาเสพติด ปัญหาสังคมก็จะตามมาอีกหลายแบบมีคนติดยาโดนฆ่ามีการค้าผู้หญิงเด็กไม่ได้ไปเรียนหนังสือ ไม่มีอนาคตก็เยอะ UN เลยพยายามส่งเสริมด้วยการเอาต้นโกโก้เข้าไปปลูกให้คนมีรายได้ผมก็เห็นว่าเฮ้ย โกโก้นี่มันเป็นพืชพระเอกเลยนะ” แจ็คเล่าถึงการฟื้นฟูพื้นที่ของโกโก้ในลักษณะเดียวกันกับที่มีการส่งเสริมการปลูกกาแฟในบ้านเรา
เขายังเล่าต่อด้วยความประทับใจว่า “ผมได้ไปเห็นต้นโกโก้อายุ 200 ปีมันยังออกผลได้อยู่เลยมันออกผลตั้งแต่โคนขึ้นมาเลยนะเป็นการตอกย้ำกับผมว่าต้นโกโก้มันยั่งยืน”
หลังจากได้ต้นโกโก้มาแล้ว กว่าจะมาเป็นช็อกโกแลตต้องผ่านกระบวนการอีกมากมายเราต้องเอาผลสดมาทุบและแกะเอาเมล็ดข้างในออกมาหมักให้เกิดกระบวนการที่จะทำให้ช็อกโกแลตมีกลิ่นหอมจากนั้นจึงเอาไปตากให้แห้งอีกครั้ง
จากนั้นเมล็ดแห้งเหล่านี้จะถูกส่งไปยังคนทำช็อกโกแลตเพื่อนำไปคั่วต่อให้หอมกรุ่นด้วยศาสตร์ต่างๆจะเข้มหรืออ่อนก็ขึ้นกับตอนนี้เองแล้วค่อยปอกเปลือกเอานิปส์ที่อยู่ข้างในออกมาโม่ซึ่งกว่าจะโม่ให้มีเนื้อละเอียดด้วยก็ใช้เวลา 1-3 วันเลยทีเดียว
เท่านั้นยังไม่พอ ต้องนำมาปรับอุณหภูมิก่อนแล้วจึงจะนำไปผลิตเป็นช็อกโกแลตแบบต่างๆ ได้ด้วยสายการผลิตที่ยาวและซับซ้อนนี้ทำให้ Yellow Chocolate มีงานพัฒนาที่ต้องทำอีกมาก
หวานอมขมกลืน
“ภูเขาแทนที่จะเป็นป่าเป็นเขาหัวโล้นเพราะโรงงานข้าวโพดไปเปิดและส่งเสริมให้คนปลูกข้าวโพดโดยมีเงินเป็นแรงจูงใจแต่พอต้นไม้ยืนต้นไม่เหลือเขาไม่มีป่าก็เก็บน้ำไม่ได้ฝนไม่ตกก็ไม่มีน้ำชาวบ้านอยู่ไม่ได้ก็ต้องมาหางานทำในเมือง” แจ็คเล่าถึงพื้นที่จังหวัดน่านที่ Yellow Chocolate เข้าไปพัฒนา
“พอโครงการปิดทองหลังพระเข้าไปช่วยเหลือค่อยๆ ฟื้นป่าสร้างฝายทำให้คนมีน้ำเพาะปลูกและมีรายได้ขึ้นมาอย่างการส่งเสริมการปลูกโกโก้ต้นโกโก้ก็จะออกผลทุกเดือน เขาก็จะมีรายได้สม่ำเสมอทุก 15 วันจะได้เก็บผลผลิตหนึ่งรอบและยิ่งต้นโตขึ้นก็จะมีผลมากขึ้นด้วย”
Yellow Chocolate จึงลงพื้นที่ไปทำความรู้จักกับชาวบ้านส่งเสริมการปลูกโกโก้พร้อมให้คำแนะนำอย่างต่อเนื่องจนโกโก้ออกผลแต่กว่าจะถึงปลายทางผลผลิตก็ถูกปล้นไปเสียก่อน “มีคนมารับซื้อผลโกโก้ในราคากิโลกรัมละ 30 บาทแต่เรารับซื้อได้แค่กิโลกรัมละ 10 บาทเพราะเมล็ดจริงๆ มีอยู่แค่ไม่กี่เปอร์เซ็นต์ถ้าแพงกว่านี้เราจะทำช็อกโกแลตคุณภาพให้ราคาเหมาะสมไม่ได้ถ้าวัตถุดิบแพงมากก็จะกระทบทั้งสายการผลิตบางคนบอกว่าถ้าไม่รับซื้อ 30 บาทอย่างคนอื่นเขาก็จะไปขายให้กับคนอื่น นี่จึงเป็นเหตุผลว่าเกษตรกรในเครือข่ายเราส่วนหนึ่งจึงไม่ขายผลผลิตให้กับเรา นี่คือความจริงที่เกิดขึ้น”
แต่สิ่งที่น่ากลัวกว่าการแข่งขันทางราคาคือความยั่งยืนต่างหากแจ็คเล่าถึงข้อเท็จจริงเกี่ยวกับการส่งเสริมการปลูกที่ทำให้เขากังวลถึงอนาคตโกโก้ไทย “ในอีกไม่กี่ปีข้างหน้าจะมีเกษตรกรเจ็บตัวจากการส่งเสริมการปลูกโกโก้ที่ผิดวิธีเยอะมากตามหลักการแล้วจะปลูกพืชเราควรใช้เมล็ดจากต้นไม้สมบูรณ์ที่มีอายุเกิน 10 ปีขึ้นไปแต่ต้นโกโก้บ้านเราอายุสิบกว่าปีมีไม่เยอะเพราะถูกตัดไปปลูกอย่างอื่นหมดแล้วพอมีกระแสอยากจะได้โกโก้เยอะคนเลยเอาเมล็ดโกโก้ที่อายุ 2-3 ปีมาเพาะกล้าขายราคาแพงหูฉี่พอเกษตรกรซื้อมาปลูกเพราะความไม่รู้ต่อไปมันจะค่อยๆ ตายเพราะว่าไม่แข็งแรงและมีผลผลิตน้อย”
ใส่ใจและอดทน
เมื่อได้เมล็ดโกโก้ที่ผ่านขั้นตอนการหมักและตากมาแล้วก็มาถึงการกะเทาะเปลือกและคัดสรรอย่างใส่ใจเพราะถ้าเมล็ดที่ไม่แห้งจริงๆและมีราขึ้นแม้เราจะมองไม่เห็นในตอนที่เป็นผลผลิตแต่ว่าความลับนี้อาจซ่อนอยู่ในกลิ่นของช็อกโกแลตอันแสนอร่อย
“เหม็นอับขึ้นรานี่เป็นจุดบกพร่องของช็อกโกแลตที่เจอเยอะนะ” แจ็คในฐานะนักชิมช็อกโกแลตเล่าให้ฉันฟังถึงความจริงที่เราอาจจะไม่เคยรู้“ช็อกโกแลตที่ทำด้วยมือเวลาเราแกะเปลือกเราจะเห็นว่ามีราอยู่ข้างในเราก็จะเอาออกมันควรมีราคาเพราะแรงงานเยอะแต่ช็อกโกแลตโรงงานจะมาเยอะเป็นร้อยตันทำให้ไม่มีทางคัดแยกเมล็ดขึ้นราออกไปได้ทั้งหมดเขาก็อาจจะแต่งกลิ่นแต่งรสชาติลงไปช่วยกลบตรงนี้”
ไม่ใช่แค่กลิ่นเท่านั้นช็อกโกแลตทั่วไปยังผสมสารๆ ต่างและเติมไขมันด้วยแต่แจ็คก็ย้ำว่าแม้จะมีราแต่ก็มีมาตราฐานที่ยอมรับได้อยู่ว่าไม่ได้เป็นอันตรายหรือไม่มากเกินไป และในทางกลับกันเขาก็อยากให้ผู้บริโภคเข้าใจกระบวนการว่าการผลิตที่ละเอียดลออมีขั้นตอนยุ่งยาก และช็อกโกแลตที่ดีควรถูกเพิ่มมูลค่า
ผลลัพธ์ที่กลมกล่ม
แน่นอนว่าตลอดบทสนทนาของเราฉันได้ชิมผลผลิตของโกโก้ในหลากหลายรูปแบบไม่ว่าจะเป็นเค้กช็อกโกแลตโกโก้ร้อนที่เสิร์ฟมาในผลโกโก้อบแห้งให้ได้กลิ่นอายของผลโกโก้ราวกับได้ดื่มจากลูกจริงๆหรือกระทั่ง Cacao Syrup ที่แจ็คมองเห็นว่าผลโกโก้เป็นขยะที่มีเยอะมากเพราะส่วนใหญ่เราใช้แค่เมล็ดเท่านั้นจึงเอาผลโกโก้มาทดลองหมักให้เป็นน้ำเชื่อมอันมีกลิ่นเป็นเอกลักษณ์
ที่สำคัญเรายังได้ชิมช็อกโกแลตหลากหลายรสชาติและเนื้อสัมผัสซึ่งผลิตมาจากโกโก้แท้ๆไม่มีส่วนผสมอื่นเพิ่มเติมแต่ช็อกโกแลตแต่ละแท่งกลับมีรสชาติแตกต่างกันอย่างสิ้นเชิงอันแรกออกจะขมสักหน่อยส่วนอันต่อมาออกเปรี้ยวนิดๆตามด้วยรสหวานที่ปลายและสุดท้ายคือช็อกโกแลตที่ตั้งใจให้ผิวสัมผัสหยาบๆเพื่อให้เรารับรู้รสชาติความหวานปนฝาดของโกโก้ได้ดียิ่งขึ้นแค่สายพันธุ์และกระบวนการผลิตก็สร้างช็อกโกแลตที่มีเอกลักษณ์ออกมาได้แตกต่างกันนี่คือสิ่งที่แจ็คอยากให้เกิดขึ้นในเมืองไทย
“ผมไม่อยากให้พอปลูกโกโก้ไทยก็ปลูกกันเยอะๆแต่สุดท้ายแปรรูปไม่ได้และถูกจัดเป็นโกโก้ที่ไม่มีคุณภาพผมอยากให้โกโก้บ้านเราทำช็อกโกแลตออกมาแล้วมีเอกลักษณ์เฉพาะตัวของแต่ละจังหวัดและโด่งดังในท้ายที่สุด”
แต่จุดประสงค์ของ Yellow Chocolate ไม่ได้ต้องการผลิตช็อกโกแลตแท่งออกมาขายหากเป็นการส่งเสริมแวดวงช็อกโกแลตให้งอกงามยิ่งขึ้นจนมีการรวบรวมคนทำช็อกโกแลตในไทยมาขับเคลื่อนไปพร้อมๆ กันเราจึงได้เห็นว่ามีช็อกโกแลตสัญชาติไทยที่รสชาติเยี่ยมได้รางวัลระดับนานาชาติมามากมาย
“ช็อกโกแลตที่ดีเวลาเรากินเข้าไปปุ๊บ มันจะพาเราเดินทาง มันอาจพาเราไปเจอดอกไม้สีแดงสีเหลืองเจอความขมเจอความฝาดนิดหนึ่งแล้วหอมลอยขึ้นสวรรค์ไปเลย จากนั้นก็ค้างอยู่อย่างนั้นอีกหลายนาทีการเดินทางจะไม่จบแบบสั้นๆช็อกโกแลตที่ดีทำอย่างนั้นได้จริงๆ”
หากคุณกำลังมองหาช็อกโกแลตเพื่อมอบให้คนที่คุณรักไม่แน่ว่าคุณสองคนอาจได้ออกเดินทางไปพบสิ่งสวยงามพร้อมๆ กัน
ติดตามเรื่องราวของโกโก้และช็อกโกแลตไทยได้ที่SpecialtyChocolate และเตรียมตัวพบกับทริปที่จะพาคุณไปรู้จักฟาร์มโกโก้และทุกกระบวนการผลิตได้ช่วงเดือนมีนาคมนี้
